NEW ORLEANS — Geçen Ağustos’ta Ida Kasırgası’nı vurmadan günler önce, Maxine ve Lanny Martin, yaşadıkları Louisiana sahil kasabası Chauvin’den 150 pound karides satın aldı. Karides, Martinlerin New Orleans’ta şef ve yemek kitabı yazarı olan Melissa Martin de dahil olmak üzere altı çocuğu yetiştirdiği evden birkaç blok ötede bulunan Bayou Petit Caillou’daki balıkçılardan geldi.
Bu deniz ürünleri stoğu, Martinlerin, Chauvin de dahil olmak üzere güneydoğu Louisiana sahilindeki toplulukları harap eden fırtınadan önce tahliye etmeleri yönünde kızlarının ricalarına başlangıçta direnmelerinin bir nedenidir.
Melissa Martin, annesinin daha sonra ona “Evim için endişelenmedim” dedi. “Karidesim için endişelendim.”
Bolluk ve kırılganlığın bir arada var olması, Chauvin’de ve Louisiana’nın New Orleans’ın güneyindeki Cajun sahilinde başka yerlerde yaşamları ve öncelikleri şekillendiriyor. Eyaletin ticari balıkçılık endüstrisinin merkezinde yer alan bölge, fırtınaları daha güçlü, ıslak ve sık hale getiren iklim değişikliğinin etkileri nedeniyle toprak kaybetti. Bölge, Ms. Martin’in restoranı Mosquito Supper Club ve aynı adı taşıyan 2020 yemek kitabı için ilham kaynağı oluyor.
Ida’nın sahile verdiği zarar, bir fon toplama çabası için ivme sağladı, Bayan Martin’in arabasının yolcu koltuğuna inşa ettiği bir web sitesinde başladı ve bu web sitesinde hâlâ fırtınadan hırpalanmış sakinlere yardım etmek için 765.000 dolardan fazla para toplandı coast, çoğu Houma merkezli kar amacı gütmeyen Helio Vakfı ile ortaklaşa nakit olarak dağıtıldı. “Başlangıçta kimse kredi kartlarını hiçbir şey için kullanamazdı” dedi. “Nakit isteyen insanlardan yüzlerce DM ve e-posta alıyordum.”
St. Vincent Deniz Ürünleri Şirketi’nin sahipleri olan Ngoc ve Trung Tran, Ida Kasırgası’nın şirketlerinin Golden Meadow, La’daki genel merkezinin yakınındaki bataklığa ittiği tekneyi henüz kurtaramadılar. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Kampanya, biri balıkçı teknelerini onarmak da dahil olmak üzere projelere yatırım yapmaya devam ediyor ve kitabının mesajını güçlendiriyor: Hayat, Chauvin gibi kıyı kasabalarının sakinleri ve orada gelişen zengin yemek kültürü için tehlikelidir.
Louisiana’nın enerji işinin kalbinde yer alan Louisiana sahilindeki arazi endişe verici bir oranda yok oluyor. Deniz seviyelerinin yükselmesine neden olan küresel ısınmanın doğrudan bir nedeni olan petrol arama ve fosil yakıt kirliliği, balıklar ve diğer vahşi yaşam için çok önemli bir yaşam alanı olan sulak alanlarda kıyı erozyonunu da hızlandırıyor.
44 yaşındaki Bayan Martin, bu çevresel krizin aldığı bedel konusunda açık sözlü. “Kaybolan Bir Bayou’dan Cajun Tarifleri” başlıklı kitabında ve restoranında sunduğu tarifler, günlerinin sayılı olduğuna inandığı bir kültürü temsil ediyor. Ve kuzeydeki yoğun nüfuslu alanlar için fırtına tamponu görevi gören ve milyarlarca dolarlık enerji altyapısı içeren bir bölgenin ölümü her yerde hissedilecek.
“Bu topraklar ortadan kaybolduğunda, ulusumuzun güvenliğinin ve gıda arzının bir kısmını ve uzun bir kültür ve gelenek mirasını da beraberinde götürüyor” diye yazıyor kitabında. “Su bizim yaşam çizgimiz ve karanlık gölgemizdir.”
Bayan Martin ve babası, Ida karaya çıktıktan birkaç gün sonra Chauvin’e döndüklerinde, ailenin sıkıca kapatılmış dondurucusunda hala donmuş halde buldukları karides, kilometrelerce uzaktaki tek hoş manzaraydı.
“Bayou’da evler vardı,” dedi. “Binalar yok oldu.”
Bayan Martin, Ida’dan beri onlarca kez sahile seyahat etti. Bu gezilerde, 2005’teki Katrina Kasırgası’ndan bu yana Louisiana’yı vuran en güçlü fırtınalardan birinin neden olduğu zararı gördü, rekor sayıda tropik fırtına ve kasırganın devleti vurduğu 2020’den henüz iyileşmeyen topluluklarda birleşti.
Birkaç röportajın ilki için Ekim ayında Mosquito Supper Club’ın ekran verandasında otururken, “Şu anda, orada sürdürülebilir hissetmiyor” dedi.
Rofta kızarmış orfoz yaka, mutfağın şefi Serigne Mbaye’nin yetiştirildiği Senegal’den bir maydanoz sosu. Burada karidesli buletler ve radicchio salatası eşlik ediyor. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
2014 yılında bir dizi Cajun temalı parti ve pop-up olarak başlayan restoran, deniz ürünleri odaklı mutfağı ve ev yapımı misafirperverliği ile giderek ün kazandı – bamya, patatesle birlikte tencerelerde masaya getirildi salata, misafirlerin kendilerine servis etmeleri için. Yemek, kökleri esas olarak Lafayette çevresindeki iç çayırlara uzanan New Orleans’ta yaygın olan, spicier, sosis ileri, genellikle melezleştirilmiş Cajun yemeklerinden farklıdır.
Salgının ortaya çıkmasından kısa bir süre sonra, 2020 baharında yemek kitabı çıktığında, Bayan Martin sadık bir takipçi kitlesi edinmişti. (Erken dönem hayranlarından biri olan müzisyen ve aktris Solange Knowles, düğünü için yemek pişirmesi için Bayan Martin’i tuttu.)
Geçen sonbahar, Ida Kasırgası’nın dalgalanma etkileri, New Orleans restoranlarındaki deniz ürünleri tekliflerinde hala belirgindi. Doğu Sahili istiridyeleri ve çiftlikte yetiştirilen çizgili levrek bariz bir şekilde yaygındı. Meksika Körfezi mavi yengeç alışılmadık derecede nadirdi; pahalı kalır.
Güney Louisiana’nın restoranlarında yerel deniz ürünleri hala temel ve yaygın olarak bulunurken, eskiden her yerde bulunan türler artık sadece kasırgalardan sonra değil, yılın bir noktasında rutin olarak kıtlaşıyor.
2019’da, şiddetli yağmur ve kar akışı, Ortabatı’dan Mississippi Nehri’nden aşağı aktı, Louisiana kıyılarını tatlı suyla doldurdu ve milyonlarca istiridyeyi öldürdü. Arazi kaybı ve taşkın kontrol projeleri, birçok kıyı gölünün, körfezin ve körfezin tuzluluğunu daha da değiştirmiş, balıkçıları, kısmen ithalattan kaynaklanan rekabet nedeniyle düşen liman fiyatları, masrafları karşılayamayan bir av için daha uzaklara gitmeye zorlamıştır.
Bunlar, Ida ve kocası Trung’un, Chauvin’in yaklaşık 64 km doğusunda, Golden Meadow’da Bayou Lafourche’de işlettikleri St. Vincent Deniz Ürünleri Şirketi’nin genel merkezini yerle bir ederken Ngoc Tran’ın yüzdüğü zorluklar arasındaydı. İşletmenin beş karides teknesi de fırtınanın verdiği hasar nedeniyle kullanılamaz hale geldi.
Ngoc ve Trung Tran, St. Vincent Deniz Ürünleri Şirketi’ndeki faaliyetlerine henüz devam etmedi. Karargahları, beş teknesine de zarar veren Ida Kasırgası tarafından yok edildi. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Kasım ayında, 39 yaşındaki Bayan Tran’ın St. Vincent’ı yeniden kurmaya çalıştığı molozlarla kaplı levhanın çevresinde kaynakçıların vızıltıları yankılandı. Teknelerinden birinin yeri sorulduğunda, bataklığın diğer tarafında bırakıldığı bataklığı işaret etti. Bugün o tekne hala orada ve St. Vincent henüz yeniden inşa edilmedi.
“Herkes hala evleri onarmak için çalışırken fiyatlar çok yüksek,” dedi Bayan Tran. “Ve hala elektriğimiz yok.”
Bayan Tran, işi çocuklarına devretmeyi hayal bile edemiyor. Çocuklarımızın bunu yaşamasını istemiyoruz” dedi.
Gençlerin geçmiş nesillere göre daha çetin ve daha az kazançlı bir sektöre girme konusundaki isteksizliği, Louisiana’yı can sıkıcı bir bilmeceyle karşı karşıya bıraktı: Deniz ürünleri bol kalırken – devlet hala deniz ürünleri üretiminde rutin olarak Alaska’dan sonra ikinci sırada yer alıyor – irade ve hasat için uzmanlık azalıyor.
Yerel olarak “filonun grileşmesi” olarak bilinen fenomen, Ida gibi fırtınalar tarafından ağırlaştırılıyor ve 2019’dan bu yana yakalanan karides ve istiridye hacmindeki keskin düşüşe yansıyor. Louisiana Yaban Hayatı ve Balıkçılık Departmanı tarafından yakın zamanda yayınlanan bir araştırma ve Louisiana Eyalet Üniversitesi, eyaletin 2,5 milyar dolarlık deniz ürünleri endüstrisinin son iki kasırga mevsiminde yaklaşık 580 milyon dolarlık zarara uğradığını tahmin ediyor.
Kayıpların yarısından fazlası, asla tamir edilemeyecek altyapı hasarlarından kaynaklandı. Kasım ayında, Louisiana Kurutulmuş Balık Şirketi’nin üçüncü kuşak sahibi olan 62 yaşındaki Robert Collins, Louisiana kıyılarındaki en savunmasız topluluklardan biri olan Grand Isle’daki deniz kenarındaki tesisinin zemininden gökyüzüne baktı. Ida çatının neredeyse tamamını yırtmıştı.
“Bunu düzeltmek için emeklilik birikimlerimi kullanmayacağım” dedi. Geçen hafta Bay Collins, işinin hâlâ kapalı olduğunu ve tekrar açılıp açılmayacağından emin olmadığını söyledi.
Eyaletin deniz ürünleri endüstrisinin geleceği, her zaman farklı beklentilere sahip yeni gelenleri ve onun için doğmuş olanlardan daha az yara izini içerecektir. Scott Maurer gibi insanlar.
Ida Kasırgası Grand Isle’daki Louisiana Kurutulmuş Karides Şirketi’nin çatısını yırttı. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Robert Collins, solda, şirketin üçüncü nesil sahibi ve Louisiana Oyster Company’nin sahibi Scott Maurer, yine Grand Isle’da. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Sn. 45 yaşındaki Maurer, Katrina’dan sonra evlerin yeniden inşasına yardım etmek için Ohio’dan Louisiana’ya taşındıktan sonra istiridye işine düştü. Bugün, Grand Isle’ın hemen dışındaki sığ sularda kafeslerde kaliteli istiridye yetiştiriyor. Tüm mahsulünü Ida’ya kaptırmış olsa da Louisiana Oyster Şirketi’ne bağlılığını sürdürüyor.
“Arada bir iflasa geri dönebildiğim sürece, kazandığımı düşünüyorum” dedi. “Bir adada yaşayıp su üzerinde çalışacağım.”
New Orleans’lı şef Bayan Martin de benzer şekilde kendi şartlarına göre bir iş kurmaya kararlıdır. Mosquito Supper Club’ı her zaman, hedefleri çoğu geleneksel restoranın hedeflerinden ayrılan, devam eden bir çalışma olarak gördü. Kızı ergenlik çağının başlarındayken başladı ve bekar bir anne olarak görevleri azaldıkça yavaş yavaş genişledi.
Restoran, 2016 yılında Uptown semtindeki Viktorya tarzı bir kulübenin içindeki şu anki konumuna taşındı. Bayan Martin, başlangıçta alanı, Levee Baking Company’yi uzayda bir pop-up olarak yöneten Christina Balzebre de dahil olmak üzere diğer kadın girişimcilerle paylaştı. 2019’da kalıcı bir yerde açılmadan önce.
Bugün Supper Club, Bayan Martin’in antikalar, el yapımı mobilyalar ve aynı zamanda bir caz piyanisti olan kardeşi Leslie’nin tablolarıyla doldurduğu tüm kulübeyi işgal ediyor. Restoran şu anda haftada dört gece, önceden ayarlanmış, çok çeşitli bir akşam yemeğinin bir ortak oturma (ve iki özel oturma) için açıktır.
Yemekler aile tarzında büyük tabaklarda, seramik kaselerde veya demir tencerelerde servis edilir. Ocak ortası menüsü, restoranın imzası olan tatlı patates bisküvileri, ponzu ile tepesinde çiğ istiridye ve limon yağında karides ve tümü doğal şaraplarla eşleştirildi. Restoranda ve kitabında yer alan tariflerin yaklaşık yüzde 90’ı Bayan Martin’in annesinden geliyor.
Sivrisinek Akşam Yemeği Kulübü’nde tavada kızartılmış yumuşak kabuklu karides. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Yakın tarihli bir e-postada, Bayan Martin, Supper Club’ın şu anki enkarnasyonunu “sürekli değişen bir deney”in bir bölümü olarak tanımladı. Amaç, diğer şeylerin yanı sıra çalışanlarına saygın ücretler ve sağlık sigortası sunmasına olanak tanıyan sürdürülebilir bir iş yaratmaktır. Restoran, “sadece onu süren bir Cajun hikayesi var” diye yazdı. Menü şimdi, Ekim ayında mutfak şefi olarak başlayan Serigne Mbaye’nin fikirlerini içeriyor.
Bayan Martin’in işi hala ayrılmaz bir şekilde kaybolan bataklıkla bağlantılı. Ida Kasırgası, “yemek pişirme şeklimizi kesinlikle değiştirdi” dedi.
Ocak menüsündeki çiğ istiridye ve karideslerin ikisi de Alabama’dandı. Ve şef, Ida’nın Lafitte’deki karargahına çamur döktüğünden beri yeniden açılmayan Higgins Seafood’un yerini alacak güvenilir bir yengeç tedarikçisi bulabilmiş değil.
“Higgins yalnızca üstün bir ürün sunmakla kalmaz. Yengeç kabuklarını plastik Piggly Wiggly torbalarda teslim ederlerdi” dedi. “Büyüdüğüm zamanlardan hatırladığım türden şeyler bunlar.”
Bayan Martin de memleketini ziyaret etmeye devam ediyor. Geçen ayın sonlarında, ailesinin mutfak masasında, bir sonraki yemek kitabı için annesiyle birlikte bir kral kek tarifini deniyordu. Kitap bittikten sonra bile “sadece neler olduğunu kaydetmeye devam etmek için” geri döneceğini söyledi.
Takip et NYT Food on Twitter ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Bu deniz ürünleri stoğu, Martinlerin, Chauvin de dahil olmak üzere güneydoğu Louisiana sahilindeki toplulukları harap eden fırtınadan önce tahliye etmeleri yönünde kızlarının ricalarına başlangıçta direnmelerinin bir nedenidir.
Melissa Martin, annesinin daha sonra ona “Evim için endişelenmedim” dedi. “Karidesim için endişelendim.”
Bolluk ve kırılganlığın bir arada var olması, Chauvin’de ve Louisiana’nın New Orleans’ın güneyindeki Cajun sahilinde başka yerlerde yaşamları ve öncelikleri şekillendiriyor. Eyaletin ticari balıkçılık endüstrisinin merkezinde yer alan bölge, fırtınaları daha güçlü, ıslak ve sık hale getiren iklim değişikliğinin etkileri nedeniyle toprak kaybetti. Bölge, Ms. Martin’in restoranı Mosquito Supper Club ve aynı adı taşıyan 2020 yemek kitabı için ilham kaynağı oluyor.
Ida’nın sahile verdiği zarar, bir fon toplama çabası için ivme sağladı, Bayan Martin’in arabasının yolcu koltuğuna inşa ettiği bir web sitesinde başladı ve bu web sitesinde hâlâ fırtınadan hırpalanmış sakinlere yardım etmek için 765.000 dolardan fazla para toplandı coast, çoğu Houma merkezli kar amacı gütmeyen Helio Vakfı ile ortaklaşa nakit olarak dağıtıldı. “Başlangıçta kimse kredi kartlarını hiçbir şey için kullanamazdı” dedi. “Nakit isteyen insanlardan yüzlerce DM ve e-posta alıyordum.”
St. Vincent Deniz Ürünleri Şirketi’nin sahipleri olan Ngoc ve Trung Tran, Ida Kasırgası’nın şirketlerinin Golden Meadow, La’daki genel merkezinin yakınındaki bataklığa ittiği tekneyi henüz kurtaramadılar. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Kampanya, biri balıkçı teknelerini onarmak da dahil olmak üzere projelere yatırım yapmaya devam ediyor ve kitabının mesajını güçlendiriyor: Hayat, Chauvin gibi kıyı kasabalarının sakinleri ve orada gelişen zengin yemek kültürü için tehlikelidir.
Louisiana’nın enerji işinin kalbinde yer alan Louisiana sahilindeki arazi endişe verici bir oranda yok oluyor. Deniz seviyelerinin yükselmesine neden olan küresel ısınmanın doğrudan bir nedeni olan petrol arama ve fosil yakıt kirliliği, balıklar ve diğer vahşi yaşam için çok önemli bir yaşam alanı olan sulak alanlarda kıyı erozyonunu da hızlandırıyor.
44 yaşındaki Bayan Martin, bu çevresel krizin aldığı bedel konusunda açık sözlü. “Kaybolan Bir Bayou’dan Cajun Tarifleri” başlıklı kitabında ve restoranında sunduğu tarifler, günlerinin sayılı olduğuna inandığı bir kültürü temsil ediyor. Ve kuzeydeki yoğun nüfuslu alanlar için fırtına tamponu görevi gören ve milyarlarca dolarlık enerji altyapısı içeren bir bölgenin ölümü her yerde hissedilecek.
“Bu topraklar ortadan kaybolduğunda, ulusumuzun güvenliğinin ve gıda arzının bir kısmını ve uzun bir kültür ve gelenek mirasını da beraberinde götürüyor” diye yazıyor kitabında. “Su bizim yaşam çizgimiz ve karanlık gölgemizdir.”
Bayan Martin ve babası, Ida karaya çıktıktan birkaç gün sonra Chauvin’e döndüklerinde, ailenin sıkıca kapatılmış dondurucusunda hala donmuş halde buldukları karides, kilometrelerce uzaktaki tek hoş manzaraydı.
“Bayou’da evler vardı,” dedi. “Binalar yok oldu.”
Bayan Martin, Ida’dan beri onlarca kez sahile seyahat etti. Bu gezilerde, 2005’teki Katrina Kasırgası’ndan bu yana Louisiana’yı vuran en güçlü fırtınalardan birinin neden olduğu zararı gördü, rekor sayıda tropik fırtına ve kasırganın devleti vurduğu 2020’den henüz iyileşmeyen topluluklarda birleşti.
Birkaç röportajın ilki için Ekim ayında Mosquito Supper Club’ın ekran verandasında otururken, “Şu anda, orada sürdürülebilir hissetmiyor” dedi.
Rofta kızarmış orfoz yaka, mutfağın şefi Serigne Mbaye’nin yetiştirildiği Senegal’den bir maydanoz sosu. Burada karidesli buletler ve radicchio salatası eşlik ediyor. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
2014 yılında bir dizi Cajun temalı parti ve pop-up olarak başlayan restoran, deniz ürünleri odaklı mutfağı ve ev yapımı misafirperverliği ile giderek ün kazandı – bamya, patatesle birlikte tencerelerde masaya getirildi salata, misafirlerin kendilerine servis etmeleri için. Yemek, kökleri esas olarak Lafayette çevresindeki iç çayırlara uzanan New Orleans’ta yaygın olan, spicier, sosis ileri, genellikle melezleştirilmiş Cajun yemeklerinden farklıdır.
Salgının ortaya çıkmasından kısa bir süre sonra, 2020 baharında yemek kitabı çıktığında, Bayan Martin sadık bir takipçi kitlesi edinmişti. (Erken dönem hayranlarından biri olan müzisyen ve aktris Solange Knowles, düğünü için yemek pişirmesi için Bayan Martin’i tuttu.)
Geçen sonbahar, Ida Kasırgası’nın dalgalanma etkileri, New Orleans restoranlarındaki deniz ürünleri tekliflerinde hala belirgindi. Doğu Sahili istiridyeleri ve çiftlikte yetiştirilen çizgili levrek bariz bir şekilde yaygındı. Meksika Körfezi mavi yengeç alışılmadık derecede nadirdi; pahalı kalır.
Güney Louisiana’nın restoranlarında yerel deniz ürünleri hala temel ve yaygın olarak bulunurken, eskiden her yerde bulunan türler artık sadece kasırgalardan sonra değil, yılın bir noktasında rutin olarak kıtlaşıyor.
2019’da, şiddetli yağmur ve kar akışı, Ortabatı’dan Mississippi Nehri’nden aşağı aktı, Louisiana kıyılarını tatlı suyla doldurdu ve milyonlarca istiridyeyi öldürdü. Arazi kaybı ve taşkın kontrol projeleri, birçok kıyı gölünün, körfezin ve körfezin tuzluluğunu daha da değiştirmiş, balıkçıları, kısmen ithalattan kaynaklanan rekabet nedeniyle düşen liman fiyatları, masrafları karşılayamayan bir av için daha uzaklara gitmeye zorlamıştır.
Bunlar, Ida ve kocası Trung’un, Chauvin’in yaklaşık 64 km doğusunda, Golden Meadow’da Bayou Lafourche’de işlettikleri St. Vincent Deniz Ürünleri Şirketi’nin genel merkezini yerle bir ederken Ngoc Tran’ın yüzdüğü zorluklar arasındaydı. İşletmenin beş karides teknesi de fırtınanın verdiği hasar nedeniyle kullanılamaz hale geldi.
Ngoc ve Trung Tran, St. Vincent Deniz Ürünleri Şirketi’ndeki faaliyetlerine henüz devam etmedi. Karargahları, beş teknesine de zarar veren Ida Kasırgası tarafından yok edildi. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Kasım ayında, 39 yaşındaki Bayan Tran’ın St. Vincent’ı yeniden kurmaya çalıştığı molozlarla kaplı levhanın çevresinde kaynakçıların vızıltıları yankılandı. Teknelerinden birinin yeri sorulduğunda, bataklığın diğer tarafında bırakıldığı bataklığı işaret etti. Bugün o tekne hala orada ve St. Vincent henüz yeniden inşa edilmedi.
“Herkes hala evleri onarmak için çalışırken fiyatlar çok yüksek,” dedi Bayan Tran. “Ve hala elektriğimiz yok.”
Bayan Tran, işi çocuklarına devretmeyi hayal bile edemiyor. Çocuklarımızın bunu yaşamasını istemiyoruz” dedi.
Gençlerin geçmiş nesillere göre daha çetin ve daha az kazançlı bir sektöre girme konusundaki isteksizliği, Louisiana’yı can sıkıcı bir bilmeceyle karşı karşıya bıraktı: Deniz ürünleri bol kalırken – devlet hala deniz ürünleri üretiminde rutin olarak Alaska’dan sonra ikinci sırada yer alıyor – irade ve hasat için uzmanlık azalıyor.
Yerel olarak “filonun grileşmesi” olarak bilinen fenomen, Ida gibi fırtınalar tarafından ağırlaştırılıyor ve 2019’dan bu yana yakalanan karides ve istiridye hacmindeki keskin düşüşe yansıyor. Louisiana Yaban Hayatı ve Balıkçılık Departmanı tarafından yakın zamanda yayınlanan bir araştırma ve Louisiana Eyalet Üniversitesi, eyaletin 2,5 milyar dolarlık deniz ürünleri endüstrisinin son iki kasırga mevsiminde yaklaşık 580 milyon dolarlık zarara uğradığını tahmin ediyor.
Kayıpların yarısından fazlası, asla tamir edilemeyecek altyapı hasarlarından kaynaklandı. Kasım ayında, Louisiana Kurutulmuş Balık Şirketi’nin üçüncü kuşak sahibi olan 62 yaşındaki Robert Collins, Louisiana kıyılarındaki en savunmasız topluluklardan biri olan Grand Isle’daki deniz kenarındaki tesisinin zemininden gökyüzüne baktı. Ida çatının neredeyse tamamını yırtmıştı.
“Bunu düzeltmek için emeklilik birikimlerimi kullanmayacağım” dedi. Geçen hafta Bay Collins, işinin hâlâ kapalı olduğunu ve tekrar açılıp açılmayacağından emin olmadığını söyledi.
Eyaletin deniz ürünleri endüstrisinin geleceği, her zaman farklı beklentilere sahip yeni gelenleri ve onun için doğmuş olanlardan daha az yara izini içerecektir. Scott Maurer gibi insanlar.
Ida Kasırgası Grand Isle’daki Louisiana Kurutulmuş Karides Şirketi’nin çatısını yırttı. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Robert Collins, solda, şirketin üçüncü nesil sahibi ve Louisiana Oyster Company’nin sahibi Scott Maurer, yine Grand Isle’da. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Sn. 45 yaşındaki Maurer, Katrina’dan sonra evlerin yeniden inşasına yardım etmek için Ohio’dan Louisiana’ya taşındıktan sonra istiridye işine düştü. Bugün, Grand Isle’ın hemen dışındaki sığ sularda kafeslerde kaliteli istiridye yetiştiriyor. Tüm mahsulünü Ida’ya kaptırmış olsa da Louisiana Oyster Şirketi’ne bağlılığını sürdürüyor.
“Arada bir iflasa geri dönebildiğim sürece, kazandığımı düşünüyorum” dedi. “Bir adada yaşayıp su üzerinde çalışacağım.”
New Orleans’lı şef Bayan Martin de benzer şekilde kendi şartlarına göre bir iş kurmaya kararlıdır. Mosquito Supper Club’ı her zaman, hedefleri çoğu geleneksel restoranın hedeflerinden ayrılan, devam eden bir çalışma olarak gördü. Kızı ergenlik çağının başlarındayken başladı ve bekar bir anne olarak görevleri azaldıkça yavaş yavaş genişledi.
Restoran, 2016 yılında Uptown semtindeki Viktorya tarzı bir kulübenin içindeki şu anki konumuna taşındı. Bayan Martin, başlangıçta alanı, Levee Baking Company’yi uzayda bir pop-up olarak yöneten Christina Balzebre de dahil olmak üzere diğer kadın girişimcilerle paylaştı. 2019’da kalıcı bir yerde açılmadan önce.
Bugün Supper Club, Bayan Martin’in antikalar, el yapımı mobilyalar ve aynı zamanda bir caz piyanisti olan kardeşi Leslie’nin tablolarıyla doldurduğu tüm kulübeyi işgal ediyor. Restoran şu anda haftada dört gece, önceden ayarlanmış, çok çeşitli bir akşam yemeğinin bir ortak oturma (ve iki özel oturma) için açıktır.
Yemekler aile tarzında büyük tabaklarda, seramik kaselerde veya demir tencerelerde servis edilir. Ocak ortası menüsü, restoranın imzası olan tatlı patates bisküvileri, ponzu ile tepesinde çiğ istiridye ve limon yağında karides ve tümü doğal şaraplarla eşleştirildi. Restoranda ve kitabında yer alan tariflerin yaklaşık yüzde 90’ı Bayan Martin’in annesinden geliyor.
Sivrisinek Akşam Yemeği Kulübü’nde tavada kızartılmış yumuşak kabuklu karides. Kredi… The New York Times için Edmund D. Çeşmesi
Yakın tarihli bir e-postada, Bayan Martin, Supper Club’ın şu anki enkarnasyonunu “sürekli değişen bir deney”in bir bölümü olarak tanımladı. Amaç, diğer şeylerin yanı sıra çalışanlarına saygın ücretler ve sağlık sigortası sunmasına olanak tanıyan sürdürülebilir bir iş yaratmaktır. Restoran, “sadece onu süren bir Cajun hikayesi var” diye yazdı. Menü şimdi, Ekim ayında mutfak şefi olarak başlayan Serigne Mbaye’nin fikirlerini içeriyor.
Bayan Martin’in işi hala ayrılmaz bir şekilde kaybolan bataklıkla bağlantılı. Ida Kasırgası, “yemek pişirme şeklimizi kesinlikle değiştirdi” dedi.
Ocak menüsündeki çiğ istiridye ve karideslerin ikisi de Alabama’dandı. Ve şef, Ida’nın Lafitte’deki karargahına çamur döktüğünden beri yeniden açılmayan Higgins Seafood’un yerini alacak güvenilir bir yengeç tedarikçisi bulabilmiş değil.
“Higgins yalnızca üstün bir ürün sunmakla kalmaz. Yengeç kabuklarını plastik Piggly Wiggly torbalarda teslim ederlerdi” dedi. “Büyüdüğüm zamanlardan hatırladığım türden şeyler bunlar.”
Bayan Martin de memleketini ziyaret etmeye devam ediyor. Geçen ayın sonlarında, ailesinin mutfak masasında, bir sonraki yemek kitabı için annesiyle birlikte bir kral kek tarifini deniyordu. Kitap bittikten sonra bile “sadece neler olduğunu kaydetmeye devam etmek için” geri döneceğini söyledi.
Takip et NYT Food on Twitter ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...