İspanyol şarap endüstrisine son 20 yılda enerji veren yeni üretici dalgasının çoğunlukla çok eski kaynaklara odaklanması çelişkili görünebilir.
Bunun nedeni, ülkenin her yerinde -Akdeniz kıyılarından Atlantik’e ve hatta Fas kıyılarındaki Kanarya Adaları’na kadar- İspanya’nın, bazıları ikinci yüzyılına kadar uzanan büyük bir antik üzüm bağları zenginliğine sahip olmasıdır.
Bugün bu üzüm bağları, miras ve geleneğin önemini anlayan ve takdir eden yetiştiriciler ve üreticiler tarafından sevilmektedir.
Üzüm bağları, yalnızca eski nesillerin bağcılık düşüncesi hakkında önemli bilgiler sunmakla kalmaz, aynı zamanda bazen beklenmedik yönlerde gelişen bir kültürün sürekliliğine izin verir. Ve birçok yetiştiricinin ve üreticinin görüşüne göre, eski asmalar, yaşları üretkenliklerini azaltmış olsa bile, eşsiz kalitede üzümler sunar.
Bunların öneminin anlaşılması oldukça yenidir ve hiç de evrensel değildir. Şarap, mimari gibi, düzenli olarak koruma ve geliştirme, gelenek ve moda arasında sıkışıp kalır, tarihi korur ve yeni vizyonların önünü açar.
Burada, Şarap Okulu’nda, ne kadar lezzetli olursa olsun, bardağın içindekinin asla sadece şarap olmadığını anlıyoruz. Her iyi şişenin anlatacak bir hikayesi vardır, neredeyse her zaman şarabın ağzını açmanın, dökmenin ve içmenin zevkini artıran bir hikaye.
Geçen ay boyunca, İspanyol şaraplarının ne olduğu fikrini canlandıran bu yeni İspanyol üreticilerin üçünün kırmızı şaraplarını inceliyoruz.
Hikayeleri İspanya’ya özgüdür, ancak şarap üretim tarihinin 19. yüzyıla veya daha öncesine uzandığı her yerde, şarap üreten dünyanın her yerinde benzer hikayeler anlatılır.
Avrupa genelinde, Kaliforniya ve Şili’de, Avustralya ve Güney Afrika’da, eski üzüm bağları temizlendi ve ya daha verimli olan daha yeni bağlarla ya da daha çok talep gören üzümlerle değiştirildi. Bazen sadece konutlar, ofis binaları ve fabrikalar için döşendiler.
Bu bağların hem harika şaraplar yapma potansiyelini hem de kültürel mirasının değerini fark etmeleri, dünyanın dört bir yanındaki vizyon sahibi çiftçileri ve üreticileri aldı.
Çoğu zaman, bu asmaları koruyan yaşlı bakıcılar ile teröristlerin olağanüstü ifadelerini yapma fırsatı sundukları genç üreticiler arasında bir veya iki nesil atlanmış gibi görünüyor. Arada, üzümler genellikle dökme şaraplara gitti veya sıradan karışımlar yapmak için kooperatiflerde karıştırıldı.
Aradaki yıllar, kabaca 20. yüzyılın son yarısı, küreselleşme zamanıydı. Çoğu uzun süredir yerel tüketim için üretilen şarap, dünyanın dört bir yanına gönderiliyordu. Şarap üreten birçok ülkede olduğu gibi, daha az itibarlı İspanyol bölgeleri de yerel üzümlerine veya geleneklerine güvenmiyordu. Birçoğu, Amerika Birleşik Devletleri gibi ana ihracat pazarlarına, istediklerini düşündükleri şeyi, yani uluslararası tarzların taklitinde üretilen cabernet sauvignon ve merlot gibi popüler çeşitleri vermeye çalıştı.
İspanyol şarap bölgelerinde seyahat ederken, eski asmaların yerini merlot asmalarının aldığı Manchuela veya Sierra de Gredos gibi yerlerde görebilirsiniz. Ama şimdi durum tersine döndü. Üreticiler daha eski miras üzüm bağlarını beklerken, uluslararası üzümler azalıyor.
Geçen ay içmeyi önerdiğim üç şişenin üreticileri için durum buydu. Bunlar: Envínate Ycoden-Daute-Isora Benje Tinto 2020, Laura Lorenzo Daterra Viticultores Camino de la Frontera Viño Tinto 2019 ve Goyo García Viadero Ribera del Duero Joven de Viñas Viejas 2019.
Her üç yapımcı da benzer bir değere sahip. : Toprağa ve kültüre saygı ve onların özelliklerini şarapta ifade etme arzusu. Hepsi kimyasal veya yapay tedaviler olmadan çiftçilik yapıyor ve minimum manipülasyonla şarap yapıyorlar.
Envínate, İspanya’nın farklı bölgelerinden şarapçılık okulunda tanışan ve şu anda Kanarya Adaları, Ribeira Sacra ve diğer bölgelerden şaraplar yapan dört arkadaştan oluşan bir gruptur. Benje Tinto, Kanarya Adaları’ndaki Tenerife’de yüksek rakımda yetişen eski asma üzümlerinden yapılan ürün yelpazesine bir tür giriş niteliğindedir. Şarap çoğunlukla fatihler tarafından Güney Amerika’ya getirilen bir üzüm olan listan prieto’dur. Şili’de país ve Amerika Birleşik Devletleri’nde misyon olarak bilinir.
Hem Şili hem de Kaliforniya’da üzüm çıkarılmış, harmanlara gömülmüş veya yerel tüketim için ayrılmıştır. Ancak daha yakın zamanlarda, her iki yerde de üreticiler üzümle birlikte büyüleyici şaraplar yapıyor ve satıyorlar.
Pek çok okuyucunun belirttiği gibi, Envínate Benje bana biraz çürük yumurta dokunuşuyla çiçekler ve kırmızı meyveler gibi kokan biraz tuhaf bir aromaya sahipti. Bazen, bir şarap hava geçirmez koşullarda yapıldığında bu kalite ortaya çıkabilir, ancak bu şarap betonda fermente edildi ve eski fıçılarda yıllandırıldı, her ikisi de küçük bir oksijenasyona izin veriyor, bu yüzden sebep olmazdı.
İthalatçı José Pastor’a bunu sordum ve bunun, düşük pH ve az besin içeren volkanik topraklarda büyüyen asmaların bir sonucu olabileceğini tahmin etti. Ne olursa olsun, biraz hava vermek için şarabı boşalttım ve çok geçmeden funk gitti. Şarabın kendisi hafif gövdeli, neredeyse narin, dantelli bir dokuya ve toprak, mineral, çiçek aromalarına sahipti. Tavada kavrulmuş çelik kafalı alabalık ile güzeldi.
Daterra’lı Laura Lorenzo, çoğunlukla İspanya’nın kuzeybatı köşesi olan Galiçya’da çalışıyor ve burada bazen az bilinen yerli üzümlerle dolu eski miras üzüm bağlarını satın alıyor ya da kiralıyor.
Şarabı, Camino de la Frontera Tinto, Galiçya’nın biraz güneyinde, Portekiz sınırına yakın Salamanca şehrinin batısındaki bir doğa sığınağında bulunan eski bir bağdan geliyor. Çoğunlukla Juan García adlı bir üzümden, diğer yerel çeşitler ve tempranillodan yapılır ve muhteşemdir – kuru çiçek ve kırmızı meyve aromalarıyla coşkulu bir şekilde parfümlenmiştir. Envínate gibi, hafif gövdeli ama enerji ve hayat dolu ve kesinlikle lezzetli.
Buna karşılık, Goyo García Viadero daha yerleşik bir bölge olan Ribera del Duero’da ve bölgede iyi bilinen tempranillo üzümü olarak adlandırılan tinto fino ile çalışır. Ancak modern tarzda çalışan birçok Ribera üreticisinin aksine, Bay García eski yöntemleri korumaya çalıştı; Tinto fino ve albillo gibi kırmızı ve beyaz çeşitlerin yan yana büyüdüğü eski bağları sıklıkla kullanır. Onları da birlikte fermente eder.
Joven de Viñas Viejas – kelimenin tam anlamıyla, eski asmaların gençliği – kesinlikle eski asma tinto fino’dan yapılmıştır. “Joven”, büyük ölçüde yaşlanmadığını, çelik fıçılarda fermente edildiğini ve ürün yelpazesinin giriş şişesi olduğu için erken tüketim için tasarlandığını gösteriyor.
Daha sıcak bir bölgeden gelen bir şaraptan beklediğim gibi diğer ikisinden daha zengin ve daha dokulu, hafif tanenli ve görkemli, yoğun aromalı koyu meyve ve çiçekler. Güzel ve çok yönlü, çelik kafalı alabalık veya biftek gibi zengin bir balıkla içebileceğiniz bir şarap.
Dünyanın en büyük şarap üreten ülkelerinden biri olan İspanya’nın itibarı, Rioja ve şeri tarihi ile birlikte Priorat ve albariño gibi daha yeni ortaya çıkan şaraplar ile güvence altına alınacaktır. Ancak bu üç taze ve canlı şişe ve temsil ettikleri şey, İspanyol şarabına bir başka önemli bakış açısı sunuyor.
Frankfurtlu Ken’den bir okuyucu, “Yaklaşık altı yıldır İspanya’dan Almanya’ya şarap ithal ediyorum” diye yazdı. “Müşterilerimin çoğunun ‘İspanya = kırmızı şarap = bol meyve ve alkol = ucuz’ dediğini görüyorum. ABD’deki tüketicilerin ne beklediğini merak ediyorum?”
Okurların pek çok Amerikalının İspanyol şarapları hakkında uzun süredir düşündüklerini ve bu üç şişenin beklentilere nasıl karşı çıktığını gösteren bir örnekleme sunduğunu düşünüyorum.
Princeton’dan Gorkhan, Envínate ve Laura Lorenzo’yu deneyen Princeton’dan NJ Ferguson, “İspanya’nın bildiği meşeli, güçlü kırmızı şaraplardan çok farklılar” dedi: “Garnacha oluştu. İspanyol kırmızısı anlayışım; bu ikisi daha enerjik.”
Garnacha ile, Ferguson’un İspanya’nın garnacha veya grenache üzümü ile yaptığı aşırı olgun, şehvetli, alkollü şaraplardan bazılarını kastettiğini düşünüyorum. Ancak, Şarap Okulu ünitemizde grenache konusunda gördüğümüz gibi, İspanyol garnachası bile yeni bir yüz ortaya koyuyor.
Tazelik, parlaklık, canlılık ve enerji gibi terimler genellikle tek bir anlama gelir: asitlik. Dünyanın her yerinde olduğu gibi, üreticiler dengeli olduğunda şarabı canlı ve ferahlatıcı hale getirmeye yardımcı olan asitliğin erdemlerini yeniden keşfettiler.
Belirgin asitlik, birçok İtalyan kırmızı şarabının önemli bir bileşenidir ve bu, bir okuyucuyu, Forest, Va., Martin Schappeit’i Goyo hakkında bir soru sormaya yöneltmiştir. García Ribera del Duero sevdiğini söyledi.
“Bu şarabı köfteli makarnayla servis etmek küfür olur mu?” O sordu.
Şarabın ve yemeğin eşleştirilmesinde günah olmadığını şart koşalım. Kulağa harika bir fikir gibi geliyor. Nasıl olduğunu bize bildirin.
Takip edin Twitter’da NYT Food ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .lg
Okumaya devam et...
Bunun nedeni, ülkenin her yerinde -Akdeniz kıyılarından Atlantik’e ve hatta Fas kıyılarındaki Kanarya Adaları’na kadar- İspanya’nın, bazıları ikinci yüzyılına kadar uzanan büyük bir antik üzüm bağları zenginliğine sahip olmasıdır.
Bugün bu üzüm bağları, miras ve geleneğin önemini anlayan ve takdir eden yetiştiriciler ve üreticiler tarafından sevilmektedir.
Üzüm bağları, yalnızca eski nesillerin bağcılık düşüncesi hakkında önemli bilgiler sunmakla kalmaz, aynı zamanda bazen beklenmedik yönlerde gelişen bir kültürün sürekliliğine izin verir. Ve birçok yetiştiricinin ve üreticinin görüşüne göre, eski asmalar, yaşları üretkenliklerini azaltmış olsa bile, eşsiz kalitede üzümler sunar.
Bunların öneminin anlaşılması oldukça yenidir ve hiç de evrensel değildir. Şarap, mimari gibi, düzenli olarak koruma ve geliştirme, gelenek ve moda arasında sıkışıp kalır, tarihi korur ve yeni vizyonların önünü açar.
Burada, Şarap Okulu’nda, ne kadar lezzetli olursa olsun, bardağın içindekinin asla sadece şarap olmadığını anlıyoruz. Her iyi şişenin anlatacak bir hikayesi vardır, neredeyse her zaman şarabın ağzını açmanın, dökmenin ve içmenin zevkini artıran bir hikaye.
Geçen ay boyunca, İspanyol şaraplarının ne olduğu fikrini canlandıran bu yeni İspanyol üreticilerin üçünün kırmızı şaraplarını inceliyoruz.
Hikayeleri İspanya’ya özgüdür, ancak şarap üretim tarihinin 19. yüzyıla veya daha öncesine uzandığı her yerde, şarap üreten dünyanın her yerinde benzer hikayeler anlatılır.
Avrupa genelinde, Kaliforniya ve Şili’de, Avustralya ve Güney Afrika’da, eski üzüm bağları temizlendi ve ya daha verimli olan daha yeni bağlarla ya da daha çok talep gören üzümlerle değiştirildi. Bazen sadece konutlar, ofis binaları ve fabrikalar için döşendiler.
Bu bağların hem harika şaraplar yapma potansiyelini hem de kültürel mirasının değerini fark etmeleri, dünyanın dört bir yanındaki vizyon sahibi çiftçileri ve üreticileri aldı.
Çoğu zaman, bu asmaları koruyan yaşlı bakıcılar ile teröristlerin olağanüstü ifadelerini yapma fırsatı sundukları genç üreticiler arasında bir veya iki nesil atlanmış gibi görünüyor. Arada, üzümler genellikle dökme şaraplara gitti veya sıradan karışımlar yapmak için kooperatiflerde karıştırıldı.
Aradaki yıllar, kabaca 20. yüzyılın son yarısı, küreselleşme zamanıydı. Çoğu uzun süredir yerel tüketim için üretilen şarap, dünyanın dört bir yanına gönderiliyordu. Şarap üreten birçok ülkede olduğu gibi, daha az itibarlı İspanyol bölgeleri de yerel üzümlerine veya geleneklerine güvenmiyordu. Birçoğu, Amerika Birleşik Devletleri gibi ana ihracat pazarlarına, istediklerini düşündükleri şeyi, yani uluslararası tarzların taklitinde üretilen cabernet sauvignon ve merlot gibi popüler çeşitleri vermeye çalıştı.
İspanyol şarap bölgelerinde seyahat ederken, eski asmaların yerini merlot asmalarının aldığı Manchuela veya Sierra de Gredos gibi yerlerde görebilirsiniz. Ama şimdi durum tersine döndü. Üreticiler daha eski miras üzüm bağlarını beklerken, uluslararası üzümler azalıyor.
Geçen ay içmeyi önerdiğim üç şişenin üreticileri için durum buydu. Bunlar: Envínate Ycoden-Daute-Isora Benje Tinto 2020, Laura Lorenzo Daterra Viticultores Camino de la Frontera Viño Tinto 2019 ve Goyo García Viadero Ribera del Duero Joven de Viñas Viejas 2019.
Her üç yapımcı da benzer bir değere sahip. : Toprağa ve kültüre saygı ve onların özelliklerini şarapta ifade etme arzusu. Hepsi kimyasal veya yapay tedaviler olmadan çiftçilik yapıyor ve minimum manipülasyonla şarap yapıyorlar.
Envínate, İspanya’nın farklı bölgelerinden şarapçılık okulunda tanışan ve şu anda Kanarya Adaları, Ribeira Sacra ve diğer bölgelerden şaraplar yapan dört arkadaştan oluşan bir gruptur. Benje Tinto, Kanarya Adaları’ndaki Tenerife’de yüksek rakımda yetişen eski asma üzümlerinden yapılan ürün yelpazesine bir tür giriş niteliğindedir. Şarap çoğunlukla fatihler tarafından Güney Amerika’ya getirilen bir üzüm olan listan prieto’dur. Şili’de país ve Amerika Birleşik Devletleri’nde misyon olarak bilinir.
Hem Şili hem de Kaliforniya’da üzüm çıkarılmış, harmanlara gömülmüş veya yerel tüketim için ayrılmıştır. Ancak daha yakın zamanlarda, her iki yerde de üreticiler üzümle birlikte büyüleyici şaraplar yapıyor ve satıyorlar.
Pek çok okuyucunun belirttiği gibi, Envínate Benje bana biraz çürük yumurta dokunuşuyla çiçekler ve kırmızı meyveler gibi kokan biraz tuhaf bir aromaya sahipti. Bazen, bir şarap hava geçirmez koşullarda yapıldığında bu kalite ortaya çıkabilir, ancak bu şarap betonda fermente edildi ve eski fıçılarda yıllandırıldı, her ikisi de küçük bir oksijenasyona izin veriyor, bu yüzden sebep olmazdı.
İthalatçı José Pastor’a bunu sordum ve bunun, düşük pH ve az besin içeren volkanik topraklarda büyüyen asmaların bir sonucu olabileceğini tahmin etti. Ne olursa olsun, biraz hava vermek için şarabı boşalttım ve çok geçmeden funk gitti. Şarabın kendisi hafif gövdeli, neredeyse narin, dantelli bir dokuya ve toprak, mineral, çiçek aromalarına sahipti. Tavada kavrulmuş çelik kafalı alabalık ile güzeldi.
Daterra’lı Laura Lorenzo, çoğunlukla İspanya’nın kuzeybatı köşesi olan Galiçya’da çalışıyor ve burada bazen az bilinen yerli üzümlerle dolu eski miras üzüm bağlarını satın alıyor ya da kiralıyor.
Şarabı, Camino de la Frontera Tinto, Galiçya’nın biraz güneyinde, Portekiz sınırına yakın Salamanca şehrinin batısındaki bir doğa sığınağında bulunan eski bir bağdan geliyor. Çoğunlukla Juan García adlı bir üzümden, diğer yerel çeşitler ve tempranillodan yapılır ve muhteşemdir – kuru çiçek ve kırmızı meyve aromalarıyla coşkulu bir şekilde parfümlenmiştir. Envínate gibi, hafif gövdeli ama enerji ve hayat dolu ve kesinlikle lezzetli.
Buna karşılık, Goyo García Viadero daha yerleşik bir bölge olan Ribera del Duero’da ve bölgede iyi bilinen tempranillo üzümü olarak adlandırılan tinto fino ile çalışır. Ancak modern tarzda çalışan birçok Ribera üreticisinin aksine, Bay García eski yöntemleri korumaya çalıştı; Tinto fino ve albillo gibi kırmızı ve beyaz çeşitlerin yan yana büyüdüğü eski bağları sıklıkla kullanır. Onları da birlikte fermente eder.
Joven de Viñas Viejas – kelimenin tam anlamıyla, eski asmaların gençliği – kesinlikle eski asma tinto fino’dan yapılmıştır. “Joven”, büyük ölçüde yaşlanmadığını, çelik fıçılarda fermente edildiğini ve ürün yelpazesinin giriş şişesi olduğu için erken tüketim için tasarlandığını gösteriyor.
Daha sıcak bir bölgeden gelen bir şaraptan beklediğim gibi diğer ikisinden daha zengin ve daha dokulu, hafif tanenli ve görkemli, yoğun aromalı koyu meyve ve çiçekler. Güzel ve çok yönlü, çelik kafalı alabalık veya biftek gibi zengin bir balıkla içebileceğiniz bir şarap.
Dünyanın en büyük şarap üreten ülkelerinden biri olan İspanya’nın itibarı, Rioja ve şeri tarihi ile birlikte Priorat ve albariño gibi daha yeni ortaya çıkan şaraplar ile güvence altına alınacaktır. Ancak bu üç taze ve canlı şişe ve temsil ettikleri şey, İspanyol şarabına bir başka önemli bakış açısı sunuyor.
Frankfurtlu Ken’den bir okuyucu, “Yaklaşık altı yıldır İspanya’dan Almanya’ya şarap ithal ediyorum” diye yazdı. “Müşterilerimin çoğunun ‘İspanya = kırmızı şarap = bol meyve ve alkol = ucuz’ dediğini görüyorum. ABD’deki tüketicilerin ne beklediğini merak ediyorum?”
Okurların pek çok Amerikalının İspanyol şarapları hakkında uzun süredir düşündüklerini ve bu üç şişenin beklentilere nasıl karşı çıktığını gösteren bir örnekleme sunduğunu düşünüyorum.
Princeton’dan Gorkhan, Envínate ve Laura Lorenzo’yu deneyen Princeton’dan NJ Ferguson, “İspanya’nın bildiği meşeli, güçlü kırmızı şaraplardan çok farklılar” dedi: “Garnacha oluştu. İspanyol kırmızısı anlayışım; bu ikisi daha enerjik.”
Garnacha ile, Ferguson’un İspanya’nın garnacha veya grenache üzümü ile yaptığı aşırı olgun, şehvetli, alkollü şaraplardan bazılarını kastettiğini düşünüyorum. Ancak, Şarap Okulu ünitemizde grenache konusunda gördüğümüz gibi, İspanyol garnachası bile yeni bir yüz ortaya koyuyor.
Tazelik, parlaklık, canlılık ve enerji gibi terimler genellikle tek bir anlama gelir: asitlik. Dünyanın her yerinde olduğu gibi, üreticiler dengeli olduğunda şarabı canlı ve ferahlatıcı hale getirmeye yardımcı olan asitliğin erdemlerini yeniden keşfettiler.
Belirgin asitlik, birçok İtalyan kırmızı şarabının önemli bir bileşenidir ve bu, bir okuyucuyu, Forest, Va., Martin Schappeit’i Goyo hakkında bir soru sormaya yöneltmiştir. García Ribera del Duero sevdiğini söyledi.
“Bu şarabı köfteli makarnayla servis etmek küfür olur mu?” O sordu.
Şarabın ve yemeğin eşleştirilmesinde günah olmadığını şart koşalım. Kulağa harika bir fikir gibi geliyor. Nasıl olduğunu bize bildirin.
Takip edin Twitter’da NYT Food ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .lg
Okumaya devam et...