Şekerleme yapmayacağım: Şeker yapmak zor.
Tüm pastacılık sanatları arasında, şeker bazlı tatlılar yapmanın arka planı olan şekerleme, özellikle titiz bir kategoridir. Ancak, tatlı isteğiniz bir yana, denemek için iradeniz ve hırsınız varsa, mutfakta sihir gibi hissettiren tatlılarla ödüllendirileceksiniz.
Şeker fazlasıyla hediye edilebilir olduğundan ve kışın daha kuru havası onu yapmak için daha uygun bir zaman olduğundan, tatiller ilk kez şekerleme yapacaklar için harika bir fırsat sunar. Aşağıdaki üç tarif, çeşitli stiller, tatlar, dokular ve teknikler sundukları için keşfetmeye başlamak için özellikle iyi bir yer.
Acemiler, diğer şekerlemelerden biraz daha basit olan şekerleme ile başlayabilir çünkü tüm malzemeler tek bir işlemde birlikte pişirilir. Chewy karameller, iki pişirme işlemi gerektiren bir ara şekerdir ve nuga, iki pişirme işlemi ve çırpılmış yumurta akı içeren en gelişmiş şekerdir.
Başlamadan önce, doğru sıcaklık okumaları için gerekli olan bir şeker termometresine ihtiyacınız olacak. (Mühletin doğru kalibre edilmiş olması için kaynar suya koyun: 212 dereceyi okuması gerekir.) Ayrıca mutfağın yanı sıra eşit pişirmeyi teşvik edecek ve yanmaya karşı koruyacak kalın duvarlı ağır bir tencere kullanmak isteyeceksiniz. malzemelerinizi tam olarak ölçmek için ölçeklendirin.
Fudge’ın İnce Noktaları
Şekerlemede şekerinizin soğudukça kristalleşmesini istersiniz. Kredi… The New York Times için Linda Xiao. Yemek Stilisti: Brett Regot.
Şekerin kimyasal adı olan sükrozun özellikleri, şekerlemenin merkezinde yer alır: Niteliklerinin çoğunu yönetiyorsunuz, ama özellikle kristalleşme eğilimini.
Örneğin Fudge, kristal bir şekerdir, yani karışım soğudukça şekerin kristalleşmesi teşvik edilir. İlk önce şeker, süt, kakao tozu, mısır şurubu ve bal birlikte “yumuşak top” olarak bilinen bir aşamaya kadar pişirilir. Yumuşak bir top kıvamı için sıcaklık aralığı 235 derece ila 239 derecedir. Ve bir termometre kullanmanız gerekse de başka bir test daha var: Karışımın bir kısmını soğuk suya damlatın, bir veya iki saniye soğumaya bırakın, sonra balık tutun ve parmaklarınızın arasında yuvarlayın. Şeklini koruyan ancak basıldığında kolayca düzleşen dövülebilir bir top oluşturmalıdır (dolayısıyla adı!).
Karışım bu yumuşak top aşamasına geldiğinde, şekersiz çikolata ve tereyağının eklendiği bir kaseye aktarılır. Karışım, kristalleşmeyi başlatan bir el mikseri ile çalkalanmadan önce soğumaya bırakılır. Çalkalama, şeker kristallerini küçük parçacıklara ayırır, böylece dil üzerinde çözülürler ve grenli değil kremsi şekerleme elde edilir. Çok fazla çalkalama, şekerlemenin ufalanmasına neden olur, bu nedenle karışımı çırparken dikkat edin ve parlaklığını kaybettiğinde durun. Değişiklik ince olabilir, bu yüzden mühlet değilseniz, çok yerine daha az karıştırın.
Karamelleri Fethetmek
Karamellerde şekerin pişerken yeniden kristalleşmesi engellenir, bu da şekerlere pürüzsüz kıvamlarını verir. Kredi… The New York Times için Linda Xiao. Yemek Stilisti: Brett Regot.
Alternatif olarak çiğnenebilir karameller, kristal olmayan şekerlerdir, yani şekerin pişerken yeniden kristalleşmesi önlenerek pürüzsüz bir kıvam elde edilir. İki aşamalı süreçleri, şekeri koyu kehribar rengine kadar pişirmekle başlar, bu nedenle karmaşık, acı tatlı tatlar geliştirir (renk ne kadar koyu olursa, şekerler o kadar az tatlıdır). Bu adım sırasında, karışımı karıştırmaktan kaçınmak ve kristalleşmeyi başlatabilecek şeker kristallerini çözmek için tencerenin kenarlarını ıslak bir pasta fırçasıyla silmek isteyeceksiniz. Şeker yapımında işlevsel bir bileşen olan mısır şurubunun dahil edilmesi kasıtlı ve gereklidir: Kristalleşmeyi önleyici özellikleri nedeniyle çoğunlukla kristal olmayan şekerlerde yaygın bir bileşen olan glikoz içerir. Atlamayın (bundan veya göründüğü diğer herhangi bir şeker tarifinden).
Koyu karamel piştikten sonra krema ve tereyağı ilave edilerek pişmesi durdurulur. (Kremayı, isteğe bağlı olsa da tatlılığa daha fazla karşı koyan kahve ile karıştırıyorum.) Ardından, karamellerinizi nasıl sevdiğinize bağlı olarak, orta top aşaması ile sert top aşaması arasındaki bir sıcaklığa kadar tekrar pişirilir: 250 derece daha yumuşak olur , biraz daha sulu karameller, 255 derece ise daha sıkı, daha çiğnenebilir karamellerle sonuçlanır. Sana kalmış.
Zor Zamanlama, Hassas Nuga
Nuga özellikle aldatıcı olabilir ve kalbi zayıf olanlar için değil. En iyi sonuçlar için, başlamadan önce ihtiyacınız olan her şeyin elinizin altında olmasını sağlayın. Kredi… The New York Times için Linda Xiao. Yemek Stilisti: Brett Regot.
Nuga, çırpılmış yumurta akı ile yapılan, gazlı şekerlemeler olarak bilinen üçüncü bir kategoriye girer. İki nedenden dolayı nugaya hava vermek için bir stand mikserine ihtiyacınız olacak. İlk olarak, oldukça fazla güç gerektirir. Ancak, iki farklı pişmiş şeker karışımını yumurta aklarına hızlı bir şekilde arka arkaya akıtmanız gerekeceğinden, ellerinizin serbest kalmasını da isteyeceksiniz. Zamanlama zor olabileceğinden, mühletinizi düzenli hale getirin ve tarife çok dikkat edin.
Bal, nuganın birincil aromasıdır ve balın tadı yüksek sıcaklıklarda bozulduğu için şeker şerbetinden ayrı pişirilir ve önce yumurta aklarına eklenir.
Şeker şurubu eklendikten ve nuga tamamen çırpıldıktan sonra, onu yumuşatan az miktarda yağ eklenir, ardından yoğun tatlılığı dengeleyen çok sayıda kızarmış antep fıstığı eklenir. çok tatlı). Ayrıca şeker oranını nispeten düşük tutuyorum, bu da daha yumuşak, daha marshmallowlu bir nuga ile sonuçlanıyor. Dilimlerken biraz yapışkan olabilir, bu yüzden nugayı önceden soğutmanızı ve yağlı bir bıçak kullanmanızı tavsiye ederim.
Bitmiş şekerleri mumlu kağıt veya folyo şeker ambalajlarının karelerine sarın, ardından teneke kutulara, kutulara veya kavanozlara paketleyin. (Özellikle şekerleme kurumaya eğilimlidir, bu nedenle mühletini hava almayacak şekilde sarın.) Son olarak, sihir yaptığınızı düşünecek arkadaşlarınıza ve ailenize hediye edin.
tarifler: çikolatalı şekerleme| tuzlu karamel| Ballı Antep Fıstıklı Nuga
Takip et Instagram’da New York Times Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Tüm pastacılık sanatları arasında, şeker bazlı tatlılar yapmanın arka planı olan şekerleme, özellikle titiz bir kategoridir. Ancak, tatlı isteğiniz bir yana, denemek için iradeniz ve hırsınız varsa, mutfakta sihir gibi hissettiren tatlılarla ödüllendirileceksiniz.
Şeker fazlasıyla hediye edilebilir olduğundan ve kışın daha kuru havası onu yapmak için daha uygun bir zaman olduğundan, tatiller ilk kez şekerleme yapacaklar için harika bir fırsat sunar. Aşağıdaki üç tarif, çeşitli stiller, tatlar, dokular ve teknikler sundukları için keşfetmeye başlamak için özellikle iyi bir yer.
Acemiler, diğer şekerlemelerden biraz daha basit olan şekerleme ile başlayabilir çünkü tüm malzemeler tek bir işlemde birlikte pişirilir. Chewy karameller, iki pişirme işlemi gerektiren bir ara şekerdir ve nuga, iki pişirme işlemi ve çırpılmış yumurta akı içeren en gelişmiş şekerdir.
Başlamadan önce, doğru sıcaklık okumaları için gerekli olan bir şeker termometresine ihtiyacınız olacak. (Mühletin doğru kalibre edilmiş olması için kaynar suya koyun: 212 dereceyi okuması gerekir.) Ayrıca mutfağın yanı sıra eşit pişirmeyi teşvik edecek ve yanmaya karşı koruyacak kalın duvarlı ağır bir tencere kullanmak isteyeceksiniz. malzemelerinizi tam olarak ölçmek için ölçeklendirin.
Fudge’ın İnce Noktaları
Şekerlemede şekerinizin soğudukça kristalleşmesini istersiniz. Kredi… The New York Times için Linda Xiao. Yemek Stilisti: Brett Regot.
Şekerin kimyasal adı olan sükrozun özellikleri, şekerlemenin merkezinde yer alır: Niteliklerinin çoğunu yönetiyorsunuz, ama özellikle kristalleşme eğilimini.
Örneğin Fudge, kristal bir şekerdir, yani karışım soğudukça şekerin kristalleşmesi teşvik edilir. İlk önce şeker, süt, kakao tozu, mısır şurubu ve bal birlikte “yumuşak top” olarak bilinen bir aşamaya kadar pişirilir. Yumuşak bir top kıvamı için sıcaklık aralığı 235 derece ila 239 derecedir. Ve bir termometre kullanmanız gerekse de başka bir test daha var: Karışımın bir kısmını soğuk suya damlatın, bir veya iki saniye soğumaya bırakın, sonra balık tutun ve parmaklarınızın arasında yuvarlayın. Şeklini koruyan ancak basıldığında kolayca düzleşen dövülebilir bir top oluşturmalıdır (dolayısıyla adı!).
Karışım bu yumuşak top aşamasına geldiğinde, şekersiz çikolata ve tereyağının eklendiği bir kaseye aktarılır. Karışım, kristalleşmeyi başlatan bir el mikseri ile çalkalanmadan önce soğumaya bırakılır. Çalkalama, şeker kristallerini küçük parçacıklara ayırır, böylece dil üzerinde çözülürler ve grenli değil kremsi şekerleme elde edilir. Çok fazla çalkalama, şekerlemenin ufalanmasına neden olur, bu nedenle karışımı çırparken dikkat edin ve parlaklığını kaybettiğinde durun. Değişiklik ince olabilir, bu yüzden mühlet değilseniz, çok yerine daha az karıştırın.
Karamelleri Fethetmek
Karamellerde şekerin pişerken yeniden kristalleşmesi engellenir, bu da şekerlere pürüzsüz kıvamlarını verir. Kredi… The New York Times için Linda Xiao. Yemek Stilisti: Brett Regot.
Alternatif olarak çiğnenebilir karameller, kristal olmayan şekerlerdir, yani şekerin pişerken yeniden kristalleşmesi önlenerek pürüzsüz bir kıvam elde edilir. İki aşamalı süreçleri, şekeri koyu kehribar rengine kadar pişirmekle başlar, bu nedenle karmaşık, acı tatlı tatlar geliştirir (renk ne kadar koyu olursa, şekerler o kadar az tatlıdır). Bu adım sırasında, karışımı karıştırmaktan kaçınmak ve kristalleşmeyi başlatabilecek şeker kristallerini çözmek için tencerenin kenarlarını ıslak bir pasta fırçasıyla silmek isteyeceksiniz. Şeker yapımında işlevsel bir bileşen olan mısır şurubunun dahil edilmesi kasıtlı ve gereklidir: Kristalleşmeyi önleyici özellikleri nedeniyle çoğunlukla kristal olmayan şekerlerde yaygın bir bileşen olan glikoz içerir. Atlamayın (bundan veya göründüğü diğer herhangi bir şeker tarifinden).
Koyu karamel piştikten sonra krema ve tereyağı ilave edilerek pişmesi durdurulur. (Kremayı, isteğe bağlı olsa da tatlılığa daha fazla karşı koyan kahve ile karıştırıyorum.) Ardından, karamellerinizi nasıl sevdiğinize bağlı olarak, orta top aşaması ile sert top aşaması arasındaki bir sıcaklığa kadar tekrar pişirilir: 250 derece daha yumuşak olur , biraz daha sulu karameller, 255 derece ise daha sıkı, daha çiğnenebilir karamellerle sonuçlanır. Sana kalmış.
Zor Zamanlama, Hassas Nuga
Nuga özellikle aldatıcı olabilir ve kalbi zayıf olanlar için değil. En iyi sonuçlar için, başlamadan önce ihtiyacınız olan her şeyin elinizin altında olmasını sağlayın. Kredi… The New York Times için Linda Xiao. Yemek Stilisti: Brett Regot.
Nuga, çırpılmış yumurta akı ile yapılan, gazlı şekerlemeler olarak bilinen üçüncü bir kategoriye girer. İki nedenden dolayı nugaya hava vermek için bir stand mikserine ihtiyacınız olacak. İlk olarak, oldukça fazla güç gerektirir. Ancak, iki farklı pişmiş şeker karışımını yumurta aklarına hızlı bir şekilde arka arkaya akıtmanız gerekeceğinden, ellerinizin serbest kalmasını da isteyeceksiniz. Zamanlama zor olabileceğinden, mühletinizi düzenli hale getirin ve tarife çok dikkat edin.
Bal, nuganın birincil aromasıdır ve balın tadı yüksek sıcaklıklarda bozulduğu için şeker şerbetinden ayrı pişirilir ve önce yumurta aklarına eklenir.
Şeker şurubu eklendikten ve nuga tamamen çırpıldıktan sonra, onu yumuşatan az miktarda yağ eklenir, ardından yoğun tatlılığı dengeleyen çok sayıda kızarmış antep fıstığı eklenir. çok tatlı). Ayrıca şeker oranını nispeten düşük tutuyorum, bu da daha yumuşak, daha marshmallowlu bir nuga ile sonuçlanıyor. Dilimlerken biraz yapışkan olabilir, bu yüzden nugayı önceden soğutmanızı ve yağlı bir bıçak kullanmanızı tavsiye ederim.
Bitmiş şekerleri mumlu kağıt veya folyo şeker ambalajlarının karelerine sarın, ardından teneke kutulara, kutulara veya kavanozlara paketleyin. (Özellikle şekerleme kurumaya eğilimlidir, bu nedenle mühletini hava almayacak şekilde sarın.) Son olarak, sihir yaptığınızı düşünecek arkadaşlarınıza ve ailenize hediye edin.
tarifler: çikolatalı şekerleme| tuzlu karamel| Ballı Antep Fıstıklı Nuga
Takip et Instagram’da New York Times Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...