New York City Olimpiyatlara ev sahipliği yapmak için her teklif verdiğinde bazı insanlar heyecanlanıyor. Ben değilim. “Kimin ihtiyacı var?” diye düşünüyorum. Oyunların getirdiği ilgi Pekin, Tokyo, Paris, Los Angeles ve diğer küçük, kolayca gözden kaçan şehirler için faydalı olabilir. Ama tek düşünebildiğim trafik.
Desteklediğim bir plan, Manhattan’da dünyanın dört bir yanından en iyi yarışmacıların seyircileri alkışlamadan önce hızlarını ve zarafetlerini sergileyebilecekleri bir tür Olimpiyat Köyü inşa etme fikriydi. Tabii ki, Singapur’un işportacı merkezlerini örnek alacak devasa bir yemek salonu olan Bourdain Market’ten bahsediyorum. Anthony Bourdain, en sevdiği 100 sokak yemeğini pişiren tezgahların demirlediği, Hudson Nehri üzerindeki bir iskeleye kurulacak bir yeme içme dekatlonu olan projeye liderlik edecekti. Olimpik golften heyecan duyan spor tutkunlarını tanıyorum ama Hanoi tarzı topuz çayı, Ensenadan deniz ürünleri tostadaları ve İran dizisini aynı çatı altında yemek benim altın madalya olayı fikrim.
Urban Hawker’ın 17 satıcısı, Singapur kültürü hakkında tek bir restoranın verebileceğinden daha fazla bilgi sağlıyor. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Bay Bourdain’in büyük konsepti, 2018’de kendi canına kıymadan önce durmuştu. Daha sonra, pazardaki işbirlikçisi, bir gazeteci ve Singapurlu işportacı gıdasının sarsılmaz bir şampiyonu olan girişimci KF Seetoh, fikrin bir parçasını aldı. Eylül ayında, Bay Seetoh ve Urbanspace gıda salonu şirketi nihayet Midtown’da şu anda Urban Hawker olarak adlandırılan şeyi açtı.
Kapsam önemli ölçüde daraldı. Bay Bourdain’in devasa küresel çarşısı yerine, tamamen Singapur’a odaklanmış 17 yiyecek ve içecek satıcısının bulunduğu kapalı bir geçidimiz var. 51st Street’teki Le Bernardin’in karşısındaki girişe gelirseniz çarpacağınız ilk şey Askı Çubuğu . Orada bir dakikalığına eğilebilir ve stratejinizi, Malezya’daki İngiliz subayları tarafından kolonyal dönemde tercih edilen meyan kökü ile bağlanmış, acılarla pembe olan bir Gin Pahit ile değerlendirebilirsiniz.
Absinthe ve bitterlerle yapılan bir Cin Pahit, pazarın kalabalığıyla savaşmadan önce bir güç kaynağı olabilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Oradan, çoğu pazar için Asya’dan New York’a taşınan seyyar satıcılardan sipariş vermek için ileriye gidebilirsiniz. Bulabilirseniz tepsinizi boş bir masaya taşıyın. (Daha da iyisi, av ve toplayıcılık yaparken Sling Bar’daki barmenden yerinizi ayırmasını isteyin.) Son olarak 50. Cadde tarafına geldiğinizde, yemeğinizi burada bitirebilirsiniz. Kopifellas bir fincan sütlü çay veya kopi ile, bir çorabın içinde demlenmiş ve uzun, ince bir iple demlikten bardağa dökülen koyu kavrulmuş kahve – kahvaltı için gelmediyseniz. Bu durumda doğrudan Kopifellas’a gitmelisiniz; burada kahve veya çaya ek olarak, neredeyse kesinlikle, soğuk algınlığınız olduğunda annenizin göğsünüze sürttüğü bir şeye benzeyen ve tadı cennet gibi olan bir hindistancevizi peyniri olan kaya ile yayılmış tost isteyeceksiniz.
Bir langırt gibi tezgahların etrafında zıplayarak, bir restoranda bulamayacağınız Singapur yemeklerine genel bir bakış elde edersiniz. Ülkenin en tanınmış yemekleri orada, her şeyden önce Hainan tavuklu pilavı. Urban Hawker, geçen sonbaharda olduğu gibi artık satırlarla dolu olmasa da, neredeyse her zaman en az birkaç kişiyi tavuklu pilav sipariş etmek için beklerken bulabilirsiniz. Hainan Jones . Çoğunun beklediği tavuk, her ikisi de iyi olsa da, kızartılmış veya kavrulmuş değil, buğulanmış. Haşlanmış kümes hayvanının olabileceğini düşündüğünüzden daha etli, daha yumuşak, daha şehvetli.
Kopifellas’ta kahve, köpüklü bir tepe oluşturmak için birkaç metre öteden “çekilir” veya dökülür. Kredi Kredi… New York Times İçin Rachel Vanni’nin Videosu
Diğer tezgahlar, başka bir yerde başlayan ancak Singapur’a uyarlanmış veya Singapur tarafından benimsenmiş yemekler pişiriyor. Karanfil kokulu biryaniler ve diğer Hint yemekleri şuralarda satılıyor: Mamak’ın Köşesi . Sosları ve çorbaları emmek için yeryüzüne konmuş olabilecek yoğun bir pirinç çubuğu olan Lontong, muhteşem derecede zengin bir Malezya hindistancevizi yahnisinde geliyor. Padi d’NYC.
Tüm bu yemekleri seyyar satıcılardan satın almak, Singapur’un karmaşıklığını ve çeşitliliğini takdir etmenize ve bunları tek bir restorandan sipariş etmenin yapmayacağı bir şekilde hesaba katmanıza yardımcı olur. Tezgahlar, yemeklerin ayrı kökenlerini koruyor ve ön plana çıkarıyor.
Anthony Bourdain’in Kalıcı Etkisi
2018 yılında hayatını kaybeden şef, yazar ve TV sunucusu, yemek yazarlığı ve yemek-turizm şovlarının ağırbaşlı türlerini yeniden tanımladı.
Bu, sokak yemeklerine canlandırıcı, insancıl bir bakış açısı ve bunun için Bay Seetoh ve Bay Bourdain’e teşekkür etmeliyiz.
Hainan Jones’tan haşlanmış tavuklu pilav. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Padi d’NYC’deki lontong. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Prawnaholic Collections, karides erişte çorbasıyla tanınır, ancak istiridye omleti gösteriyi çalabilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Teoride, işportacıları New York’a nakletmek, tatların da aktarılacağını garanti etmeliydi. Uygulamada, bazıları yaptı ve bazıları yapmadı.
Singapurlu işportacı sahnesinin genç ve ateşli bir atışı olan Alan Choong koşuyor Prawnaholic Koleksiyonları . Uzmanlık alanı karides şehriye çorbasıdır; muhteşem et suyu parlak, kaygan bir kalınlığa sahiptir ve bu size karides bisque ile doldurulmuş tonkotsu ramenini hatırlatabilir. (Hem domuz kemikleri hem de karides kabukları tencereye girer.) Yine de Prawnaholic Collections’ı tam anlamıyla bir çorba dükkanı olarak görmek bir hata olur. Hokkien mee’sindeki tavada kızartılmış erişteler, wok’un ateşli sıcağından deriyse ve dumanlıdır. Char kway teow, istiridye sosu ve soya ile kaygandır, ancak erişte canlı ve gergin kalır. Ama bence Prawnaholic’in başyapıtı, sulu istiridyelerle süslenmiş wok-pişmiş omlet olabilir.
1 numara Bay Kızarmış Pilav , “Singapur imzası” kızarmış pilav, Güneydoğu Asya aromalarına ilk dalıştır; kurutulmuş bebek karides ve görünmez karides ezmesi, fermente edilmiş Çin sosisinin tatlı ve keskin parçalarıyla birlikte pirinci güzelleştirir. Kızarmış pilav sipariş etmenin sekiz yolu daha var; 5 numaraya kısmi geliyorum, tadı keskin karides ezmesi tadı olan kızarmış tavukla. Yine de, 1 numaradaki lezzet şimşekleriyle boy ölçüşemez.
Wok’lar, Bay Fried Rice’da her zaman hareket halindedir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Hainan usulü körili pilav ve sarp bir altın tavuk pirzolası Sigara içen Joe aynı satıcının balık ve cipsleri gizemli bir şekilde gölgede kalsa da saygın bir öğle yemeği olur. Kesin olmak gerekirse, patates kızartması özel bir şey değildir; gölgeleme, panelenmiş kabuğunun altında sulu ve tatlı olan kızarmış balık tarafından yapılır ve arka planda bir baharat izlenimi verir.
East Village tatlı dükkanının hayranları Leydi Wong Urban Hawker içindeki standının pazarın en yüksek noktalarından biri olmasına şaşırmamak gerek. Bir lokmalık kuih, birbiri ardına rengarenk üst üste dizilmiş gül ve pandan gibi botanik tatlardaki pirinç kekleri, henüz keşfedilmemiş ülkelerin minyatür bayraklarını andırıyor. Leydi Wong’un kabuklarını yumuşatmadan yeniden ısıtmanın bir yolu olsaydı, lezzetli turtalar ve cepler daha cazip olurdu.
Unutulmaz lontong’unun yanı sıra Padi, taze zencefille uğuldayan kaba, otsu bir macunla kaplanmış çekici bir sığır eti rendang’ı yapar. Ve tabii ki Hainan Jones’ta tavuklu pilav var.
Lady Wong’un tatlılarında gül, pandan ve diğer bitkisel tatlara yer verilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Urban Hawker’daki diğer yemeklerin çoğu orada sadece yüzde 80 veya 90 gibi görünüyor. Malzemeler genellikle iyidir. Neredeyse her şey taze ve sipariş üzerine pişirilir – çoğu tezgahta siparişiniz için beş veya 10 dakika beklersiniz. Herhangi bir köşenin kesildiğini görmüyorsunuz. Ancak çoğu zaman, bir şeyler eksik gibi görünüyor. Daha fazla baharat umuyordum Wok ve Zımba kırmızı biber yengeci, piyasadaki en pahalı şeylerden biri. (Benimki yaklaşık 60 dolardı, çoğu ürünün fiyatının üç dört katıydı.) Diğer zamanlarda tuz istedim, süresi boyunca olmasam da bu her zaman doğru cevaptı.
Dünyanın dört bir yanındaki malzemelere uyum sağlamak kolay bir şey değil. Wok & Staple, Singapur’da kullanılan çamur yengeçlerine neredeyse hiç benzemeyen Dungeness yengeçini servis ediyor. Bay Bourdain’in seyyar satıcıları orijinallerine sadık tatlar bulmaları için teşvik etmiş olabileceğini düşünmeden edemiyorum. Bay Seetoh bunu hâlâ yapabilir; bu yemeklerin tadına bakması gerektiğini kesinlikle biliyor.
Bu haliyle Urban Hawker, Singapur kültürüne açılan büyüleyici bir penceredir. Ama daha fazlası olabilir. Harika olabilir.
135 West 50th Street (Yedinci Cadde), Midtown; urbanhawker.com. Her gün öğle ve akşam yemeklerinde açıktır; saatler duraktan duraka değişir.
Okumaya devam et...
Desteklediğim bir plan, Manhattan’da dünyanın dört bir yanından en iyi yarışmacıların seyircileri alkışlamadan önce hızlarını ve zarafetlerini sergileyebilecekleri bir tür Olimpiyat Köyü inşa etme fikriydi. Tabii ki, Singapur’un işportacı merkezlerini örnek alacak devasa bir yemek salonu olan Bourdain Market’ten bahsediyorum. Anthony Bourdain, en sevdiği 100 sokak yemeğini pişiren tezgahların demirlediği, Hudson Nehri üzerindeki bir iskeleye kurulacak bir yeme içme dekatlonu olan projeye liderlik edecekti. Olimpik golften heyecan duyan spor tutkunlarını tanıyorum ama Hanoi tarzı topuz çayı, Ensenadan deniz ürünleri tostadaları ve İran dizisini aynı çatı altında yemek benim altın madalya olayı fikrim.
Urban Hawker’ın 17 satıcısı, Singapur kültürü hakkında tek bir restoranın verebileceğinden daha fazla bilgi sağlıyor. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Bay Bourdain’in büyük konsepti, 2018’de kendi canına kıymadan önce durmuştu. Daha sonra, pazardaki işbirlikçisi, bir gazeteci ve Singapurlu işportacı gıdasının sarsılmaz bir şampiyonu olan girişimci KF Seetoh, fikrin bir parçasını aldı. Eylül ayında, Bay Seetoh ve Urbanspace gıda salonu şirketi nihayet Midtown’da şu anda Urban Hawker olarak adlandırılan şeyi açtı.
Kapsam önemli ölçüde daraldı. Bay Bourdain’in devasa küresel çarşısı yerine, tamamen Singapur’a odaklanmış 17 yiyecek ve içecek satıcısının bulunduğu kapalı bir geçidimiz var. 51st Street’teki Le Bernardin’in karşısındaki girişe gelirseniz çarpacağınız ilk şey Askı Çubuğu . Orada bir dakikalığına eğilebilir ve stratejinizi, Malezya’daki İngiliz subayları tarafından kolonyal dönemde tercih edilen meyan kökü ile bağlanmış, acılarla pembe olan bir Gin Pahit ile değerlendirebilirsiniz.
Absinthe ve bitterlerle yapılan bir Cin Pahit, pazarın kalabalığıyla savaşmadan önce bir güç kaynağı olabilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Oradan, çoğu pazar için Asya’dan New York’a taşınan seyyar satıcılardan sipariş vermek için ileriye gidebilirsiniz. Bulabilirseniz tepsinizi boş bir masaya taşıyın. (Daha da iyisi, av ve toplayıcılık yaparken Sling Bar’daki barmenden yerinizi ayırmasını isteyin.) Son olarak 50. Cadde tarafına geldiğinizde, yemeğinizi burada bitirebilirsiniz. Kopifellas bir fincan sütlü çay veya kopi ile, bir çorabın içinde demlenmiş ve uzun, ince bir iple demlikten bardağa dökülen koyu kavrulmuş kahve – kahvaltı için gelmediyseniz. Bu durumda doğrudan Kopifellas’a gitmelisiniz; burada kahve veya çaya ek olarak, neredeyse kesinlikle, soğuk algınlığınız olduğunda annenizin göğsünüze sürttüğü bir şeye benzeyen ve tadı cennet gibi olan bir hindistancevizi peyniri olan kaya ile yayılmış tost isteyeceksiniz.
Bir langırt gibi tezgahların etrafında zıplayarak, bir restoranda bulamayacağınız Singapur yemeklerine genel bir bakış elde edersiniz. Ülkenin en tanınmış yemekleri orada, her şeyden önce Hainan tavuklu pilavı. Urban Hawker, geçen sonbaharda olduğu gibi artık satırlarla dolu olmasa da, neredeyse her zaman en az birkaç kişiyi tavuklu pilav sipariş etmek için beklerken bulabilirsiniz. Hainan Jones . Çoğunun beklediği tavuk, her ikisi de iyi olsa da, kızartılmış veya kavrulmuş değil, buğulanmış. Haşlanmış kümes hayvanının olabileceğini düşündüğünüzden daha etli, daha yumuşak, daha şehvetli.
Kopifellas’ta kahve, köpüklü bir tepe oluşturmak için birkaç metre öteden “çekilir” veya dökülür. Kredi Kredi… New York Times İçin Rachel Vanni’nin Videosu
Diğer tezgahlar, başka bir yerde başlayan ancak Singapur’a uyarlanmış veya Singapur tarafından benimsenmiş yemekler pişiriyor. Karanfil kokulu biryaniler ve diğer Hint yemekleri şuralarda satılıyor: Mamak’ın Köşesi . Sosları ve çorbaları emmek için yeryüzüne konmuş olabilecek yoğun bir pirinç çubuğu olan Lontong, muhteşem derecede zengin bir Malezya hindistancevizi yahnisinde geliyor. Padi d’NYC.
Tüm bu yemekleri seyyar satıcılardan satın almak, Singapur’un karmaşıklığını ve çeşitliliğini takdir etmenize ve bunları tek bir restorandan sipariş etmenin yapmayacağı bir şekilde hesaba katmanıza yardımcı olur. Tezgahlar, yemeklerin ayrı kökenlerini koruyor ve ön plana çıkarıyor.
Anthony Bourdain’in Kalıcı Etkisi
2018 yılında hayatını kaybeden şef, yazar ve TV sunucusu, yemek yazarlığı ve yemek-turizm şovlarının ağırbaşlı türlerini yeniden tanımladı.
- Bourdain’in Son Günleri:TV yıldızının yeni, yetkisiz bir biyografisi, hayatı ve ölümüyle ilgili mahrem detayları ortaya çıkararak birçok arkadaşı ve ailesinden eleştiri aldı.
- Son Kitabı : Bay Bourdain’in son kitabı “World Travel” 2021’de yayınlandı, ancak o kitabı yazamadan öldü. İşte uzun süredir asistanının parçaları nasıl bir araya getirdiği.
- “Yolcu” :2021 belgeseli, arşiv görüntülerini ve yakın çevresi üyeleriyle yapılan röportajları kullanarak Bay Bourdain’in kariyerine ve mücadelelerine yakından bir bakış attı.
- Bourdain’in En İyisi:Ölümünden sonra, yazar ve TV kişiliği hakkında okunacak, izlenecek ve dinlenecek şeylerin bir listesini bir araya getirdik.
Bu, sokak yemeklerine canlandırıcı, insancıl bir bakış açısı ve bunun için Bay Seetoh ve Bay Bourdain’e teşekkür etmeliyiz.
Hainan Jones’tan haşlanmış tavuklu pilav. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Padi d’NYC’deki lontong. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Prawnaholic Collections, karides erişte çorbasıyla tanınır, ancak istiridye omleti gösteriyi çalabilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Teoride, işportacıları New York’a nakletmek, tatların da aktarılacağını garanti etmeliydi. Uygulamada, bazıları yaptı ve bazıları yapmadı.
Singapurlu işportacı sahnesinin genç ve ateşli bir atışı olan Alan Choong koşuyor Prawnaholic Koleksiyonları . Uzmanlık alanı karides şehriye çorbasıdır; muhteşem et suyu parlak, kaygan bir kalınlığa sahiptir ve bu size karides bisque ile doldurulmuş tonkotsu ramenini hatırlatabilir. (Hem domuz kemikleri hem de karides kabukları tencereye girer.) Yine de Prawnaholic Collections’ı tam anlamıyla bir çorba dükkanı olarak görmek bir hata olur. Hokkien mee’sindeki tavada kızartılmış erişteler, wok’un ateşli sıcağından deriyse ve dumanlıdır. Char kway teow, istiridye sosu ve soya ile kaygandır, ancak erişte canlı ve gergin kalır. Ama bence Prawnaholic’in başyapıtı, sulu istiridyelerle süslenmiş wok-pişmiş omlet olabilir.
1 numara Bay Kızarmış Pilav , “Singapur imzası” kızarmış pilav, Güneydoğu Asya aromalarına ilk dalıştır; kurutulmuş bebek karides ve görünmez karides ezmesi, fermente edilmiş Çin sosisinin tatlı ve keskin parçalarıyla birlikte pirinci güzelleştirir. Kızarmış pilav sipariş etmenin sekiz yolu daha var; 5 numaraya kısmi geliyorum, tadı keskin karides ezmesi tadı olan kızarmış tavukla. Yine de, 1 numaradaki lezzet şimşekleriyle boy ölçüşemez.
Wok’lar, Bay Fried Rice’da her zaman hareket halindedir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Hainan usulü körili pilav ve sarp bir altın tavuk pirzolası Sigara içen Joe aynı satıcının balık ve cipsleri gizemli bir şekilde gölgede kalsa da saygın bir öğle yemeği olur. Kesin olmak gerekirse, patates kızartması özel bir şey değildir; gölgeleme, panelenmiş kabuğunun altında sulu ve tatlı olan kızarmış balık tarafından yapılır ve arka planda bir baharat izlenimi verir.
East Village tatlı dükkanının hayranları Leydi Wong Urban Hawker içindeki standının pazarın en yüksek noktalarından biri olmasına şaşırmamak gerek. Bir lokmalık kuih, birbiri ardına rengarenk üst üste dizilmiş gül ve pandan gibi botanik tatlardaki pirinç kekleri, henüz keşfedilmemiş ülkelerin minyatür bayraklarını andırıyor. Leydi Wong’un kabuklarını yumuşatmadan yeniden ısıtmanın bir yolu olsaydı, lezzetli turtalar ve cepler daha cazip olurdu.
Unutulmaz lontong’unun yanı sıra Padi, taze zencefille uğuldayan kaba, otsu bir macunla kaplanmış çekici bir sığır eti rendang’ı yapar. Ve tabii ki Hainan Jones’ta tavuklu pilav var.
Lady Wong’un tatlılarında gül, pandan ve diğer bitkisel tatlara yer verilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Urban Hawker’daki diğer yemeklerin çoğu orada sadece yüzde 80 veya 90 gibi görünüyor. Malzemeler genellikle iyidir. Neredeyse her şey taze ve sipariş üzerine pişirilir – çoğu tezgahta siparişiniz için beş veya 10 dakika beklersiniz. Herhangi bir köşenin kesildiğini görmüyorsunuz. Ancak çoğu zaman, bir şeyler eksik gibi görünüyor. Daha fazla baharat umuyordum Wok ve Zımba kırmızı biber yengeci, piyasadaki en pahalı şeylerden biri. (Benimki yaklaşık 60 dolardı, çoğu ürünün fiyatının üç dört katıydı.) Diğer zamanlarda tuz istedim, süresi boyunca olmasam da bu her zaman doğru cevaptı.
Dünyanın dört bir yanındaki malzemelere uyum sağlamak kolay bir şey değil. Wok & Staple, Singapur’da kullanılan çamur yengeçlerine neredeyse hiç benzemeyen Dungeness yengeçini servis ediyor. Bay Bourdain’in seyyar satıcıları orijinallerine sadık tatlar bulmaları için teşvik etmiş olabileceğini düşünmeden edemiyorum. Bay Seetoh bunu hâlâ yapabilir; bu yemeklerin tadına bakması gerektiğini kesinlikle biliyor.
Bu haliyle Urban Hawker, Singapur kültürüne açılan büyüleyici bir penceredir. Ama daha fazlası olabilir. Harika olabilir.
135 West 50th Street (Yedinci Cadde), Midtown; urbanhawker.com. Her gün öğle ve akşam yemeklerinde açıktır; saatler duraktan duraka değişir.
Okumaya devam et...