Şükran günü uzun zamandır en sevdiğim tatildi, ancak yaşamak için tarifler yaratan biri olarak bir dezavantajı var: her yıl aynı kuşla mücadele etmenin yeni yollarını bulmak.
2009’da, Ciddi Yemek’te mutfak direktörü olarak görev yaptığım süre boyunca, iki öldürücü tekniğe dayanan bir hindi kavurma yöntemine karar verdim: kuru salamura ve spatchcocking (diğer adıyla kelebekleme), her biri nemli, sulu beyaz et ve sulu et üretmeye yardımcı olur. neredeyse kusursuz bir şekilde lezzetli koyu et.
Olduğu gibi, hindilerin kavurma termodinamiği ve fizyolojisi yıldan yıla oldukça tutarlı kalıyor, bu da 2022’de kuru salamura ve spatchcock’un hala çok değerli olduğu anlamına geliyor. Bu yıl, hindi kavurmanın zorluklarını ve kuru salamura ve spatchcocking’in bu sorunları çözmeye nasıl yardımcı olduğunu kısaca açıklayacağımı düşündüm, ayrıca çok korkutucu görünüyorsa spatchcock’a bir alternatif ve lezzeti iyileştirmeye yardımcı olacak bir teknik sunmayı düşündüm. , hindi derisinin rengi ve gevrekliği. İyi miktarda mayonez içerir. (Tarayıcı penceresini kapatan ya da gazete sayfasını çeviren okuyucuların mayo istemeyen okuyucularını şimdiden hissedebiliyorum, ancak sizden buna bir şans vermenizi rica ediyorum!)
Hindi kavurmayı özellikle zorlaştıran nedir? Açık et ve koyu et arasındaki farka iner. Bağ dokusunun bol olduğu koyu renkli etin, sert, elastik kollajenin eti yumuşatan ve nemlendiren jelatine dönüşmesi için yeterince sıcak ve uzun süre pişirilmesi gerekir. Bu 170 ila 180 derece Fahrenheit civarında gerçekleşir. Yağsız göğüs eti ise 160 derecenin üzerinde pişirildiğinde kurur ve sert ve lifli hale gelir. (Beyaz etimin 150 dereceden fazla pişmemesini tercih ederim.)
Bir spatchcock kuşunun altındaki bir kaba doğranmış sebze tabakası, tavadaki damlamalara lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda bu damlacıkların kurumasını ve yanmasını da önlemeye yardımcı olur. Kredi… The New York Times için Chris Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews. Pervane Stilisti: Paige Hicks.
Bu, bir kuşu iki farklı sıcaklıkta kızartmanın bir yolunu bulmanız veya kasların ve bağ dokusunun ısıya nasıl tepki vereceğini değiştirmeniz gerektiği anlamına gelir. Bu yaklaşımları aynı anda ele almanızı öneririm.
Kas yapısını değiştirerek başlayalım. Yıllar önce, restoran aşçısıyken kullandığımız yöntem salamuraydı. Aşçı arkadaşlarım ve ben hindileri büyük kovalara koyar, sonra tuzlu bir tuzlu suyla kaplardık – yaklaşık yüzde 5’lik bir salamura gücü için kilogram suya 50 gram tuz. Kuşlar iki gece büyük gömme buzdolabında kovalarda oturur, sonra onları dışarı çıkarır, kurutur ve kızartırdık. Bu salamura işlemi ve sıcaklığın dikkatli bir şekilde izlenmesiyle, (standart süpermarket kuşunuzdan daha sert ve daha yağsız olma eğiliminde olan) geleneksel cins hindilerin yağsız göğüs eti bile olabildiğince sulu çıkacaktır.
Ama tuzlu su nasıl çalışır? Arkasındaki fizik nedir?
O zaman, tuzlu suyun ozmoz yoluyla çalıştığı söylendi, bu pek mantıklı gelmeyen bir açıklama. Osmoz, bir çözücünün (bu durumda su) geçirgen bir yüzey (hindi hücrelerinin zarları) boyunca düşük çözünen konsantrasyonlu bir alandan yüksek çözünen konsantrasyonlu bir alana doğru hareketidir. Bu yüzden, biri tuzlu suda, diğeri sade musluk suyunda ıslatılmış iki hindiyi yan yana kızarttım. Salamuranın neden işe yaradığının açıklaması ozmoz olsaydı, o zaman sade suya batırılmış hindi (düşük çözünen konsantrasyonu), tuzlu suya batırılmış hindiden (yüksek çözünen konsantrasyonu) daha sulu olurdu. Aslında durum tam tersiydi: Salamura hindi önemli ölçüde daha suluydu.
Birkaç yıl sonra, America’s Test Kitchen’da çalıştığımda, Harvard Üniversitesi’nde yardımcı doçent ve şimdi Milk Street Kitchen’ın bilim danışmanı olan Guy Crosby’den daha iyi bir açıklama aldım.
İlk olarak, kasların yapısı hakkında kabaca bir fikir edinelim. Kas hücreleri uzun ve esnektir ve fibriller adı verilen protein kılıflarında birbirine bağlanır. Bu lifler uzunlamasına demetler halinde – fiber optik kablodaki filamentler gibi – ve ete kendine özgü taneciklerini veren şekilde düzenlenmiştir. Et ısındıkça, bu demetleri çevreleyen proteinler şekil değiştirir ve büzülür, bu demetlerin daha sıkı ve daha sıkı sıkışmasına ve sonunda meyve suyunun dışarı çıkmasına neden olur. Tıpkı tüpten çıkan diş macunu gibi, meyve suları da önceden sıkılır, geri getirmenin bir yolu yoktur. Bu nedenle fazla pişmiş et, nemli ortamda pişse bile kurur.
Tuzlu sudaki tuz, bu demetlerdeki bazı proteinleri çözer. Daha zayıf bir protein yapısı, daha az sıkma anlamına gelir ve bu da etin daha sulu pişirilmesine yol açar. Ayrıca, tuzlu bir tuzlu su dışarıdan içeriye doğru çalıştığı için, en büyük etkileri aşırı pişmeye en yatkın bölgeler olan kas liflerinin en dış katmanları üzerinde olacaktır.
Hindiyi sıvı tuzlu suda, özellikle yağsız göğüs etinde bekletmenin avantajları açıkken, bazı dezavantajlar da vardır. Birincisi uzay. Gömme buzdolabı bulunan bir restoran mutfağında yer sorun değil, ancak evde bütün bir hindiyi sığdırabilecek ve buzdolabını birkaç gece soğuk tutabilecek bir kap bulmak o kadar kolay değil. Hindiyi bir soğutucunun içinde salamuraya başvururdum, her altı ila sekiz saatte bir değiştirdiğim buz paketleri ile soğuk tutardım. (Buz paketleri gerekliydi çünkü sade buz kullanmak tuzlu suyu eridikçe seyreltecekti.)
İkinci dezavantaj, sıvı tuzlu suyun hindi lezzetini seyreltebilmesidir. Salamura hindi daha lezzetli olabilir, ancak uzun süreli ıslatma sırasında hindi ve salamura arasında kaçınılmaz bir sıvı değişimi olduğundan, tadı da sulanır.
Çözüm? Çözümü boşver. Bu günlerde, şef Judy Rodgers’ın San Francisco’daki Zuni Café’de servis ettiği kızarmış tavuk tarifinden öğrendiğim “kuru salamura” olarak bilinen bir tuzlama yöntemi kullanıyorum. Tek yapmanız gereken hindinin içini ve dışını kaba tuzla tuzlamak (et ile deri arasındaki tuzun bir kısmını göğsünüze alırsanız en iyi sonucu verir, ancak deriyi tuzlamak bile işe yarar), üstü açık bir şekilde bir tepsiye koyun. buzdolabına koyun ve bir iki gün dinlendirin. Başlangıçta tuz hindiden sıvı çekecektir – dakikalar içinde yüzeyde boncuklaşmaya başladığını göreceksiniz. Tuz daha sonra bu sıvı içinde çözülür ve süper konsantre bir tuzlu su oluşturarak kuşa geri döner ve ilerledikçe kas proteinlerini çözer.
Ciddi Yemler’deki Food Lab sütunum için yaptığım testlerde, kuru salamura kümes hayvanlarının yanı sıra geleneksel olarak salamura edilmiş kuşların, salamura edilmemiş kümes hayvanlarına göre yaklaşık yüzde 35 daha fazla nem tuttuğunu buldum. Ancak kuru salamuranın bir avantajı, hindinin lezzetinin fazla su ile seyreltilmeden kalmasıdır.
Brining anahtar olsa da, sıcaklık yönetimi daha da önemlidir. Amaç, koyu but etinin yağsız göğüs etinden daha hızlı pişmesini sağlamaktır. Hindiyi kızartmanın geleneksel yöntemi – derin bir kızartma tavasında bir rafa yerleştirmek – tam tersini gerçekleştirir. Derin bir kızartma tavası, hindinin butlarının ve arkasının etrafındaki sıcak hava akışını azaltırken, göğüs eti rafın üzerinde yüksekte kalır ve pişmesini hızlandırır. Bacak eti 170 ila 180 dereceye ulaştığında, göğüs eti umutsuzca aşırı pişirilir.
Mayonezdeki yumurta proteinleri, parlak, derin kahverengi ciltli bir kuş için esmerleşmeye ve gevrekleşmeye yardımcı olur. Kredi… The New York Times için Chris Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews. Pervane Stilisti: Paige Hicks.
Hindiyi kelebeklemek ve kenarlı bir sac tavaya yerleştirilmiş bir tel soğutma rafında kavurmak, tüm bu sorunları çözer. Hindinin omurgasını keserek (sosunuzu güçlendirmek için saklayın) ve bacaklarını düzleşene kadar dışa doğru yayarak, bacak kısımları göğüs kısmından daha ince olur ve daha hızlı pişmelerini sağlar. Ayrıca, ısı bir hindi hindiye bütün bir hindiden daha hızlı nüfuz ettiğinden, daha yüksek bir sıcaklıkta daha kısa sürede kavrulabilir. 10 ila 12 kiloluk bir kuşun sıcak fırında kızartılması sadece 80 ila 90 dakika sürer ve bu değerli fırın alanını Şükran Günü garnitürleriniz için serbest bırakır.
(Spatchcocking, 10 ila 14 pound aralığındaki kuşlar için en iyi şekilde çalışır. Bundan daha büyük kuşlar için, onları sac tavaya Tetrislemek için bacakları vücuttan tamamen ayırmanız gerekebilir.)
Spatchcock hindi kavururken, standart soğan, havuç ve kereviz işi, ancak rafın altına sarımsak, rezene veya zencefil de harika eklemeler olabilir – kaba doğranmış sebzelerden oluşan bir katman eklemenizi öneririm. Bu sadece tava damlacıklarına lezzet katmakla kalmaz (ki bunu sosunuza lezzet katmak için kullanabilirsiniz), aynı zamanda bu damlacıkların kurumasını ve yanmasını önlemeye de yardımcı olur.
Genelde hindimi mutfakta oyar ve servis için bir tabağa koyarım, ancak spatchcocking, kuşun tamamını sunmayı ve masayı oymayı sevenleriniz için çekici olmayabilir. Merak etme! Bir fırın taşı veya fırın çeliği bu sorunları çözebilir. Tüm hindiyi göğüs tarafı yukarı bakacak şekilde ağız kenarlı bir sac tepsiye yerleştirilmiş bir tel raf üzerine yerleştirirken bir taş veya çeliği fırında ısıtarak başlayın. Taş yeterince ısındığında – fırını açtıktan sonra tam bir saat veriyorum – tepsiyi doğrudan taşın üzerine yerleştirin. Taşta tutulan ısı hindinin alt tarafının daha hızlı pişmesine yardımcı olur ve kavrulurken koyu etin hafif etle aynı hızda kalmasını sağlar.
Son olarak ciltten bahsedelim. Yumuşatılmış bir tereyağını kavurmadan önce hindinin her yerine masaj yapmak gibi yaygın bir teknik işe yarıyor ama bir kusuru var: Tereyağı nispeten düşük bir sıcaklıkta eriyor. Bu, hindiye ne kadar tereyağı sürerseniz sürün, büyük çoğunluğunun hindi kavurmaya başlamadan tepsiye damladığı anlamına gelir.
Birkaç yıl önce, The Times’da et ızgara yaparken marine soslarının temeli olarak mayonez kullanımıyla ilgili bir makale yazmıştım. Mayo, marine olarak pek çok avantaj sunar ve bunların hepsi kavrulmuş kümes hayvanlarına iyi gelir. Aromatiklerde bulunan sarımsak, adaçayı, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve diğer hindi dostu tatlar gibi en lezzetli bileşikler yağda çözünür; mayonez, içerdiği yağ bazlı aromanın etrafa yayılmasına yardımcı olur. Mayonez buzdolabından çıkar çıkmaz yumuşaktır ancak viskozdur veya oda sıcaklığında, bu da hindinin üzerine eşit şekilde yayılmasını çok kolaylaştırır. Mayonez, yumurta proteini ile bağlı bir emülsiyon olduğu için, ısıtıldığında olduğu yerde kalma eğilimi gösterir, bu da lezzetin kavurma tavasına damlaması yerine ait olduğu yerde, yani hindide kalması anlamına gelir. Son olarak, bu yumurta proteinleri aynı zamanda esmerleşmeye ve gevrekleşmeye yardımcı olur ve parlak, derin kahverengi deriye sahip bir hindi üretir.
Hindi bu Şükran Günü’nde kuru salamura, spatchcock ve mayonez turşusu kullanarak endişelerinizden en azı olmalıdır (ve fizik yasaları 2023’ten önce değişmezse, gelecek yılı da kapsamış olursunuz).
Yemek tarifi: Soslu Mayo Kavrulmuş Şükran Günü Hindisi
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
2009’da, Ciddi Yemek’te mutfak direktörü olarak görev yaptığım süre boyunca, iki öldürücü tekniğe dayanan bir hindi kavurma yöntemine karar verdim: kuru salamura ve spatchcocking (diğer adıyla kelebekleme), her biri nemli, sulu beyaz et ve sulu et üretmeye yardımcı olur. neredeyse kusursuz bir şekilde lezzetli koyu et.
Olduğu gibi, hindilerin kavurma termodinamiği ve fizyolojisi yıldan yıla oldukça tutarlı kalıyor, bu da 2022’de kuru salamura ve spatchcock’un hala çok değerli olduğu anlamına geliyor. Bu yıl, hindi kavurmanın zorluklarını ve kuru salamura ve spatchcocking’in bu sorunları çözmeye nasıl yardımcı olduğunu kısaca açıklayacağımı düşündüm, ayrıca çok korkutucu görünüyorsa spatchcock’a bir alternatif ve lezzeti iyileştirmeye yardımcı olacak bir teknik sunmayı düşündüm. , hindi derisinin rengi ve gevrekliği. İyi miktarda mayonez içerir. (Tarayıcı penceresini kapatan ya da gazete sayfasını çeviren okuyucuların mayo istemeyen okuyucularını şimdiden hissedebiliyorum, ancak sizden buna bir şans vermenizi rica ediyorum!)
Hindi kavurmayı özellikle zorlaştıran nedir? Açık et ve koyu et arasındaki farka iner. Bağ dokusunun bol olduğu koyu renkli etin, sert, elastik kollajenin eti yumuşatan ve nemlendiren jelatine dönüşmesi için yeterince sıcak ve uzun süre pişirilmesi gerekir. Bu 170 ila 180 derece Fahrenheit civarında gerçekleşir. Yağsız göğüs eti ise 160 derecenin üzerinde pişirildiğinde kurur ve sert ve lifli hale gelir. (Beyaz etimin 150 dereceden fazla pişmemesini tercih ederim.)
Bir spatchcock kuşunun altındaki bir kaba doğranmış sebze tabakası, tavadaki damlamalara lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda bu damlacıkların kurumasını ve yanmasını da önlemeye yardımcı olur. Kredi… The New York Times için Chris Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews. Pervane Stilisti: Paige Hicks.
Bu, bir kuşu iki farklı sıcaklıkta kızartmanın bir yolunu bulmanız veya kasların ve bağ dokusunun ısıya nasıl tepki vereceğini değiştirmeniz gerektiği anlamına gelir. Bu yaklaşımları aynı anda ele almanızı öneririm.
Kas yapısını değiştirerek başlayalım. Yıllar önce, restoran aşçısıyken kullandığımız yöntem salamuraydı. Aşçı arkadaşlarım ve ben hindileri büyük kovalara koyar, sonra tuzlu bir tuzlu suyla kaplardık – yaklaşık yüzde 5’lik bir salamura gücü için kilogram suya 50 gram tuz. Kuşlar iki gece büyük gömme buzdolabında kovalarda oturur, sonra onları dışarı çıkarır, kurutur ve kızartırdık. Bu salamura işlemi ve sıcaklığın dikkatli bir şekilde izlenmesiyle, (standart süpermarket kuşunuzdan daha sert ve daha yağsız olma eğiliminde olan) geleneksel cins hindilerin yağsız göğüs eti bile olabildiğince sulu çıkacaktır.
Ama tuzlu su nasıl çalışır? Arkasındaki fizik nedir?
O zaman, tuzlu suyun ozmoz yoluyla çalıştığı söylendi, bu pek mantıklı gelmeyen bir açıklama. Osmoz, bir çözücünün (bu durumda su) geçirgen bir yüzey (hindi hücrelerinin zarları) boyunca düşük çözünen konsantrasyonlu bir alandan yüksek çözünen konsantrasyonlu bir alana doğru hareketidir. Bu yüzden, biri tuzlu suda, diğeri sade musluk suyunda ıslatılmış iki hindiyi yan yana kızarttım. Salamuranın neden işe yaradığının açıklaması ozmoz olsaydı, o zaman sade suya batırılmış hindi (düşük çözünen konsantrasyonu), tuzlu suya batırılmış hindiden (yüksek çözünen konsantrasyonu) daha sulu olurdu. Aslında durum tam tersiydi: Salamura hindi önemli ölçüde daha suluydu.
Birkaç yıl sonra, America’s Test Kitchen’da çalıştığımda, Harvard Üniversitesi’nde yardımcı doçent ve şimdi Milk Street Kitchen’ın bilim danışmanı olan Guy Crosby’den daha iyi bir açıklama aldım.
İlk olarak, kasların yapısı hakkında kabaca bir fikir edinelim. Kas hücreleri uzun ve esnektir ve fibriller adı verilen protein kılıflarında birbirine bağlanır. Bu lifler uzunlamasına demetler halinde – fiber optik kablodaki filamentler gibi – ve ete kendine özgü taneciklerini veren şekilde düzenlenmiştir. Et ısındıkça, bu demetleri çevreleyen proteinler şekil değiştirir ve büzülür, bu demetlerin daha sıkı ve daha sıkı sıkışmasına ve sonunda meyve suyunun dışarı çıkmasına neden olur. Tıpkı tüpten çıkan diş macunu gibi, meyve suları da önceden sıkılır, geri getirmenin bir yolu yoktur. Bu nedenle fazla pişmiş et, nemli ortamda pişse bile kurur.
Tuzlu sudaki tuz, bu demetlerdeki bazı proteinleri çözer. Daha zayıf bir protein yapısı, daha az sıkma anlamına gelir ve bu da etin daha sulu pişirilmesine yol açar. Ayrıca, tuzlu bir tuzlu su dışarıdan içeriye doğru çalıştığı için, en büyük etkileri aşırı pişmeye en yatkın bölgeler olan kas liflerinin en dış katmanları üzerinde olacaktır.
Hindiyi sıvı tuzlu suda, özellikle yağsız göğüs etinde bekletmenin avantajları açıkken, bazı dezavantajlar da vardır. Birincisi uzay. Gömme buzdolabı bulunan bir restoran mutfağında yer sorun değil, ancak evde bütün bir hindiyi sığdırabilecek ve buzdolabını birkaç gece soğuk tutabilecek bir kap bulmak o kadar kolay değil. Hindiyi bir soğutucunun içinde salamuraya başvururdum, her altı ila sekiz saatte bir değiştirdiğim buz paketleri ile soğuk tutardım. (Buz paketleri gerekliydi çünkü sade buz kullanmak tuzlu suyu eridikçe seyreltecekti.)
İkinci dezavantaj, sıvı tuzlu suyun hindi lezzetini seyreltebilmesidir. Salamura hindi daha lezzetli olabilir, ancak uzun süreli ıslatma sırasında hindi ve salamura arasında kaçınılmaz bir sıvı değişimi olduğundan, tadı da sulanır.
Çözüm? Çözümü boşver. Bu günlerde, şef Judy Rodgers’ın San Francisco’daki Zuni Café’de servis ettiği kızarmış tavuk tarifinden öğrendiğim “kuru salamura” olarak bilinen bir tuzlama yöntemi kullanıyorum. Tek yapmanız gereken hindinin içini ve dışını kaba tuzla tuzlamak (et ile deri arasındaki tuzun bir kısmını göğsünüze alırsanız en iyi sonucu verir, ancak deriyi tuzlamak bile işe yarar), üstü açık bir şekilde bir tepsiye koyun. buzdolabına koyun ve bir iki gün dinlendirin. Başlangıçta tuz hindiden sıvı çekecektir – dakikalar içinde yüzeyde boncuklaşmaya başladığını göreceksiniz. Tuz daha sonra bu sıvı içinde çözülür ve süper konsantre bir tuzlu su oluşturarak kuşa geri döner ve ilerledikçe kas proteinlerini çözer.
Ciddi Yemler’deki Food Lab sütunum için yaptığım testlerde, kuru salamura kümes hayvanlarının yanı sıra geleneksel olarak salamura edilmiş kuşların, salamura edilmemiş kümes hayvanlarına göre yaklaşık yüzde 35 daha fazla nem tuttuğunu buldum. Ancak kuru salamuranın bir avantajı, hindinin lezzetinin fazla su ile seyreltilmeden kalmasıdır.
Brining anahtar olsa da, sıcaklık yönetimi daha da önemlidir. Amaç, koyu but etinin yağsız göğüs etinden daha hızlı pişmesini sağlamaktır. Hindiyi kızartmanın geleneksel yöntemi – derin bir kızartma tavasında bir rafa yerleştirmek – tam tersini gerçekleştirir. Derin bir kızartma tavası, hindinin butlarının ve arkasının etrafındaki sıcak hava akışını azaltırken, göğüs eti rafın üzerinde yüksekte kalır ve pişmesini hızlandırır. Bacak eti 170 ila 180 dereceye ulaştığında, göğüs eti umutsuzca aşırı pişirilir.
Mayonezdeki yumurta proteinleri, parlak, derin kahverengi ciltli bir kuş için esmerleşmeye ve gevrekleşmeye yardımcı olur. Kredi… The New York Times için Chris Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews. Pervane Stilisti: Paige Hicks.
Hindiyi kelebeklemek ve kenarlı bir sac tavaya yerleştirilmiş bir tel soğutma rafında kavurmak, tüm bu sorunları çözer. Hindinin omurgasını keserek (sosunuzu güçlendirmek için saklayın) ve bacaklarını düzleşene kadar dışa doğru yayarak, bacak kısımları göğüs kısmından daha ince olur ve daha hızlı pişmelerini sağlar. Ayrıca, ısı bir hindi hindiye bütün bir hindiden daha hızlı nüfuz ettiğinden, daha yüksek bir sıcaklıkta daha kısa sürede kavrulabilir. 10 ila 12 kiloluk bir kuşun sıcak fırında kızartılması sadece 80 ila 90 dakika sürer ve bu değerli fırın alanını Şükran Günü garnitürleriniz için serbest bırakır.
(Spatchcocking, 10 ila 14 pound aralığındaki kuşlar için en iyi şekilde çalışır. Bundan daha büyük kuşlar için, onları sac tavaya Tetrislemek için bacakları vücuttan tamamen ayırmanız gerekebilir.)
Spatchcock hindi kavururken, standart soğan, havuç ve kereviz işi, ancak rafın altına sarımsak, rezene veya zencefil de harika eklemeler olabilir – kaba doğranmış sebzelerden oluşan bir katman eklemenizi öneririm. Bu sadece tava damlacıklarına lezzet katmakla kalmaz (ki bunu sosunuza lezzet katmak için kullanabilirsiniz), aynı zamanda bu damlacıkların kurumasını ve yanmasını önlemeye de yardımcı olur.
Genelde hindimi mutfakta oyar ve servis için bir tabağa koyarım, ancak spatchcocking, kuşun tamamını sunmayı ve masayı oymayı sevenleriniz için çekici olmayabilir. Merak etme! Bir fırın taşı veya fırın çeliği bu sorunları çözebilir. Tüm hindiyi göğüs tarafı yukarı bakacak şekilde ağız kenarlı bir sac tepsiye yerleştirilmiş bir tel raf üzerine yerleştirirken bir taş veya çeliği fırında ısıtarak başlayın. Taş yeterince ısındığında – fırını açtıktan sonra tam bir saat veriyorum – tepsiyi doğrudan taşın üzerine yerleştirin. Taşta tutulan ısı hindinin alt tarafının daha hızlı pişmesine yardımcı olur ve kavrulurken koyu etin hafif etle aynı hızda kalmasını sağlar.
Son olarak ciltten bahsedelim. Yumuşatılmış bir tereyağını kavurmadan önce hindinin her yerine masaj yapmak gibi yaygın bir teknik işe yarıyor ama bir kusuru var: Tereyağı nispeten düşük bir sıcaklıkta eriyor. Bu, hindiye ne kadar tereyağı sürerseniz sürün, büyük çoğunluğunun hindi kavurmaya başlamadan tepsiye damladığı anlamına gelir.
Birkaç yıl önce, The Times’da et ızgara yaparken marine soslarının temeli olarak mayonez kullanımıyla ilgili bir makale yazmıştım. Mayo, marine olarak pek çok avantaj sunar ve bunların hepsi kavrulmuş kümes hayvanlarına iyi gelir. Aromatiklerde bulunan sarımsak, adaçayı, maydanoz, limon kabuğu rendesi ve diğer hindi dostu tatlar gibi en lezzetli bileşikler yağda çözünür; mayonez, içerdiği yağ bazlı aromanın etrafa yayılmasına yardımcı olur. Mayonez buzdolabından çıkar çıkmaz yumuşaktır ancak viskozdur veya oda sıcaklığında, bu da hindinin üzerine eşit şekilde yayılmasını çok kolaylaştırır. Mayonez, yumurta proteini ile bağlı bir emülsiyon olduğu için, ısıtıldığında olduğu yerde kalma eğilimi gösterir, bu da lezzetin kavurma tavasına damlaması yerine ait olduğu yerde, yani hindide kalması anlamına gelir. Son olarak, bu yumurta proteinleri aynı zamanda esmerleşmeye ve gevrekleşmeye yardımcı olur ve parlak, derin kahverengi deriye sahip bir hindi üretir.
Hindi bu Şükran Günü’nde kuru salamura, spatchcock ve mayonez turşusu kullanarak endişelerinizden en azı olmalıdır (ve fizik yasaları 2023’ten önce değişmezse, gelecek yılı da kapsamış olursunuz).
Yemek tarifi: Soslu Mayo Kavrulmuş Şükran Günü Hindisi
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...