İlk kez caldo de costilla yedim baldızım Ana-Maria’nın Bogota, Kolombiya’daki düğününde. Gece yarısı yuvarlanırken, dans pistine liderlik eden büyükanne ve büyükbabaların, büyük teyzelerin ve büyük amcaların sonunda salsa ve bachata’dan bıkmış olabileceğini düşündüm; o zamanlar 20’li yaşlarımda, anason kokulu aguardiente içmenin ve bütün gece dans etmenin etkilerini ben bile hissetmeye başlamıştım.
Dumanı tüten sıcak et suyuyla doldurulmuş büyük bir gümüş tepsi içinde tekerlekli sunucular. Et suyunu kepçeyle küçük el tipi kaselere doldurdular, her birinin içine bir parça dilimlenmiş yeşil soğan ve kişnişle birlikte bir parça yumuşak dana kaburga ve birkaç dilim patates koydular. Yüzeyde biriken altın yağ damlacıkları.
Herkes soğan, sarımsak ve kimyon kokulu zengin, tuzlu et suyunu yudumlarken müzik bir anlığına durakladı. Eti bir kaburga kemiğinden ayırmayı bitirdiğimde ve patatesleri yediğimde – pastusa denilen mumlu bir çeşit – müzik yeniden başlamıştı ve büyükanne ve büyükbaba çoktan ayağa kalkmıştı.
Kısa süre sonra bunun benzersiz bir deneyim olmadığını öğrendim. Kendimi, Bogota’nın hemen dışındaki Chía’da karnaval benzeri bir restoran ve kulüp olan Andrés Carne de Res’in dışında, sabah saat 4’te sıcak, onarıcı bir kase caldo de costilla yudumlarken buldum. Yemeğin kökeni, doyurucu, basit çorbaların temel olduğu And Dağları’nın soğuk yüksek irtifalarından geliyor, ancak Cartagena sahilindeki kendi düğünümüzde bile, dans pisti gece yarısı sığır eti ve kişniş aromasıyla doluyor. Yemek şirketlerinden bunu yapmalarını istediğimi hatırlamıyorum; sadece verilmişti.
Kolombiya’da, caldo de costilla tipik olarak gece geç saatlerde veya kahvaltıdan bir paket servis olarak yenir, ama ben evde yapmaya başladım. akşam yemeği için. Kolaylığı ve kısa içerik listesinde açık bir çekicilik var.
Stok denilince aklıma restoranlarda yapmayı öğrendiğim karmaşık stoklar ya da yemek kitaplarının tavuk kemiklerini ve artıklarını dondurucuda saklamanızı tavsiye ettiği stoklar geliyor.
Bu sıcak çorbada dana kaburga aromatiklerin yanı sıra suyla kaplanır ve daha sonra kaynatılır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Hadas Smirnoff.
Caldo de costilla’da bunlardan hiçbiri yoktur. Çiğ dana kaburgalarını suyla kaplarım (bağ dokusunda yüksek kesimler, örneğin kemiksiz mandren, öküz kuyruğu ve hatta incik bile işe yarar), küçük bir avuç aromatik (kişniş sapı, soğan, sarımsak, yeşil soğan ve bütün kimyon tohumları – bazı tarifler) ekliyorum havuç ya da achiote deyin, ama hiç zahmet etmem), kaynamaya getirin ve bitene kadar birkaç saat uzaklaşın. Piştikten sonra maşa ile kemikleri ve dana etlerini çıkarıyorum (kaşık kadar yumuşak ama dağılmayan eti hedefliyorum), suyu süzün ve aromaları atın. Daha sonra et suyunu tuzla iyice baharatlayıp sığır etini geri ekliyorum.
Yemeye hazır olduğumuzda, soyulmuş, dilimlenmiş patatesleri (Yukon Gold gibi mumlu çeşitleri iyi çalışır, ancak herhangi bir patates yapar) ekliyorum ve sulu olana kadar kaynatıyorum, hepsini bir avuç dilimlenmiş taze soğanla bitiriyorum. . Akşam yemeğinde bütün tencere, yanında bir kase kıyılmış kişniş ile masaya gider (ailemde çiğ kişniş tadına dayanamayanlar için).
Etkin zaman geçtikçe, yaklaşık 10 dakikalık bir çalışmaya bakıyorsunuz ve yanlış gidebilecek pek bir şey yok.
Fazladan yapın ve kalan suyu buzdolabında saklayın. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Hadas Smirnoff.
Son tavsiyem: Fazladan yapın ve patatesleri eklemeden önce buzdolabına atın. Et suyunun nispeten nötr tadı, farklı yemeklere dönüşmenin harika bir şekilde kolay olduğu anlamına gelir. Son zamanlarda, kalan et suyunu ve sığır etini sıcak baharatlarla yeniden ısıttık, ardından limon suyu, balık sosu, pirinç eriştesi ve taze otlar ve Vietnam çorbasını andıran bir erişte çorbası için aromatiklerle tatlandırarak servis ettik. Pozole blanco , ve hızlı ve doyurucu sığır eti ve arpa çorbası haline getirdik.
Hatta istediğim gibi gece yarısı onu içerken buldum (mikrodalga kapağının ışığında yalnız başına, belki de Andean ay ışığından biraz daha az romantik).
Tarif: Caldo de Costilla
Takip edin NYT Food on Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Okumaya devam et...
Dumanı tüten sıcak et suyuyla doldurulmuş büyük bir gümüş tepsi içinde tekerlekli sunucular. Et suyunu kepçeyle küçük el tipi kaselere doldurdular, her birinin içine bir parça dilimlenmiş yeşil soğan ve kişnişle birlikte bir parça yumuşak dana kaburga ve birkaç dilim patates koydular. Yüzeyde biriken altın yağ damlacıkları.
Herkes soğan, sarımsak ve kimyon kokulu zengin, tuzlu et suyunu yudumlarken müzik bir anlığına durakladı. Eti bir kaburga kemiğinden ayırmayı bitirdiğimde ve patatesleri yediğimde – pastusa denilen mumlu bir çeşit – müzik yeniden başlamıştı ve büyükanne ve büyükbaba çoktan ayağa kalkmıştı.
Kısa süre sonra bunun benzersiz bir deneyim olmadığını öğrendim. Kendimi, Bogota’nın hemen dışındaki Chía’da karnaval benzeri bir restoran ve kulüp olan Andrés Carne de Res’in dışında, sabah saat 4’te sıcak, onarıcı bir kase caldo de costilla yudumlarken buldum. Yemeğin kökeni, doyurucu, basit çorbaların temel olduğu And Dağları’nın soğuk yüksek irtifalarından geliyor, ancak Cartagena sahilindeki kendi düğünümüzde bile, dans pisti gece yarısı sığır eti ve kişniş aromasıyla doluyor. Yemek şirketlerinden bunu yapmalarını istediğimi hatırlamıyorum; sadece verilmişti.
Kolombiya’da, caldo de costilla tipik olarak gece geç saatlerde veya kahvaltıdan bir paket servis olarak yenir, ama ben evde yapmaya başladım. akşam yemeği için. Kolaylığı ve kısa içerik listesinde açık bir çekicilik var.
Stok denilince aklıma restoranlarda yapmayı öğrendiğim karmaşık stoklar ya da yemek kitaplarının tavuk kemiklerini ve artıklarını dondurucuda saklamanızı tavsiye ettiği stoklar geliyor.
Bu sıcak çorbada dana kaburga aromatiklerin yanı sıra suyla kaplanır ve daha sonra kaynatılır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Hadas Smirnoff.
Caldo de costilla’da bunlardan hiçbiri yoktur. Çiğ dana kaburgalarını suyla kaplarım (bağ dokusunda yüksek kesimler, örneğin kemiksiz mandren, öküz kuyruğu ve hatta incik bile işe yarar), küçük bir avuç aromatik (kişniş sapı, soğan, sarımsak, yeşil soğan ve bütün kimyon tohumları – bazı tarifler) ekliyorum havuç ya da achiote deyin, ama hiç zahmet etmem), kaynamaya getirin ve bitene kadar birkaç saat uzaklaşın. Piştikten sonra maşa ile kemikleri ve dana etlerini çıkarıyorum (kaşık kadar yumuşak ama dağılmayan eti hedefliyorum), suyu süzün ve aromaları atın. Daha sonra et suyunu tuzla iyice baharatlayıp sığır etini geri ekliyorum.
Yemeye hazır olduğumuzda, soyulmuş, dilimlenmiş patatesleri (Yukon Gold gibi mumlu çeşitleri iyi çalışır, ancak herhangi bir patates yapar) ekliyorum ve sulu olana kadar kaynatıyorum, hepsini bir avuç dilimlenmiş taze soğanla bitiriyorum. . Akşam yemeğinde bütün tencere, yanında bir kase kıyılmış kişniş ile masaya gider (ailemde çiğ kişniş tadına dayanamayanlar için).
Etkin zaman geçtikçe, yaklaşık 10 dakikalık bir çalışmaya bakıyorsunuz ve yanlış gidebilecek pek bir şey yok.
Fazladan yapın ve kalan suyu buzdolabında saklayın. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Hadas Smirnoff.
Son tavsiyem: Fazladan yapın ve patatesleri eklemeden önce buzdolabına atın. Et suyunun nispeten nötr tadı, farklı yemeklere dönüşmenin harika bir şekilde kolay olduğu anlamına gelir. Son zamanlarda, kalan et suyunu ve sığır etini sıcak baharatlarla yeniden ısıttık, ardından limon suyu, balık sosu, pirinç eriştesi ve taze otlar ve Vietnam çorbasını andıran bir erişte çorbası için aromatiklerle tatlandırarak servis ettik. Pozole blanco , ve hızlı ve doyurucu sığır eti ve arpa çorbası haline getirdik.
Hatta istediğim gibi gece yarısı onu içerken buldum (mikrodalga kapağının ışığında yalnız başına, belki de Andean ay ışığından biraz daha az romantik).
Tarif: Caldo de Costilla
Takip edin NYT Food on Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Okumaya devam et...