Chelsea ve Village çevresinde düzinelerce İspanyol restoranı vardı ve hangisinin en iyi paella olduğu konusunda tartışmak mümkün olsa da, hangisinin en büyük olduğu konusunda ciddi bir tartışma yoktu. Hotel Chelsea’deki El Quijote’ydi.
1930’da El Quijote açıldığında, Buhran başlamıştı ama gece kulübü dönemi hâlâ devam ediyordu. Batı 23. Cadde’deki kaldırımdan kapının üzerindeki kırmızı neon tabelaya kadar uzanan bir tente, keçe şapkaları ve kürk mantoları dış etkenlerden koruyordu. İçeride, kırmızı blazer giymiş kaptanlar ve koşucular beyaz gömleklerin üzerine siyah yelekler giymişlerdi. Don Kişot’tan ilham alan duvar resimleri ve çerçeveli resimler, boğa güreşleri veya eski İspanya’nın başka bir fikri herkesi küçük görüyordu.
Yıllar geçtikçe, El Quijote’un orijinal cazibesi, asma tavanlar, aşınmış dama tahtası muşamba ve tozlu heykellerle mücadele etmek zorunda kaldı. Paella dünkü yulaf ezmesi kıvamında olabilir. Birkaç santimlik meyve salatasının altında sürahi tarafından sunulan sangria’nın tadı en iyi mor olarak tanımlanabilir. Ama solmuş ihtişam hala ihtişamdır. Kitsch hayranı olmayan eleştirmen Craig Claiborne, 1967’de Times’da bir kapsül incelemesinde El Quijote’un “belli bir bayağı çekiciliği” olduğuna izin verdi. Lobideki bir kapıdan içeri girebilen otel konukları ve sakinlerinin ardından, aleladeliğinin bir kısmı da kuşkusuz sürüklendi.
1930’da açılan El Quijote’nin orijinal dekorasyonunun çoğu restore edildi. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Üst katta oturan Patti Smith, “Just Kids” adlı anı kitabında, 1969’da bir öğleden sonra El Quijote’un barına girdiğini, “her yerde müzisyenler, yeşil soslu karides, paella, sürahi yığınlarıyla döşenmiş masaların önünde oturduğunu” yazmıştı. sangria ve tekila şişeleri.” Jefferson Airplane oradaydı. Janis Joplin ve grubu da öyleydi. Jimi Hendrix kapının yanında oturuyordu.
Woodstock’un vesile olduğu bu özel tablo asla tekrarlanmadı. Yine de El Quijote, müzisyenleri, sanatçıları, yazarları ve sürrealizm, gelenek ve on yıldan diğerine neredeyse hiç değişmeyen fiyat kombinasyonunu takdir eden diğerlerini çekmeye devam etti. El Quijote, çalma listesi Beatles ve Led Zeppelin’in şarkılarının asansör-müzik düzenlemelerinden oluşan bir restoranda nadir görülen bir kalite olan bir akşamı neredeyse her zaman bir etkinliğe dönüştürebilirdi. Manhattan’ın dönen akıntılarında sakinleşmiş rüya gibi bir hayalet gemiydi.
Bunun gibi yerler değiştirilemez ve El Quijote dört yıl önce otel sahipleri tarafından tadilat nedeniyle kapatıldığında, şehrin antikacı-bohem ekseni yıkılacağından veya en azından tanınmayacak şekilde temizleneceğinden korktu. Restoran iki aydır tekrar faaliyete geçtiğine göre, bu endişelerin çoğu unutulabilir.
Sunucular boğa güreşçisi pelerini kadar kırmızı ceketler giyerler. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Dama tahtası muşamba zeminler gitti, ancak diğer iç detaylar kaldı. Kredi… The New York Times için Clay Williams
En büyük kayıp, arkadaki Dulcinea ve Cervantes odalarının kaybolması. Bu alanlar ön oda ve barı kadar rüya gibi değildi, ancak koltukların neredeyse yarısını oluşturuyordu ve o anda içeri girmeyi veya bir son dakika doğum günü partisi düzenlemeyi kolaylaştırdı. Yeni bir özel yemek odası aynı amaçlara hizmet etmeyecektir. Daha dar alanlar, rezervasyon zamanı geldiğinde bir sorun haline gelir ve müsait olan tek yer 17.00 veya 22:00
herhangi bir şehir nostaljisinin isteyebileceği tüm hassasiyetle. Koyu karamel rengi zemin üzerine kaligrafik beyaz vuruşlarla boyanmış oda boyu yel değirmeni duvar resmi, temizlendikten sonra bir müze parçası gibi görünüyor. Muşamba kaldırıldı, muhtemelen orijinal olan küçük seramik yer karoları ortaya çıktı. Beyaz masa örtüleri gitti ve sunucular artık blazer ceketler yerine yumuşak pamuklu ceketler giyiyor, ancak renk hala bir boğa güreşçisinin pelerini kadar kırmızı.
Eski tarifler olması gerektiği gibi kullanımdan kaldırıldı. Sunday Hospitality restoran grubunun kurucusu ve mutfak direktörü Jaime Young, özgeçmişinde Madrid’deki Amerika Birleşik Devletleri Büyükelçiliği’nde üç yıl yönetici şef olarak görev yapan mutfak şefi Byron Hogan ile menüyü yönetiyor. Birlikte mutfağın çağdaş İspanyol mutfağıyla olan bağlantısını tamamen yenilediler.
Menü tamamen Byron Hogan, sol ve Jaime Young tarafından yapılmıştır. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Paella derin alüminyum kaplarda buğulanırdı; şimdi pirinç, daha yoğun bir lezzet ve çok daha yüksek gevreklik faktörü için sığ ve bir göbek kapağı kadar geniş, gerçek paellalarda karıştırılıyor. Safran artık kullanılıyor, eskiden pirinci fazla lezzet katmadan boyamak için kullanılan annatto’dan hoş bir değişiklik. Mevcut sürüm, sarımsak-zeytin yağı emülsiyonu olan tüm i oli ile noktalanmıştır ve Valensiya paella yiyiciler tarafından çok sevilen bir et olan hem kabuklu deniz ürünleri hem de tavşan ile doludur.
Bir plancha üzerinde pişirilen ve dumanlı yenibahar yağı ve şeri ile damlayan ıstakoz, eski zamanların sarımsak kokulu çiğneme oyuncaklarından çok uzaktır. Belirgin bir şekilde meyveli ve lezzetli olan Arbequina zeytinyağı, pembe kabuklarında ızgara yapılan gambas al ajillo’daki sarımsak ısırıklarını yumuşatır. Ton balığı, kızarmış dana yanaklarının yumuşaklığını ve zenginliğini elde edene kadar sıcak zeytinyağında Espelette biberi ile pişirilir.
Şefler, basit tapas ve pintxos’a ekstra lezzet katmanları verir. Çoğu zaman bu bir avantajdır. Tavaya bulaşmak için domates reçeli yapmak, sezon dışı ürünlere akıllıca bir yaklaşımdır. İspanyol zeytinlerini piparra biberleri ile marine etmek, onlara çekici bir ısı parıltısı verir. Kalamar mürekkebi sosu altında gizlemeden önce bebek kalamarını gevşek, kabarık morcilla ile doldurmak, klasik chipirones en su tinta’nın düşünceli bir şekilde yoğun bir versiyonunu yapar.
Kuzey Afrika esintili tavuk şişlerine pintxos morunos tarzındaki baharat sürtünecek kadar kuvvetli ama ömrüm yok ama üzerlerine balık sosu sürmenin manasını göremiyorum. Ve fideuà’ya (biri için yaşlı Moscatel) eklenen umami-kazma karışımları ne olursa olsun, sadece lezzetleri bulandırır.
Uzun, rom aromalı gâteau Basque, cara cara marmelatı ile servis edilir. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Neyse ki, romla tatlandırılan ve Cara Cara marmelatının ışıltılı portakal birikintisi ile servis edilen korkunç derecede uzun gâteau Basque ile etrafta dolaşmak yok.
Geleneksel İspanyol yemeklerinin dehası, ne zaman yeterince rahat bırakılacağını bilmekte yatar. El Quijote’deki barmenlerin çalışmaya dayanabileceği bir prensip. Başlangıçta iki ya da üç bileşen gerektiren kokteyller beş ya da altı tane alır; İspanya’nın en büyük parti numaralarından biri olan kırmızı şarap ve kola karışımı olan kalimotxo’da sadece kola gerektiğinde şarap, rom ve iki çeşit amaro bulunuyor.
Daha çoktur yaklaşımı sangria ile daha iyi çalışır; tarçın ve balzamik sirke ile karıştırılmış, soğutulmuş sıcak şaraba benzer bir şekilde aşağı iner ve öncekine göre büyük bir gelişmedir. Bu yüzden, sanırım, kısa ama Ramón Jané gibi çağdaş şarap üreticilerinin ve CVNE
gibi daha geleneksel kıyafetlerin adil bir örneğinde ipe bağlanan şarap listesidir. Kişot, ama başka bir şey değil. Sonlara doğru, El Quijote’un Ford yönetim fiyatları bile, birçok restoranın çok daha iyi İspanyol yemekleri sunduğunu kimsenin unutmasına yetmedi. Şimdi onlardan biri ve sorun değil.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
1930’da El Quijote açıldığında, Buhran başlamıştı ama gece kulübü dönemi hâlâ devam ediyordu. Batı 23. Cadde’deki kaldırımdan kapının üzerindeki kırmızı neon tabelaya kadar uzanan bir tente, keçe şapkaları ve kürk mantoları dış etkenlerden koruyordu. İçeride, kırmızı blazer giymiş kaptanlar ve koşucular beyaz gömleklerin üzerine siyah yelekler giymişlerdi. Don Kişot’tan ilham alan duvar resimleri ve çerçeveli resimler, boğa güreşleri veya eski İspanya’nın başka bir fikri herkesi küçük görüyordu.
Yıllar geçtikçe, El Quijote’un orijinal cazibesi, asma tavanlar, aşınmış dama tahtası muşamba ve tozlu heykellerle mücadele etmek zorunda kaldı. Paella dünkü yulaf ezmesi kıvamında olabilir. Birkaç santimlik meyve salatasının altında sürahi tarafından sunulan sangria’nın tadı en iyi mor olarak tanımlanabilir. Ama solmuş ihtişam hala ihtişamdır. Kitsch hayranı olmayan eleştirmen Craig Claiborne, 1967’de Times’da bir kapsül incelemesinde El Quijote’un “belli bir bayağı çekiciliği” olduğuna izin verdi. Lobideki bir kapıdan içeri girebilen otel konukları ve sakinlerinin ardından, aleladeliğinin bir kısmı da kuşkusuz sürüklendi.
1930’da açılan El Quijote’nin orijinal dekorasyonunun çoğu restore edildi. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Üst katta oturan Patti Smith, “Just Kids” adlı anı kitabında, 1969’da bir öğleden sonra El Quijote’un barına girdiğini, “her yerde müzisyenler, yeşil soslu karides, paella, sürahi yığınlarıyla döşenmiş masaların önünde oturduğunu” yazmıştı. sangria ve tekila şişeleri.” Jefferson Airplane oradaydı. Janis Joplin ve grubu da öyleydi. Jimi Hendrix kapının yanında oturuyordu.
Woodstock’un vesile olduğu bu özel tablo asla tekrarlanmadı. Yine de El Quijote, müzisyenleri, sanatçıları, yazarları ve sürrealizm, gelenek ve on yıldan diğerine neredeyse hiç değişmeyen fiyat kombinasyonunu takdir eden diğerlerini çekmeye devam etti. El Quijote, çalma listesi Beatles ve Led Zeppelin’in şarkılarının asansör-müzik düzenlemelerinden oluşan bir restoranda nadir görülen bir kalite olan bir akşamı neredeyse her zaman bir etkinliğe dönüştürebilirdi. Manhattan’ın dönen akıntılarında sakinleşmiş rüya gibi bir hayalet gemiydi.
Bunun gibi yerler değiştirilemez ve El Quijote dört yıl önce otel sahipleri tarafından tadilat nedeniyle kapatıldığında, şehrin antikacı-bohem ekseni yıkılacağından veya en azından tanınmayacak şekilde temizleneceğinden korktu. Restoran iki aydır tekrar faaliyete geçtiğine göre, bu endişelerin çoğu unutulabilir.
Sunucular boğa güreşçisi pelerini kadar kırmızı ceketler giyerler. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Dama tahtası muşamba zeminler gitti, ancak diğer iç detaylar kaldı. Kredi… The New York Times için Clay Williams
En büyük kayıp, arkadaki Dulcinea ve Cervantes odalarının kaybolması. Bu alanlar ön oda ve barı kadar rüya gibi değildi, ancak koltukların neredeyse yarısını oluşturuyordu ve o anda içeri girmeyi veya bir son dakika doğum günü partisi düzenlemeyi kolaylaştırdı. Yeni bir özel yemek odası aynı amaçlara hizmet etmeyecektir. Daha dar alanlar, rezervasyon zamanı geldiğinde bir sorun haline gelir ve müsait olan tek yer 17.00 veya 22:00
herhangi bir şehir nostaljisinin isteyebileceği tüm hassasiyetle. Koyu karamel rengi zemin üzerine kaligrafik beyaz vuruşlarla boyanmış oda boyu yel değirmeni duvar resmi, temizlendikten sonra bir müze parçası gibi görünüyor. Muşamba kaldırıldı, muhtemelen orijinal olan küçük seramik yer karoları ortaya çıktı. Beyaz masa örtüleri gitti ve sunucular artık blazer ceketler yerine yumuşak pamuklu ceketler giyiyor, ancak renk hala bir boğa güreşçisinin pelerini kadar kırmızı.
Eski tarifler olması gerektiği gibi kullanımdan kaldırıldı. Sunday Hospitality restoran grubunun kurucusu ve mutfak direktörü Jaime Young, özgeçmişinde Madrid’deki Amerika Birleşik Devletleri Büyükelçiliği’nde üç yıl yönetici şef olarak görev yapan mutfak şefi Byron Hogan ile menüyü yönetiyor. Birlikte mutfağın çağdaş İspanyol mutfağıyla olan bağlantısını tamamen yenilediler.
Menü tamamen Byron Hogan, sol ve Jaime Young tarafından yapılmıştır. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Paella derin alüminyum kaplarda buğulanırdı; şimdi pirinç, daha yoğun bir lezzet ve çok daha yüksek gevreklik faktörü için sığ ve bir göbek kapağı kadar geniş, gerçek paellalarda karıştırılıyor. Safran artık kullanılıyor, eskiden pirinci fazla lezzet katmadan boyamak için kullanılan annatto’dan hoş bir değişiklik. Mevcut sürüm, sarımsak-zeytin yağı emülsiyonu olan tüm i oli ile noktalanmıştır ve Valensiya paella yiyiciler tarafından çok sevilen bir et olan hem kabuklu deniz ürünleri hem de tavşan ile doludur.
Bir plancha üzerinde pişirilen ve dumanlı yenibahar yağı ve şeri ile damlayan ıstakoz, eski zamanların sarımsak kokulu çiğneme oyuncaklarından çok uzaktır. Belirgin bir şekilde meyveli ve lezzetli olan Arbequina zeytinyağı, pembe kabuklarında ızgara yapılan gambas al ajillo’daki sarımsak ısırıklarını yumuşatır. Ton balığı, kızarmış dana yanaklarının yumuşaklığını ve zenginliğini elde edene kadar sıcak zeytinyağında Espelette biberi ile pişirilir.
Şefler, basit tapas ve pintxos’a ekstra lezzet katmanları verir. Çoğu zaman bu bir avantajdır. Tavaya bulaşmak için domates reçeli yapmak, sezon dışı ürünlere akıllıca bir yaklaşımdır. İspanyol zeytinlerini piparra biberleri ile marine etmek, onlara çekici bir ısı parıltısı verir. Kalamar mürekkebi sosu altında gizlemeden önce bebek kalamarını gevşek, kabarık morcilla ile doldurmak, klasik chipirones en su tinta’nın düşünceli bir şekilde yoğun bir versiyonunu yapar.
Kuzey Afrika esintili tavuk şişlerine pintxos morunos tarzındaki baharat sürtünecek kadar kuvvetli ama ömrüm yok ama üzerlerine balık sosu sürmenin manasını göremiyorum. Ve fideuà’ya (biri için yaşlı Moscatel) eklenen umami-kazma karışımları ne olursa olsun, sadece lezzetleri bulandırır.
Uzun, rom aromalı gâteau Basque, cara cara marmelatı ile servis edilir. Kredi… The New York Times için Clay Williams
Neyse ki, romla tatlandırılan ve Cara Cara marmelatının ışıltılı portakal birikintisi ile servis edilen korkunç derecede uzun gâteau Basque ile etrafta dolaşmak yok.
Geleneksel İspanyol yemeklerinin dehası, ne zaman yeterince rahat bırakılacağını bilmekte yatar. El Quijote’deki barmenlerin çalışmaya dayanabileceği bir prensip. Başlangıçta iki ya da üç bileşen gerektiren kokteyller beş ya da altı tane alır; İspanya’nın en büyük parti numaralarından biri olan kırmızı şarap ve kola karışımı olan kalimotxo’da sadece kola gerektiğinde şarap, rom ve iki çeşit amaro bulunuyor.
Daha çoktur yaklaşımı sangria ile daha iyi çalışır; tarçın ve balzamik sirke ile karıştırılmış, soğutulmuş sıcak şaraba benzer bir şekilde aşağı iner ve öncekine göre büyük bir gelişmedir. Bu yüzden, sanırım, kısa ama Ramón Jané gibi çağdaş şarap üreticilerinin ve CVNE
gibi daha geleneksel kıyafetlerin adil bir örneğinde ipe bağlanan şarap listesidir. Kişot, ama başka bir şey değil. Sonlara doğru, El Quijote’un Ford yönetim fiyatları bile, birçok restoranın çok daha iyi İspanyol yemekleri sunduğunu kimsenin unutmasına yetmedi. Şimdi onlardan biri ve sorun değil.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...