Yemek pişirmede bir yumurtayı bezeye dönüştürmek kadar mucizevi çok az dönüşüm vardır.
Sadece biraz şeker, hava ve az miktarda bir çabayla, bir kase mütevazı yumurta akı aşırı derecede parlak ve kabarık hale gelebilir, her türlü baskın, süslü şekerlemeyi süslemeye hazır – keklerin üzerine süslenmiş, pavlovalara ve öpücüklere pipetlenmiş veya girdaplanmış olabilir. turtaların üzerine.
Zor gibi görünse de, beze yapmak düşündüğünüzden çok daha kolay. Elektrikli çırpıcı seti veya bir balon çırpıcı ve azim ile herhangi bir ev aşçısı, birkaç dakika içinde birini kırbaçlayabilir. İster arkadaşlarınızı ve ailenizi, ister Sevgililer Günü’ndeki sevgilinizi veya canınız tatlı bir şey istediğinde kendinizi etkilemek isteyin, bu işe değer.
Çünkü beze gibi özel bir şeyi mükemmelleştirmek bir heyecan olsa da, onu yediğinizde gerçek büyü gerçekleşir.
Köpüklüden Kabarıklığa
Yumurta beyazındaki spesifik proteinler, onların kabaran bir köpük haline gelmesine izin verir ve bu şekilde daha uzun süre kalır. Kredi… The New York Times için Kate Sears. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Beze, en minimal haliyle, sadece şekerli, dövülmüş yumurta beyazlarından oluşur. Bazen ısıtılır, bazen ısıtılmaz ve tariflerin tarihi en azından 16. yüzyıla kadar uzanır. Elektrikli karıştırıcılardan önce, beze yapmak bir dayanıklılık testiydi, bir pastacının becerisinin ve üst kol gücünün gösterişli bir göstergesiydi. Tel çırpıcı 19. yüzyılda popüler hale gelene kadar, bu güçlü karıştırma huş ağacı dalları, bıçaklar veya saman demetleri ile gerçekleştiriliyordu. Bir dahaki sefere mikserinizi çıkarmanın göz korkutucu göründüğünü düşünün.
Gerçekte, bir sıvıdan köpük oluşturmak zor değildir: Eğer döverseniz, sallarsanız veya çalkalarsanız, hava katar ve sonunda geçici bir köpük elde edersiniz. Zor kısım, havanın kalmasını sağlamaktır. Bir bardak çikolatalı sütün içine pipetle baloncuk üflemeyi, sonra bir yudum almak için durakladığınızda patlamalarını izlemeyi düşünün.
Ancak yumurta akı (ve aquafaba) içindeki spesifik proteinler, hava kaçmadan ve beyazlar çökmeden önce kabaran bir köpük haline gelmelerine ve bu şekilde daha uzun süre kalmalarına izin verir.
Harold McGee’nin gıda bilimi derlemesi “On Food and Cooking”de yazdığı gibi, yumurtalar hava toplama ve yeni bir şey oluşturma yetenekleri açısından dikkate değerdir. Tek bir yumurta beyazını çırpın, diye yazdı ve sonunda “bir bardak dolusu karlı beyaz köpük, kaseyi ters çevirdiğinizde kaseye yapışan yapışkan bir yapı” elde edeceksiniz. (Bunu çikolatalı sütle denemeyin.)
Yumurta beyazındaki proteinler çırpıldıkça çözülür ve havayı küçük baloncuklar halinde hapseder. Onları ne kadar çok yenerseniz, bu proteinler o kadar incelir ve havalandıkça o kadar fazla hava yakalayabilirler. Çırpılmış yumurta akılarına şeker veya ısı veya her ikisini birden eklemek, proteinleri sağlamlaştırarak yapılarının bozulmadan kalması için onları stabilize etmeye yardımcı olur.
Bezenin Üç Yüzü
Pasta şefi Stella Parks, yedi dakikalık buzlanmanın sadece kılık değiştirmiş İsviçre bezesi olduğunu söylüyor. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Her biri farklı karaktere sahip üç tür beze vardır.
Yaygın olarak Fransız beze olarak adlandırılan en basiti, pişmemiş yumurta akı ve şekerin çırpılmasıyla yapılır ve üçünün en hafif ve en hacimlisidir. Ancak aynı zamanda en az kararlı olanıdır, sertleşinceye kadar fırınlanmadıkça oldukça hızlı bir şekilde parçalanabilir. Fransız beze, genellikle pandispanya ve makaron gibi unlu mamullerin hamurlarını hafifletmek için katlanır veya gevrek, kırılgan şekerli ikramlar yapmak için pavlovas ve beze öpücüklerine dönüştürülür.
İsviçre beze yumurta akı ve şekerden yapılır, şeker eriyene kadar çift kazanda ısıtılır, daha sonra yüzen ve kremsi olana kadar dövülür. Fransız bezesinden daha kararlı olan İsviçre bezesi daha kalındır ve hafif değildir. Pastaların ve turtaların (buradaki tariflerde olduğu gibi) en iyi şekilde pişirildiğini, krem şantiler için temel ve kendi başına kekler için bir krema olarak kullanıldığını göreceksiniz. (Pasta şefi Stella Parks, yedi dakikalık buzlanmanın sadece kılık değiştirmiş bir İsviçre kreması olduğunu söylüyor.)
Üçünün en yoğun, en pürüzsüz ve en kararlı olanı İtalyan bezesidir, ancak aynı zamanda en zorlusu da olabilir. 240 dereceye kadar ısıtılmış erimiş şeker şurubu ile başlar, daha sonra karışım soğuyana kadar bir kase çırpılmış yumurta akı içinde dikkatlice dövülür, yapışkan bir noktaya ulaşana kadar ipeksi hale gelir. İtalyan bezeleri, İsviçre bezeleri ile aşağı yukarı birbirinin yerine kullanılabilir, ancak profesyonel mutfaklarda ve şeker yapımında olduğu gibi, artan stabilite gerektiğinde tercih edilir.
Beze Diğerleriyle İyi Oynuyor
Toz şeker yerine esmer şeker kullanmak, bu kan portakalı turtasında olduğu gibi zengin, karamelli karamelalı beze verir. Kredi… The New York Times için Kate Sears. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Bütün tatlılığına ve ağızda bıraktığı havadar hissine rağmen, beze tek başına çok fazla tat katmaz, ancak diğer malzemelerle mükemmel bir şekilde eşleşir. Damağı kaplayacak herhangi bir yağ olmadan, beze mükemmel bir lezzet taşıyıcısıdır ve karıştırdığınız her şeyin parlak bir şekilde parlamasını sağlar.
Örneğin, toz şeker yerine esmer şeker kullanmak, kan portakalı lor ile beklenmedik bir eşleşme yapan zengin, karamelli karamela kreması verir.
Baharatlar, özler ve narenciye kabuğu, çırpmanın sonuna doğru eklenebilir ve limon kremalı pastanın tepesine serpiştirilen biraz limon kabuğu, onun keskinliğini ölçülemez şekilde artırır.
Bir de pasta şeflerinin gözdesi, hem renk hem de canlılık veren dondurularak kurutulmuş meyve tozu var. Ve yüksek yağ içeriğine rağmen (çünkü yağ, yumurta akı kabartmasının düşmanıdır), az miktarda eritilmiş, soğutulmuş çikolata, yumurtaları söndürmemek için hafif bir el kullandığınız sürece beze haline getirilebilir.
Bir adım daha ileri gidersek, ahududu tozu ve acı tatlı çikolatayı birleştirmek, ahududulu tartın üzerine dökülen mutlak bir nakavt olan karmaşık tatta, fuşya çizgili bir beze yapar.
Tabii ki, neredeyse her tatlıya tünemiş hatmi höyükleri onu sihir gibi gösterecek. Ve oraya gitmek için mutfakta sihirbaz olmanıza gerek yok.
Tarifler: Ekstra Limonlu Beze Pasta | Kan Portakalı Butterscotch Beze Turtası | Çikolatalı Ahududu Beze Tart
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Sadece biraz şeker, hava ve az miktarda bir çabayla, bir kase mütevazı yumurta akı aşırı derecede parlak ve kabarık hale gelebilir, her türlü baskın, süslü şekerlemeyi süslemeye hazır – keklerin üzerine süslenmiş, pavlovalara ve öpücüklere pipetlenmiş veya girdaplanmış olabilir. turtaların üzerine.
Zor gibi görünse de, beze yapmak düşündüğünüzden çok daha kolay. Elektrikli çırpıcı seti veya bir balon çırpıcı ve azim ile herhangi bir ev aşçısı, birkaç dakika içinde birini kırbaçlayabilir. İster arkadaşlarınızı ve ailenizi, ister Sevgililer Günü’ndeki sevgilinizi veya canınız tatlı bir şey istediğinde kendinizi etkilemek isteyin, bu işe değer.
Çünkü beze gibi özel bir şeyi mükemmelleştirmek bir heyecan olsa da, onu yediğinizde gerçek büyü gerçekleşir.
Köpüklüden Kabarıklığa
Yumurta beyazındaki spesifik proteinler, onların kabaran bir köpük haline gelmesine izin verir ve bu şekilde daha uzun süre kalır. Kredi… The New York Times için Kate Sears. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Beze, en minimal haliyle, sadece şekerli, dövülmüş yumurta beyazlarından oluşur. Bazen ısıtılır, bazen ısıtılmaz ve tariflerin tarihi en azından 16. yüzyıla kadar uzanır. Elektrikli karıştırıcılardan önce, beze yapmak bir dayanıklılık testiydi, bir pastacının becerisinin ve üst kol gücünün gösterişli bir göstergesiydi. Tel çırpıcı 19. yüzyılda popüler hale gelene kadar, bu güçlü karıştırma huş ağacı dalları, bıçaklar veya saman demetleri ile gerçekleştiriliyordu. Bir dahaki sefere mikserinizi çıkarmanın göz korkutucu göründüğünü düşünün.
Gerçekte, bir sıvıdan köpük oluşturmak zor değildir: Eğer döverseniz, sallarsanız veya çalkalarsanız, hava katar ve sonunda geçici bir köpük elde edersiniz. Zor kısım, havanın kalmasını sağlamaktır. Bir bardak çikolatalı sütün içine pipetle baloncuk üflemeyi, sonra bir yudum almak için durakladığınızda patlamalarını izlemeyi düşünün.
Ancak yumurta akı (ve aquafaba) içindeki spesifik proteinler, hava kaçmadan ve beyazlar çökmeden önce kabaran bir köpük haline gelmelerine ve bu şekilde daha uzun süre kalmalarına izin verir.
Harold McGee’nin gıda bilimi derlemesi “On Food and Cooking”de yazdığı gibi, yumurtalar hava toplama ve yeni bir şey oluşturma yetenekleri açısından dikkate değerdir. Tek bir yumurta beyazını çırpın, diye yazdı ve sonunda “bir bardak dolusu karlı beyaz köpük, kaseyi ters çevirdiğinizde kaseye yapışan yapışkan bir yapı” elde edeceksiniz. (Bunu çikolatalı sütle denemeyin.)
Yumurta beyazındaki proteinler çırpıldıkça çözülür ve havayı küçük baloncuklar halinde hapseder. Onları ne kadar çok yenerseniz, bu proteinler o kadar incelir ve havalandıkça o kadar fazla hava yakalayabilirler. Çırpılmış yumurta akılarına şeker veya ısı veya her ikisini birden eklemek, proteinleri sağlamlaştırarak yapılarının bozulmadan kalması için onları stabilize etmeye yardımcı olur.
Bezenin Üç Yüzü
Pasta şefi Stella Parks, yedi dakikalık buzlanmanın sadece kılık değiştirmiş İsviçre bezesi olduğunu söylüyor. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Her biri farklı karaktere sahip üç tür beze vardır.
Yaygın olarak Fransız beze olarak adlandırılan en basiti, pişmemiş yumurta akı ve şekerin çırpılmasıyla yapılır ve üçünün en hafif ve en hacimlisidir. Ancak aynı zamanda en az kararlı olanıdır, sertleşinceye kadar fırınlanmadıkça oldukça hızlı bir şekilde parçalanabilir. Fransız beze, genellikle pandispanya ve makaron gibi unlu mamullerin hamurlarını hafifletmek için katlanır veya gevrek, kırılgan şekerli ikramlar yapmak için pavlovas ve beze öpücüklerine dönüştürülür.
İsviçre beze yumurta akı ve şekerden yapılır, şeker eriyene kadar çift kazanda ısıtılır, daha sonra yüzen ve kremsi olana kadar dövülür. Fransız bezesinden daha kararlı olan İsviçre bezesi daha kalındır ve hafif değildir. Pastaların ve turtaların (buradaki tariflerde olduğu gibi) en iyi şekilde pişirildiğini, krem şantiler için temel ve kendi başına kekler için bir krema olarak kullanıldığını göreceksiniz. (Pasta şefi Stella Parks, yedi dakikalık buzlanmanın sadece kılık değiştirmiş bir İsviçre kreması olduğunu söylüyor.)
Üçünün en yoğun, en pürüzsüz ve en kararlı olanı İtalyan bezesidir, ancak aynı zamanda en zorlusu da olabilir. 240 dereceye kadar ısıtılmış erimiş şeker şurubu ile başlar, daha sonra karışım soğuyana kadar bir kase çırpılmış yumurta akı içinde dikkatlice dövülür, yapışkan bir noktaya ulaşana kadar ipeksi hale gelir. İtalyan bezeleri, İsviçre bezeleri ile aşağı yukarı birbirinin yerine kullanılabilir, ancak profesyonel mutfaklarda ve şeker yapımında olduğu gibi, artan stabilite gerektiğinde tercih edilir.
Beze Diğerleriyle İyi Oynuyor
Toz şeker yerine esmer şeker kullanmak, bu kan portakalı turtasında olduğu gibi zengin, karamelli karamelalı beze verir. Kredi… The New York Times için Kate Sears. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Bütün tatlılığına ve ağızda bıraktığı havadar hissine rağmen, beze tek başına çok fazla tat katmaz, ancak diğer malzemelerle mükemmel bir şekilde eşleşir. Damağı kaplayacak herhangi bir yağ olmadan, beze mükemmel bir lezzet taşıyıcısıdır ve karıştırdığınız her şeyin parlak bir şekilde parlamasını sağlar.
Örneğin, toz şeker yerine esmer şeker kullanmak, kan portakalı lor ile beklenmedik bir eşleşme yapan zengin, karamelli karamela kreması verir.
Baharatlar, özler ve narenciye kabuğu, çırpmanın sonuna doğru eklenebilir ve limon kremalı pastanın tepesine serpiştirilen biraz limon kabuğu, onun keskinliğini ölçülemez şekilde artırır.
Bir de pasta şeflerinin gözdesi, hem renk hem de canlılık veren dondurularak kurutulmuş meyve tozu var. Ve yüksek yağ içeriğine rağmen (çünkü yağ, yumurta akı kabartmasının düşmanıdır), az miktarda eritilmiş, soğutulmuş çikolata, yumurtaları söndürmemek için hafif bir el kullandığınız sürece beze haline getirilebilir.
Bir adım daha ileri gidersek, ahududu tozu ve acı tatlı çikolatayı birleştirmek, ahududulu tartın üzerine dökülen mutlak bir nakavt olan karmaşık tatta, fuşya çizgili bir beze yapar.
Tabii ki, neredeyse her tatlıya tünemiş hatmi höyükleri onu sihir gibi gösterecek. Ve oraya gitmek için mutfakta sihirbaz olmanıza gerek yok.
Tarifler: Ekstra Limonlu Beze Pasta | Kan Portakalı Butterscotch Beze Turtası | Çikolatalı Ahududu Beze Tart
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...