Bir şarabı harika yapan nedir? Bu, bir bardaktan keyif almış ve bunun neden böyle olabileceğini düşünmek için duraksayan herkesin ilgisini çeken bir sorudur.
Büyüklük, klasik olarak, karmaşıklık ve nüans gösteren, yıllar içinde yıllandırabilen ve gelişebilen, duygulara dokunan, tefekküre ilham veren ve tartışmayı kışkırtan şaraplarla ilişkilendirilmiştir.
Harika şarapların bir yer duygusunu ifade ettiği düşünülür. Yani toprak ve onun mikrobiyal yaşamı, iklimi, yüksekliği, güneşe olan eğim açısı ve onu üreten kültür onların ayırt edici karakterlerini oluşturur.
En azından, tüm harika şaraplar dengeli ve uyumlu olmalı ve ferahlatıcı olmalıdır.
Bu sadece bir başlangıç için. Şarap severler bu konuyu tartışmaya, denge ve uyumun ne olduğunu tartışarak mide bulandırıcı bir şekilde devam edebilirler. Nesnellik ve öznellik, yani bir şarabın kalitesinin kişinin algısından bağımsız olarak var olup olmadığı gibi fikirlere hızla geçebilirler.
“Sanat nedir?” gibi şarabı aşan sorulara değinerek hızla felsefi hale gelebilir. ve “Güzellik nedir?”
Ben bir filozof değilim ve kesinlikle fikirlerim olsa da bu soruların cevaplarını bildiğimi iddia etmiyorum. Ancak, şarap dünyasının her kesiminden insanlarla sohbet eden bir tür şarap düşünce kuruluşu olan Areni’nin son birkaç yıldır yürüttüğü tartışmalarda ve kendi başıma bir şarabı neyin harika yaptığını düşünüyorum.
Areni’nin odak noktası, belki de daha belirsiz bir tabir olan “iyi şarabın” nasıl tanımlanacağı üzerine olmuştur. Bu tabirin olağanüstü bir şeyi daha açık bir şekilde ifade ettiğini düşündüğüm için “harika şarap”ı tercih ediyorum. “İyi şarap” daha çok pazarlamacılar tarafından pahalı bir şarap anlamında kullanılan bir endüstri terimidir.
Harika bir şarabın klasik tanımının bileşenlerine itiraz etmemekle birlikte, kullanımının sınırlı olduğunu düşünmeye başladım. Harika şarapların bir yer duygusu olmalı ve tazelenmeleri gerekir. Ancak eskimeye değer ve karmaşıklık geliştiren şarap türleri nadir ve giderek daha pahalı olma eğilimindedir ve çok az insan bunlara erişebilir.
Bu tür şişeler, üretilenin ve tüketilenin çok küçük bir kısmını temsil ediyor. Aynı zamanda, birçok insan, klasik tanımın kapsamına girmeyen şaraplarda büyüklük yaşar. Biliyorum.
İnanmaya başladığım şey, büyüklüğün yalnızca bu aşkın, klasik olarak harika şişelerle sınırlı olmadığı. Aksine, bir şaraptaki büyüklük, belirli bir durumun ihtiyaçlarını karşılama yeteneği ile tanımlanır.
Şarapları birçok farklı koşul için seçiyoruz. Anın ihtiyaçları, seçtiğimiz şarap türlerini belirler ve bu şarapların nasıl buluştuğu ve o ana nasıl katkıda bulunduğu bir büyüklük ölçüsüdür.
Örneğin, bir doğumu veya terfiyi kutlamak için bir şişe, salı akşamı eşinizle birlikte pizza ile gitmek için seçilen bir şişeden genellikle farklı bir şarap türü olacaktır. Şaraplar taban tabana zıt, derin, kutlama amaçlı bir Şampanya ve mükemmel ama mütevazı, kuru bir Lambrusco olabilir. Ancak bu koşullar altında Lambrusco, pizza için Şampanya’dan çok daha iyi bir seçim olabilir.
En objektif standartlara göre, şarap otoriteleri Şampanya’yı Lambrusco’dan çok daha büyük potansiyele sahip daha iyi bir şarap olarak değerlendirir. Belirli bir tür şişeyse, onlarca yıl içinde eskiyecek, gelişecek ve böyle karmaşık, yüce şarapları yerleştirdiğimiz kaideye yükselecek.
Şampanya pizzayla çok iyi gidebilirken, evde, belki televizyon karşısında sakin bir akşam geçirmek için Lambrusco’nun duruma daha iyi uyacağına inanıyorum. Büyük olasılıkla lezzetli ve ferahlatıcı olacak ve bu durumda dikkat ve konsantrasyon gerektiren türden bir derinlikten çok daha fazla değer vereceğim sessiz bir alçakgönüllülük ile geliyor.
Başka bir deyişle, şarapla bağlam her şeydir.
Bir üretici sosyal adalete ve çevresel sorumluluğa aldırmıyorsa, bir şarap harika olarak kabul edilebilir mi? Bana değil. İşçileri sömüren, çevreyi kötüye kullanan veya karbon ayak izine sorumsuzca katkıda bulunan bir üretici, harika şarap yapamaz.
Büyük şarap, kültürü ve onu üreten insanları ifade ediyorsa, durum böyle olmalıdır. Önemli olanın bardağın içinde ne olduğu olduğu zamanları çoktan geride bıraktık.
Bazı durumlarda bağlam teoriktir.
Bir arkadaşım yıllar önce, Domaine de la Romanée-Conti’nin en nadide, en pahalı ve çok değerli şaraplarından biri olan büyük cru Burgundy’ye atıfta bulunarak, “Bazen harika bir Beaujolais, La Tâche’den daha iyi bir seçimdir” demişti. Dünya.
Çok az insan, herhangi bir Beaujolais’in La Tâche’den daha derin olma potansiyeline sahip olduğunu iddia edebilir. Çoğu, kıtlığı ve maliyeti nedeniyle sadece La Tâche’yi tatmak için herhangi bir fırsata atlar – eğer bir tane bulabilirseniz 2017’nin bir şişesi yaklaşık 5.000 dolara satılabilir. Yapacağımı biliyorum.
Ancak La Tâche gibi bir şarap, özellikle de hazır stoğu olmayan biri için, hakkını vermek için belirli bir tören ve dikkat dağınıklığından özgür olmayı gerektirir. İdeal olarak sevdiğim insanlarla paylaşmak isterim. Beaujolais’i herhangi biriyle içebilirdim ve 20 dakika içinde arkadaş olurduk. Bu başlı başına bir güzellik.
Bunu üç Michelin yıldızlı bir restoran gibi düşünürdüm, nadiren gitmek isteyeceğim türden bir yer ama böyle bir zamanda tüm dikkatimi çekecekti, her diğerinde mutlu bir şekilde yemek yediğim mahalle bistrosunun aksine. Hafta, sade bir şekilde hazırlanmış enfes malzemelerin berraklığında canlanır.
Bunu can sıkıntısından söylemiyorum. En iyi 50 listesinde yer alan restoranlarda bir yemek harika olabilir. Ama doğru insanlarla ve doğru zamanda olmalı, aksi takdirde zaman alıcı, aşırı karmaşık ve yorucu, paradoksal olarak harika ama kabus gibiler.
Gerçek şu ki, birinci sınıf bir restoranın uhrevi aşkınlığı, ekmek ve peynir gibi basit malzemelerin dünyevi elementalizmi olmadan takdir edilemez, tıpkı Beaujolais’in Grand Cru Burgundy için bağlam oluşturması ve tam tersi.
Bir resim veya heykelin aksine, şarap ve yemek geçicidir. Tüketilene kadar potansiyel olarak var olurlar, ardından hafızada yaşarlar. Bir anlamda, en iyi şaraplar en unutulmaz olanlar olabilir.
Benim için en akılda kalıcı olanı rengarenk bir koleksiyon. Klasik hiyerarşide, birçoğu mütevazı kategoriye girer: bir Barbera d’Alba, bir Mosel kabinett riesling, Hautes-Côte de Nuits’ten kırmızı bir Burgonya.
Bu hatıraları neden sakladım? Çünkü bu şişelerin her biri, şarapla olan kişisel yolculuğumda, varlığından haberdar olmadığım kapıları açan benim için çok önemli bir dönüm noktasıydı.
Büyük olarak kabul edilebilecek şişelerle unutulmaz anlar yaşadım – 30 yaşındaki 1955 La Mission Haut-Brion, on yıllar boyunca güzel bir duruma gelen bir şarapla ilk karşılaşmam; bir şişe açmak için doğru zamanın ne zaman olduğu sorusunu yanıtlayan 1986 emperyal bir Lafite-Rothschild; O zamanlar Napa Vadisi’nin üzerinde göründüğü yola bir alternatif gösteren 1959 Inglenook cabernet sauvignon; 1988 Gentaz-Dervieux Côte-Rôtie, rustik koşullarda doğmuş, yine de akıldan çıkmayan güzellikte bir şarap.
Yine de daha basit şaraplar bende yankı uyandırmaya devam ediyor çünkü öğretecek çok şeyleri var. San Francisco’da rahat bir restoranda tüketilen Yunanistan’dan retsina gibi şaraplar; New York’ta bir öğle yemeğinde yediğim Alsace’den bir silvaner; İspanya, San Lúcar de Barrameda’daki bir açık hava deniz ürünleri restoranında bir manzanilla – bu şişelerin her biri o an için mükemmeldi ve hafızalarda kalıcıydı.
En son Eylül ayında eşim ve ben oğlumuz Peter’ı ziyaret etmek için Brüksel’e gittik. Yedi yıldır Avrupa’da ve pandemi nedeniyle onu neredeyse iki yıldır görmemiştik. Tanıdık Fransız ve Belçika yemeklerinin enfes yorumlarını yapan basit bir bistro olan Uccle semtindeki Le Pigeon Noir’de yeniden bir araya gelmemizi kutladık.
Bir köy Burgundy içtik, Domaine Trapet’ten 2017 Marsannay, bu yemek için mükemmel olan mütevazı bir şarap – diğer konulara geçmeden önce niteliklerini kısaca not etmek için yeterince lezzetli.
Hepimiz muhteşem bir klasiği takdir etmiş olabilir miyiz? Tabii ki, bir tane karşılayabilseydim. Ama akşamı birbirine odaklanmak ve yetişmek olan amacını çalan ilgi odağı olabilirdi. Bu vesileyle, Marsannay, spot ışığı gerektirmeden zarafet anları sunan harika bir şaraptı. Bu durum için en iyi şaraptı.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Büyüklük, klasik olarak, karmaşıklık ve nüans gösteren, yıllar içinde yıllandırabilen ve gelişebilen, duygulara dokunan, tefekküre ilham veren ve tartışmayı kışkırtan şaraplarla ilişkilendirilmiştir.
Harika şarapların bir yer duygusunu ifade ettiği düşünülür. Yani toprak ve onun mikrobiyal yaşamı, iklimi, yüksekliği, güneşe olan eğim açısı ve onu üreten kültür onların ayırt edici karakterlerini oluşturur.
En azından, tüm harika şaraplar dengeli ve uyumlu olmalı ve ferahlatıcı olmalıdır.
Bu sadece bir başlangıç için. Şarap severler bu konuyu tartışmaya, denge ve uyumun ne olduğunu tartışarak mide bulandırıcı bir şekilde devam edebilirler. Nesnellik ve öznellik, yani bir şarabın kalitesinin kişinin algısından bağımsız olarak var olup olmadığı gibi fikirlere hızla geçebilirler.
“Sanat nedir?” gibi şarabı aşan sorulara değinerek hızla felsefi hale gelebilir. ve “Güzellik nedir?”
Ben bir filozof değilim ve kesinlikle fikirlerim olsa da bu soruların cevaplarını bildiğimi iddia etmiyorum. Ancak, şarap dünyasının her kesiminden insanlarla sohbet eden bir tür şarap düşünce kuruluşu olan Areni’nin son birkaç yıldır yürüttüğü tartışmalarda ve kendi başıma bir şarabı neyin harika yaptığını düşünüyorum.
Areni’nin odak noktası, belki de daha belirsiz bir tabir olan “iyi şarabın” nasıl tanımlanacağı üzerine olmuştur. Bu tabirin olağanüstü bir şeyi daha açık bir şekilde ifade ettiğini düşündüğüm için “harika şarap”ı tercih ediyorum. “İyi şarap” daha çok pazarlamacılar tarafından pahalı bir şarap anlamında kullanılan bir endüstri terimidir.
Harika bir şarabın klasik tanımının bileşenlerine itiraz etmemekle birlikte, kullanımının sınırlı olduğunu düşünmeye başladım. Harika şarapların bir yer duygusu olmalı ve tazelenmeleri gerekir. Ancak eskimeye değer ve karmaşıklık geliştiren şarap türleri nadir ve giderek daha pahalı olma eğilimindedir ve çok az insan bunlara erişebilir.
Bu tür şişeler, üretilenin ve tüketilenin çok küçük bir kısmını temsil ediyor. Aynı zamanda, birçok insan, klasik tanımın kapsamına girmeyen şaraplarda büyüklük yaşar. Biliyorum.
İnanmaya başladığım şey, büyüklüğün yalnızca bu aşkın, klasik olarak harika şişelerle sınırlı olmadığı. Aksine, bir şaraptaki büyüklük, belirli bir durumun ihtiyaçlarını karşılama yeteneği ile tanımlanır.
Şarapları birçok farklı koşul için seçiyoruz. Anın ihtiyaçları, seçtiğimiz şarap türlerini belirler ve bu şarapların nasıl buluştuğu ve o ana nasıl katkıda bulunduğu bir büyüklük ölçüsüdür.
Örneğin, bir doğumu veya terfiyi kutlamak için bir şişe, salı akşamı eşinizle birlikte pizza ile gitmek için seçilen bir şişeden genellikle farklı bir şarap türü olacaktır. Şaraplar taban tabana zıt, derin, kutlama amaçlı bir Şampanya ve mükemmel ama mütevazı, kuru bir Lambrusco olabilir. Ancak bu koşullar altında Lambrusco, pizza için Şampanya’dan çok daha iyi bir seçim olabilir.
En objektif standartlara göre, şarap otoriteleri Şampanya’yı Lambrusco’dan çok daha büyük potansiyele sahip daha iyi bir şarap olarak değerlendirir. Belirli bir tür şişeyse, onlarca yıl içinde eskiyecek, gelişecek ve böyle karmaşık, yüce şarapları yerleştirdiğimiz kaideye yükselecek.
Şampanya pizzayla çok iyi gidebilirken, evde, belki televizyon karşısında sakin bir akşam geçirmek için Lambrusco’nun duruma daha iyi uyacağına inanıyorum. Büyük olasılıkla lezzetli ve ferahlatıcı olacak ve bu durumda dikkat ve konsantrasyon gerektiren türden bir derinlikten çok daha fazla değer vereceğim sessiz bir alçakgönüllülük ile geliyor.
Başka bir deyişle, şarapla bağlam her şeydir.
Bir üretici sosyal adalete ve çevresel sorumluluğa aldırmıyorsa, bir şarap harika olarak kabul edilebilir mi? Bana değil. İşçileri sömüren, çevreyi kötüye kullanan veya karbon ayak izine sorumsuzca katkıda bulunan bir üretici, harika şarap yapamaz.
Büyük şarap, kültürü ve onu üreten insanları ifade ediyorsa, durum böyle olmalıdır. Önemli olanın bardağın içinde ne olduğu olduğu zamanları çoktan geride bıraktık.
Bazı durumlarda bağlam teoriktir.
Bir arkadaşım yıllar önce, Domaine de la Romanée-Conti’nin en nadide, en pahalı ve çok değerli şaraplarından biri olan büyük cru Burgundy’ye atıfta bulunarak, “Bazen harika bir Beaujolais, La Tâche’den daha iyi bir seçimdir” demişti. Dünya.
Çok az insan, herhangi bir Beaujolais’in La Tâche’den daha derin olma potansiyeline sahip olduğunu iddia edebilir. Çoğu, kıtlığı ve maliyeti nedeniyle sadece La Tâche’yi tatmak için herhangi bir fırsata atlar – eğer bir tane bulabilirseniz 2017’nin bir şişesi yaklaşık 5.000 dolara satılabilir. Yapacağımı biliyorum.
Ancak La Tâche gibi bir şarap, özellikle de hazır stoğu olmayan biri için, hakkını vermek için belirli bir tören ve dikkat dağınıklığından özgür olmayı gerektirir. İdeal olarak sevdiğim insanlarla paylaşmak isterim. Beaujolais’i herhangi biriyle içebilirdim ve 20 dakika içinde arkadaş olurduk. Bu başlı başına bir güzellik.
Bunu üç Michelin yıldızlı bir restoran gibi düşünürdüm, nadiren gitmek isteyeceğim türden bir yer ama böyle bir zamanda tüm dikkatimi çekecekti, her diğerinde mutlu bir şekilde yemek yediğim mahalle bistrosunun aksine. Hafta, sade bir şekilde hazırlanmış enfes malzemelerin berraklığında canlanır.
Bunu can sıkıntısından söylemiyorum. En iyi 50 listesinde yer alan restoranlarda bir yemek harika olabilir. Ama doğru insanlarla ve doğru zamanda olmalı, aksi takdirde zaman alıcı, aşırı karmaşık ve yorucu, paradoksal olarak harika ama kabus gibiler.
Gerçek şu ki, birinci sınıf bir restoranın uhrevi aşkınlığı, ekmek ve peynir gibi basit malzemelerin dünyevi elementalizmi olmadan takdir edilemez, tıpkı Beaujolais’in Grand Cru Burgundy için bağlam oluşturması ve tam tersi.
Bir resim veya heykelin aksine, şarap ve yemek geçicidir. Tüketilene kadar potansiyel olarak var olurlar, ardından hafızada yaşarlar. Bir anlamda, en iyi şaraplar en unutulmaz olanlar olabilir.
Benim için en akılda kalıcı olanı rengarenk bir koleksiyon. Klasik hiyerarşide, birçoğu mütevazı kategoriye girer: bir Barbera d’Alba, bir Mosel kabinett riesling, Hautes-Côte de Nuits’ten kırmızı bir Burgonya.
Bu hatıraları neden sakladım? Çünkü bu şişelerin her biri, şarapla olan kişisel yolculuğumda, varlığından haberdar olmadığım kapıları açan benim için çok önemli bir dönüm noktasıydı.
Büyük olarak kabul edilebilecek şişelerle unutulmaz anlar yaşadım – 30 yaşındaki 1955 La Mission Haut-Brion, on yıllar boyunca güzel bir duruma gelen bir şarapla ilk karşılaşmam; bir şişe açmak için doğru zamanın ne zaman olduğu sorusunu yanıtlayan 1986 emperyal bir Lafite-Rothschild; O zamanlar Napa Vadisi’nin üzerinde göründüğü yola bir alternatif gösteren 1959 Inglenook cabernet sauvignon; 1988 Gentaz-Dervieux Côte-Rôtie, rustik koşullarda doğmuş, yine de akıldan çıkmayan güzellikte bir şarap.
Yine de daha basit şaraplar bende yankı uyandırmaya devam ediyor çünkü öğretecek çok şeyleri var. San Francisco’da rahat bir restoranda tüketilen Yunanistan’dan retsina gibi şaraplar; New York’ta bir öğle yemeğinde yediğim Alsace’den bir silvaner; İspanya, San Lúcar de Barrameda’daki bir açık hava deniz ürünleri restoranında bir manzanilla – bu şişelerin her biri o an için mükemmeldi ve hafızalarda kalıcıydı.
En son Eylül ayında eşim ve ben oğlumuz Peter’ı ziyaret etmek için Brüksel’e gittik. Yedi yıldır Avrupa’da ve pandemi nedeniyle onu neredeyse iki yıldır görmemiştik. Tanıdık Fransız ve Belçika yemeklerinin enfes yorumlarını yapan basit bir bistro olan Uccle semtindeki Le Pigeon Noir’de yeniden bir araya gelmemizi kutladık.
Bir köy Burgundy içtik, Domaine Trapet’ten 2017 Marsannay, bu yemek için mükemmel olan mütevazı bir şarap – diğer konulara geçmeden önce niteliklerini kısaca not etmek için yeterince lezzetli.
Hepimiz muhteşem bir klasiği takdir etmiş olabilir miyiz? Tabii ki, bir tane karşılayabilseydim. Ama akşamı birbirine odaklanmak ve yetişmek olan amacını çalan ilgi odağı olabilirdi. Bu vesileyle, Marsannay, spot ışığı gerektirmeden zarafet anları sunan harika bir şaraptı. Bu durum için en iyi şaraptı.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...