Brooklyn’deki bir istiridye barı olan Maison Premiere’de yakın zamanda erken bir akşam, tuzlu taşlar gibi ezilmiş buzdan bir tabağa tünemiş beş çeşit East Coast istiridyesinin tadına baktım. Her birini bulamaçla karıştırırken, bireysel cazibelerini fark ettim: Aytaşı’nın mineralliği, Onset’in taze yumuşaklığı, Colville Körfezi’nin derin umami tatlılığı, Malpeque’in tuzlu notaları, Violet Cove’un deniz yosunu ve tuz vuruşu. Bu çift kabukluların hepsi aynı tür olsalar da – Crassostrea virginicas, aynı zamanda Doğu veya Atlantik istiridyesi olarak da bilinirler – birbirlerinden tereyağlı bir Napa chardonnay’ın gevrek bir Burgundy Chablis’ten olması kadar farklıydılar.
Sommelier konuşmasında, bu farklılıkların ifadesine terör denir ve çevre, iklim, jeoloji, toprak sağlığı, bağcılık ve hava durumu gibi faktörlerin bitmiş bir şarabın lezzetini ve hissini nasıl etkilediğini yansıtır. İstiridyeler ve tarak dahil diğer bazı çift kabuklular için sanat terimi merroir’dir, Fransızca’da “terre” (kara) yerine “mer” (deniz) olan “terroir” üzerine bir oyundur. Terör hakkında biraz bilgi sahibi olmak, şarap severlerin bardaklarındaki pinot noir’i daha iyi takdir etmelerine yardımcı olabileceği gibi, onun hakkında daha fazla bilgi edinmek, deniz ürünleri yiyen birinin deneyimini derinleştirebilir.
Maison Premiere’in sahibi ve istiridye alıcısı Krystof Zizka, şarap kültürü ile istiridye kültürü arasında büyük bir örtüşme olduğunu söyledi.
“Aynı tür üzüm çeşidi, nerede ve nasıl yetiştirildiğine bağlı olarak tamamen farklı bir kişiliğe bürünebilir” dedi. “İstiridye ile aynı. ”
Ancak binlerce şaraplık üzüm çeşidi olmasına rağmen, şu anda Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilen yalnızca beş istiridye türü vardır ve bunlardan sadece üçü ülke genelinde büyük ölçüde mevcuttur. Atlantik istiridyesi Doğu Sahili’ne özgüdür ve Batı Sahili, 19. yüzyılda altına hücum sırasında aşırı avlanan bölgeleri yeniden doldurmak için getirilen iki Japon çeşidi olan Pasifik istiridyesine ve Kumamoto istiridyesine ev sahipliği yapar. Son iki tür – Avrupa düzlükleri (Belons da denir) ve kuzeybatıya özgü ve orada az sayıda yetiştirilen minik, umami bağcıklı Olympia istiridyesi – nadir buluntulardır. Ve tıpkı üzüm çeşitlerinde olduğu gibi, örneğin Bordeaux’da yetiştirilen bir cabernet sauvignon’un, Napa Vadisi’nde yetiştirilen bir sauvignon’dan tamamen farklı bir karaktere sahip olması, Maine’de hasat edilen bir Atlantik istiridyesinin, Louisiana’da hasat edilen bir istiridyeden tamamen farklıdır.
Yabani istiridyeler bir zamanlar ABD sularında yoğun bir şekilde büyüdü, ancak yüzyıllardır süren aşırı avlanma, kirlilik ve habitat tahribatı, nüfuslarını büyük ölçüde azalttı. Bugün ülkede tüketilen tüm istiridyelerin yüzde 95’inden fazlası, sürdürülebilirliği yüksek su çiftliklerinde yetiştiriliyor.
Su ürünleri yetiştiriciliği tekniklerinin etkileşimi ve deniz ortamı yaratan çevredir ve her ikisi de nihai ürünü önemli ölçüde etkileyebilir.
Glidden Point İstiridye Çiftliği’nden Ryan McPherson, elinde Damariscotta Nehri üzerindeki çiftliğinden taze toplanmış istiridyelerle dolu bir sandık. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Maine, Edgecomb’daki Glidden Point İstiridye Çiftliği’nin sahibi Ryan McPherson, soğuk, bozulmamış, acı su dahil olmak üzere Damariscotta Nehri’nin denizine katkıda bulunan unsurlarını kolayca sallayabilir; akıntılarda akan plankton ve alglerin bolluğu; ve nehir dibindeki silt
Glidden Point İstiridye Çiftliği’ne ev sahipliği yapan Damariscotta Nehri kıyılarında yüksek gelgit. Bir istiridye çiftliğinin ekosistemi sadece içinde bulunduğu su kütlesini değil, aynı zamanda çevresindeki arazideki ağaçları, yosunları ve diğer bitki örtüsünü de içerir. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Su çiftliklerinin kullandığı yetiştirme yöntemleri, istiridyelerinin tadını ve dokusunu büyük ölçüde etkileyebilir. Onları dipte büyütmek, sıkıldığında kırılmayan güçlü kabukları teşvik eder. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Ama Mook Deniz Çiftliği’nde onun (tatlı, yoğun, taşlı) istiridyelerini nehrin sadece 1000 fit ötesindeki (tuzlu, kaygan, yumuşak) olanlardan ayıran şey, çiftçilik tekniğidir. Mook’ta istiridyeler, gelgitlerle birlikte hareket eden kafeslerde asılı kalır, temiz bir lezzet ve istiridye likörünün daha fazlasını tutan hafif yuvarlak kabuğu teşvik eder. Glidden Point’te, Bay McPherson istiridyelerini doğrudan nehrin sert tabanında yetiştiriyor, bu da onlara karmaşık, mineralli bir aroma veriyor ve onu sıktığınızda ufalanmayan veya kıymıklanmayan güçlü, tutarlı bir kabuğun büyümesine katkıda bulunuyor.
Bay McPherson, “Merroir lezzetten daha fazlasıdır,” dedi. “Her istiridye kabuğu, bir ağaçtaki halkalar gibi bir hikaye anlatır. ”
Colin Casey, Glidden Point Oysters için bir dalgıç, soğuk bir Aralık gününde bir çanta dolusu yumuşakça taşıyor. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Lilliwaup, Wash.’da aile tarafından işletilen bir istiridye çiftliği olan Hama Hama Company’de, Pasifik istiridyeleri, Douglas köknarlarıyla dolu bir ormanın yanında yuvalanmış Hood Kanalı’nda yetiştirilmektedir.
Şirketin beşinci nesil ortak sahiplerinden Adam James, suyu çevreleyen arazinin bile istiridyeler üzerinde doğrudan bir etkisi olabileceğini söyledi.
“İstiridyeler sadece alg ve fitoplankton tüketmekle kalmaz, aynı zamanda deniz otu, mürver yaprakları veya bizim durumumuzda köknar iğneleri gibi sudaki organik döküntüleri de tüketir” dedi.
İstiridyelerini tarif ederken, kısmen sommelier, kısmen deniz köpeği olan bir kelime dağarcığına ulaştı.
Ellerinden gelenin en iyisini, Hama Hamas’larının “yumuşak ve temiz, olgunlaşmamış bir şeftali gibi sert, kavun veya salatalık bitişli olduğunu söyledi – gevrek ve taze tanımlamanın başka bir yolu nedir?” Doğru kelimeyi bulmadan önce sadece bir saniye sürdü, “ördek dalışı gibi. ”
Bay James, istiridyelerini henüz çiğ, bütün ve yaşam gücüyle doluyken doğrudan yarım kabuğundan çıkarmanızı tavsiye ediyor. Bu onların neşesinin en güçlü ve en canlı olduğu zamandır.
Ve bir Kuzeydoğu istiridyesi C.S.A. olan The World’s Your Oyster Company’nin kurucusu Aaron Waldman, müşterilerini New York’ta haftalık olarak dağıttığı çift kabukluların tadına bakmaya teşvik ediyor.
“Taze kesilmiş bir istiridye kabuğundaki bu tuzlu sıvı, içinde büyüdüğü deniz suyudur” dedi ve bu tatların fırında veya ızgarada bir süre sonra neredeyse belirgin olmadığını da sözlerine ekledi.
Aynı şekilde, istiridye yiyicileri, herhangi bir mignonette veya kokteyl sosu eklemeden önce onları süslenmemiş olarak denemeye çağırıyor.
“Tuzluluğu azaltmak için ihtiyacınız olan tek şey biraz limon,” dedi, “bu size en saf deniz deneyimini yaşatacak. ”
İstiridyeler en belirgin deniz ürünleri olmasına rağmen, özellikle çiğ yenildiğinde defne tarakları ve istiridyeler gibi diğer deniz canlıları da bunu ifade edebilir.
Bir deniz tarağı tedarikçisi olan Downeast Dayboat’ın sahibi olan Togue Brawn, Maine’deki farklı koylardan küçük miktarlarda toplanmış deniz taraklarını, her biri biraz farklı bir tat ve dokuya sahip sunuyor. Cobscook Körfezi’nden yumuşak ve yumuşak olanlardan Little Machias Körfezi’nden daha korkak, daha sıkı, tuzlu addüktörlere kadar çeşitlilik gösteriyorlar.
Bayan Brawn, deniz taraklarının neşesine duyulan takdirin yeni bir şey olduğunu söyledi. Bu, yalnızca kıyıya yakın bir yerde bulunan günlük teknelerde yakalanan taraklarla olabilir (denize kilometrelerce seyahat eden büyük balıkçı teknelerinden değil).
“Onlarca yıl boyunca Maine’de yerel deniz taraklarını eyalet dışına taşıdılar ve federal balıkçılıktaki daha büyük teknelerden elde edilen hasatla karıştırdılar” dedi. “Bir şişe Dom Pérignon alıp onu Barefoot Bubbly fıçısına dökmek gibi. ”
Belki de herhangi bir okyanus sakininin neşesini düşünmek için en iyi neden, onu yemenin, ister köknarlarla çevrili vahşi bir Kuzeybatı Pasifik kıyı şeridi, isterse yaz aylarında kumlu bir Long Island plajı olsun, sizi tabağınızın ötesinde bir yere götürebilmesidir. (Evet, istiridyeyi yazın yiyebilirsiniz ama kışın en tatlı halidir. )
İstiridye ve çevre hakkında birkaç kitap yazan Rowan Jacobson, çiğ istiridye yemenin benzersiz bir içgüdüsel deneyim olduğunu söyledi.
“Yediğimiz yiyeceklerin çoğunun hiçbir yeri yok” dedi ve “özellikle bu kopukluk çağında, doğal dünyayla bağlantı kurma arzusu ilkel. ”
Kabuğundan çiğ olarak bulamaçlanmış istiridye, orada bizim köprümüz olabilir.
Bay Jacobson’ın 2016 tarihli “The Essential Oyster” kitabında yazdığı gibi: “Her istiridye minyatürde bir gelgit havuzudur, tuzlu su ve fitoplankton üzerine inşa edilmiş bir şiirdir ve onu şekillendiren anlam zerrelerine başını sallar. O, katılaştırılan denizdir. ”
Tarifler: Klasik Kokteyl Sosu | Mignonette Sos | İstiridye Rockefeller
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Sommelier konuşmasında, bu farklılıkların ifadesine terör denir ve çevre, iklim, jeoloji, toprak sağlığı, bağcılık ve hava durumu gibi faktörlerin bitmiş bir şarabın lezzetini ve hissini nasıl etkilediğini yansıtır. İstiridyeler ve tarak dahil diğer bazı çift kabuklular için sanat terimi merroir’dir, Fransızca’da “terre” (kara) yerine “mer” (deniz) olan “terroir” üzerine bir oyundur. Terör hakkında biraz bilgi sahibi olmak, şarap severlerin bardaklarındaki pinot noir’i daha iyi takdir etmelerine yardımcı olabileceği gibi, onun hakkında daha fazla bilgi edinmek, deniz ürünleri yiyen birinin deneyimini derinleştirebilir.
Maison Premiere’in sahibi ve istiridye alıcısı Krystof Zizka, şarap kültürü ile istiridye kültürü arasında büyük bir örtüşme olduğunu söyledi.
“Aynı tür üzüm çeşidi, nerede ve nasıl yetiştirildiğine bağlı olarak tamamen farklı bir kişiliğe bürünebilir” dedi. “İstiridye ile aynı. ”
Ancak binlerce şaraplık üzüm çeşidi olmasına rağmen, şu anda Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilen yalnızca beş istiridye türü vardır ve bunlardan sadece üçü ülke genelinde büyük ölçüde mevcuttur. Atlantik istiridyesi Doğu Sahili’ne özgüdür ve Batı Sahili, 19. yüzyılda altına hücum sırasında aşırı avlanan bölgeleri yeniden doldurmak için getirilen iki Japon çeşidi olan Pasifik istiridyesine ve Kumamoto istiridyesine ev sahipliği yapar. Son iki tür – Avrupa düzlükleri (Belons da denir) ve kuzeybatıya özgü ve orada az sayıda yetiştirilen minik, umami bağcıklı Olympia istiridyesi – nadir buluntulardır. Ve tıpkı üzüm çeşitlerinde olduğu gibi, örneğin Bordeaux’da yetiştirilen bir cabernet sauvignon’un, Napa Vadisi’nde yetiştirilen bir sauvignon’dan tamamen farklı bir karaktere sahip olması, Maine’de hasat edilen bir Atlantik istiridyesinin, Louisiana’da hasat edilen bir istiridyeden tamamen farklıdır.
Yabani istiridyeler bir zamanlar ABD sularında yoğun bir şekilde büyüdü, ancak yüzyıllardır süren aşırı avlanma, kirlilik ve habitat tahribatı, nüfuslarını büyük ölçüde azalttı. Bugün ülkede tüketilen tüm istiridyelerin yüzde 95’inden fazlası, sürdürülebilirliği yüksek su çiftliklerinde yetiştiriliyor.
Su ürünleri yetiştiriciliği tekniklerinin etkileşimi ve deniz ortamı yaratan çevredir ve her ikisi de nihai ürünü önemli ölçüde etkileyebilir.
Glidden Point İstiridye Çiftliği’nden Ryan McPherson, elinde Damariscotta Nehri üzerindeki çiftliğinden taze toplanmış istiridyelerle dolu bir sandık. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Maine, Edgecomb’daki Glidden Point İstiridye Çiftliği’nin sahibi Ryan McPherson, soğuk, bozulmamış, acı su dahil olmak üzere Damariscotta Nehri’nin denizine katkıda bulunan unsurlarını kolayca sallayabilir; akıntılarda akan plankton ve alglerin bolluğu; ve nehir dibindeki silt
Glidden Point İstiridye Çiftliği’ne ev sahipliği yapan Damariscotta Nehri kıyılarında yüksek gelgit. Bir istiridye çiftliğinin ekosistemi sadece içinde bulunduğu su kütlesini değil, aynı zamanda çevresindeki arazideki ağaçları, yosunları ve diğer bitki örtüsünü de içerir. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Su çiftliklerinin kullandığı yetiştirme yöntemleri, istiridyelerinin tadını ve dokusunu büyük ölçüde etkileyebilir. Onları dipte büyütmek, sıkıldığında kırılmayan güçlü kabukları teşvik eder. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Ama Mook Deniz Çiftliği’nde onun (tatlı, yoğun, taşlı) istiridyelerini nehrin sadece 1000 fit ötesindeki (tuzlu, kaygan, yumuşak) olanlardan ayıran şey, çiftçilik tekniğidir. Mook’ta istiridyeler, gelgitlerle birlikte hareket eden kafeslerde asılı kalır, temiz bir lezzet ve istiridye likörünün daha fazlasını tutan hafif yuvarlak kabuğu teşvik eder. Glidden Point’te, Bay McPherson istiridyelerini doğrudan nehrin sert tabanında yetiştiriyor, bu da onlara karmaşık, mineralli bir aroma veriyor ve onu sıktığınızda ufalanmayan veya kıymıklanmayan güçlü, tutarlı bir kabuğun büyümesine katkıda bulunuyor.
Bay McPherson, “Merroir lezzetten daha fazlasıdır,” dedi. “Her istiridye kabuğu, bir ağaçtaki halkalar gibi bir hikaye anlatır. ”
Colin Casey, Glidden Point Oysters için bir dalgıç, soğuk bir Aralık gününde bir çanta dolusu yumuşakça taşıyor. Kredi. . . The New York Times için Nick LaVecchia
Lilliwaup, Wash.’da aile tarafından işletilen bir istiridye çiftliği olan Hama Hama Company’de, Pasifik istiridyeleri, Douglas köknarlarıyla dolu bir ormanın yanında yuvalanmış Hood Kanalı’nda yetiştirilmektedir.
Şirketin beşinci nesil ortak sahiplerinden Adam James, suyu çevreleyen arazinin bile istiridyeler üzerinde doğrudan bir etkisi olabileceğini söyledi.
“İstiridyeler sadece alg ve fitoplankton tüketmekle kalmaz, aynı zamanda deniz otu, mürver yaprakları veya bizim durumumuzda köknar iğneleri gibi sudaki organik döküntüleri de tüketir” dedi.
İstiridyelerini tarif ederken, kısmen sommelier, kısmen deniz köpeği olan bir kelime dağarcığına ulaştı.
Ellerinden gelenin en iyisini, Hama Hamas’larının “yumuşak ve temiz, olgunlaşmamış bir şeftali gibi sert, kavun veya salatalık bitişli olduğunu söyledi – gevrek ve taze tanımlamanın başka bir yolu nedir?” Doğru kelimeyi bulmadan önce sadece bir saniye sürdü, “ördek dalışı gibi. ”
Bay James, istiridyelerini henüz çiğ, bütün ve yaşam gücüyle doluyken doğrudan yarım kabuğundan çıkarmanızı tavsiye ediyor. Bu onların neşesinin en güçlü ve en canlı olduğu zamandır.
Ve bir Kuzeydoğu istiridyesi C.S.A. olan The World’s Your Oyster Company’nin kurucusu Aaron Waldman, müşterilerini New York’ta haftalık olarak dağıttığı çift kabukluların tadına bakmaya teşvik ediyor.
“Taze kesilmiş bir istiridye kabuğundaki bu tuzlu sıvı, içinde büyüdüğü deniz suyudur” dedi ve bu tatların fırında veya ızgarada bir süre sonra neredeyse belirgin olmadığını da sözlerine ekledi.
Aynı şekilde, istiridye yiyicileri, herhangi bir mignonette veya kokteyl sosu eklemeden önce onları süslenmemiş olarak denemeye çağırıyor.
“Tuzluluğu azaltmak için ihtiyacınız olan tek şey biraz limon,” dedi, “bu size en saf deniz deneyimini yaşatacak. ”
İstiridyeler en belirgin deniz ürünleri olmasına rağmen, özellikle çiğ yenildiğinde defne tarakları ve istiridyeler gibi diğer deniz canlıları da bunu ifade edebilir.
Bir deniz tarağı tedarikçisi olan Downeast Dayboat’ın sahibi olan Togue Brawn, Maine’deki farklı koylardan küçük miktarlarda toplanmış deniz taraklarını, her biri biraz farklı bir tat ve dokuya sahip sunuyor. Cobscook Körfezi’nden yumuşak ve yumuşak olanlardan Little Machias Körfezi’nden daha korkak, daha sıkı, tuzlu addüktörlere kadar çeşitlilik gösteriyorlar.
Bayan Brawn, deniz taraklarının neşesine duyulan takdirin yeni bir şey olduğunu söyledi. Bu, yalnızca kıyıya yakın bir yerde bulunan günlük teknelerde yakalanan taraklarla olabilir (denize kilometrelerce seyahat eden büyük balıkçı teknelerinden değil).
“Onlarca yıl boyunca Maine’de yerel deniz taraklarını eyalet dışına taşıdılar ve federal balıkçılıktaki daha büyük teknelerden elde edilen hasatla karıştırdılar” dedi. “Bir şişe Dom Pérignon alıp onu Barefoot Bubbly fıçısına dökmek gibi. ”
Belki de herhangi bir okyanus sakininin neşesini düşünmek için en iyi neden, onu yemenin, ister köknarlarla çevrili vahşi bir Kuzeybatı Pasifik kıyı şeridi, isterse yaz aylarında kumlu bir Long Island plajı olsun, sizi tabağınızın ötesinde bir yere götürebilmesidir. (Evet, istiridyeyi yazın yiyebilirsiniz ama kışın en tatlı halidir. )
İstiridye ve çevre hakkında birkaç kitap yazan Rowan Jacobson, çiğ istiridye yemenin benzersiz bir içgüdüsel deneyim olduğunu söyledi.
“Yediğimiz yiyeceklerin çoğunun hiçbir yeri yok” dedi ve “özellikle bu kopukluk çağında, doğal dünyayla bağlantı kurma arzusu ilkel. ”
Kabuğundan çiğ olarak bulamaçlanmış istiridye, orada bizim köprümüz olabilir.
Bay Jacobson’ın 2016 tarihli “The Essential Oyster” kitabında yazdığı gibi: “Her istiridye minyatürde bir gelgit havuzudur, tuzlu su ve fitoplankton üzerine inşa edilmiş bir şiirdir ve onu şekillendiren anlam zerrelerine başını sallar. O, katılaştırılan denizdir. ”
Tarifler: Klasik Kokteyl Sosu | Mignonette Sos | İstiridye Rockefeller
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...