Atlanta’daki Miller Union’da yönetici pasta şefi olan Claudia Martínez’in tuzlu çikolata parçalı kurabiye tarifini mükemmelleştirmesi iki ay sürdü. Morseller için, Fransız çikolata şirketi Cacao Barry’den yüksek kaliteli bir çikolata – Lactée Barry Equilibre – kullandı ve sonuçlarından memnun kaldı. Ancak müdavimlerinin ona hediye olarak yaptığı bazı kurabiyeleri denediğinde, kendisininkinden “çok daha iyi” olduklarını düşündü.
Toll House çikolata parçaları ile pişirildiler.
29 yaşındaki Bayan Martínez, “Pasta şefleri olarak her zaman en güzel çikolataları kullanmaya çalışıyoruz” dedi. “Bazen insanlar sadece tanıyabilecekleri o tadı isterler.” O dahil. Toll House lokmaları, o aşçılık okuluna gitmeden çok önce annesinin kurabiyelerinde ve çocukluk bakıcısının yaptığı ikramlarda bulunuyordu.
Nostalji, çikolata parçacıklarını sevmek için yalnızca bir nedendir. Bariz kolaylıklarının yanı sıra – dağınık doğrama yok – hamurlar ve hamurlar halinde karıştırıldıklarında fırında şekillerini daha iyi tutarlar ve fırınlanmış ürünlerde bazı pahalı çikolatalardan daha fazla lezzet sunarlar. Ve hepsi, nispeten düşük kakao yağı ve yüksek kakao katıları olduğu için.
Guittard Chocolate Company’nin yönetici şefi Donald Wressell, “Görünüşte, elbette, en pahalı çikolata en iyisidir” dedi, ancak çikolatayı nasıl kullanmayı planladığınızın, neyin ne olduğunu belirlemesi gerektiğini vurguladı. kullan. “Yapmaya çalıştığınız şey için doğru çikolata nedir?”
Pişiyorsa, doğru seçim muhtemelen çikolata parçalarıdır.
Çikolata cipsleri şekillerini çubuklardan daha iyi tutar, yapı ekler ve daha büyük çerezler oluşturur. Kredi… Johnny Miller, The New York Times için. Yemek Stilisti: Simon Andrews. Prop Stilisti: Christina Lane.
Çikolata çok çeşitlidir, ancak çoğu şeker ve kakao kütlesinin bir karışımıdır, bu da katı öğütülmüş kakaodan oluşur. ve kakao yağı, kakao çekirdeklerinden elde edilen yağ. Yağ aroma taşır, bu nedenle daha fazla kakao yağı, tek başına çikolata yerken kakao katılarının aromasının dilinizi kapladığı anlamına gelir. Kakao yağı ayrıca çikolatanın doğasında bulunan acılığı yumuşatmaya yardımcı olur ve hem dokuyu hem de tadı yumuşatır. Bu nedenle, pahalı bir bardan bir ısırık alır ve ardından damla çikolata denerseniz, bar muhtemelen daha lezzetli olacaktır.
Ancak daha yüksek oranda kakao yağı, eritildiğinde çikolatayı daha akışkan hale getirir. Çikolata şirketi Michel Cluizel ABD’nin başkanı Jacques Dahan, bunun şekerlemeleri kaplamak için ideal olduğunu – yer mantarı ve karameli kaplayan parlak, çabuk kabukları düşünün – ancak pişirme için gerekli veya hatta yararlı olmadığını söyledi. Aslında, “pişirdiğiniz çikolata için daha az kakao yağı istiyorsunuz” dedi.
Bunun nedeni büyük ölçüde kakao yağının çikolata üreticileri için çok pahalı olması ve daha sonra tüketicilere yansıtılan ekstra maliyetin pek çok unlu mamul için buna değmemesidir. Kakao yağı yağ ekler, ancak diğer malzemelerle pişirildikten sonra gerçekten tadına bakamazsınız. Ve çoğu fırınlanmış ürün, yine de süt yağı gibi ilave yağlar içerir, bu nedenle kakao yağı gerekli değildir.
Çikolata parçaları daha az kakao yağı içerdiğinden bunun yerine daha fazla kakao katısı içerir. Michel Cluizel, Guittard ve Valrhona’dan alınanlar gibi bazı çikolata parçaları, bir fırın çikolatasının tüm faydaları için kakao yağı miktarını düşük tutar, ancak varsa daha az katkı maddesi içeren daha yüksek kaliteli seçeneklerdir. Bay Wressell, tüm fırınlanmış lokmalarda, kakao katılarının yüksek oranı, unlu mamullerde çok daha fazla lezzet verir çünkü “tadın katı maddelerdir” dedi. Ve çikolata diğer malzemelerle karıştırıldığında, keklerde olduğu gibi daha güçlü bir tada ihtiyacınız var. Unsuz bir çikolatalı kekte, erimiş cipsler tereyağının kremsiliği ve yumurtaların zenginliği ile parlıyor. Ayrıca, yumuşak ama yumuşak bir doku için un yokluğunda malzemeleri bağlamaya yardımcı olurlar.
Hamurun içine bütün lokmalar halinde karıştırıldığında, çikolata parçaları bu muz ekmeği gibi unlu mamullere yükseklik kazandırır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Çikolata parçaları bir hamur veya hamur haline getirildiğinde, en belirgin özelliklerini sergilerler: sıcak bir fırında onların şımarık şekli. Cipslerde daha fazla kakao katısı bulunduğundan ve katıların kendileri erimediğinden, cipsler, bir yastık kalesindeki minderler gibi tıknaz kurabiyelere ve muz ekmeğine yapı ve yükseklik verecek kadar sağlam kalır.
Nestlé 1940’larda lokma üretmeye başladığından beri – Ruth Wakefield’in 1930’larda çikolata parçalı kurabiyeyi icadı sayesinde – birçok şirket, özellikle son birkaç on yılda Amerikan pazarını seçeneklerle doldurdu. Tüm ürünler arasında en iyi çikolata parçası yoktur, sadece herhangi bir tatlı için tercih ettiğiniz seçimdir. Bay Wressell, neyi sevdiğinizi bulmak için sadece farklı çikolata parçalarını tatmanızı değil, aynı zamanda onlarla pişirmenizi de tavsiye ediyor.
New York City’deki Partybus Bakeshop’un baş fırıncısı ve ortak sahibi Jacqueline Eng bunu yapıyor. Kendini ilk önce bir ekmek fırıncısı olarak düşündüğü için, tatlılarla çalışırken deney yapıyormuş gibi hissediyor. “Çikolataya yaklaşmak ürkütücü çünkü farklı ülkelerden fasulye tedarik etmenin derinlerine inebilirsiniz” dedi. “Korkutmak yerine, sadece deneme yanılma yoluyla iyi olduğunu düşündüğüm şeyi yapmaya karar verdim.”
Kurabiyelerine farklı ürünleri karıştırdıktan sonra, Bayan Eng, Callebaut’un yüzde 54’lük kakao kütüklerini kullanmaya başladı. Ancak pandeminin bir kısmı için tedarik zinciri sorunları onları bulmasını zorlaştırdı, bu yüzden marketten çikolata parçaları aldı.
Onları tercih etmese de, yeni müşterilerden olumlu eleştiriler duydu ve kişisel olarak nedenini anladı. “Sevmeyeceğim bir kurabiyeyi bana gerçekten uzatamazsın” dedi.
Tarif: Unsuz Çikolatalı Kek
Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , (mtagx109x109) (mtagx109x109) (mtagx109x109)
ve
Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Toll House çikolata parçaları ile pişirildiler.
29 yaşındaki Bayan Martínez, “Pasta şefleri olarak her zaman en güzel çikolataları kullanmaya çalışıyoruz” dedi. “Bazen insanlar sadece tanıyabilecekleri o tadı isterler.” O dahil. Toll House lokmaları, o aşçılık okuluna gitmeden çok önce annesinin kurabiyelerinde ve çocukluk bakıcısının yaptığı ikramlarda bulunuyordu.
Nostalji, çikolata parçacıklarını sevmek için yalnızca bir nedendir. Bariz kolaylıklarının yanı sıra – dağınık doğrama yok – hamurlar ve hamurlar halinde karıştırıldıklarında fırında şekillerini daha iyi tutarlar ve fırınlanmış ürünlerde bazı pahalı çikolatalardan daha fazla lezzet sunarlar. Ve hepsi, nispeten düşük kakao yağı ve yüksek kakao katıları olduğu için.
Guittard Chocolate Company’nin yönetici şefi Donald Wressell, “Görünüşte, elbette, en pahalı çikolata en iyisidir” dedi, ancak çikolatayı nasıl kullanmayı planladığınızın, neyin ne olduğunu belirlemesi gerektiğini vurguladı. kullan. “Yapmaya çalıştığınız şey için doğru çikolata nedir?”
Pişiyorsa, doğru seçim muhtemelen çikolata parçalarıdır.
Çikolata cipsleri şekillerini çubuklardan daha iyi tutar, yapı ekler ve daha büyük çerezler oluşturur. Kredi… Johnny Miller, The New York Times için. Yemek Stilisti: Simon Andrews. Prop Stilisti: Christina Lane.
Çikolata çok çeşitlidir, ancak çoğu şeker ve kakao kütlesinin bir karışımıdır, bu da katı öğütülmüş kakaodan oluşur. ve kakao yağı, kakao çekirdeklerinden elde edilen yağ. Yağ aroma taşır, bu nedenle daha fazla kakao yağı, tek başına çikolata yerken kakao katılarının aromasının dilinizi kapladığı anlamına gelir. Kakao yağı ayrıca çikolatanın doğasında bulunan acılığı yumuşatmaya yardımcı olur ve hem dokuyu hem de tadı yumuşatır. Bu nedenle, pahalı bir bardan bir ısırık alır ve ardından damla çikolata denerseniz, bar muhtemelen daha lezzetli olacaktır.
Ancak daha yüksek oranda kakao yağı, eritildiğinde çikolatayı daha akışkan hale getirir. Çikolata şirketi Michel Cluizel ABD’nin başkanı Jacques Dahan, bunun şekerlemeleri kaplamak için ideal olduğunu – yer mantarı ve karameli kaplayan parlak, çabuk kabukları düşünün – ancak pişirme için gerekli veya hatta yararlı olmadığını söyledi. Aslında, “pişirdiğiniz çikolata için daha az kakao yağı istiyorsunuz” dedi.
Bunun nedeni büyük ölçüde kakao yağının çikolata üreticileri için çok pahalı olması ve daha sonra tüketicilere yansıtılan ekstra maliyetin pek çok unlu mamul için buna değmemesidir. Kakao yağı yağ ekler, ancak diğer malzemelerle pişirildikten sonra gerçekten tadına bakamazsınız. Ve çoğu fırınlanmış ürün, yine de süt yağı gibi ilave yağlar içerir, bu nedenle kakao yağı gerekli değildir.
Çikolata parçaları daha az kakao yağı içerdiğinden bunun yerine daha fazla kakao katısı içerir. Michel Cluizel, Guittard ve Valrhona’dan alınanlar gibi bazı çikolata parçaları, bir fırın çikolatasının tüm faydaları için kakao yağı miktarını düşük tutar, ancak varsa daha az katkı maddesi içeren daha yüksek kaliteli seçeneklerdir. Bay Wressell, tüm fırınlanmış lokmalarda, kakao katılarının yüksek oranı, unlu mamullerde çok daha fazla lezzet verir çünkü “tadın katı maddelerdir” dedi. Ve çikolata diğer malzemelerle karıştırıldığında, keklerde olduğu gibi daha güçlü bir tada ihtiyacınız var. Unsuz bir çikolatalı kekte, erimiş cipsler tereyağının kremsiliği ve yumurtaların zenginliği ile parlıyor. Ayrıca, yumuşak ama yumuşak bir doku için un yokluğunda malzemeleri bağlamaya yardımcı olurlar.
Hamurun içine bütün lokmalar halinde karıştırıldığında, çikolata parçaları bu muz ekmeği gibi unlu mamullere yükseklik kazandırır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Çikolata parçaları bir hamur veya hamur haline getirildiğinde, en belirgin özelliklerini sergilerler: sıcak bir fırında onların şımarık şekli. Cipslerde daha fazla kakao katısı bulunduğundan ve katıların kendileri erimediğinden, cipsler, bir yastık kalesindeki minderler gibi tıknaz kurabiyelere ve muz ekmeğine yapı ve yükseklik verecek kadar sağlam kalır.
Nestlé 1940’larda lokma üretmeye başladığından beri – Ruth Wakefield’in 1930’larda çikolata parçalı kurabiyeyi icadı sayesinde – birçok şirket, özellikle son birkaç on yılda Amerikan pazarını seçeneklerle doldurdu. Tüm ürünler arasında en iyi çikolata parçası yoktur, sadece herhangi bir tatlı için tercih ettiğiniz seçimdir. Bay Wressell, neyi sevdiğinizi bulmak için sadece farklı çikolata parçalarını tatmanızı değil, aynı zamanda onlarla pişirmenizi de tavsiye ediyor.
New York City’deki Partybus Bakeshop’un baş fırıncısı ve ortak sahibi Jacqueline Eng bunu yapıyor. Kendini ilk önce bir ekmek fırıncısı olarak düşündüğü için, tatlılarla çalışırken deney yapıyormuş gibi hissediyor. “Çikolataya yaklaşmak ürkütücü çünkü farklı ülkelerden fasulye tedarik etmenin derinlerine inebilirsiniz” dedi. “Korkutmak yerine, sadece deneme yanılma yoluyla iyi olduğunu düşündüğüm şeyi yapmaya karar verdim.”
Kurabiyelerine farklı ürünleri karıştırdıktan sonra, Bayan Eng, Callebaut’un yüzde 54’lük kakao kütüklerini kullanmaya başladı. Ancak pandeminin bir kısmı için tedarik zinciri sorunları onları bulmasını zorlaştırdı, bu yüzden marketten çikolata parçaları aldı.
Onları tercih etmese de, yeni müşterilerden olumlu eleştiriler duydu ve kişisel olarak nedenini anladı. “Sevmeyeceğim bir kurabiyeyi bana gerçekten uzatamazsın” dedi.
Tarif: Unsuz Çikolatalı Kek
Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , (mtagx109x109) (mtagx109x109) (mtagx109x109)
ve
Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...