LOS ANGELES – Buna enchilada üzerine kurulu ve margarita tarafından kurtarılan bir iş diyebilirsiniz. Buna kolayca bir Los Angeles kurumu diyebilirsiniz. Ama her şeyden çok, 100 yıl sonra, El Cholo bir aile meselesi.
89 yaşındaki Ron Salisbury – 1954’ten beri yaptığı gibi – göçmen büyükanne ve büyükbabasının açtığı saygıdeğer Meksika restoranına başkanlık ediyor. Personel arasında da soy belirgindir. Amiral gemisi Western Avenue lokasyonunun baş aşçısı Gerardo Ochoa, 27 yıl önce bulaşıkçı olarak başladı. 40 yıllık gazi olan kardeşi Sergio, şehir merkezindeki mutfağı işletiyor; babaları Ignacio, Michoacán’a gitmeden önce 1970’lerde ve 80’lerde El Cholo aşçısıydı.
Ve ciro ile tanınan bir sektörde, 54 çalışan – restoranın çeşitli lokasyonlarında 10 kişiden birden fazlası – 20 yıl veya daha uzun süredir bu yerde çalışıyor.
Kolektif hafızaları, El Cholo’yu ünlüler, üniversite öğrencileri ve nesiller boyu Güney Kaliforniya aileleri için bir destinasyon haline getiren gelenekleri ve zevkleri sürdürmek için çok önemliydi.
Western Avenue’daki dönüştürülmüş bir bungalov, 1930’lardan itibaren restorana ev sahipliği yapıyordu. Kredi… el Cholo
Geçen bir sabah 280 kişilik yemek odasını inceleyen Bay Salisbury, restoranın ahlakı hakkında, “Geçti gitti,” dedi, mutfak ekibi sos yapma ve diğer işleriyle çoktan saatler geçirmişti. “Orada bir tarif kitabı var ama tarif kitabına dikkat etmiyorlar. Nüansları biliyorlar.”
El Cholo, birçok yönden, sınırın kuzeyinde aşina hale gelen (hatta ortaya çıkan) daha geniş bir yemek yelpazesini birleştirerek, Amerikalıların Meksika yemeklerindeki zevklerinin gelişimini yansıtıyor.
Ancak yemek pişirmenin hala büyükannesinin tariflerine dayandığını söyledi ve Bay Salisbury, değişen tatları yansıtmak için on yıllar boyunca eklenen veya değiştirilenler de dahil olmak üzere her yemek için yol gösterici bir ilke olduğunu söyledi: “Onun yapacağı şey doğru mu? ve onun standartlarına uygun mu?”
Menü, üstte peynirli enchilada ve dana taco içeren bir kombinasyon tabağı ve ön planda tavuk chimichangas gibi son gün eklemeleri gibi uzun süredir devam eden teklifleri içerir. Kredi… The New York Times için Cody James
Bay Salisbury aşçı değil. Ama pratik olarak restoranda büyüdü.
Kökleri, 1923’te büyükanne ve büyükbabası Alejandro ve Rosa Borquez tarafından, yine o yıl açılan Los Angeles Memorial Coliseum’un yakınında, artık çoktan gitmiş olan küçük bir yere dikildi. Kendi eyaletlerinden sonra Sonora Café ve ardından 1925’te El Cholo adını verdiler.
Kızları Aurelia ve masasında beklerken tanıştığı kocası George Salisbury, kısa süre sonra beş kabinli, 12 taburelik bir Western Avenue şubesi açtı – gelişmekte olan Hollywood stüdyolarına ve lüks Hancock Park mahallesine daha yakın. 1931’de caddenin karşısına, iki yatak odalı bir bungalovdan dönüştürülmüş şu anki konumuna taşındı. Ön yatak odası, restoranın hiçbir rezervasyon almadığı on yıllarda topuklarını serinleten lejyonların aşina olduğu sıkışık bekleme odası haline geldi.
İki yıl sonra Ron Salisbury doğdu. “Annem bana kasadaki madeni paraları sayarak nasıl sayılacağını öğretti” diye hatırladı.
Ron Salisbury, doğumundan bir yıl sonra, 1934’te, yirmi yıl sonra işi devraldığı ebeveynleri George ve Aurelia ile birlikte. Kredi… el Cholo
Okuldan sonra ve yazları mutfak işlerine geçti – biberlerin tohumlarını almak, tamaleleri birleştirmek, yıkanacak bulaşıkları ayırmak. 18 yaşındayken babası burayı bir günlüğüne ona yönettirmiş. Üç yıl sonra, üniversiteden yeni mezun olmuş, tam zamanlı olarak çalışıyordu.
“Babam restoran işinde hiçbir zaman gerçekten rahat olmadı,” dedi. Aksine kendisi için “çok doğal görünüyordu.”
Aile geleneğiyle tanımlanan bir restoran için bile, 1954’ten 2023’e kadar gelişen bir yemek işletmesini sürdürmek, bir koruma emeği değil, bir yenilik olmuştur.
Sahibi, El Cholo’nun menüsü büyüdükçe, yemeklerini kurucu ortak olan büyükannesinin standartlarına uygun tutmak için yol gösterici ilkenin olduğunu söylüyor. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Örneğin, El Cholo’nun imzası olan enchilada sosunu ele alalım. 1923’te Angelenos için “baharatlı yiyecekler norm değildi” dedi Bay Salisbury ve sos buna göre kalibre edildi.
Ancak geçen yüzyılda Amerikan damak zevki daha maceracı hale geldi. “Yani çok fazla tehlikeye atmadan,” dedi, “biraz daha şili ekledik” – o kadar az ki “belki fark etmeyeceksiniz ve kutsal bir şeyi kurcaladığımı hissettim.”
Enchiladas, chili con carne, tamales, pirinç ve fasulye eklenmiş bir kombinasyon tabağı gibi uzun süredir sadece birkaç ana yemeğin yer aldığı bir menü yavaş yavaş genişledi ve şimdi, ansiklopedik tarzda, her yemeğin sunulduğu tarihi gösteriyor (chimichangas, 1967). ; yengeç eti enchiladas, 1971).
Nacholar, 1959’da El Cholo’ya katıldığında Teksas’tan gelen yemekle ilgili bilgisi onu takip eden, uzun süredir garsonluk yapan Carmen Rocha’nın girişimi olan gizlilikle eklendi. bir standart.
Ron Salisbury, uzun ömürlülüğünü kısmen 1960’larda restoranın margaritasını tanıtma ve ardından mükemmelleştirme kararına borçlu olabilir. Kredi… The New York Times için Cody James
1960’ların sonunda, margarita popüler bir içecek haline geldiğinde, endişe verici bir karar geldi. George Salisbury, alkol tekliflerini bira ve şarapla sınırlamıştı. Oğlu, “Sert alkol servis etmenin sadece sorun istemek olduğunu hissetti” diye hatırladı.
Ron Salisbury, bir restoran sahibi arkadaşı birkaç ipucu verene kadar pek iyi olmadığını kabul ettiği bir margarita ekledi. Sonuç – bir tekila karışımı içeren, ayrıntılar, El Cholo tarifleri ve irfan koleksiyonunun çekingen olduğu ender bir nokta – bir dönüm noktasıydı.
“Margarita içmeseydik,” dedi Bay Salisbury, “hala burada olacağımızdan şüpheliyim.”
O zamandan beri, El Cholo gelişti ve merkezkaç bir şehirde değişmez bir imaj olarak imajını geliştirdi. Duvarlar, mirasını hatırlatan fotoğraflarla süslenmiştir – aile kökenleri, uzun süredir devam eden şefler ve garsonlar, gelişen menüler ve ünlüler ve sporculardan oluşan bir süvari.
Uzun süredir müşteri olan Jack Nicholson’dan biri de dahil olmak üzere ünlü portreleri duvarları süslüyor. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Paul ve Linda McCartney’nin yazıtında “Harika vejetaryen yemek için teşekkürler” yazıyor. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Restoran, ilk yıllarında Clark Gable, Loretta Young ve Nat King Cole gibi yıldızları müşteri olarak sayıyordu. 1969’da Jack Nicholson, sesi artık restoranın sesli mesajında giden mesajı sağlayan şarkıcı Michelle Phillips’i getirdi. Tom Seaver, restoranı bir üniversite öğrencisi olarak keşfetti ve daha sonra farklı bir yemek girişiminde Salisbury iş ortağı olan Nolan Ryan adlı çaylak bir sürahi ile tanıştırdı.
Aynı zamanda, Meksika yemeklerinin evreni, Los Angeles ve ötesinde, Meksika’nın birçok bölgesinden, yaratıcılık dalgalarıyla ve neyin otantik olarak nitelendirildiğine dair gelişen bir diyalogla genişledi.
Bir bakış açısına göre El Cholo, Meksika’nın adını anmaya cesaret edemeyen bir yemek olduğu zamanlara bir geri dönüş. Eski neon tabelası, sömürge döneminin İspanyol yer adlarını koruyan, ancak büyük ölçüde Anglo nüfusu genellikle Meksikalı şeyleri küçümseyen 1920’lerin Kaliforniya’sını çağrıştıran bir “İspanyol Kafesi” ilan ediyor.
Bay Salisbury, “O günlerde, ‘Meksikalı’ kötü bir çağrışıma sahipti,” dedi ve sağlıksız koşullarla ilişkilendirildi. “Bu yüzden insanlar buna İspanyol yemeği dedi.” (Babası, “ne kadar temiz olduğunu göresiniz diye mutfağa giden kapıyı açık tuttu” dedi.)
El Cholo garsonları, 1930’larda, yakındaki Hollywood stüdyoları patlama yaşarken. Kredi… el Cholo
Güney Kaliforniya Üniversitesi’nde Amerikan çalışmaları ve etnik köken profesörü olan ve şehrin tarihindeki göç ve ırk sorunları hakkında yazılar yazan Natalia Molina, tabelayı bir merak – “20. yüzyılın başlarından kalma Los Angeles’ın bir kalıntısı” olarak görüyor, ancak El Cholo, yerel yemek manzarasında bir dayanak noktasıdır.
Son kitabı “A Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit Mexican Restaurant Nourished a Community”, göçmen büyükannesinin 1950’lerde Echo Park semtinde kurduğu restoranı anlatıyor.
El Cholo için “Tanıdık, rahat ve erişilebilir yiyecekler var” dedi. Menünün çoğu, düşündüğümüz Amerikanlaştırılmış Meksika yemekleri. Ama bu onu daha az özel yapmaz.”
Kabinleri ve ferahlığı, burayı kendi ailesi de dahil olmak üzere ailelerin bir araya gelmesi için favori bir yer ve aynı zamanda Anglo, Latin, Siyah ve Asyalı müşterilerle kültürel bir kavşak haline getiriyor. Birçoğu için, büyükannesinin önceki restoranı olduğu gibi, bir tür “kentsel çapa” olduğunu söyledi. “Tekrar tekrar dönebileceğiniz o yer – orası sizinyer.”
El Cholo’nun kabinleri ve ferahlığı burayı popüler bir buluşma noktası haline getirdi. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Bunun bundan 100 yıl sonra da geçerli kalıp kalmayacağı, Bay Salisbury’nin şansa veya atalete bırakacağı bir şey değil.
“Şu anda işler hiç bu kadar iyi olmamıştı, gerçekten iyi,” dedi. Ancak pek çok zorluk var. Operasyonları aylarca paket servise indirgeyen pandemi, lokantalar yürürlükteyken talebi karşılamak için çalışan sıkıntısı bıraktı. (Pandemiden önce ana mekanın mutfağında 44 kişi varken, şimdi 23 kişi var. “Daha hızlı koşuyoruz,” dedi baş aşçı Gerardo Ochoa.) Enflasyon, maliyetler ve dolayısıyla menü fiyatları üzerinde baskı oluşturdu. Bir durgunluk korkuları beliriyor.
Yine de, Bay Salisbury geleceğe odaklanmaya devam ediyor. Yedi çocuğundan en küçüğü olan 34 yaşındaki Brendon’un sonunda görevi devralacağını söyledi. (Başka bir oğul, Blair, Pasadena’da diğer altı yerden bağımsız bir El Cholo’nun sahibi ve işletmecisidir.)
1970’lerde mevcut boyutunu iki katına çıkardıktan sonra, Western Avenue yemek odası, etkinlikler için çatısız bir bahçe veranda alanı olarak bitişik 3.300 metrekarelik bir depoyu birleştirecek şekilde ayarlandı. Salt Lake City’de bir El Cholo yapım aşamasında.
Bay Salisbury, “100 yıl sonra topallayarak bitiş çizgisine ulaşamayacağımızı söylüyor,” dedi. “Daha agresif şeyler yapıyoruz, olumlu şeyler.”
Yetişkin torunlarından birkaçı bu işe yöneliyor. Şimdi üniversitede olan torununun torunu da öyle olabilir. Ancak Bay Salisbury, babasının aksine anahtarları teslim etmek için hiç acele etmiyor. Hayatının işini temsil ediyorlar.
“Bitmesini istemiyorum” dedi.
tarifler: El Cholo’nun Sonora Tarzı Enchiladas’ı| Kırmızı Enchilada Sos| Yeşil Enchilada Sos
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
89 yaşındaki Ron Salisbury – 1954’ten beri yaptığı gibi – göçmen büyükanne ve büyükbabasının açtığı saygıdeğer Meksika restoranına başkanlık ediyor. Personel arasında da soy belirgindir. Amiral gemisi Western Avenue lokasyonunun baş aşçısı Gerardo Ochoa, 27 yıl önce bulaşıkçı olarak başladı. 40 yıllık gazi olan kardeşi Sergio, şehir merkezindeki mutfağı işletiyor; babaları Ignacio, Michoacán’a gitmeden önce 1970’lerde ve 80’lerde El Cholo aşçısıydı.
Ve ciro ile tanınan bir sektörde, 54 çalışan – restoranın çeşitli lokasyonlarında 10 kişiden birden fazlası – 20 yıl veya daha uzun süredir bu yerde çalışıyor.
Kolektif hafızaları, El Cholo’yu ünlüler, üniversite öğrencileri ve nesiller boyu Güney Kaliforniya aileleri için bir destinasyon haline getiren gelenekleri ve zevkleri sürdürmek için çok önemliydi.
Western Avenue’daki dönüştürülmüş bir bungalov, 1930’lardan itibaren restorana ev sahipliği yapıyordu. Kredi… el Cholo
Geçen bir sabah 280 kişilik yemek odasını inceleyen Bay Salisbury, restoranın ahlakı hakkında, “Geçti gitti,” dedi, mutfak ekibi sos yapma ve diğer işleriyle çoktan saatler geçirmişti. “Orada bir tarif kitabı var ama tarif kitabına dikkat etmiyorlar. Nüansları biliyorlar.”
El Cholo, birçok yönden, sınırın kuzeyinde aşina hale gelen (hatta ortaya çıkan) daha geniş bir yemek yelpazesini birleştirerek, Amerikalıların Meksika yemeklerindeki zevklerinin gelişimini yansıtıyor.
Ancak yemek pişirmenin hala büyükannesinin tariflerine dayandığını söyledi ve Bay Salisbury, değişen tatları yansıtmak için on yıllar boyunca eklenen veya değiştirilenler de dahil olmak üzere her yemek için yol gösterici bir ilke olduğunu söyledi: “Onun yapacağı şey doğru mu? ve onun standartlarına uygun mu?”
Menü, üstte peynirli enchilada ve dana taco içeren bir kombinasyon tabağı ve ön planda tavuk chimichangas gibi son gün eklemeleri gibi uzun süredir devam eden teklifleri içerir. Kredi… The New York Times için Cody James
Bay Salisbury aşçı değil. Ama pratik olarak restoranda büyüdü.
Kökleri, 1923’te büyükanne ve büyükbabası Alejandro ve Rosa Borquez tarafından, yine o yıl açılan Los Angeles Memorial Coliseum’un yakınında, artık çoktan gitmiş olan küçük bir yere dikildi. Kendi eyaletlerinden sonra Sonora Café ve ardından 1925’te El Cholo adını verdiler.
Kızları Aurelia ve masasında beklerken tanıştığı kocası George Salisbury, kısa süre sonra beş kabinli, 12 taburelik bir Western Avenue şubesi açtı – gelişmekte olan Hollywood stüdyolarına ve lüks Hancock Park mahallesine daha yakın. 1931’de caddenin karşısına, iki yatak odalı bir bungalovdan dönüştürülmüş şu anki konumuna taşındı. Ön yatak odası, restoranın hiçbir rezervasyon almadığı on yıllarda topuklarını serinleten lejyonların aşina olduğu sıkışık bekleme odası haline geldi.
İki yıl sonra Ron Salisbury doğdu. “Annem bana kasadaki madeni paraları sayarak nasıl sayılacağını öğretti” diye hatırladı.
Ron Salisbury, doğumundan bir yıl sonra, 1934’te, yirmi yıl sonra işi devraldığı ebeveynleri George ve Aurelia ile birlikte. Kredi… el Cholo
Okuldan sonra ve yazları mutfak işlerine geçti – biberlerin tohumlarını almak, tamaleleri birleştirmek, yıkanacak bulaşıkları ayırmak. 18 yaşındayken babası burayı bir günlüğüne ona yönettirmiş. Üç yıl sonra, üniversiteden yeni mezun olmuş, tam zamanlı olarak çalışıyordu.
“Babam restoran işinde hiçbir zaman gerçekten rahat olmadı,” dedi. Aksine kendisi için “çok doğal görünüyordu.”
Aile geleneğiyle tanımlanan bir restoran için bile, 1954’ten 2023’e kadar gelişen bir yemek işletmesini sürdürmek, bir koruma emeği değil, bir yenilik olmuştur.
Sahibi, El Cholo’nun menüsü büyüdükçe, yemeklerini kurucu ortak olan büyükannesinin standartlarına uygun tutmak için yol gösterici ilkenin olduğunu söylüyor. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Örneğin, El Cholo’nun imzası olan enchilada sosunu ele alalım. 1923’te Angelenos için “baharatlı yiyecekler norm değildi” dedi Bay Salisbury ve sos buna göre kalibre edildi.
Ancak geçen yüzyılda Amerikan damak zevki daha maceracı hale geldi. “Yani çok fazla tehlikeye atmadan,” dedi, “biraz daha şili ekledik” – o kadar az ki “belki fark etmeyeceksiniz ve kutsal bir şeyi kurcaladığımı hissettim.”
Enchiladas, chili con carne, tamales, pirinç ve fasulye eklenmiş bir kombinasyon tabağı gibi uzun süredir sadece birkaç ana yemeğin yer aldığı bir menü yavaş yavaş genişledi ve şimdi, ansiklopedik tarzda, her yemeğin sunulduğu tarihi gösteriyor (chimichangas, 1967). ; yengeç eti enchiladas, 1971).
Nacholar, 1959’da El Cholo’ya katıldığında Teksas’tan gelen yemekle ilgili bilgisi onu takip eden, uzun süredir garsonluk yapan Carmen Rocha’nın girişimi olan gizlilikle eklendi. bir standart.
Ron Salisbury, uzun ömürlülüğünü kısmen 1960’larda restoranın margaritasını tanıtma ve ardından mükemmelleştirme kararına borçlu olabilir. Kredi… The New York Times için Cody James
1960’ların sonunda, margarita popüler bir içecek haline geldiğinde, endişe verici bir karar geldi. George Salisbury, alkol tekliflerini bira ve şarapla sınırlamıştı. Oğlu, “Sert alkol servis etmenin sadece sorun istemek olduğunu hissetti” diye hatırladı.
Ron Salisbury, bir restoran sahibi arkadaşı birkaç ipucu verene kadar pek iyi olmadığını kabul ettiği bir margarita ekledi. Sonuç – bir tekila karışımı içeren, ayrıntılar, El Cholo tarifleri ve irfan koleksiyonunun çekingen olduğu ender bir nokta – bir dönüm noktasıydı.
“Margarita içmeseydik,” dedi Bay Salisbury, “hala burada olacağımızdan şüpheliyim.”
O zamandan beri, El Cholo gelişti ve merkezkaç bir şehirde değişmez bir imaj olarak imajını geliştirdi. Duvarlar, mirasını hatırlatan fotoğraflarla süslenmiştir – aile kökenleri, uzun süredir devam eden şefler ve garsonlar, gelişen menüler ve ünlüler ve sporculardan oluşan bir süvari.
Uzun süredir müşteri olan Jack Nicholson’dan biri de dahil olmak üzere ünlü portreleri duvarları süslüyor. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Paul ve Linda McCartney’nin yazıtında “Harika vejetaryen yemek için teşekkürler” yazıyor. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Restoran, ilk yıllarında Clark Gable, Loretta Young ve Nat King Cole gibi yıldızları müşteri olarak sayıyordu. 1969’da Jack Nicholson, sesi artık restoranın sesli mesajında giden mesajı sağlayan şarkıcı Michelle Phillips’i getirdi. Tom Seaver, restoranı bir üniversite öğrencisi olarak keşfetti ve daha sonra farklı bir yemek girişiminde Salisbury iş ortağı olan Nolan Ryan adlı çaylak bir sürahi ile tanıştırdı.
Aynı zamanda, Meksika yemeklerinin evreni, Los Angeles ve ötesinde, Meksika’nın birçok bölgesinden, yaratıcılık dalgalarıyla ve neyin otantik olarak nitelendirildiğine dair gelişen bir diyalogla genişledi.
Bir bakış açısına göre El Cholo, Meksika’nın adını anmaya cesaret edemeyen bir yemek olduğu zamanlara bir geri dönüş. Eski neon tabelası, sömürge döneminin İspanyol yer adlarını koruyan, ancak büyük ölçüde Anglo nüfusu genellikle Meksikalı şeyleri küçümseyen 1920’lerin Kaliforniya’sını çağrıştıran bir “İspanyol Kafesi” ilan ediyor.
Bay Salisbury, “O günlerde, ‘Meksikalı’ kötü bir çağrışıma sahipti,” dedi ve sağlıksız koşullarla ilişkilendirildi. “Bu yüzden insanlar buna İspanyol yemeği dedi.” (Babası, “ne kadar temiz olduğunu göresiniz diye mutfağa giden kapıyı açık tuttu” dedi.)
El Cholo garsonları, 1930’larda, yakındaki Hollywood stüdyoları patlama yaşarken. Kredi… el Cholo
Güney Kaliforniya Üniversitesi’nde Amerikan çalışmaları ve etnik köken profesörü olan ve şehrin tarihindeki göç ve ırk sorunları hakkında yazılar yazan Natalia Molina, tabelayı bir merak – “20. yüzyılın başlarından kalma Los Angeles’ın bir kalıntısı” olarak görüyor, ancak El Cholo, yerel yemek manzarasında bir dayanak noktasıdır.
Son kitabı “A Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit: How a Place at the Nayarit Mexican Restaurant Nourished a Community”, göçmen büyükannesinin 1950’lerde Echo Park semtinde kurduğu restoranı anlatıyor.
El Cholo için “Tanıdık, rahat ve erişilebilir yiyecekler var” dedi. Menünün çoğu, düşündüğümüz Amerikanlaştırılmış Meksika yemekleri. Ama bu onu daha az özel yapmaz.”
Kabinleri ve ferahlığı, burayı kendi ailesi de dahil olmak üzere ailelerin bir araya gelmesi için favori bir yer ve aynı zamanda Anglo, Latin, Siyah ve Asyalı müşterilerle kültürel bir kavşak haline getiriyor. Birçoğu için, büyükannesinin önceki restoranı olduğu gibi, bir tür “kentsel çapa” olduğunu söyledi. “Tekrar tekrar dönebileceğiniz o yer – orası sizinyer.”
El Cholo’nun kabinleri ve ferahlığı burayı popüler bir buluşma noktası haline getirdi. Kredi… The New York Times için Caleb Thal
Bunun bundan 100 yıl sonra da geçerli kalıp kalmayacağı, Bay Salisbury’nin şansa veya atalete bırakacağı bir şey değil.
“Şu anda işler hiç bu kadar iyi olmamıştı, gerçekten iyi,” dedi. Ancak pek çok zorluk var. Operasyonları aylarca paket servise indirgeyen pandemi, lokantalar yürürlükteyken talebi karşılamak için çalışan sıkıntısı bıraktı. (Pandemiden önce ana mekanın mutfağında 44 kişi varken, şimdi 23 kişi var. “Daha hızlı koşuyoruz,” dedi baş aşçı Gerardo Ochoa.) Enflasyon, maliyetler ve dolayısıyla menü fiyatları üzerinde baskı oluşturdu. Bir durgunluk korkuları beliriyor.
Yine de, Bay Salisbury geleceğe odaklanmaya devam ediyor. Yedi çocuğundan en küçüğü olan 34 yaşındaki Brendon’un sonunda görevi devralacağını söyledi. (Başka bir oğul, Blair, Pasadena’da diğer altı yerden bağımsız bir El Cholo’nun sahibi ve işletmecisidir.)
1970’lerde mevcut boyutunu iki katına çıkardıktan sonra, Western Avenue yemek odası, etkinlikler için çatısız bir bahçe veranda alanı olarak bitişik 3.300 metrekarelik bir depoyu birleştirecek şekilde ayarlandı. Salt Lake City’de bir El Cholo yapım aşamasında.
Bay Salisbury, “100 yıl sonra topallayarak bitiş çizgisine ulaşamayacağımızı söylüyor,” dedi. “Daha agresif şeyler yapıyoruz, olumlu şeyler.”
Yetişkin torunlarından birkaçı bu işe yöneliyor. Şimdi üniversitede olan torununun torunu da öyle olabilir. Ancak Bay Salisbury, babasının aksine anahtarları teslim etmek için hiç acele etmiyor. Hayatının işini temsil ediyorlar.
“Bitmesini istemiyorum” dedi.
tarifler: El Cholo’nun Sonora Tarzı Enchiladas’ı| Kırmızı Enchilada Sos| Yeşil Enchilada Sos
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...