Domenico DeMarco’yu ilk kez 20 yıldan daha uzun bir süre önce çalışırken gördüm, ancak onu iş başında gördüyseniz, onu çok yakından izlemediğiniz sürece görülecek neredeyse hiçbir şey olmadığını bilirsiniz.
Yıllar boyunca mizansenini o kadar kompakt bir şekilde organize etmişti ki, yabancı hareketleri o kadar acımasızca ortadan kaldırmıştı ki, eğitimsiz bir göz için öyle görünebilir ki, sadece bir çiğ hamur çemberi üzerinde eğildi ve bir araya gelmesini bekledi. kendini bir pizzaya.
Bay DeMarco 85 yaşında öldü, kızı Margie DeMarco Mieles Perşembe günü bir Facebook gönderisinde duyurdu. Aslen İtalya’nın Caserta eyaletinden, 1965 yılında Midwood, Brooklyn’deki Di Fara Pizza’da turta yapmaya başladı.
Verimli çalıştı. Bu onun hızlı çalıştığını söylemekle aynı şey değil. Bay DeMarco’nun bir tür ulusal halk kahramanı haline gelmesinden önceki yıllarda ve hafta sonları hatlar Avenue J’deki dükkânının önündeki kaldırıma kadar uzanıyordu, mutfağından sıcak yemek almak biraz zaman alıyordu.
Ne sipariş ederseniz edin bu doğruydu. Sonunda pizza talebi, menüdeki hemen hemen her şeyi itti, ancak o zaman hala şaşırtıcı bir köfte altlığı, taze istiridyeli spagetti veya fırında manikotti yiyebilirsiniz. İlk defa, menünün temsili bir örneğini denemek istemiştim. Sonra, doğru hatırlıyorsam, duvara bantlanmış bir kağıt tabakta el yazısıyla yazılmış bir tabela gördüm ve üzerinde “bebek enginarlı pizza” yazan bir yazı gördüm ve aniden tek istediğim bebek enginarlı pizzaydı. Bir bütün.
Bay DeMarco mahalle sırrından ulusal halk kahramanına giderken sıralar rutin hale geldi. Kredi… The New York Times için Aaron Zebrook
Bu gerçekten biraz zaman aldı. Bay DeMarco, dört büyük turtaya yetecek kadar bana yetecek kadar enginar sote etti ve sonra benim olacak olanın üzerine yaydı, hepsi benim. Gazlı fırından çıkmasını beklemek, yemek yeme hayatımın en heyecanlı anlarından biriydi ve o an 30 dakikaya uzadıkça ve bir saate doğru uzamaya devam ettikçe daha az heyecan verici olmadı.
O gün, Bay DeMarco’yu 1936’da doğduğu Güney İtalya’nın yemekleriyle New York’un köşeli kültürü arasında yaşayan bir bağlantı olarak görmeye başladım.
20 yıl önce pizza züppeleri, tek değerli pizzanın Totonno’s ve Lombardi’s gibi Napoliten tarzı tuğla fırınlı pizzacılar tarafından yapılan ve mutfak kökenlerini doğrudan Napoli’ye kadar takip edebilen pizzalar olduğunun aşikar olduğunu düşündüler. Gazlı fırınlarda daha düşük ısıda pişirilen ve Tony Manero gibi adamlar tarafından kaldırımda tüketilen, yağlı bir şekilde güvenilir New York diliminin herhangi bir mutfak geleneğine ait olduğu daha az açıktı.
Bugün gazlı fırın dilimi ciddi bir çalışma ve takdir konusudur. Scarr’s, Upside ve Mama’s Too gibi mağazalar stili yeniden gözden geçirdi ve ince, saygılı iyileştirmeler sundu. Ve her şey Di Fara’da başladı.
Bir banyo paspasından daha büyük olmayan bir mutfak zemini parçası üzerinde hareketsizce durmasına rağmen Bay DeMarco’nun yemeklerinin bütünlüğünü kaçıramazdınız. Diğer dilim dükkanlarından hem daha kalın hem de daha ince sosu vardı’; çoğunlukla hamur tarafından emilir, ancak arkada birkaç etli kırmızı hamur parçası bırakırdı.
Sadece kendisinin bildiği ideal bir oranda domateslerin üzerine doğrudan rendeleyeceği çoğul peynirler vardı. Bitmiş turtaların veya dilimlerin üzerine sipariş vermek için kopardığı canlı fesleğen vardı. Bunların pencerede büyüyen tek, cılız saksı bitkisinden geldiğine asla inanmadım, ama bir zamanlar Dom’un kendisini bir daldan kopardığını gördüklerine yemin edecek insanlar var. Brooklyn, Williamsburg’da ikinci bir yer açılmadan önce, Di Fara’da kimsenin pizza yapmasına izin verilmediği söylendi.
Bay. DeMarco, taze fesleğeni makasla keserek pizzalarını bitirdi. Kredi… The New York Times için Jessica Ebelhar
Onu turta yaparken izlemek, sizi genel olarak pizzacılara bakışınızı değiştirmeye zorladı. Birçoğu pek iyi değil, bu doğru. Ama gazlı fırınlar suçlanamaz. Bay DeMarco, Napoli Körfezi’nde parıldayan güneşi görmenizi sağlayan pizza pişirmek için gazlı bir fırın kullanabiliyorsa, diğer aşçılar da bunu yapabilirdi. Muhtemelen Bay DeMarco’nun katı titizliğine eşit olmayacaklardı, ama deneyebilirlerdi.
Di Fara’ya son gidişim pandemiden hemen önceydi. Hafta içi öğleden sonraydı ve eski günlerdeki gibi sıra yoktu. Tezgahın arkasında bir tür montaj hattında çalışan yarım düzine insan var gibiydi ve bir an için Bay DeMarco’nun yerini bir aşçı ekibi almış olmasından korktum.
Ancak her biri sipariş almak, nakit para işlemek ve her dilimin doğru ellere geçmesini sağlamakla ilgileniyordu. Bu montaj hattının arkasına saklanmış olan Bay DeMarco, küçük kare zemininde durmuş, hamurun üzerinde eğilerek pizzaları hayata geçirmeye istekliydi.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Yıllar boyunca mizansenini o kadar kompakt bir şekilde organize etmişti ki, yabancı hareketleri o kadar acımasızca ortadan kaldırmıştı ki, eğitimsiz bir göz için öyle görünebilir ki, sadece bir çiğ hamur çemberi üzerinde eğildi ve bir araya gelmesini bekledi. kendini bir pizzaya.
Bay DeMarco 85 yaşında öldü, kızı Margie DeMarco Mieles Perşembe günü bir Facebook gönderisinde duyurdu. Aslen İtalya’nın Caserta eyaletinden, 1965 yılında Midwood, Brooklyn’deki Di Fara Pizza’da turta yapmaya başladı.
Verimli çalıştı. Bu onun hızlı çalıştığını söylemekle aynı şey değil. Bay DeMarco’nun bir tür ulusal halk kahramanı haline gelmesinden önceki yıllarda ve hafta sonları hatlar Avenue J’deki dükkânının önündeki kaldırıma kadar uzanıyordu, mutfağından sıcak yemek almak biraz zaman alıyordu.
Ne sipariş ederseniz edin bu doğruydu. Sonunda pizza talebi, menüdeki hemen hemen her şeyi itti, ancak o zaman hala şaşırtıcı bir köfte altlığı, taze istiridyeli spagetti veya fırında manikotti yiyebilirsiniz. İlk defa, menünün temsili bir örneğini denemek istemiştim. Sonra, doğru hatırlıyorsam, duvara bantlanmış bir kağıt tabakta el yazısıyla yazılmış bir tabela gördüm ve üzerinde “bebek enginarlı pizza” yazan bir yazı gördüm ve aniden tek istediğim bebek enginarlı pizzaydı. Bir bütün.
Bay DeMarco mahalle sırrından ulusal halk kahramanına giderken sıralar rutin hale geldi. Kredi… The New York Times için Aaron Zebrook
Bu gerçekten biraz zaman aldı. Bay DeMarco, dört büyük turtaya yetecek kadar bana yetecek kadar enginar sote etti ve sonra benim olacak olanın üzerine yaydı, hepsi benim. Gazlı fırından çıkmasını beklemek, yemek yeme hayatımın en heyecanlı anlarından biriydi ve o an 30 dakikaya uzadıkça ve bir saate doğru uzamaya devam ettikçe daha az heyecan verici olmadı.
O gün, Bay DeMarco’yu 1936’da doğduğu Güney İtalya’nın yemekleriyle New York’un köşeli kültürü arasında yaşayan bir bağlantı olarak görmeye başladım.
20 yıl önce pizza züppeleri, tek değerli pizzanın Totonno’s ve Lombardi’s gibi Napoliten tarzı tuğla fırınlı pizzacılar tarafından yapılan ve mutfak kökenlerini doğrudan Napoli’ye kadar takip edebilen pizzalar olduğunun aşikar olduğunu düşündüler. Gazlı fırınlarda daha düşük ısıda pişirilen ve Tony Manero gibi adamlar tarafından kaldırımda tüketilen, yağlı bir şekilde güvenilir New York diliminin herhangi bir mutfak geleneğine ait olduğu daha az açıktı.
Bugün gazlı fırın dilimi ciddi bir çalışma ve takdir konusudur. Scarr’s, Upside ve Mama’s Too gibi mağazalar stili yeniden gözden geçirdi ve ince, saygılı iyileştirmeler sundu. Ve her şey Di Fara’da başladı.
Bir banyo paspasından daha büyük olmayan bir mutfak zemini parçası üzerinde hareketsizce durmasına rağmen Bay DeMarco’nun yemeklerinin bütünlüğünü kaçıramazdınız. Diğer dilim dükkanlarından hem daha kalın hem de daha ince sosu vardı’; çoğunlukla hamur tarafından emilir, ancak arkada birkaç etli kırmızı hamur parçası bırakırdı.
Sadece kendisinin bildiği ideal bir oranda domateslerin üzerine doğrudan rendeleyeceği çoğul peynirler vardı. Bitmiş turtaların veya dilimlerin üzerine sipariş vermek için kopardığı canlı fesleğen vardı. Bunların pencerede büyüyen tek, cılız saksı bitkisinden geldiğine asla inanmadım, ama bir zamanlar Dom’un kendisini bir daldan kopardığını gördüklerine yemin edecek insanlar var. Brooklyn, Williamsburg’da ikinci bir yer açılmadan önce, Di Fara’da kimsenin pizza yapmasına izin verilmediği söylendi.
Bay. DeMarco, taze fesleğeni makasla keserek pizzalarını bitirdi. Kredi… The New York Times için Jessica Ebelhar
Onu turta yaparken izlemek, sizi genel olarak pizzacılara bakışınızı değiştirmeye zorladı. Birçoğu pek iyi değil, bu doğru. Ama gazlı fırınlar suçlanamaz. Bay DeMarco, Napoli Körfezi’nde parıldayan güneşi görmenizi sağlayan pizza pişirmek için gazlı bir fırın kullanabiliyorsa, diğer aşçılar da bunu yapabilirdi. Muhtemelen Bay DeMarco’nun katı titizliğine eşit olmayacaklardı, ama deneyebilirlerdi.
Di Fara’ya son gidişim pandemiden hemen önceydi. Hafta içi öğleden sonraydı ve eski günlerdeki gibi sıra yoktu. Tezgahın arkasında bir tür montaj hattında çalışan yarım düzine insan var gibiydi ve bir an için Bay DeMarco’nun yerini bir aşçı ekibi almış olmasından korktum.
Ancak her biri sipariş almak, nakit para işlemek ve her dilimin doğru ellere geçmesini sağlamakla ilgileniyordu. Bu montaj hattının arkasına saklanmış olan Bay DeMarco, küçük kare zemininde durmuş, hamurun üzerinde eğilerek pizzaları hayata geçirmeye istekliydi.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...