MADISONVILLE, Tenn. — Allan Benton, 1970’lerde burada bir lise rehberlik danışmanı olarak olduğundan daha iyi bir hayat kurabileceğini düşünerek köy jambonu satmaya başladı. İlk çabaları cesaret verici değildi.
“Onları bir kamyonetin arkasından Maryville’den geçerek Townsend’e, Wears Valley üzerinden Pigeon Forge ve Gatlinburg’a götürürdüm” dedi. Rakiplerinin 90 günü. “Onları kimse istemedi. Neredeyse açlıktan ölüyordum.”
Yaklaşık 50 yıl sonra, Benton’un Smoky Mountain Country Jambonları, ülkenin en ünlü restoranlarındaki menülerde bulunan domuz pastırması ve “bisküvi parçası” dilimlerinin paketlerinden eski tarihi mirasa ait arka kısımlara kadar uzanan jambon ürünleri için saygı görüyor. etin lezzet derinliği jamón Ibérico ve prosciutto ile karşılaştırılabilir olana kadar iki yıl ve daha uzun süre.
“Özel bir şeyim olduğunu biliyordum” dedi.
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Geçenlerde bir Nisan öğleden sonra, Bay Benton, arabayla yaklaşık bir saat uzaklıktaki Güney Appalachian Dağları’nda rampa aramayı dört gözle bekliyordu. onun sigarahanesinden. Gazeteciler, ünlü şefler ve yemek meraklıları arasında jambon üreticisinin Dumanlı Dağlar’ın eteklerindeki karargahını ziyaret edenlere yaydığı konukseverlik hakkında söylentiler yayıldıkça, eğlence yıllar içinde Bay Benton ile ilişkilendirildi.
Aralarında en şanslı olanlar, Tennessee-Kuzey Carolina boyunca ormanda taze rampalarla pişirilmiş jambon, domuz pastırması ve patatesten oluşan dere kenarında bir öğle yemeği ile sona eren bir keşif gezisi için ilkbaharda 74 yaşındaki Bay Benton’a katılmak için geliyorlar. sınır.
2004’te ilk restoranı Momofuku’yu açtığından beri Benton’un pastırmasını kullanan şefe atıfta bulunarak “Birkaç yıl önce David Chang’i oraya götürdüm” dedi. “Gözleri tabaklar kadar büyüktü. . Hiç böyle bir şey görmemişti.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Mr. Benton’ın Knoxville’in güneyindeki bir saatten biraz daha kısa mesafede bulunan işleme tesisi, talepteki yavaş ama mühlet artışını karşılamak için on yıllardır bir araya getirildi.
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
“Bu binanın her köşesinde ve her köşesinde jambonlarımız var,” dedi, asıldıkları birçok odadan birinin dışında, genellikle domuz karınlarının yanında durarak . İşin ilk günlerinde babası BD Benton ile yaşlanan jambonlar için yaptığı ahşap raflardan birine elini koydu. “Bunun çoğunu kendimiz yaptık.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Mr. Benton’ın sanayi öncesi yöntemlere bağlılığı -tütsühaneleri, bir kabinin oturma odasında yerinde görünmeyecek odun sobalarıyla besleniyor- tüm hayatını geçirdiği Güney Appalachia’ya olan sevgisiyle bir parça.
“Ben büyürken, ailemin hiçbir tarafında araba, kamyon veya traktör yoktu,” dedi Scott County, Va’da yetiştirilme tarzı hakkında. “Atlar ve katırlarla çiftçilik yaptılar. Gittikleri her yere yürüyerek gittiler.”
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Mr. Benton, kamyonetine giderken müşterileri selamladığı Benton’ın mağazasındaki tezgahın arkasından rampa avı gezisi için domuz pastırması ve dilimlenmiş jambon paketleri aldı. Ertesi sabah, Cherokee Ulusal Ormanı’na giderken dolambaçlı bir nehir boyunca sürerken yorum yaptı. “Bu sonraki 11 mil güzel” dedi. “Bundan sonra nefes kesici olacak.”
Kredi Kredi… Brett Carlsen
Yaklaşık bir saat sürdükten sonra, Bay Benton
şuraya park etti: Ayı avladığı yere yakın bir bölgede iz bırakan biri. Sekiz yıl önce, artık köpeklere ayak uyduramayacağını anladığında durdu. Ayı yemeyi tavsiye etmiyor – “şimdiye kadar sahip olduğum en iyi şey harika değil” – ve aslında birini öldürmedi.
“Bir ayıyı vurmakla hiç ilgilenmedim” dedi. “Köpeklerin bir ağaca tırmanışını izlemeyi severim. Sonra işim bitti.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Mr. Benton, eski bir kütük yolundan aşağı yürüyerek yolu açtı. Kaynakla beslenen akarsuların hoş beyaz gürültüsü, kaçan bir orman tavuğunun hışırtısıyla kısa bir süreliğine kesintiye uğradı.
Bir dere boyunca kayaların üzerinde yürürken uzun bir sopayla kendini tuttu. Diğer tarafta bir rampa parçası gördü. Kiri gevşetmek için kazma adı verilen küçük bir balta kullanarak, birkaçını yumuşak bir römorkörle yerinden söktü ve plastik bir alışveriş torbasına koydu.
“Küçükler,” dedi, “ama onlardan çok şey bulacağımızı biliyorum.”
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Mr. Benton patikada ilerlemeye devam etti, yol boyunca rampaları aradı – bazıları dik bir tepeye tırmandı, diğerleri bir dere kıyısında – o ve ben Tennessee eyaletinin zorunlu kıldığı 40 rampa sınırını seçene kadar.
Kamyona geri döndüğünde, rampa avcılığının Appalachia’daki derin köklerini açıkladı. “Bu dağ insanları, öylece Kroger’e gidemezler,” dedi. “Her yılın ilkbaharında, yeşil bir şeye ne kadar aç olacaklarını hayal etmelisiniz.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Dağdan aşağı, Kuzey Nehri üzerindeki bir kamp alanına gitti ve günün öğle yemeği için hazırladığı teçhizatı çabucak boşalttı: bir gaz kampı ocağı, katlanır sandalyeler, yakacak odun, o sabah pişirdiği mısır ekmeğiyle dolu fermuarlı bir çanta.
Bay Benton, nehrin sığ akan suyunda rampaların nasıl temizleneceğini gösterdi ve sonra ateşin yanına oturdu, burada bir soyma bıçağı kullanarak birkaç kilo patatesi soymaya ve doğramaya başladı ve sert bir yüzey yok .
“Buralarda pek çok insan rampalarını jambonlu ve yumurtalı yemeyi sever,” dedi. “Patatesleri tercih ederim.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Müşterilerine talimat verirken domuz pastırmasını dökme demir bir tavada “gevrekten utangaç” olarak kızarttı. Daha sonra jambon dilimlerini yağda “her bir tarafta 12 ila 14 saniye” kızarttı ve bunu da tavsiye etti. “Daha uzun sürerse daha tuzlu olur.”
Eti bir kenara koyan Bay Benton, işlenmiş yağda patatesleri karıştırdı. Servis yapmadan önce terlemek için dilimlenmiş rampaları tavaya attıktan kısa bir süre sonra kamp ateşinin dumanına garnitür aroması girdi.
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Joseph Lenn, Smoky Mountains yakınlarında büyüdü ve 10 yıl önce Bay Benton’la ilk kez onları aramaya gittiğinde rampalara yabancı değildi. O zamandan beri yıllık bir gelenek haline gelen şey, Bay Lenn’e Knoxville şehir merkezindeki restoranı JC Holdway’de mevsimlik bir spesiyalite yaratması için ilham verdi. Benton’ın domuz pastırması yağında pişirilen patateslerin ve rampaların yanında domuz incik veya yaka bulunur.
“Bu, Allan’ın hazırladığı kamp başı yemeğinin rafine bir versiyonu” dedi ve şu anki menüsünde Benton’ın pastırması ile yapılan bir Bolonez makarnası da bulunan Bay Lenn.
Yemek yapmayı bitirdiğinde, Bay Benton bir kağıt tabak et, patates ve mısır ekmeği aldı ve koltuğuna geri oturdu. “Dürüst olmak gerekirse, kaz ciğerine tercih ederim,” dedi kamp ateşinin dumanının arasından yakındaki nehre bakarak. “Burası daha da güzel.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
“Onları bir kamyonetin arkasından Maryville’den geçerek Townsend’e, Wears Valley üzerinden Pigeon Forge ve Gatlinburg’a götürürdüm” dedi. Rakiplerinin 90 günü. “Onları kimse istemedi. Neredeyse açlıktan ölüyordum.”
Yaklaşık 50 yıl sonra, Benton’un Smoky Mountain Country Jambonları, ülkenin en ünlü restoranlarındaki menülerde bulunan domuz pastırması ve “bisküvi parçası” dilimlerinin paketlerinden eski tarihi mirasa ait arka kısımlara kadar uzanan jambon ürünleri için saygı görüyor. etin lezzet derinliği jamón Ibérico ve prosciutto ile karşılaştırılabilir olana kadar iki yıl ve daha uzun süre.
“Özel bir şeyim olduğunu biliyordum” dedi.
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Geçenlerde bir Nisan öğleden sonra, Bay Benton, arabayla yaklaşık bir saat uzaklıktaki Güney Appalachian Dağları’nda rampa aramayı dört gözle bekliyordu. onun sigarahanesinden. Gazeteciler, ünlü şefler ve yemek meraklıları arasında jambon üreticisinin Dumanlı Dağlar’ın eteklerindeki karargahını ziyaret edenlere yaydığı konukseverlik hakkında söylentiler yayıldıkça, eğlence yıllar içinde Bay Benton ile ilişkilendirildi.
Aralarında en şanslı olanlar, Tennessee-Kuzey Carolina boyunca ormanda taze rampalarla pişirilmiş jambon, domuz pastırması ve patatesten oluşan dere kenarında bir öğle yemeği ile sona eren bir keşif gezisi için ilkbaharda 74 yaşındaki Bay Benton’a katılmak için geliyorlar. sınır.
2004’te ilk restoranı Momofuku’yu açtığından beri Benton’un pastırmasını kullanan şefe atıfta bulunarak “Birkaç yıl önce David Chang’i oraya götürdüm” dedi. “Gözleri tabaklar kadar büyüktü. . Hiç böyle bir şey görmemişti.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Mr. Benton’ın Knoxville’in güneyindeki bir saatten biraz daha kısa mesafede bulunan işleme tesisi, talepteki yavaş ama mühlet artışını karşılamak için on yıllardır bir araya getirildi.
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
“Bu binanın her köşesinde ve her köşesinde jambonlarımız var,” dedi, asıldıkları birçok odadan birinin dışında, genellikle domuz karınlarının yanında durarak . İşin ilk günlerinde babası BD Benton ile yaşlanan jambonlar için yaptığı ahşap raflardan birine elini koydu. “Bunun çoğunu kendimiz yaptık.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Mr. Benton’ın sanayi öncesi yöntemlere bağlılığı -tütsühaneleri, bir kabinin oturma odasında yerinde görünmeyecek odun sobalarıyla besleniyor- tüm hayatını geçirdiği Güney Appalachia’ya olan sevgisiyle bir parça.
“Ben büyürken, ailemin hiçbir tarafında araba, kamyon veya traktör yoktu,” dedi Scott County, Va’da yetiştirilme tarzı hakkında. “Atlar ve katırlarla çiftçilik yaptılar. Gittikleri her yere yürüyerek gittiler.”
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Mr. Benton, kamyonetine giderken müşterileri selamladığı Benton’ın mağazasındaki tezgahın arkasından rampa avı gezisi için domuz pastırması ve dilimlenmiş jambon paketleri aldı. Ertesi sabah, Cherokee Ulusal Ormanı’na giderken dolambaçlı bir nehir boyunca sürerken yorum yaptı. “Bu sonraki 11 mil güzel” dedi. “Bundan sonra nefes kesici olacak.”
Kredi Kredi… Brett Carlsen
Yaklaşık bir saat sürdükten sonra, Bay Benton
şuraya park etti: Ayı avladığı yere yakın bir bölgede iz bırakan biri. Sekiz yıl önce, artık köpeklere ayak uyduramayacağını anladığında durdu. Ayı yemeyi tavsiye etmiyor – “şimdiye kadar sahip olduğum en iyi şey harika değil” – ve aslında birini öldürmedi.
“Bir ayıyı vurmakla hiç ilgilenmedim” dedi. “Köpeklerin bir ağaca tırmanışını izlemeyi severim. Sonra işim bitti.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Mr. Benton, eski bir kütük yolundan aşağı yürüyerek yolu açtı. Kaynakla beslenen akarsuların hoş beyaz gürültüsü, kaçan bir orman tavuğunun hışırtısıyla kısa bir süreliğine kesintiye uğradı.
Bir dere boyunca kayaların üzerinde yürürken uzun bir sopayla kendini tuttu. Diğer tarafta bir rampa parçası gördü. Kiri gevşetmek için kazma adı verilen küçük bir balta kullanarak, birkaçını yumuşak bir römorkörle yerinden söktü ve plastik bir alışveriş torbasına koydu.
“Küçükler,” dedi, “ama onlardan çok şey bulacağımızı biliyorum.”
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Mr. Benton patikada ilerlemeye devam etti, yol boyunca rampaları aradı – bazıları dik bir tepeye tırmandı, diğerleri bir dere kıyısında – o ve ben Tennessee eyaletinin zorunlu kıldığı 40 rampa sınırını seçene kadar.
Kamyona geri döndüğünde, rampa avcılığının Appalachia’daki derin köklerini açıkladı. “Bu dağ insanları, öylece Kroger’e gidemezler,” dedi. “Her yılın ilkbaharında, yeşil bir şeye ne kadar aç olacaklarını hayal etmelisiniz.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Dağdan aşağı, Kuzey Nehri üzerindeki bir kamp alanına gitti ve günün öğle yemeği için hazırladığı teçhizatı çabucak boşalttı: bir gaz kampı ocağı, katlanır sandalyeler, yakacak odun, o sabah pişirdiği mısır ekmeğiyle dolu fermuarlı bir çanta.
Bay Benton, nehrin sığ akan suyunda rampaların nasıl temizleneceğini gösterdi ve sonra ateşin yanına oturdu, burada bir soyma bıçağı kullanarak birkaç kilo patatesi soymaya ve doğramaya başladı ve sert bir yüzey yok .
“Buralarda pek çok insan rampalarını jambonlu ve yumurtalı yemeyi sever,” dedi. “Patatesleri tercih ederim.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Müşterilerine talimat verirken domuz pastırmasını dökme demir bir tavada “gevrekten utangaç” olarak kızarttı. Daha sonra jambon dilimlerini yağda “her bir tarafta 12 ila 14 saniye” kızarttı ve bunu da tavsiye etti. “Daha uzun sürerse daha tuzlu olur.”
Eti bir kenara koyan Bay Benton, işlenmiş yağda patatesleri karıştırdı. Servis yapmadan önce terlemek için dilimlenmiş rampaları tavaya attıktan kısa bir süre sonra kamp ateşinin dumanına garnitür aroması girdi.
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Kredi… The New York Times için Brett Carlsen
Joseph Lenn, Smoky Mountains yakınlarında büyüdü ve 10 yıl önce Bay Benton’la ilk kez onları aramaya gittiğinde rampalara yabancı değildi. O zamandan beri yıllık bir gelenek haline gelen şey, Bay Lenn’e Knoxville şehir merkezindeki restoranı JC Holdway’de mevsimlik bir spesiyalite yaratması için ilham verdi. Benton’ın domuz pastırması yağında pişirilen patateslerin ve rampaların yanında domuz incik veya yaka bulunur.
“Bu, Allan’ın hazırladığı kamp başı yemeğinin rafine bir versiyonu” dedi ve şu anki menüsünde Benton’ın pastırması ile yapılan bir Bolonez makarnası da bulunan Bay Lenn.
Yemek yapmayı bitirdiğinde, Bay Benton bir kağıt tabak et, patates ve mısır ekmeği aldı ve koltuğuna geri oturdu. “Dürüst olmak gerekirse, kaz ciğerine tercih ederim,” dedi kamp ateşinin dumanının arasından yakındaki nehre bakarak. “Burası daha da güzel.”
Kredi… Brett Carlsen, The New York Times
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...