1962’de Minneapolis girişimcisi Rose Totino, Amerikalı tüketicilere pizzayı tanıttığından beri, donmuş pizza okul sonrası bir atıştırmalık, akşam yemeğine giden en hızlı yol, gece yarısı son çare oldu.
Ancak son beş yılda donmuş pizza tamamen başka bir şey haline geldi: bir mutfak zanaatı, İtalya’nın otantik bir tadı, Bushwick, Brooklyn’deki Roberta’s ve Los Angeles ve Dallas’taki Pizzana gibi hareketli pizzacılarla bir bağlantı.
IRI ve diğer pazar araştırma şirketlerine göre, pandemi sırasında dondurulmuş gıda satışları arttı, bu da Talia di Napoli ve Table 87 gibi birinci sınıf seri üretim markaları destekledi ve en geleneksel pizzacıları bile dondurucu reyonuna doğru itti.
Pizzanın zorluğu, her bir öğeyi bir kerede lezzetin zirvesine çıkarmak için pişirmektir. Denkleme buz ve nakliye eklendiğinde, bu daha da karmaşık hale gelir. Taze mozzarella topaklanır, domatesler kurur, kabuklar ıslanır.
Yeni dondurma teknolojisi ve ekspres nakliyeye uygun fiyatlı erişim, daha fazla seçeneğin donduruculara kaymasını mümkün kıldı. Ancak Nestlé veya Rich’s gibi endüstri devlerinin sahip olduğu donmuş gıda fabrikalarından çıkmıyorlar. Bu yeni turtalar odun veya kömürle yakılır, elle çekilir ve organik ve İtalyan malzemeleriyle yapılır.
Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe pizzanın cömertliğinde eksik olan şeyleri, sadelik ve kalite ile telafi etmeye çalışıyorlar. Üreticiler, bir Starbucks Frappucino ve bir duble espresso gibi, her biri için bir zaman ve yer olduğunu söylüyor.
Pandemiden önce Phoenix’teki Pizzeria Bianco, müşterilere pizzayı fırından çıkar çıkmaz yemelerini söylemek konusunda katıydı. Artık turtaları şirket içinde dondurulabilir ve ülke çapında gönderilebilir. Kredi… The New York Times için Heather Black
Phoenix’teki Pizzeria Bianco’nun şefi ve sahibi Chris Bianco , pandemiye kadar paket servis veya teslimat bile teklif etmedi. Şimdi, çevrimiçi teslimat hizmeti Goldbelly aracılığıyla turtaları doğrudan restoranından donduruyor ve gönderiyor. Rejeneratif tahıllardan, organik mozzarelladan ve organik domateslerden yapılan unu kullanan kötü şöhretli bir saflıkçı olan Bay Bianco, “Hayatta kalmak, değişim için ilginç bir motivasyon kaynağıdır” dedi.
Dondurulmuş turtaları için “Farklı bir hızda oynanan pizza” dedi. “Hız, konfor ve lezzet için yapılmış daha iyi şeyler yiyebileceğimizi düşünüyorum.”
Manhattan’daki Una Pizza Napoletana’nın kurucusu Anthony Mangieri, sektördeki 30 yılı boyunca servis ettiği her top pizza hamurunu kendisinin yaptığını söyledi. Ancak 2017’de yeni bir arayışa girdi: standartlarını karşılayacak – odun ateşinde pişirilen, yavaş kabaran, tamamen doğal ve tamamen İtalyan içeriklerinden yapılmış – ancak neredeyse tamamen otomasyonla yapılmış donmuş bir pizza yaratmak.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, DiGiorno ve Red Baron gibi şirketlerin endüstriyel olarak ürettiği turtalar, hamur yumuşatıcılar, katkı maddeleri ve işlenmiş peynirler kullanılarak dondurulmak üzere tasarlanıyor. Kabuklar şeker ve yağ ile yoğrulur, hamur par-pişirilir ve fırında pişmek üzere sos ve peynir çiğ olarak sürülür.
Bay Mangieri gibi fırıncılar için bu, pizzanın temel doğasını tamamen göz ardı ediyor: hamurun yavaş, doğal kabarması ve bir fırının malzemeleri kaynaştırmak ve kabuğu yakmak için yüksek ısısı.
Bay Mangieri sonunda, Genio Della Pizza adı altında sattığı donmuş turtalarını üretmek için Kuzey İtalya’da odun ateşinde fırınlara sahip bir fabrika buldu. Ancak fabrika müdürleri, onun katı kuralları ve işleri sakızlaştıran yapışkan hamurundan rahatsız oldular. Bölgenin gururu olan Ferrari’nin genel merkezinin yakında olduğunu bilen bir Formula 1 hayranı olan Bay Mangieri, pizza üreticisine pizzasını yeni nesil bir Ferrari motoru olarak düşünmesi için yalvardı.
“Daha iyi olmak için çabalamıyorsak, neden sabahları kalkıyoruz?” dedi.
Anthony Mangieri, Manhattan’daki Una Pizza Napoletana’daki beğenilen margherita’sını dondurucu reyonuna çevirmek için donmuş turtalarının üretimini İtalya’ya taşımak zorunda kaldı. Kredi… The New York Times için Daniel Krieger
Özellikle işlenmemiş malzemelerle yapılan ürünlerde tat, aroma ve dokuyu korumak için hızlı dondurma çok önemlidir. Fabrikalarla sınırlı Evvel’in şok soğutma teknolojisi artık çok daha küçük bir ayak izine sahip ve pizza zincirleri için nispeten uygun fiyatlarla mevcut.
Pandemi, Bay Area’daki beş popüler Pizzeria Delfina restoranını geçici olarak kapattığında, sahipleri Craig ve Annie Stoll, donmuş pizza için internetten sipariş almaya, turtaları kendileri yapıp dondurmaya ve yol kenarındaki teslimat noktalarına Igloo soğutucularla dolu bir kamyon çekmeye başladılar. Bayan Stoll, işi kurtaran şeyin 15.000$’a satın aldıkları şok dondurucu olduğunu söyledi.
Artık doğrudan veya Goldbelly aracılığıyla ülkenin en iyi pizzacılarından bazılarından donmuş pizza sipariş etmek mümkün.
Ancak ucuz değil: Yakın zamanda yapılan bir kör pizza tadımında dört New York Times Yemek ve Aşçılık çalışanının favorisi olan Pizzeria Delfina’dan üç dondurulmuş margherita turtası, Goldbelly nakliye dahil 104.95 dolara mal oldu. Pizzeria Bianco’dan dört turta, 129.95 dolara veya turta başına yaklaşık 32.50 dolara mal oluyor. (Aynı pizza Phoenix’teki orijinal pizzacıda 20 dolar ve geçen yıl açılan Los Angeles mağazasında 24 dolar.)
Ancak marketlerin dondurucu reyonları için özel olarak üretilen pizzalar daha rekabetçi fiyatlara sahiptir. Tablo 87, Roberta’s, Talia di Napoli ve Genio Della Pizza, teorik olarak üç kişiye hizmet veren 14 inçlik bir pizza için yaklaşık 11 dolar alıyor, ancak ikisi gerçekçi ve biri tamamen mümkün görünüyor.
Hızlı soğutma teknolojisindeki ve hızlı sevkiyat lojistiğindeki hızlı gelişmeler, pizzanın en iyi durumda dondurulmasını mümkün kıldı. Kredi… The New York Times için Heather Black
Bay Mangieri, Genio Della Pizza pizzalarını İtalya’da yapmanın fiyatı düşük tuttuğunu, çünkü buffalo mozzarella ve konserve erik domatesleri gibi ağır malzemelerin toplu halde bulunabileceğini ve Amerika Birleşik Devletleri’ne seyahat etmek zorunda olmadığını söyledi.
Risk sermayesi fonu New Fare aracılığıyla küçük gıda şirketlerine danışmanlık yapan ve yatırım yapan Elly Truesdell, 10 yıl önce Whole Foods Market’te yeni ürünler direktörüydü.
Birinci sınıf dondurulmuş ürünler, DiGiorno gibi geleneksel muadillerinden daha pahalı olmaya devam etse de, restoranlara gitmekten daha ucuza şef odaklı bir deneyim sağladıklarını söyledi.
Bayan Truesdell, Roberta’s ve Table 87 ulusal pazara girdiklerinde, pizzalarının görsel çekiciliği, restoran mirası ve işlenmemiş içerikleri rakiplerinden o kadar farklıydı ki, alıcılar ürünleri karşı konulmaz buldu, dedi Bayan Truesdell.
Yine de donmuş pizzanın tüm amacı ana akım haline gelmektir. Pizza, süpermarket dondurucularında dondurma hariç diğer tüm ürünlerden daha fazla yer kaplar ve bu alana yeni bir ürün sokmak zordur.
Bir yer ayırmanın bir yolu, rekabette öne çıkmaktır. Uzun süredir Brooklyn restoran işletmecisi olan Tom Cucco, çok özel bir hayalle başladı: dilim dilim kömür fırınında pizza satan bir pizzacı açmak. (Ünlü bir şekilde, Totonno’s ve John’s of Bleecker Street gibi eski usul New York pizzacıları sipariş üzerine yalnızca bütün turtalar yaparlar.) 2012’de Brooklyn’de Table 87’yi açtı ve margherita’sı için bir takipçi kazandı.
Ülke çapında özel gıda nakliyecisi olan Goldbelly’nin müşterileri, lüks pizzacılardan dondurulmuş turtalar için 30 dolara kadar tıslıyor. Kredi… The New York Times için Heather Black
Oğlu Robert, babası dışında kimsenin tek tek paketlenmiş donmuş dilimleri satmanın iyi bir fikir olduğunu düşündüğünü söyledi. “Shark Tank” şovundaki adımından kaynaklanan bir anlaşma nihayetinde başarısız olsa da, dilimler yükseldi ve şimdi Walmart, Wegmans ve Whole Foods’ta satılıyor – kıskanılacak bir perakende üçlüsü.
Pek çok yapımcı, pandeminin taleplerine ek olarak, Goldbelly’nin kurucusu Joe Ariel’e donmuş pizza satma ve nakliye konusundaki son engelleri aştığı için teşekkür ediyor. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yaklaşık 1.000 gıda işletmesinin siparişlerini ve nakliyesini yöneten şirket, lojistik ve paketleme bilimi ekibinin üyelerini, her bir satıcıyı en iyi dondurma uygulamaları konusunda hızlandırmak için gönderiyor.
Pizza, 12 Şubat’ta Muhteşem Kase’nin yardımı olmasa bile sitedeki en hızlı büyüyen segment. Çekilişin sonucuna göre, Philadelphia’daki Corropolese’den dondurulmuş domatesli turtalar veya St. Louis zinciri Imo’s’tan pizzalar hakim olacak.
Bay Ariel, “İnsanlar kendilerini evlerinin tadıyla dolduracaklar” dedi. “Elbette Billy Joel’i Garden’da görmek bir deneyim ama Spotify dinlemeyeceksin.”
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Ancak son beş yılda donmuş pizza tamamen başka bir şey haline geldi: bir mutfak zanaatı, İtalya’nın otantik bir tadı, Bushwick, Brooklyn’deki Roberta’s ve Los Angeles ve Dallas’taki Pizzana gibi hareketli pizzacılarla bir bağlantı.
IRI ve diğer pazar araştırma şirketlerine göre, pandemi sırasında dondurulmuş gıda satışları arttı, bu da Talia di Napoli ve Table 87 gibi birinci sınıf seri üretim markaları destekledi ve en geleneksel pizzacıları bile dondurucu reyonuna doğru itti.
Pizzanın zorluğu, her bir öğeyi bir kerede lezzetin zirvesine çıkarmak için pişirmektir. Denkleme buz ve nakliye eklendiğinde, bu daha da karmaşık hale gelir. Taze mozzarella topaklanır, domatesler kurur, kabuklar ıslanır.
Yeni dondurma teknolojisi ve ekspres nakliyeye uygun fiyatlı erişim, daha fazla seçeneğin donduruculara kaymasını mümkün kıldı. Ancak Nestlé veya Rich’s gibi endüstri devlerinin sahip olduğu donmuş gıda fabrikalarından çıkmıyorlar. Bu yeni turtalar odun veya kömürle yakılır, elle çekilir ve organik ve İtalyan malzemeleriyle yapılır.
Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe pizzanın cömertliğinde eksik olan şeyleri, sadelik ve kalite ile telafi etmeye çalışıyorlar. Üreticiler, bir Starbucks Frappucino ve bir duble espresso gibi, her biri için bir zaman ve yer olduğunu söylüyor.
Pandemiden önce Phoenix’teki Pizzeria Bianco, müşterilere pizzayı fırından çıkar çıkmaz yemelerini söylemek konusunda katıydı. Artık turtaları şirket içinde dondurulabilir ve ülke çapında gönderilebilir. Kredi… The New York Times için Heather Black
Phoenix’teki Pizzeria Bianco’nun şefi ve sahibi Chris Bianco , pandemiye kadar paket servis veya teslimat bile teklif etmedi. Şimdi, çevrimiçi teslimat hizmeti Goldbelly aracılığıyla turtaları doğrudan restoranından donduruyor ve gönderiyor. Rejeneratif tahıllardan, organik mozzarelladan ve organik domateslerden yapılan unu kullanan kötü şöhretli bir saflıkçı olan Bay Bianco, “Hayatta kalmak, değişim için ilginç bir motivasyon kaynağıdır” dedi.
Dondurulmuş turtaları için “Farklı bir hızda oynanan pizza” dedi. “Hız, konfor ve lezzet için yapılmış daha iyi şeyler yiyebileceğimizi düşünüyorum.”
Manhattan’daki Una Pizza Napoletana’nın kurucusu Anthony Mangieri, sektördeki 30 yılı boyunca servis ettiği her top pizza hamurunu kendisinin yaptığını söyledi. Ancak 2017’de yeni bir arayışa girdi: standartlarını karşılayacak – odun ateşinde pişirilen, yavaş kabaran, tamamen doğal ve tamamen İtalyan içeriklerinden yapılmış – ancak neredeyse tamamen otomasyonla yapılmış donmuş bir pizza yaratmak.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, DiGiorno ve Red Baron gibi şirketlerin endüstriyel olarak ürettiği turtalar, hamur yumuşatıcılar, katkı maddeleri ve işlenmiş peynirler kullanılarak dondurulmak üzere tasarlanıyor. Kabuklar şeker ve yağ ile yoğrulur, hamur par-pişirilir ve fırında pişmek üzere sos ve peynir çiğ olarak sürülür.
Bay Mangieri gibi fırıncılar için bu, pizzanın temel doğasını tamamen göz ardı ediyor: hamurun yavaş, doğal kabarması ve bir fırının malzemeleri kaynaştırmak ve kabuğu yakmak için yüksek ısısı.
Bay Mangieri sonunda, Genio Della Pizza adı altında sattığı donmuş turtalarını üretmek için Kuzey İtalya’da odun ateşinde fırınlara sahip bir fabrika buldu. Ancak fabrika müdürleri, onun katı kuralları ve işleri sakızlaştıran yapışkan hamurundan rahatsız oldular. Bölgenin gururu olan Ferrari’nin genel merkezinin yakında olduğunu bilen bir Formula 1 hayranı olan Bay Mangieri, pizza üreticisine pizzasını yeni nesil bir Ferrari motoru olarak düşünmesi için yalvardı.
“Daha iyi olmak için çabalamıyorsak, neden sabahları kalkıyoruz?” dedi.
Anthony Mangieri, Manhattan’daki Una Pizza Napoletana’daki beğenilen margherita’sını dondurucu reyonuna çevirmek için donmuş turtalarının üretimini İtalya’ya taşımak zorunda kaldı. Kredi… The New York Times için Daniel Krieger
Özellikle işlenmemiş malzemelerle yapılan ürünlerde tat, aroma ve dokuyu korumak için hızlı dondurma çok önemlidir. Fabrikalarla sınırlı Evvel’in şok soğutma teknolojisi artık çok daha küçük bir ayak izine sahip ve pizza zincirleri için nispeten uygun fiyatlarla mevcut.
Pandemi, Bay Area’daki beş popüler Pizzeria Delfina restoranını geçici olarak kapattığında, sahipleri Craig ve Annie Stoll, donmuş pizza için internetten sipariş almaya, turtaları kendileri yapıp dondurmaya ve yol kenarındaki teslimat noktalarına Igloo soğutucularla dolu bir kamyon çekmeye başladılar. Bayan Stoll, işi kurtaran şeyin 15.000$’a satın aldıkları şok dondurucu olduğunu söyledi.
Artık doğrudan veya Goldbelly aracılığıyla ülkenin en iyi pizzacılarından bazılarından donmuş pizza sipariş etmek mümkün.
Ancak ucuz değil: Yakın zamanda yapılan bir kör pizza tadımında dört New York Times Yemek ve Aşçılık çalışanının favorisi olan Pizzeria Delfina’dan üç dondurulmuş margherita turtası, Goldbelly nakliye dahil 104.95 dolara mal oldu. Pizzeria Bianco’dan dört turta, 129.95 dolara veya turta başına yaklaşık 32.50 dolara mal oluyor. (Aynı pizza Phoenix’teki orijinal pizzacıda 20 dolar ve geçen yıl açılan Los Angeles mağazasında 24 dolar.)
Ancak marketlerin dondurucu reyonları için özel olarak üretilen pizzalar daha rekabetçi fiyatlara sahiptir. Tablo 87, Roberta’s, Talia di Napoli ve Genio Della Pizza, teorik olarak üç kişiye hizmet veren 14 inçlik bir pizza için yaklaşık 11 dolar alıyor, ancak ikisi gerçekçi ve biri tamamen mümkün görünüyor.
Hızlı soğutma teknolojisindeki ve hızlı sevkiyat lojistiğindeki hızlı gelişmeler, pizzanın en iyi durumda dondurulmasını mümkün kıldı. Kredi… The New York Times için Heather Black
Bay Mangieri, Genio Della Pizza pizzalarını İtalya’da yapmanın fiyatı düşük tuttuğunu, çünkü buffalo mozzarella ve konserve erik domatesleri gibi ağır malzemelerin toplu halde bulunabileceğini ve Amerika Birleşik Devletleri’ne seyahat etmek zorunda olmadığını söyledi.
Risk sermayesi fonu New Fare aracılığıyla küçük gıda şirketlerine danışmanlık yapan ve yatırım yapan Elly Truesdell, 10 yıl önce Whole Foods Market’te yeni ürünler direktörüydü.
Birinci sınıf dondurulmuş ürünler, DiGiorno gibi geleneksel muadillerinden daha pahalı olmaya devam etse de, restoranlara gitmekten daha ucuza şef odaklı bir deneyim sağladıklarını söyledi.
Bayan Truesdell, Roberta’s ve Table 87 ulusal pazara girdiklerinde, pizzalarının görsel çekiciliği, restoran mirası ve işlenmemiş içerikleri rakiplerinden o kadar farklıydı ki, alıcılar ürünleri karşı konulmaz buldu, dedi Bayan Truesdell.
Yine de donmuş pizzanın tüm amacı ana akım haline gelmektir. Pizza, süpermarket dondurucularında dondurma hariç diğer tüm ürünlerden daha fazla yer kaplar ve bu alana yeni bir ürün sokmak zordur.
Bir yer ayırmanın bir yolu, rekabette öne çıkmaktır. Uzun süredir Brooklyn restoran işletmecisi olan Tom Cucco, çok özel bir hayalle başladı: dilim dilim kömür fırınında pizza satan bir pizzacı açmak. (Ünlü bir şekilde, Totonno’s ve John’s of Bleecker Street gibi eski usul New York pizzacıları sipariş üzerine yalnızca bütün turtalar yaparlar.) 2012’de Brooklyn’de Table 87’yi açtı ve margherita’sı için bir takipçi kazandı.
Ülke çapında özel gıda nakliyecisi olan Goldbelly’nin müşterileri, lüks pizzacılardan dondurulmuş turtalar için 30 dolara kadar tıslıyor. Kredi… The New York Times için Heather Black
Oğlu Robert, babası dışında kimsenin tek tek paketlenmiş donmuş dilimleri satmanın iyi bir fikir olduğunu düşündüğünü söyledi. “Shark Tank” şovundaki adımından kaynaklanan bir anlaşma nihayetinde başarısız olsa da, dilimler yükseldi ve şimdi Walmart, Wegmans ve Whole Foods’ta satılıyor – kıskanılacak bir perakende üçlüsü.
Pek çok yapımcı, pandeminin taleplerine ek olarak, Goldbelly’nin kurucusu Joe Ariel’e donmuş pizza satma ve nakliye konusundaki son engelleri aştığı için teşekkür ediyor. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yaklaşık 1.000 gıda işletmesinin siparişlerini ve nakliyesini yöneten şirket, lojistik ve paketleme bilimi ekibinin üyelerini, her bir satıcıyı en iyi dondurma uygulamaları konusunda hızlandırmak için gönderiyor.
Pizza, 12 Şubat’ta Muhteşem Kase’nin yardımı olmasa bile sitedeki en hızlı büyüyen segment. Çekilişin sonucuna göre, Philadelphia’daki Corropolese’den dondurulmuş domatesli turtalar veya St. Louis zinciri Imo’s’tan pizzalar hakim olacak.
Bay Ariel, “İnsanlar kendilerini evlerinin tadıyla dolduracaklar” dedi. “Elbette Billy Joel’i Garden’da görmek bir deneyim ama Spotify dinlemeyeceksin.”
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...