Evde ördek pişirmek, mükemmellik arayışımın “yeterince lezzetli”yi baltaladığının klasik bir örneğidir. ”
Yıllarca kafamda tuttuğum idealleştirilmiş kızarmış ördek vizyonunu yaratmaya çalıştım. Patates cipsi kadar gevrek, çıtır çıtır, cilalı bir cilde ve biftek kadar nadir ve schmaltz-parlatılmış meyve suları ile damlayan yakut renkli göğüs eti olmalıydı.
Buna yaklaşmanın en iyi yolu, ördek konusunda uzmanlaşmış bir gurme gıda tedarikçisi olan D’Artagnan’ın kurucusu Ariane Daguin’den öğrendiğim bir teknikti. İlk önce, göğsü 130 derece pembe olana kadar ördeği kızartırdım. Sonra, dumanı tüten kuşu tavadan çıkarır ve göğüs dinlendiğinde pişirmeyi bitirmek için fırına dönen bacaklarını kesmek için bagetlerinden tutardım.
Teknik harika. Ancak bu, şirket bittiğinde mutlaka üstlenmek isteyeceğim türden yağlı bir manevra değil. Bir kokteylden sonra, ipek bir bluz içinde sıcak, kaygan beş kiloluk bir su kuşunu güreşmek, düşük stresli bir eğlence sağlamaz.
Bu basit tarifte, ördek otlar ile doldurulur ve lezzetli bir ovma ile kaplanır. Kredi. . . The New York Times için Ryan Liebe. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Bununla birlikte, bir ördeği tavuk gibi kızartmak basit bir iştir. Ve birkaç ince ayar ekleyerek, pişirmesi kolay ve tamamen lezzetli bir kuşla sonuçlanabilir – herhangi bir sinsi tehdit olmadan.
Ördek kızartmayı tavuğu kızartmadan ayıran şey, ördeğin muazzam yağ tabakasıdır. Bu yağın, ördek etini yağlayabilmesi ve derisini gevrekleyebilmesi için fırında işlemesi gerekir. Buna yardımcı olmanın iki klasik yolu vardır: deriyi delmek veya puanlamak.
İkisini birleştirmenin son derece iyi çalıştığını ve şişmanlara kaçmak için daha fazla fırsat verdiğini buldum.
Kuş oyulmadan ve servis edilmeden önce 10 dakika dinlendirilmelidir. Kredi. . . The New York Times için Ryan Liebe. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Daguin, ¼ inç kareler elde etmeniz için cildi sıkı, çapraz çizgili bir desende puanlamanızı önerir.
“Küçük kareler çok gevrekleşiyor,” dedi, “ve ne kadar küçüklerse tadı o kadar güzel oluyor. ”
Başka bir ipucu, Çin’in Pekin ördeği yapma ve deriyi kaynar su ile ıslatma yönteminden bir ipucu almaktır. Bu, gözenekleri sıkılaştırarak cildin kesilmesini kolaylaştırır.
Bir kez kavrulduktan sonra, kuş altın renginde, eti yumuşacık ve yağı erimiş olarak ortaya çıkar ve herhangi bir patatesle tanışmayı bekler – hem aşçının hem de şirketin sevinebileceği bir tatil yemeği.
Tarif: Gevrek Kızarmış Ördek
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Yıllarca kafamda tuttuğum idealleştirilmiş kızarmış ördek vizyonunu yaratmaya çalıştım. Patates cipsi kadar gevrek, çıtır çıtır, cilalı bir cilde ve biftek kadar nadir ve schmaltz-parlatılmış meyve suları ile damlayan yakut renkli göğüs eti olmalıydı.
Buna yaklaşmanın en iyi yolu, ördek konusunda uzmanlaşmış bir gurme gıda tedarikçisi olan D’Artagnan’ın kurucusu Ariane Daguin’den öğrendiğim bir teknikti. İlk önce, göğsü 130 derece pembe olana kadar ördeği kızartırdım. Sonra, dumanı tüten kuşu tavadan çıkarır ve göğüs dinlendiğinde pişirmeyi bitirmek için fırına dönen bacaklarını kesmek için bagetlerinden tutardım.
Teknik harika. Ancak bu, şirket bittiğinde mutlaka üstlenmek isteyeceğim türden yağlı bir manevra değil. Bir kokteylden sonra, ipek bir bluz içinde sıcak, kaygan beş kiloluk bir su kuşunu güreşmek, düşük stresli bir eğlence sağlamaz.
Bu basit tarifte, ördek otlar ile doldurulur ve lezzetli bir ovma ile kaplanır. Kredi. . . The New York Times için Ryan Liebe. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Bununla birlikte, bir ördeği tavuk gibi kızartmak basit bir iştir. Ve birkaç ince ayar ekleyerek, pişirmesi kolay ve tamamen lezzetli bir kuşla sonuçlanabilir – herhangi bir sinsi tehdit olmadan.
Ördek kızartmayı tavuğu kızartmadan ayıran şey, ördeğin muazzam yağ tabakasıdır. Bu yağın, ördek etini yağlayabilmesi ve derisini gevrekleyebilmesi için fırında işlemesi gerekir. Buna yardımcı olmanın iki klasik yolu vardır: deriyi delmek veya puanlamak.
İkisini birleştirmenin son derece iyi çalıştığını ve şişmanlara kaçmak için daha fazla fırsat verdiğini buldum.
Kuş oyulmadan ve servis edilmeden önce 10 dakika dinlendirilmelidir. Kredi. . . The New York Times için Ryan Liebe. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
Daguin, ¼ inç kareler elde etmeniz için cildi sıkı, çapraz çizgili bir desende puanlamanızı önerir.
“Küçük kareler çok gevrekleşiyor,” dedi, “ve ne kadar küçüklerse tadı o kadar güzel oluyor. ”
Başka bir ipucu, Çin’in Pekin ördeği yapma ve deriyi kaynar su ile ıslatma yönteminden bir ipucu almaktır. Bu, gözenekleri sıkılaştırarak cildin kesilmesini kolaylaştırır.
Bir kez kavrulduktan sonra, kuş altın renginde, eti yumuşacık ve yağı erimiş olarak ortaya çıkar ve herhangi bir patatesle tanışmayı bekler – hem aşçının hem de şirketin sevinebileceği bir tatil yemeği.
Tarif: Gevrek Kızarmış Ördek
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...