Bana göre fermantasyon, çevremle dans etmek gibidir, zaman zaman gevşek ve doğaçlamadır, ancak her zaman ölçülü ve kontrollüdür. Bir malzemeyi kendi hızında değiştirmek için doğaya güvenmekten daha iyi bir pişirme yolu var mı?
Genel olarak konuşursak, havada bulunan elementleri (bakteri, maya, mikroorganizma) kullanarak bir bileşeni dönüştüren bir süreçtir. Ama ben fermantasyonu etrafımdakilerin özünü yakalarken, bir yandan da şeyleri istediğim yöne doğru nazikçe dürtmek olarak düşünmeyi seviyorum.
İşimde, genellikle hassas ve eksiksiz hissettiren tariflere, tanıdık malzemelere karmaşık bir yaklaşıma veya onlardan tatların çıkarılmasına ilgi duyuyorum. Başarmak için saatler, hatta günler sürebilen şeylere kendimi kaptırmayı seviyorum. Bir malzemeyi fermente ederken, nihai ödülün her lokmada zamanın hikayesini anlatan bir yemek olduğunu biliyorum.
Hamuru 24 saat oda sıcaklığında mayalamak hafif bir keskinlik yaratır; buzdolabında daha uzun süre oturmak daha gelişmiş bir ekşilik verecektir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Birçoğumuz gibi ben de pandeminin ilk günlerini gıda projeleriyle doldurdum. Kavanozlar pencere pervazımı doldurdu, bazıları fermantasyonun çeşitli aşamalarındaki malzemelerle, birkaçında filizlenen kesimlerle ve diğerleri konserve projesi için hazır sebzelerle doldurulmuş. Bu sefer, yanımda diş çıkaran bir bebekle, sinasir yapmayı öğrenmekle ilgili sağlıklı bir saplantıyı besledim, ince bir fermente pirinç hamurundan yapılmış düz bir tava keki. Kuzey Nijerya’nın parlak bir yanı olan sinasir, çorbalar, yahniler veya ızgara et için bir araç olarak veya balla drizzled ve kendi kendine yenilen hoş bir atıştırmalık olarak kullanılır.
Pirinç, çoğu yemeğimin merkezinde yer alır. Çok sık basit bir yardımcı olarak düşünülür, güvenilir olduğu kadar çok yönlü, oldukça şekil değiştiricidir. Kabarık buharda pişirilmiş pirinç taneleri, kabarık idli turları ve yapışkan mochi topları, kurutulmuş pirincin ne olabileceğine sadece birkaç örnektir. Öngörülebilir bir şey artık öyle olmadığında ne hoş bir sürpriz.
Kekler tavada kızartılır ve dantelli, keskin kenarları olan süngerimsi bir ortası olmalıdır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Küçük kızım Asa ve ben birlikte pirincimizi ıslatır, öğütür ve yumuşak ekşiliğinin gelişmesini beklerdik. Hamurun kokusuna burnunu buruştururdu, ama ben kokuyu memnuniyetle karşıladım, bunun bir yaşam sinyali olduğunu biliyordum. Hamuru denerdik ve başımla onaylardım. Daha sonra kekleri, dantelli, keskin kenarlı mükemmel süngerimsi ortaları olana kadar tavada kızartırdık. Hafifçe kızartılmış pirincin aroması, sıcak bir balsam gibi dairenin içinde hareket ederdi. Ve tabii ki bayram edecektik. Neyi ayarlayacağıma dair zihinsel notlar aldım – daha fazla zaman, daha fazla tuz, daha az şeker. Asa tadına bakıp ciyaklıyordu, küçük elleri kekleri çekip yırtıyordu, yumuşacık dokusu ağrıyan diş etlerini yatıştırıyor ve yağlı parmakları ulaşabildiği her yüzeye bulaşıyordu.
Yaz genellikle fermantasyonun en hızlı olduğu zamandır. Brooklyn mutfağıma giren güneşin ve nemin kontrol altına alınması gerektiğine inanmayı seviyorum. Ancak bulunduğunuz yer yaz mevsimi değilse, hala yakalayacak çok şey var. Fermantasyon her mevsim içindir.
Yemek tarifi: Sinasir (Fermente Pirinç Tava Kekleri)
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Genel olarak konuşursak, havada bulunan elementleri (bakteri, maya, mikroorganizma) kullanarak bir bileşeni dönüştüren bir süreçtir. Ama ben fermantasyonu etrafımdakilerin özünü yakalarken, bir yandan da şeyleri istediğim yöne doğru nazikçe dürtmek olarak düşünmeyi seviyorum.
İşimde, genellikle hassas ve eksiksiz hissettiren tariflere, tanıdık malzemelere karmaşık bir yaklaşıma veya onlardan tatların çıkarılmasına ilgi duyuyorum. Başarmak için saatler, hatta günler sürebilen şeylere kendimi kaptırmayı seviyorum. Bir malzemeyi fermente ederken, nihai ödülün her lokmada zamanın hikayesini anlatan bir yemek olduğunu biliyorum.
Hamuru 24 saat oda sıcaklığında mayalamak hafif bir keskinlik yaratır; buzdolabında daha uzun süre oturmak daha gelişmiş bir ekşilik verecektir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Birçoğumuz gibi ben de pandeminin ilk günlerini gıda projeleriyle doldurdum. Kavanozlar pencere pervazımı doldurdu, bazıları fermantasyonun çeşitli aşamalarındaki malzemelerle, birkaçında filizlenen kesimlerle ve diğerleri konserve projesi için hazır sebzelerle doldurulmuş. Bu sefer, yanımda diş çıkaran bir bebekle, sinasir yapmayı öğrenmekle ilgili sağlıklı bir saplantıyı besledim, ince bir fermente pirinç hamurundan yapılmış düz bir tava keki. Kuzey Nijerya’nın parlak bir yanı olan sinasir, çorbalar, yahniler veya ızgara et için bir araç olarak veya balla drizzled ve kendi kendine yenilen hoş bir atıştırmalık olarak kullanılır.
Pirinç, çoğu yemeğimin merkezinde yer alır. Çok sık basit bir yardımcı olarak düşünülür, güvenilir olduğu kadar çok yönlü, oldukça şekil değiştiricidir. Kabarık buharda pişirilmiş pirinç taneleri, kabarık idli turları ve yapışkan mochi topları, kurutulmuş pirincin ne olabileceğine sadece birkaç örnektir. Öngörülebilir bir şey artık öyle olmadığında ne hoş bir sürpriz.
Kekler tavada kızartılır ve dantelli, keskin kenarları olan süngerimsi bir ortası olmalıdır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Küçük kızım Asa ve ben birlikte pirincimizi ıslatır, öğütür ve yumuşak ekşiliğinin gelişmesini beklerdik. Hamurun kokusuna burnunu buruştururdu, ama ben kokuyu memnuniyetle karşıladım, bunun bir yaşam sinyali olduğunu biliyordum. Hamuru denerdik ve başımla onaylardım. Daha sonra kekleri, dantelli, keskin kenarlı mükemmel süngerimsi ortaları olana kadar tavada kızartırdık. Hafifçe kızartılmış pirincin aroması, sıcak bir balsam gibi dairenin içinde hareket ederdi. Ve tabii ki bayram edecektik. Neyi ayarlayacağıma dair zihinsel notlar aldım – daha fazla zaman, daha fazla tuz, daha az şeker. Asa tadına bakıp ciyaklıyordu, küçük elleri kekleri çekip yırtıyordu, yumuşacık dokusu ağrıyan diş etlerini yatıştırıyor ve yağlı parmakları ulaşabildiği her yüzeye bulaşıyordu.
Yaz genellikle fermantasyonun en hızlı olduğu zamandır. Brooklyn mutfağıma giren güneşin ve nemin kontrol altına alınması gerektiğine inanmayı seviyorum. Ancak bulunduğunuz yer yaz mevsimi değilse, hala yakalayacak çok şey var. Fermantasyon her mevsim içindir.
Yemek tarifi: Sinasir (Fermente Pirinç Tava Kekleri)
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...