Kuzu incik, arpa, yeşillik ve büyük bir soğan yığınından yapılan bu basit güveç, planlamayla değil, koşullarla ortaya çıktı.
4 yaşındaki kızım Alicia ile alışveriş yaparken sık sık olduğu gibi, Seattle’daki evimize bir yığın malzemeyle ve gerçek bir plan olmadan geldik. Son zamanlarda, bu yığın kuzu incik ve beş kiloluk bir soğan torbası içeriyordu.
Kuzu incikleri en iyi şekilde kızartılır ve bir torba soğan bana her zaman Fransız soğan çorbasını (karım Adri’nin favorisi olan) çorbayı hatırlatır, bu yüzden bu fikirleri birleştirmek doğal görünüyordu. Ve eski şefim Jason Bond’dan öğrendiğim bir şey. 2002’de Boston’daki No. 9 Park’ta mutfak şefiydi ve burada soğanları koyu, yapışkan bir kahverengi olana kadar kısık ateşte yavaş yavaş karıştırdı. Onları kırmızı şarap ve kavrulmuş dana eti ile deglaze ettik, sonra dana eti kısa kaburgaları ekledik ve etler bir kaşıkla kesilecek kadar yumuşayana ve et suyu zengin, parlak bir sos haline gelene kadar her şeyi kaynattık.
İnce dilimlenmiş soğanlar daha lezzetli bir tat için hafifçe karamelize edilebilir veya daha tatlı bir güveç için derin karamelize edilebilir. Kredi… The New York Times için Christopher Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Evde, Alicia ve ben fırını önceden ısıtmaya başladık, sonra kuzu inciklerini tuz ve karabiberle tatlandırdık ve onları Hollandalı bir fırının dibinde kızarttı. Bacaklar kızarırken, soğanları dilimledim – buzdolabından birkaç pırasa ile – Alicia sarımsağı havanda ve havanda dövdü. (Sarımsak ezmek, tokmağı kendi başına kaldıracak kadar güçlü olduğundan beri onun işiydi.)
Kuzu kızartıldıktan sonra, bir kenara koydum. Alicia karıştırırken soğanları ve pırasaları (ve ayrıca bazı ince doğranmış havuçları) tencereye ekledi. Dikkat süresi bir saatlik yavaş karıştırmaya izin vermiyor, bu yüzden Jason’ın tekniğinden biraz sapmak zorunda kaldım.
Sorun değil. Birçok tarifin ısrarına rağmen, mükemmel çorba yapmak için soğanların reçel gibi ve yapışkan-tatlı olana kadar pişirilmesi gerekmez. Yıllardır Jacques Pépin’in Lyonnaise tarzı versiyonunu yapıyorum, ocakta sadece 20 dakika pişirmeyi gerektiren bir tarif. Sırların bir kısmı, çorba eklendikten sonra kaynatılması, daha sonra güveçlere aktarılması ve fırında üstü açık şekilde pişirilmesi, soğan açısından zengin et suyunun üst tabakasının daha derin karamelize olmasına izin vermesidir. Siz onu yerken, bu koyu katmanlar alttaki daha hafif et suyuyla karışarak her lokmaya tatlılık ve karmaşıklık katar.
Güveçte de benzer bir yol tuttuk: Sadece 20 dakika sotelemeden sonra, soğanlara sarımsak ve salça ekledik (bu, bitmiş sosa gövde katıyor), kırmızı şarap ve et suyu ile deglaze ettik (mağaza- tavuk suyu aldım, çünkü evde kavrulmuş dana eti hazırlayacak kadar deli değilim). Ardından kuzu incikleri bir dal biberiye ile tekrar et suyuna yerleştirdik ve tencereyi kapağı açık şekilde fırına verdik.
İnci arpa ve doyurucu yeşillikler, tek kapta daha eksiksiz bir yemek sağlar. Kredi… The New York Times için Christopher Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Birkaç saat sonra, buzdolabında çürüyen ıspanaklı arpa ve ıspanak yeşilliklerini karıştırdım. (Alicia bu noktada ortadan kaybolmuştu, bu yüzden bu konuda hiçbir söz hakkı yoktu.) Ardından, arpa bitene ve kuzu kemikten çekilecek kadar yumuşayana kadar hepsini pişirmeye devam ettim.
Tuzlu-tatlı aroması ve tek kap çekiciliği ile bitmiş güveç, aile ve aşçılar arasında yeterince büyük bir hit oldu ve bir hafta sonra kuzu yerine kısa kaburga ile benzer bir güveç yaptık. yine ıspanak yerine lahana ile. (Bilim adına, bu son partiyi soğanla yaptım, bir saat önce tamamen karamelize ettim ve bir saat önce tamamen karamelize ettim. Lezzetli tatlı ve aromatikti; daha iyi olmasa da farklıydı.)
Aynısını yapabilirdiniz, ama bir önerim varsa: Fırında ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır çektiğimiz bir turta için evden çıkıp bloğun çevresinde 10 dakikalık bir yürüyüş yapmaya özen gösterin, böylece kapıyı açıp aromayı içinize çekebilirsiniz. taze bir burun.
Tarif: Arpa ve Yeşiller ile Fransız Soğan-Kızarmış Kuzu İncik
Takip edin Twitter’da NYT Food ve Instagram’da NYT Cooking , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
4 yaşındaki kızım Alicia ile alışveriş yaparken sık sık olduğu gibi, Seattle’daki evimize bir yığın malzemeyle ve gerçek bir plan olmadan geldik. Son zamanlarda, bu yığın kuzu incik ve beş kiloluk bir soğan torbası içeriyordu.
Kuzu incikleri en iyi şekilde kızartılır ve bir torba soğan bana her zaman Fransız soğan çorbasını (karım Adri’nin favorisi olan) çorbayı hatırlatır, bu yüzden bu fikirleri birleştirmek doğal görünüyordu. Ve eski şefim Jason Bond’dan öğrendiğim bir şey. 2002’de Boston’daki No. 9 Park’ta mutfak şefiydi ve burada soğanları koyu, yapışkan bir kahverengi olana kadar kısık ateşte yavaş yavaş karıştırdı. Onları kırmızı şarap ve kavrulmuş dana eti ile deglaze ettik, sonra dana eti kısa kaburgaları ekledik ve etler bir kaşıkla kesilecek kadar yumuşayana ve et suyu zengin, parlak bir sos haline gelene kadar her şeyi kaynattık.
İnce dilimlenmiş soğanlar daha lezzetli bir tat için hafifçe karamelize edilebilir veya daha tatlı bir güveç için derin karamelize edilebilir. Kredi… The New York Times için Christopher Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Evde, Alicia ve ben fırını önceden ısıtmaya başladık, sonra kuzu inciklerini tuz ve karabiberle tatlandırdık ve onları Hollandalı bir fırının dibinde kızarttı. Bacaklar kızarırken, soğanları dilimledim – buzdolabından birkaç pırasa ile – Alicia sarımsağı havanda ve havanda dövdü. (Sarımsak ezmek, tokmağı kendi başına kaldıracak kadar güçlü olduğundan beri onun işiydi.)
Kuzu kızartıldıktan sonra, bir kenara koydum. Alicia karıştırırken soğanları ve pırasaları (ve ayrıca bazı ince doğranmış havuçları) tencereye ekledi. Dikkat süresi bir saatlik yavaş karıştırmaya izin vermiyor, bu yüzden Jason’ın tekniğinden biraz sapmak zorunda kaldım.
Sorun değil. Birçok tarifin ısrarına rağmen, mükemmel çorba yapmak için soğanların reçel gibi ve yapışkan-tatlı olana kadar pişirilmesi gerekmez. Yıllardır Jacques Pépin’in Lyonnaise tarzı versiyonunu yapıyorum, ocakta sadece 20 dakika pişirmeyi gerektiren bir tarif. Sırların bir kısmı, çorba eklendikten sonra kaynatılması, daha sonra güveçlere aktarılması ve fırında üstü açık şekilde pişirilmesi, soğan açısından zengin et suyunun üst tabakasının daha derin karamelize olmasına izin vermesidir. Siz onu yerken, bu koyu katmanlar alttaki daha hafif et suyuyla karışarak her lokmaya tatlılık ve karmaşıklık katar.
Güveçte de benzer bir yol tuttuk: Sadece 20 dakika sotelemeden sonra, soğanlara sarımsak ve salça ekledik (bu, bitmiş sosa gövde katıyor), kırmızı şarap ve et suyu ile deglaze ettik (mağaza- tavuk suyu aldım, çünkü evde kavrulmuş dana eti hazırlayacak kadar deli değilim). Ardından kuzu incikleri bir dal biberiye ile tekrar et suyuna yerleştirdik ve tencereyi kapağı açık şekilde fırına verdik.
İnci arpa ve doyurucu yeşillikler, tek kapta daha eksiksiz bir yemek sağlar. Kredi… The New York Times için Christopher Simpson. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Birkaç saat sonra, buzdolabında çürüyen ıspanaklı arpa ve ıspanak yeşilliklerini karıştırdım. (Alicia bu noktada ortadan kaybolmuştu, bu yüzden bu konuda hiçbir söz hakkı yoktu.) Ardından, arpa bitene ve kuzu kemikten çekilecek kadar yumuşayana kadar hepsini pişirmeye devam ettim.
Tuzlu-tatlı aroması ve tek kap çekiciliği ile bitmiş güveç, aile ve aşçılar arasında yeterince büyük bir hit oldu ve bir hafta sonra kuzu yerine kısa kaburga ile benzer bir güveç yaptık. yine ıspanak yerine lahana ile. (Bilim adına, bu son partiyi soğanla yaptım, bir saat önce tamamen karamelize ettim ve bir saat önce tamamen karamelize ettim. Lezzetli tatlı ve aromatikti; daha iyi olmasa da farklıydı.)
Aynısını yapabilirdiniz, ama bir önerim varsa: Fırında ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır ağır çektiğimiz bir turta için evden çıkıp bloğun çevresinde 10 dakikalık bir yürüyüş yapmaya özen gösterin, böylece kapıyı açıp aromayı içinize çekebilirsiniz. taze bir burun.
Tarif: Arpa ve Yeşiller ile Fransız Soğan-Kızarmış Kuzu İncik
Takip edin Twitter’da NYT Food ve Instagram’da NYT Cooking , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...