Yirmi yıl önce açıldığından beri, şu anda taze çam yatağında ızgara ren geyiği kalbi ve balmumu kasesinde safranlı dondurma servis eden Kopenhag restoranı Noma, kaliteli yemekleri dönüştürdü. Yeni bir küresel gastro turist sınıfı, birinci sınıf uçuşları ve tüm tatillerini, çok çeşitli tadım menüsü için kişi başı en az 500 $ ödeme ayrıcalığı etrafında planlar.
Noma defalarca dünyanın en iyi restoranları listelerinin başında yer aldı ve yaratıcısı René Redzepi, döneminin en parlak ve etkili şefi olarak selamlandı.
Yine de Bay Redzepi, The New York Times’a restoranın 2024’ün sonunda normal hizmete kapanacağını söyledi.
Noma, e-ticaret operasyonu Noma Projeleri için yeni yemekler ve ürünler geliştiren tam zamanlı bir gıda laboratuvarı olacak ve yemek odaları sadece periyodik pop-up’lara açık olacak. Rolü, şeften çok kreatif direktöre daha yakın bir şey olacak.
Bu hareketin mutfak dünyasına şok dalgaları göndermesi muhtemeldir. Futbol terimleriyle ifade edecek olursak: Manchester United’ın Old Trafford stadyumunu taraftarlara kapatmaya karar verdiğini, ancak takımın oynamaya devam edeceğini hayal edin.
Karar, Noma ve diğer birçok seçkin restoranın, bu enfes yemekleri üreten ve sunan, çoğuna düşük ücret ödenen veya hiç ödeme yapılmayan işçilere yönelik muamelelerinin incelenmesiyle karşı karşıya kaldığı sırada verilir. Noma’nın yaratılmasına ve dünya çapında tanıtılmasına yardımcı olduğu -çılgınca yenilikçi, emek yoğun ve son derece pahalı- kaliteli yemek tarzı bir sürdürülebilirlik krizi geçiriyor olabilir.
Noma’nın ve mutfağının imzası, lüks, modern rustik estetiğidir. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Restoranın mutfağını üretmek için meşakkatli saatler gerektiğini uzun zamandır kabul eden Redzepi, 100’e yakın çalışanı adil bir şekilde, yüksek standartları korurken, piyasanın kaldırabileceği fiyatlarla ödemenin matematiğinin uygulanabilir olmadığını söyledi.
“Sektörü tamamen yeniden düşünmeliyiz” dedi. “Bu çok zor ve farklı bir şekilde çalışmalıyız.”
Kaliforniya, Los Gatos’taki üç Michelin yıldızlı restoranı Manresa’yı geçen hafta kapatan şef David Kinch, iddialı restoranların çoğaldığı ve daha az resmi ve daha heyecanlı hale geldiği “son 30 yıl yaldızlı bir çağdı” dedi. Rahat restoranları açık kalacak, ancak kaliteli yemeklerin artık kendisinin yapmak ya da personeline dayatmak istemediği bir şey olmadığını söyledi ve işi “yıkıcı” olarak nitelendirdi.
“Güzel yemek bir yol ayrımında ve büyük değişiklikler olması gerekiyor” dedi. “Bütün sektör bunun farkında ama nasıl sonuçlanacağını bilmiyorlar.”
Noma’da dört yıl çalışmış olan Finlandiyalı şef Kim Mikkola, elmas, bale ve diğer seçkin arayışlar gibi kaliteli yemeklerin genellikle suiistimal içerdiğini söyledi.
“Lüks olan her şey birinin sırtına inşa edilmiştir; birinin tıslaması gerekiyor,” dedi.
Bay Redzepi’nin mutfak tarzı, ünlü, yenilikçi, göz kamaştırıcı ve başarması zor. İşçileri sözlü olarak taciz ettiği için eleştirilere maruz kaldı. Kredi… The New York Times için Erik Refner
Sürdürülebilir, adil bir şekilde işletilen kızarmış tavuklu sandviç dükkanları zinciri KotKot’u kuran Bay Mikkola, Noma’da öğrendiği sanata değer verdiğini söyledi. “Herkese harika deneyimler yaşamamalarını, sadece patates yemelerini mi söylemek istiyoruz?” dedi. “Kesinlikle hayır. İkilem bu.”
Yaratıcılık ve Maliyetleri
Sektörün insani maliyeti inceleme altına alınırken, Noma’nın yabancı işçilere muamelesini ve ücretsiz stajyerlere bel bağlamasını eleştiren medya raporları ve çevrimiçi aktivizmle birlikte Bay Redzepi’nin baş ağrıları katlandı. Ekim ayında Noma stajyerlerine ödeme yapmaya başladı ve aylık işçilik maliyetine en az 50.000 dolar ekledi.
Geçtiğimiz iki yıl içinde, Bay Redzepi ve ekibi, kalan son dağın zirvesine tırmanarak üçüncü bir Michelin yıldızı aldı ve beşinci kez rekor kıran Noma, dünyanın etkili 50 En İyi Restoranı listesinin zirvesine çıkarak, onu gelecekteki ödüller için uygunsuz hale getirdi. .
Bay Redzepi, bu faktörlerden herhangi birinin Noma’nın kapılarını kapatma kararına yol açtığını yalanladı. Bunun yerine, Noma’ya uluslararası övgü kazandıran yüksek seviyede faaliyet göstermenin uzun süredir savunulamaz olduğunu söyledi. Ancak Covid salgını onu evde tutana kadar, tüm iş modelinin bozulup bozulmayacağını sorgulayacak kadar çalışmayı asla bırakmadığını söyledi.
Son on yıldır, 45 yaşındaki Bay Redzepi, 2003’te Noma’yı açtığında olduğu ünlü öfkeli, değişken ve işkolik genç şefi kovmak için terapi, koçluk ve yürüyüş meditasyonunu benimseyen oldukça halka açık bir ruhani yolculukta. sürecin kendisini bu kırılma noktasına getirdiğini söyledi.
Yaratılmasına yardım ettiği çağdaş fine dining modeli için “Sürdürülemez” dedi. “Mali ve duygusal olarak, bir işveren ve bir insan olarak işe yaramıyor.”
2008’de burada görülen Bay Redzepi, Noma’da odun kuzukulağı, likenler ve ladin uçları gibi toplanmış İskandinav malzemelerine güvendi ve bu da restoranın kaliteli yemeklerin rekabetçi dünyasında öne çıkmasını sağladı. Kredi… The New York Times için John McConnico
Yeni yetkilendirilmiş bir işçi kuşağı, işverenlere seslenmek için genellikle sosyal medyayı kullanarak bu modele karşı çıkmaya başladı. Noma tarafından eğitilmiş şef Blaine Wetzel tarafından yönetilen Washington Eyaletindeki Willows Inn, 2021 Times’ın sistemik taciz ve tacizle ilgili bir raporunun ardından Kasım ayında kapandı; Stone Barns’taki Blue Hill ve Eleven Madison Park gibi en önemli destinasyonlar, çalışma koşullarına ilişkin medya soruşturmalarıyla karşı karşıya kaldı. “Menü”, “Kaynama Noktası” ve “Ayı” gibi son filmler ve TV dizileri, bir şef-auteur’ün hizmetinde sessizce cımbız kullanan, rahatsız genç şeflerden oluşan orduların imajını popüler kültüre taşıdı.
2015 tarihli bir makalesinde, Bay Redzepi personeline sözlü ve fiziksel olarak zorbalık yaptığını itiraf etti ve daha sakin, daha nazik bir lider olma çabalarının tam olarak başarılı olmadığını sık sık kabul etti.
Redzepi, “Bir ülkü restoranında çalışanlar haftanın dört günü çalışabilir, kendilerini güçlü, güvende ve yaratıcı hissedebilir” dedi. “Sorun, banliyölerde çocuklara, bir arabaya ve bir eve yetecek kadar onları nasıl karşılayacağımız.”
Bay Redzepi’nin itibarı, en ünlüsü Fransız kaz ciğeri ve İtalyan yer mantarı gibi ithal lezzetleri ladin uçları, iki yıllık havuçlar ve ördek beyinleri gibi yerel ve toplanmış malzemeler lehine bir kenara bırakarak, kaliteli yemek geleneğine meydan okuması üzerine inşa edildi. Yemek pişirme tarzı Yeni İskandinav olarak tanındı ve tüm İskandinavya’yı seçkin bir mutfak destinasyonu olarak yeni bir statüye taşıdı.
Çok sayıda şef, Bay Redzepi’nin çalışmalarını incelemek için Danimarka’ya taşındı, ardından tarzını diğer ülkelere yaydı; Birkaç mezun, bir Noma soyağacına sahip olmanın tüm dünyada kapılar ve yatırımcıların cüzdanlarını açtığını söyledi. Gıda zirvelerinde sık sık yapılan açılış konuşmaları, Bay Redzepi’yi “vizyoner” rolüne yükseltti. Danimarka kraliçesi tarafından şövalye ilan edildi ve Nelson Mandela Vakfı ile liderlik üzerine bir kitap yayınladı.
Noma’nın ünlü asitleme, fermantasyon ve kürleme deneyleri, yeni Noma Projelerinin temelini oluşturacak. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Ancak Noma’daki mutfak kültürü, yansıttığı idealleri her zaman karşılamadı. Noma’da 2008 ile 2021 yılları arasında çalışan düzinelerce kişi, röportajlarda ücretsiz işçiler için bile 16 saatlik işgününün uzun süredir rutin olduğunu söyledi.
Bir Noma sözcüsü, “Sektörümüz uzun çalışma saatleriyle karakterize olsa da, bu, Noma olarak sürekli olarak geliştirmek için çalıştığımız bir şey” şeklinde yanıt verdi.
Bir Stajyerin Hayatı
Noma’nın staj programı aynı zamanda Noma’nın işgücünü desteklemesi için bir yol olarak hizmet etti ve özenli işlerin çoğunu yapan – cevizleri elle soyma ve ayırma – 20 ila 30 tam zamanlı işçi (“stagiaires” geleneksel Fransızca terimdir) sağladı. saplardan lavanta yaprakları – bu, Noma’nın yemeğini ve estetiğini tanımlar.
Geçen Ekim ayına kadar, program yalnızca çalışma vizesi sağlıyordu. Ancak “Noma’da sahneye çıktım” diyebilmek, paha biçilemez bir mutfak kimliğidir. Sırf bu nedenle, görüşülen mezunların çoğu Noma’da staj yapmanın masrafa, yorgunluğa ve strese değdiğini söylediler.
26 yaşındaki Namrata Hegde, 2017’de stajyer olarak seçildiğinde Hindistan’ın Haydarabad kentindeki aşçılık okulundan yeni mezun olmuştu. Birçok kişinin burayı dünyanın en iyi restoranı olarak adlandırması dışında Noma hakkında hiçbir şey bilmeden yaşamak ve çalışmak için Kopenhag’a uçtu. üç ay boyunca kendi pahasına.
Bir stajyer, Noma’da üç ayda öğrendiği tek mutfak becerisinin meyve derisinden böcek yapmak olduğunu söyledi. Kredi… Ditte Isager
Bayan Hegde, çoğu zaman tek işinin, kalın bir siyah meyve reçeli ve böcek parçalarının oyulduğu silikon kalıplarla başlayarak meyve-deri böcekleri üretmek olduğunu söyledi. Başka bir stajyer ona reçeli eşit şekilde yaymayı, kurutma sürecini izlemeyi ve ardından baş, göğüs, karın ve kanatları birleştirmek için cımbız kullanmayı öğretti. Bayan Hegde, 120 mükemmel örnek elde edene kadar süreci tekrarladı; her lokantaya tahta bir kutu içinde tek bir böcek servis edildi.
Deneyimin ona hızlı, sessiz ve düzenli olmayı öğrettiğini, ancak yemek pişirme konusunda çok az şey öğrettiğini söyledi. “Bıçağımı günde sadece birkaç kez kullanacağımı veya tadacak bir şey olmadığı için tatma kaşığıma ihtiyacım olmadığının söyleneceğini beklemiyordum” dedi.
Bayan Hegde, yardımcı olduğu kıdemsiz şefler tarafından sessizce çalışması gerektiğini söyledi (Bay Redzepi, çalıştığı mutfakta nadiren bulunurdu) ve özellikle gülmesi yasaktı.
“Stajın hem öğrenmekle hem de Noma’nın başarısına katkıda bulunmakla ilgili olduğunu düşündüm,” dedi. “Böyle zehirli bir çalışma ortamının gerekli olduğuna inanmıyorum.”
Tüm fine-dining restoranları çalışmak için hızlı adımlar atmayı gerektirir, ancak Noma titizlikle düzenlenmiş tabaklarıyla ünlüdür. Kredi… The New York Times için Laerke Posselt
Noma sözcüsü, tüm restoran çalışanlarının tekrarlayan görevleri yerine getirmesinin beklendiğini ve Bayan Hegde’nin hesabının “iş yerimizi veya stajyerlerimiz veya ekibimizdeki herhangi biri için dilediğimiz deneyimi yansıtmadığını” söyledi.
Danimarka’daki gibi korumacı toplumlarda bile mutfaklardaki sömürü ve suiistimalin devam ettiği gerçeği, yakın zamanda Kopenhag’da endüstri gazisi olan (Noma’da çalışmamış) Danimarkalı aktivist Lisa Lind Dunbar tarafından vurgulandı.
O ve diğer bir düzine kişi, Kopenhag’ın en iyi restoranlarının çoğundaki şefler de dahil olmak üzere Noma mezunları arasındaki bir sadakat kuralının, bu restoranlardaki işçilerin çalışma koşulları, cinsel taciz ve diğer sorunlar hakkında konuşmalarını imkansız hale getirdiğini söyledi.
Bay Redzepi için “Bu bir Mafya zihniyeti ve o bir donör,” dedi. “Kimse ona alenen veya özel olarak meydan okuyamaz.”
Noma sözcüsü, “Bu, doğru olarak kabul ettiğimiz bir şey değil” yanıtını verdi. Ayrıca, bu sistemik sorunları uzun süredir kabul ettiğini ve bunları değiştirmek için çalıştığını söyledi.
Ancak Bayan Dunbar, Bay Redzepi’nin bunu yapmak için yirmi yılı olduğunu söyledi. “Yeterince denemedi,” dedi.
Bay Redzepi, kaliteli yemek restoranlarının iş modelini çalışanlar için daha adil ve sürdürülebilir hale getirmek için değiştiremediğini söylüyor. Kredi… The New York Times için Signe Birck
‘Üretim Hattının’ Sonlandırılması
Peki Noma markası ne olacak?
Bay Redzepi, yüksek kaliteli malzemelere olan bağlılığı ve kusursuz uygulama çok maliyetli olduğu için bunun kendisini zengin yapmadığını söyledi. Ayrıntıları vermeyi reddetti, ancak kamu kayıtlarına göre, Noma’nın çoğunluk sahibi ve Noma mezunları tarafından yürütülen çok sayıda popüler girişimin kısmi sahibi.
Birçok şefin geliri artırmak için yaptığı gibi dünyanın dört bir yanında uydu restoran açmanın sorunu çözmeyeceğini söyledi. “Katar’da bana sayısız açık çek teklif edildi. Beni cezbetmiyor.
15 yaşından beri profesyonel olarak aşçılık yapan Bay Redzepi, uzun süredir restoran mutfağının “üretim hattı” yönünün dışına çıkmak istediğini söyledi. 60 ila 70 tam zamanlı çalışanı olan yeni bir üretim tesisi de dahil olmak üzere, önceden taahhütler ve Noma Projeleri inşa etmenin, değişikliğin yaklaşık iki yıl boyunca yürürlüğe girmemesinin nedeni olduğunu söyledi.
“Umarım, yaşlanabileceğinizi, yaratıcı olabileceğinizi ve sektörde eğlenebileceğinizi dünyaya kanıtlayabiliriz” dedi. “Kötü yönetim koşullarında insanları yıpratan ağır, meşakkatli, düşük ücretli işler yerine.”
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Noma defalarca dünyanın en iyi restoranları listelerinin başında yer aldı ve yaratıcısı René Redzepi, döneminin en parlak ve etkili şefi olarak selamlandı.
Yine de Bay Redzepi, The New York Times’a restoranın 2024’ün sonunda normal hizmete kapanacağını söyledi.
Noma, e-ticaret operasyonu Noma Projeleri için yeni yemekler ve ürünler geliştiren tam zamanlı bir gıda laboratuvarı olacak ve yemek odaları sadece periyodik pop-up’lara açık olacak. Rolü, şeften çok kreatif direktöre daha yakın bir şey olacak.
Bu hareketin mutfak dünyasına şok dalgaları göndermesi muhtemeldir. Futbol terimleriyle ifade edecek olursak: Manchester United’ın Old Trafford stadyumunu taraftarlara kapatmaya karar verdiğini, ancak takımın oynamaya devam edeceğini hayal edin.
Karar, Noma ve diğer birçok seçkin restoranın, bu enfes yemekleri üreten ve sunan, çoğuna düşük ücret ödenen veya hiç ödeme yapılmayan işçilere yönelik muamelelerinin incelenmesiyle karşı karşıya kaldığı sırada verilir. Noma’nın yaratılmasına ve dünya çapında tanıtılmasına yardımcı olduğu -çılgınca yenilikçi, emek yoğun ve son derece pahalı- kaliteli yemek tarzı bir sürdürülebilirlik krizi geçiriyor olabilir.
Noma’nın ve mutfağının imzası, lüks, modern rustik estetiğidir. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Restoranın mutfağını üretmek için meşakkatli saatler gerektiğini uzun zamandır kabul eden Redzepi, 100’e yakın çalışanı adil bir şekilde, yüksek standartları korurken, piyasanın kaldırabileceği fiyatlarla ödemenin matematiğinin uygulanabilir olmadığını söyledi.
“Sektörü tamamen yeniden düşünmeliyiz” dedi. “Bu çok zor ve farklı bir şekilde çalışmalıyız.”
Kaliforniya, Los Gatos’taki üç Michelin yıldızlı restoranı Manresa’yı geçen hafta kapatan şef David Kinch, iddialı restoranların çoğaldığı ve daha az resmi ve daha heyecanlı hale geldiği “son 30 yıl yaldızlı bir çağdı” dedi. Rahat restoranları açık kalacak, ancak kaliteli yemeklerin artık kendisinin yapmak ya da personeline dayatmak istemediği bir şey olmadığını söyledi ve işi “yıkıcı” olarak nitelendirdi.
“Güzel yemek bir yol ayrımında ve büyük değişiklikler olması gerekiyor” dedi. “Bütün sektör bunun farkında ama nasıl sonuçlanacağını bilmiyorlar.”
Noma’da dört yıl çalışmış olan Finlandiyalı şef Kim Mikkola, elmas, bale ve diğer seçkin arayışlar gibi kaliteli yemeklerin genellikle suiistimal içerdiğini söyledi.
“Lüks olan her şey birinin sırtına inşa edilmiştir; birinin tıslaması gerekiyor,” dedi.
Bay Redzepi’nin mutfak tarzı, ünlü, yenilikçi, göz kamaştırıcı ve başarması zor. İşçileri sözlü olarak taciz ettiği için eleştirilere maruz kaldı. Kredi… The New York Times için Erik Refner
Sürdürülebilir, adil bir şekilde işletilen kızarmış tavuklu sandviç dükkanları zinciri KotKot’u kuran Bay Mikkola, Noma’da öğrendiği sanata değer verdiğini söyledi. “Herkese harika deneyimler yaşamamalarını, sadece patates yemelerini mi söylemek istiyoruz?” dedi. “Kesinlikle hayır. İkilem bu.”
Yaratıcılık ve Maliyetleri
Sektörün insani maliyeti inceleme altına alınırken, Noma’nın yabancı işçilere muamelesini ve ücretsiz stajyerlere bel bağlamasını eleştiren medya raporları ve çevrimiçi aktivizmle birlikte Bay Redzepi’nin baş ağrıları katlandı. Ekim ayında Noma stajyerlerine ödeme yapmaya başladı ve aylık işçilik maliyetine en az 50.000 dolar ekledi.
Geçtiğimiz iki yıl içinde, Bay Redzepi ve ekibi, kalan son dağın zirvesine tırmanarak üçüncü bir Michelin yıldızı aldı ve beşinci kez rekor kıran Noma, dünyanın etkili 50 En İyi Restoranı listesinin zirvesine çıkarak, onu gelecekteki ödüller için uygunsuz hale getirdi. .
Bay Redzepi, bu faktörlerden herhangi birinin Noma’nın kapılarını kapatma kararına yol açtığını yalanladı. Bunun yerine, Noma’ya uluslararası övgü kazandıran yüksek seviyede faaliyet göstermenin uzun süredir savunulamaz olduğunu söyledi. Ancak Covid salgını onu evde tutana kadar, tüm iş modelinin bozulup bozulmayacağını sorgulayacak kadar çalışmayı asla bırakmadığını söyledi.
Son on yıldır, 45 yaşındaki Bay Redzepi, 2003’te Noma’yı açtığında olduğu ünlü öfkeli, değişken ve işkolik genç şefi kovmak için terapi, koçluk ve yürüyüş meditasyonunu benimseyen oldukça halka açık bir ruhani yolculukta. sürecin kendisini bu kırılma noktasına getirdiğini söyledi.
Yaratılmasına yardım ettiği çağdaş fine dining modeli için “Sürdürülemez” dedi. “Mali ve duygusal olarak, bir işveren ve bir insan olarak işe yaramıyor.”
2008’de burada görülen Bay Redzepi, Noma’da odun kuzukulağı, likenler ve ladin uçları gibi toplanmış İskandinav malzemelerine güvendi ve bu da restoranın kaliteli yemeklerin rekabetçi dünyasında öne çıkmasını sağladı. Kredi… The New York Times için John McConnico
Yeni yetkilendirilmiş bir işçi kuşağı, işverenlere seslenmek için genellikle sosyal medyayı kullanarak bu modele karşı çıkmaya başladı. Noma tarafından eğitilmiş şef Blaine Wetzel tarafından yönetilen Washington Eyaletindeki Willows Inn, 2021 Times’ın sistemik taciz ve tacizle ilgili bir raporunun ardından Kasım ayında kapandı; Stone Barns’taki Blue Hill ve Eleven Madison Park gibi en önemli destinasyonlar, çalışma koşullarına ilişkin medya soruşturmalarıyla karşı karşıya kaldı. “Menü”, “Kaynama Noktası” ve “Ayı” gibi son filmler ve TV dizileri, bir şef-auteur’ün hizmetinde sessizce cımbız kullanan, rahatsız genç şeflerden oluşan orduların imajını popüler kültüre taşıdı.
2015 tarihli bir makalesinde, Bay Redzepi personeline sözlü ve fiziksel olarak zorbalık yaptığını itiraf etti ve daha sakin, daha nazik bir lider olma çabalarının tam olarak başarılı olmadığını sık sık kabul etti.
Redzepi, “Bir ülkü restoranında çalışanlar haftanın dört günü çalışabilir, kendilerini güçlü, güvende ve yaratıcı hissedebilir” dedi. “Sorun, banliyölerde çocuklara, bir arabaya ve bir eve yetecek kadar onları nasıl karşılayacağımız.”
Bay Redzepi’nin itibarı, en ünlüsü Fransız kaz ciğeri ve İtalyan yer mantarı gibi ithal lezzetleri ladin uçları, iki yıllık havuçlar ve ördek beyinleri gibi yerel ve toplanmış malzemeler lehine bir kenara bırakarak, kaliteli yemek geleneğine meydan okuması üzerine inşa edildi. Yemek pişirme tarzı Yeni İskandinav olarak tanındı ve tüm İskandinavya’yı seçkin bir mutfak destinasyonu olarak yeni bir statüye taşıdı.
Çok sayıda şef, Bay Redzepi’nin çalışmalarını incelemek için Danimarka’ya taşındı, ardından tarzını diğer ülkelere yaydı; Birkaç mezun, bir Noma soyağacına sahip olmanın tüm dünyada kapılar ve yatırımcıların cüzdanlarını açtığını söyledi. Gıda zirvelerinde sık sık yapılan açılış konuşmaları, Bay Redzepi’yi “vizyoner” rolüne yükseltti. Danimarka kraliçesi tarafından şövalye ilan edildi ve Nelson Mandela Vakfı ile liderlik üzerine bir kitap yayınladı.
Noma’nın ünlü asitleme, fermantasyon ve kürleme deneyleri, yeni Noma Projelerinin temelini oluşturacak. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Ancak Noma’daki mutfak kültürü, yansıttığı idealleri her zaman karşılamadı. Noma’da 2008 ile 2021 yılları arasında çalışan düzinelerce kişi, röportajlarda ücretsiz işçiler için bile 16 saatlik işgününün uzun süredir rutin olduğunu söyledi.
Bir Noma sözcüsü, “Sektörümüz uzun çalışma saatleriyle karakterize olsa da, bu, Noma olarak sürekli olarak geliştirmek için çalıştığımız bir şey” şeklinde yanıt verdi.
Bir Stajyerin Hayatı
Noma’nın staj programı aynı zamanda Noma’nın işgücünü desteklemesi için bir yol olarak hizmet etti ve özenli işlerin çoğunu yapan – cevizleri elle soyma ve ayırma – 20 ila 30 tam zamanlı işçi (“stagiaires” geleneksel Fransızca terimdir) sağladı. saplardan lavanta yaprakları – bu, Noma’nın yemeğini ve estetiğini tanımlar.
Geçen Ekim ayına kadar, program yalnızca çalışma vizesi sağlıyordu. Ancak “Noma’da sahneye çıktım” diyebilmek, paha biçilemez bir mutfak kimliğidir. Sırf bu nedenle, görüşülen mezunların çoğu Noma’da staj yapmanın masrafa, yorgunluğa ve strese değdiğini söylediler.
26 yaşındaki Namrata Hegde, 2017’de stajyer olarak seçildiğinde Hindistan’ın Haydarabad kentindeki aşçılık okulundan yeni mezun olmuştu. Birçok kişinin burayı dünyanın en iyi restoranı olarak adlandırması dışında Noma hakkında hiçbir şey bilmeden yaşamak ve çalışmak için Kopenhag’a uçtu. üç ay boyunca kendi pahasına.
Bir stajyer, Noma’da üç ayda öğrendiği tek mutfak becerisinin meyve derisinden böcek yapmak olduğunu söyledi. Kredi… Ditte Isager
Bayan Hegde, çoğu zaman tek işinin, kalın bir siyah meyve reçeli ve böcek parçalarının oyulduğu silikon kalıplarla başlayarak meyve-deri böcekleri üretmek olduğunu söyledi. Başka bir stajyer ona reçeli eşit şekilde yaymayı, kurutma sürecini izlemeyi ve ardından baş, göğüs, karın ve kanatları birleştirmek için cımbız kullanmayı öğretti. Bayan Hegde, 120 mükemmel örnek elde edene kadar süreci tekrarladı; her lokantaya tahta bir kutu içinde tek bir böcek servis edildi.
Deneyimin ona hızlı, sessiz ve düzenli olmayı öğrettiğini, ancak yemek pişirme konusunda çok az şey öğrettiğini söyledi. “Bıçağımı günde sadece birkaç kez kullanacağımı veya tadacak bir şey olmadığı için tatma kaşığıma ihtiyacım olmadığının söyleneceğini beklemiyordum” dedi.
Bayan Hegde, yardımcı olduğu kıdemsiz şefler tarafından sessizce çalışması gerektiğini söyledi (Bay Redzepi, çalıştığı mutfakta nadiren bulunurdu) ve özellikle gülmesi yasaktı.
“Stajın hem öğrenmekle hem de Noma’nın başarısına katkıda bulunmakla ilgili olduğunu düşündüm,” dedi. “Böyle zehirli bir çalışma ortamının gerekli olduğuna inanmıyorum.”
Tüm fine-dining restoranları çalışmak için hızlı adımlar atmayı gerektirir, ancak Noma titizlikle düzenlenmiş tabaklarıyla ünlüdür. Kredi… The New York Times için Laerke Posselt
Noma sözcüsü, tüm restoran çalışanlarının tekrarlayan görevleri yerine getirmesinin beklendiğini ve Bayan Hegde’nin hesabının “iş yerimizi veya stajyerlerimiz veya ekibimizdeki herhangi biri için dilediğimiz deneyimi yansıtmadığını” söyledi.
Danimarka’daki gibi korumacı toplumlarda bile mutfaklardaki sömürü ve suiistimalin devam ettiği gerçeği, yakın zamanda Kopenhag’da endüstri gazisi olan (Noma’da çalışmamış) Danimarkalı aktivist Lisa Lind Dunbar tarafından vurgulandı.
O ve diğer bir düzine kişi, Kopenhag’ın en iyi restoranlarının çoğundaki şefler de dahil olmak üzere Noma mezunları arasındaki bir sadakat kuralının, bu restoranlardaki işçilerin çalışma koşulları, cinsel taciz ve diğer sorunlar hakkında konuşmalarını imkansız hale getirdiğini söyledi.
Bay Redzepi için “Bu bir Mafya zihniyeti ve o bir donör,” dedi. “Kimse ona alenen veya özel olarak meydan okuyamaz.”
Noma sözcüsü, “Bu, doğru olarak kabul ettiğimiz bir şey değil” yanıtını verdi. Ayrıca, bu sistemik sorunları uzun süredir kabul ettiğini ve bunları değiştirmek için çalıştığını söyledi.
Ancak Bayan Dunbar, Bay Redzepi’nin bunu yapmak için yirmi yılı olduğunu söyledi. “Yeterince denemedi,” dedi.
Bay Redzepi, kaliteli yemek restoranlarının iş modelini çalışanlar için daha adil ve sürdürülebilir hale getirmek için değiştiremediğini söylüyor. Kredi… The New York Times için Signe Birck
‘Üretim Hattının’ Sonlandırılması
Peki Noma markası ne olacak?
Bay Redzepi, yüksek kaliteli malzemelere olan bağlılığı ve kusursuz uygulama çok maliyetli olduğu için bunun kendisini zengin yapmadığını söyledi. Ayrıntıları vermeyi reddetti, ancak kamu kayıtlarına göre, Noma’nın çoğunluk sahibi ve Noma mezunları tarafından yürütülen çok sayıda popüler girişimin kısmi sahibi.
Birçok şefin geliri artırmak için yaptığı gibi dünyanın dört bir yanında uydu restoran açmanın sorunu çözmeyeceğini söyledi. “Katar’da bana sayısız açık çek teklif edildi. Beni cezbetmiyor.
15 yaşından beri profesyonel olarak aşçılık yapan Bay Redzepi, uzun süredir restoran mutfağının “üretim hattı” yönünün dışına çıkmak istediğini söyledi. 60 ila 70 tam zamanlı çalışanı olan yeni bir üretim tesisi de dahil olmak üzere, önceden taahhütler ve Noma Projeleri inşa etmenin, değişikliğin yaklaşık iki yıl boyunca yürürlüğe girmemesinin nedeni olduğunu söyledi.
“Umarım, yaşlanabileceğinizi, yaratıcı olabileceğinizi ve sektörde eğlenebileceğinizi dünyaya kanıtlayabiliriz” dedi. “Kötü yönetim koşullarında insanları yıpratan ağır, meşakkatli, düşük ücretli işler yerine.”
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...