Ne zaman soğan dilimleyip sotelesem aklıma annem gelir.
Hayır, beni ağlatmadı, ama sıradan bir mutfak işini titizlikle ele alışı, kendi yemeklerimi şekillendiren kalıcı bir izlenim bıraktı. Soğanları dilimleyin ve tavada ilerlemelerini izleyin, böylece sonuç bronz, tatlı kokulu bir arapsaçı olur. Acele etmeyin: Isıyı orta ateşte tutun ve acı yanmış kenarları garanti etmek için sık sık karıştırın.
Annem Annette Newman Gertner (1908-1975), Manhattan’lı bir Yahudi Amerikalı ev hanımıydı. Ben doğmadan önce, Lord & Thomas adlı bir reklam ajansında sekreterdi ve burada sahte bir adamın adını kullanarak mektupları imzalamak zorundaydı. (Yazışmada bir kadının olmasını istemediler.) Ama yemek pişirmek onun DNA’sındaydı ve şimdi benimkinde.
Rusya’da doğup annem 19 yaşındayken ölen ve benim adının verildiği annesi Fanny Newman’dan öğrendi. Ama annemin yemekleri, Doğu Avrupa kökenli doğranmış ciğer, lahana dolması, kaşa vernikleri ve tavuk çorbasının hem detaylara hem de hayal gücüne göre çok ötesine geçti.
Tavuk karaciğerlerini renksiz noktaları çıkarmak için inceler ve bir gaz alevi üzerinde tavuğun tüylerini yakardı. Tavuk çorbasının berrak altından olması, keten bir peçeteden süzülmesi, kendi deyimiyle, yüzen kürek tahtaları gibi kürecikler değil, yağdan “küçük gözleri” olması gerekiyordu. Kuzu ya da incik budu pişirmeden önce çiğnenmiş gümüş derisini soyardı.
Bu kızarmış kuzu yemeği çoğunlukla gözetimsiz pişirilir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Yenilik onun tarzıydı. Arka bahçemizin ızgarasına hamburger atmazdı. Bunun yerine sandviçler için fileto mignon dilimleri ve partiler için ızgara bütün dana bonfile pişirdi. Babamla dışarıda yemek yemeyi severdi ve bazen 1950’lerin iyi pişmiş kurşuni yerine orta derecede az pişmiş kuzu pirzolası gibi kendi yemeklerinin tadına baktıklarını kullanırdı.
Pek çok yazılı tarifine başvurduğunu hatırlayamasam da, kendi içgüdülerini takip etmeyi tercih etti, onun yanında yemek yapmaktan keyif aldım ve bir limon sıkma ya da bir tutam tuzla lezzetini nasıl değiştirdiğini gördüm. Çocuklarım ve torunlarım artık usta aşçılar olduklarına göre, mutfağı “nana”larıyla asla paylaşamadıkları için üzgünüm. Sabır ve cömertliğin anlamını yaşarlardı.
Cephaneliğinde özel bir şey yoktu: Koşer olmayan mutfağı, günlük dökme demir ve Farberware pişirme kapları, eskimiş bir ahşap doğrama kabı ve mezzaluna, bir cam çift kazan, bir emaye ile donatılmıştı. oval mavi-beyaz benekli kavurma ve düdüklü tencere. Ancak 1940’larda en üst sıralarda yer alan bir Chambers serisine sahip olmakta ısrar etti.
Misafirlerini ağırlamak ve evet, etkilemek için ona göre yemek takımları, nevresimler, servis parçaları, Limoges balık takımı ve kristal kadeh takımı ile eğlenmeyi severdi ve sık sık yapardı. Mutfakta aile yemekleri için bile, bir şişe süt veya akçaağaç şurubu bir sürahiye boşaltılırdı, tek istisna şarap dışında ileriye taşıdığım bir alışkanlıktı.
Yiyecek alışverişi yaparken talepkardı. Yerel Gristedes pazarındaki kasap ve balık satıcısı, en sevdiği siyah tohumlu Simpson marullarını bir kenara bırakarak bir İtalyan manavın yaptığı gibi ona yiyecek ve içecek sağladı. Westchester County’den, ailemin tercih ettiği kruvasanlar, şarap ve ithal peynirler için Macy’s Manhattan’daki yiyecek dükkanlarına yapılan gezileri hatırlıyorum.
Deva ve yaratıcılık sadece mutfak rutinleri değildi; evini nasıl tuttuğunu ve nasıl giyindiğini yansıttılar. Zevki, kız kardeşlerine ve çoğu arkadaşına göre daha yüksekti. Hala onu neyin etkilediğini merak ediyorum ve keşke ona sorsaydım. Pauline Trigère, Claire McCardell ve Arnold Scaasi gibi son teknoloji Amerikalı tasarımcılardan Madison Avenue terzilerinden alınan örnekleri giydi. Saks’ta bir ayakkabı satıcısı ve şapkalarını yapan biri vardı.
Mrs. Gertner balığa gitmeyi severdi. Burada 1960 yılında Boca Grande, Fla. yakınlarında bir kemik balığı gezisinde. Kredi… Florence Fabricant
aracılığıyla )
Bireyselliğe değer veriyordu, asla “giydiklerini” veya logolu çantaları giymek istemiyordu ve farklı olma arzusunu ifade eden sıra dışı dokunuşlar arıyordu. , tek omuz askılı bir mayo ya da beklenmedik beyaz pike yakalı şık siyah kadife bir kıyafet gibi. O öldüğünde bana 120 çift eldiven miras kaldı – farklı uzunluklarda ve renklerde ipek astarlı çocuk. Romatoid artriti olduğu için çok fazla eldiven gerekli hale geldi ve parmakları boğumlu olduğundan daha büyük bedenlere ihtiyaç duydu.
Bireysellik sevgisi başka şekillerde de ortaya çıktı. Zamanın birçok kadınının aksine, şaşırtıcı bir şekilde bir otomobil motoru konusunda ustaydı ve balık tutmayı severdi, babamla birlikte Florida’ya kemikli balık için ve Maine’e karayla çevrili somon için seyahat ederdi. Balık tutmayı miras almadım yine ama büyürken, hem ocakta hem de restoranlarda iyi yemeğe değer veren bir hanenin parçası olmayı memnuniyetle karşıladım: Bu takdir, yiyecek hakkında onlarca yıllık kariyerimi ve bir dereceye kadar, benim en iyi hayatımı yazdı ve şekillendirdi. yapı.
Sosyal hayatı da öyle. Ailem parti müdavimleriydi, yardım yemeklerine katılıyor ve Blue Angel gibi akşam yemeği kulüplerini düzenli olarak ziyaret ediyorlardı. Ve kendilerini restoran sahnesine adadılar, L’Armorique adlı bir Fransız deniz ürünleri bistrosu ve artık sadece hatıralar olan daha ayrıntılı Chateaubriand olan Twelve Caesars’ın cömert Forumu’nu sık sık ziyaret ettiler. Ayrıca Pietro’s ve Pen and Pencil’ı biftek olarak ve tiyatrodan önce Algonquin’i de beğendiler, bunların hepsi bugün hâlâ iş başındaydı. Babam Bronx’taki Arthur Bulvarı’ndaki Dominick’s’e gitmeyi severdi; annem yapmadı, bu yüzden kuşatıldım. Ama annem, zeytinyağı ve sarımsakla ovulmuş ve üzerine maydanoz serpilmiş en sevdiği “İtalyan usulü” bifteği hazırladı.
Portakal ve soğan ile kavrulmuş tavuk, orijinal olarak dana etlerinden yapılan bir yemeğin uyarlamasıdır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
O biftekleri hatırlıyorum. Onun eşsiz kıyılmış ciğer ve tavuk çorbasını ezbere yapabilirim. Etli yemek üzerine bir araştırma olan dolmalık biberli ve soğanlı kızarmış kuzu incikleri, Doğu 27. Cadde’deki bir restoran olan Balkan-Ermeni yemeğinin onun versiyonuydu. Patates eriştesi bir aile tarifiydi. Ayrıca mutfak tezgahına kenetlenmiş küçük bir demir kıyma makinesinde içinden geçen bir soğan ve portakal mozaiğiyle kaplanmış bütün raflarda dana eti kızartmayı severdi. Bir mutfak robotu kullanarak tarifi kolaylaştırdım ve tavukla küçülttüm.
Annem mutfak robotunu memnuniyetle karşılardı. Ama dana eti yerine tavuk? Şüpheli.
Tarifler: Biberli Kızarmış Kuzu İncik | Portakallı ve Soğanlı Tavuk | Patates Noodle
Takip edin NYT Food on Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Hayır, beni ağlatmadı, ama sıradan bir mutfak işini titizlikle ele alışı, kendi yemeklerimi şekillendiren kalıcı bir izlenim bıraktı. Soğanları dilimleyin ve tavada ilerlemelerini izleyin, böylece sonuç bronz, tatlı kokulu bir arapsaçı olur. Acele etmeyin: Isıyı orta ateşte tutun ve acı yanmış kenarları garanti etmek için sık sık karıştırın.
Annem Annette Newman Gertner (1908-1975), Manhattan’lı bir Yahudi Amerikalı ev hanımıydı. Ben doğmadan önce, Lord & Thomas adlı bir reklam ajansında sekreterdi ve burada sahte bir adamın adını kullanarak mektupları imzalamak zorundaydı. (Yazışmada bir kadının olmasını istemediler.) Ama yemek pişirmek onun DNA’sındaydı ve şimdi benimkinde.
Rusya’da doğup annem 19 yaşındayken ölen ve benim adının verildiği annesi Fanny Newman’dan öğrendi. Ama annemin yemekleri, Doğu Avrupa kökenli doğranmış ciğer, lahana dolması, kaşa vernikleri ve tavuk çorbasının hem detaylara hem de hayal gücüne göre çok ötesine geçti.
Tavuk karaciğerlerini renksiz noktaları çıkarmak için inceler ve bir gaz alevi üzerinde tavuğun tüylerini yakardı. Tavuk çorbasının berrak altından olması, keten bir peçeteden süzülmesi, kendi deyimiyle, yüzen kürek tahtaları gibi kürecikler değil, yağdan “küçük gözleri” olması gerekiyordu. Kuzu ya da incik budu pişirmeden önce çiğnenmiş gümüş derisini soyardı.
Bu kızarmış kuzu yemeği çoğunlukla gözetimsiz pişirilir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Yenilik onun tarzıydı. Arka bahçemizin ızgarasına hamburger atmazdı. Bunun yerine sandviçler için fileto mignon dilimleri ve partiler için ızgara bütün dana bonfile pişirdi. Babamla dışarıda yemek yemeyi severdi ve bazen 1950’lerin iyi pişmiş kurşuni yerine orta derecede az pişmiş kuzu pirzolası gibi kendi yemeklerinin tadına baktıklarını kullanırdı.
Pek çok yazılı tarifine başvurduğunu hatırlayamasam da, kendi içgüdülerini takip etmeyi tercih etti, onun yanında yemek yapmaktan keyif aldım ve bir limon sıkma ya da bir tutam tuzla lezzetini nasıl değiştirdiğini gördüm. Çocuklarım ve torunlarım artık usta aşçılar olduklarına göre, mutfağı “nana”larıyla asla paylaşamadıkları için üzgünüm. Sabır ve cömertliğin anlamını yaşarlardı.
Cephaneliğinde özel bir şey yoktu: Koşer olmayan mutfağı, günlük dökme demir ve Farberware pişirme kapları, eskimiş bir ahşap doğrama kabı ve mezzaluna, bir cam çift kazan, bir emaye ile donatılmıştı. oval mavi-beyaz benekli kavurma ve düdüklü tencere. Ancak 1940’larda en üst sıralarda yer alan bir Chambers serisine sahip olmakta ısrar etti.
Misafirlerini ağırlamak ve evet, etkilemek için ona göre yemek takımları, nevresimler, servis parçaları, Limoges balık takımı ve kristal kadeh takımı ile eğlenmeyi severdi ve sık sık yapardı. Mutfakta aile yemekleri için bile, bir şişe süt veya akçaağaç şurubu bir sürahiye boşaltılırdı, tek istisna şarap dışında ileriye taşıdığım bir alışkanlıktı.
Yiyecek alışverişi yaparken talepkardı. Yerel Gristedes pazarındaki kasap ve balık satıcısı, en sevdiği siyah tohumlu Simpson marullarını bir kenara bırakarak bir İtalyan manavın yaptığı gibi ona yiyecek ve içecek sağladı. Westchester County’den, ailemin tercih ettiği kruvasanlar, şarap ve ithal peynirler için Macy’s Manhattan’daki yiyecek dükkanlarına yapılan gezileri hatırlıyorum.
Deva ve yaratıcılık sadece mutfak rutinleri değildi; evini nasıl tuttuğunu ve nasıl giyindiğini yansıttılar. Zevki, kız kardeşlerine ve çoğu arkadaşına göre daha yüksekti. Hala onu neyin etkilediğini merak ediyorum ve keşke ona sorsaydım. Pauline Trigère, Claire McCardell ve Arnold Scaasi gibi son teknoloji Amerikalı tasarımcılardan Madison Avenue terzilerinden alınan örnekleri giydi. Saks’ta bir ayakkabı satıcısı ve şapkalarını yapan biri vardı.
Mrs. Gertner balığa gitmeyi severdi. Burada 1960 yılında Boca Grande, Fla. yakınlarında bir kemik balığı gezisinde. Kredi… Florence Fabricant
aracılığıyla )
Bireyselliğe değer veriyordu, asla “giydiklerini” veya logolu çantaları giymek istemiyordu ve farklı olma arzusunu ifade eden sıra dışı dokunuşlar arıyordu. , tek omuz askılı bir mayo ya da beklenmedik beyaz pike yakalı şık siyah kadife bir kıyafet gibi. O öldüğünde bana 120 çift eldiven miras kaldı – farklı uzunluklarda ve renklerde ipek astarlı çocuk. Romatoid artriti olduğu için çok fazla eldiven gerekli hale geldi ve parmakları boğumlu olduğundan daha büyük bedenlere ihtiyaç duydu.
Bireysellik sevgisi başka şekillerde de ortaya çıktı. Zamanın birçok kadınının aksine, şaşırtıcı bir şekilde bir otomobil motoru konusunda ustaydı ve balık tutmayı severdi, babamla birlikte Florida’ya kemikli balık için ve Maine’e karayla çevrili somon için seyahat ederdi. Balık tutmayı miras almadım yine ama büyürken, hem ocakta hem de restoranlarda iyi yemeğe değer veren bir hanenin parçası olmayı memnuniyetle karşıladım: Bu takdir, yiyecek hakkında onlarca yıllık kariyerimi ve bir dereceye kadar, benim en iyi hayatımı yazdı ve şekillendirdi. yapı.
Sosyal hayatı da öyle. Ailem parti müdavimleriydi, yardım yemeklerine katılıyor ve Blue Angel gibi akşam yemeği kulüplerini düzenli olarak ziyaret ediyorlardı. Ve kendilerini restoran sahnesine adadılar, L’Armorique adlı bir Fransız deniz ürünleri bistrosu ve artık sadece hatıralar olan daha ayrıntılı Chateaubriand olan Twelve Caesars’ın cömert Forumu’nu sık sık ziyaret ettiler. Ayrıca Pietro’s ve Pen and Pencil’ı biftek olarak ve tiyatrodan önce Algonquin’i de beğendiler, bunların hepsi bugün hâlâ iş başındaydı. Babam Bronx’taki Arthur Bulvarı’ndaki Dominick’s’e gitmeyi severdi; annem yapmadı, bu yüzden kuşatıldım. Ama annem, zeytinyağı ve sarımsakla ovulmuş ve üzerine maydanoz serpilmiş en sevdiği “İtalyan usulü” bifteği hazırladı.
Portakal ve soğan ile kavrulmuş tavuk, orijinal olarak dana etlerinden yapılan bir yemeğin uyarlamasıdır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
O biftekleri hatırlıyorum. Onun eşsiz kıyılmış ciğer ve tavuk çorbasını ezbere yapabilirim. Etli yemek üzerine bir araştırma olan dolmalık biberli ve soğanlı kızarmış kuzu incikleri, Doğu 27. Cadde’deki bir restoran olan Balkan-Ermeni yemeğinin onun versiyonuydu. Patates eriştesi bir aile tarifiydi. Ayrıca mutfak tezgahına kenetlenmiş küçük bir demir kıyma makinesinde içinden geçen bir soğan ve portakal mozaiğiyle kaplanmış bütün raflarda dana eti kızartmayı severdi. Bir mutfak robotu kullanarak tarifi kolaylaştırdım ve tavukla küçülttüm.
Annem mutfak robotunu memnuniyetle karşılardı. Ama dana eti yerine tavuk? Şüpheli.
Tarifler: Biberli Kızarmış Kuzu İncik | Portakallı ve Soğanlı Tavuk | Patates Noodle
Takip edin NYT Food on Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...