Muhtemelen bir deniz kabuğu görmüşsünüzdür: geleneksel olarak bir deniz kabuğu gibi görünecek şekilde kalıplanmış gevrek bir tepesi ile kaplanmış, yaylı, tereyağlı tatlı çörek tarzı topuz.
Ama harika bir tane yedin mi?
İyi yapılmış bir konkayı tatmış olan herkes, panadería’da – ya da gerçekten Meksika ve Meksika Amerika mahallelerinde yiyecek satılan herhangi bir yerde taze olanı görünce zayıflayacaktır. Meksika’nın mutfak kimliğinin bir direği olan konka, filmlerde, resimlerde ve kitaplarda görünen ve doldurulmuş yastıklar ve terlikler gibi ev eşyalarına ilham veren – günlük yemeklerin ve aile kutlamalarının ayrılmaz bir parçasıdır. Kahvaltıda sıcak çikolata, kahve veya süt ile yenebilir; her zaman bir pick-me-up olarak atıştırılan; hatta sandviç yapmak için ikiye bölün.
Yine de, bir fırından veya mağazadan satın alınan bir konkanın, tatsız bir tepesi olan bayat bir ekmek tabanına sahip olma olasılığı yüksektir. Sevilen hızlı lokma talebi o kadar yüksek ki, fırınlar yine de tükeniyor.
Irving Quiroz, Monterrey, Meksika’da yaşayan bir pasta şefi. Aşkın bir konka, yumuşak bir tabana, lezzetli bir tepeye ve ikisinin dengeli bir oranına sahiptir. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Meksika, Monterrey’de yaşayan bir pasta şefi olan Irving Quiroz, “Bu çoğunlukla işi sürdürmekle ilgili” dedi. O kadar çok rekabet var ki, fırıncılar uygun fiyatlar sunmaya ve bu süreçte fedakarlık yapmaya çalışıyor. Tereyağı azaltılmış veya bitkisel katı yağ lehine bırakılmış; süt yerine su kullanılır; ve bazen yumurtalar tamamen atlanır.
“Bu anlaşılabilir bir iş uygulaması, ancak dezavantajı, sanki sünger yiyormuşsunuz gibi hissettiriyor” dedi Meksikalı şef Francisco Migoya ve “Modernist Ekmek”in yazarı. “Neredeyse her zaman, çok kuru olduğu için sıcak çikolata veya kahveye daldırarak onu yiyen birini göreceksiniz.”
Aşkın bir konkanın birkaç temel özelliği vardır: yumuşak ama sağlam bir ekmek tabanı; lezzetli, ufalanan tepesi; ve dengeli bir ekmek-tepe oranı. İyi haber şu ki, harika bir tane bulmak için bir düzine panadería denemeniz gerekmiyor. İşte evde mükemmel bir konka nasıl yapılır.
Yağ İçeriğini Dikkate Alın
Konka hamuru tam kıvamında olmalıdır yağ miktarı: Çok az ve çörekler kuru, çok fazla ve çörekler düzgün kabarmıyor. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Tereyağı veya katı yağ, ne kadar az yağ olursa, topuz o kadar kuru olur, ancak çok fazla yağ glüten zincirlerini kaplar ve onları zayıflatarak yükselmeyi engelleyebilir. Bay Quiroz, geleneksel olarak concha’ların taze domuz yağı ile yapıldığını söyledi ve Meksika kırsalındaki küçük kasabalarda bu şekilde hazırlanmış, zengin ve katmanlı lezzetleri hala bulabilirsiniz.
Bununla birlikte, domuz yağı ile yapılan konkalar yassı kalma eğilimindedir ve oldukça yoğundur. Domuz yağından daha az ağır bir yağ olan tereyağı, kabarmayı azaltmaz, bu da konkalara yumuşak bir puf ve hassas bir tat verir. (Kısaltılmış sebze ile yapılan çörekler de kabarır ama lezzetten yoksun olur.)
Çoğu panadería concha ununda yüzde 12 ila 20 oranında yağ bulunur (dolayısıyla kuruluk), ancak bu tarif, tereyağı içeriğini yaklaşık yüzde 36’ya çıkarır. hala yükselen ve şeklini koruyan yumuşak bir topuz.
Yoğun, Yoğun, Sonra Biraz Daha Yoğun
Konka hamuru mantıklı göründüğünden daha fazla yoğurma gerektirir. İlk başta çok ıslak görünecek, ancak sonunda kalınlaşacaktır.
Bay Migoya, glüteni nazikçe geliştirdiği ve istenen pürüzsüz yüzeyi elde ettiği için hamurun kabarmasına izin vermeden önce esnetme ve katlama yöntemini önerir.
Dakikaları saymak yerine doğru kıvamı arayın: Parlak ve son derece yumuşak bir hamur istiyorsunuz; biraz oyuncak macun gibi hissetmeli. Stand mikser kasesinin etrafında tokatlarken yüksek ses çıkarmalıdır.
Biraz sabırla hamuru yoğurmak için sadece bir araç olmakla kalmayacak, aynı zamanda kendi içinde parlayacaktır.
Tepeyi Önceliklendirin
çevrimiçi olarak satın alınabilir, geleneksel deniz kabuğu şeklini bir esinti haline getirir, ancak sıradan bir yemek bıçağı işi halledebilir. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Tasarım sadece güzel değil, aynı zamanda kullanışlıdır: Tepesi piştiğinde parçalanarak konkaları yemeyi kolaylaştırır. Kabuk şekli olmadan, tüm malzeme ilk ısırıkta parçalanırdı. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Bir konkanın en iyi kısmı, tartışmasız tepesidir.
Lezzet vermesine ek olarak, üst malzeme, pişirme işlemi boyunca kendine özgü deniz kabuğu şeklini (concha İspanyolca’da “deniz kabuğu” anlamına gelir) korumalıdır. Burada, tereyağı değil, sebze kısaltması hile yapar. (Tereyağı bazlı bir dolgu, pişerken konkanın içinde kaybolacaktır.)
Tasarım sadece nostaljik değil, aynı zamanda kullanışlıdır: Bu çıkıntılar, ısırık alırken tepenin yavaş yavaş kırılmasını teşvik eder. hepsi birden yıkılıyor.
Cömert miktarda üst malzeme memnuniyetle karşılansa da, yumuşak bir topuz ağırlığı altında çökebilir. Ortalama bir konka yüzde 15 ila 20 tepesi olma eğilimindedir, ancak bu tarif neredeyse yüzde 40 tepesi ile sonuçlanır – konka sevenler için bir heyecan.
Tarifler: Conchas | Fasulye, Bacon ve Avokado Concha Sandwich
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Okumaya devam et...
Ama harika bir tane yedin mi?
İyi yapılmış bir konkayı tatmış olan herkes, panadería’da – ya da gerçekten Meksika ve Meksika Amerika mahallelerinde yiyecek satılan herhangi bir yerde taze olanı görünce zayıflayacaktır. Meksika’nın mutfak kimliğinin bir direği olan konka, filmlerde, resimlerde ve kitaplarda görünen ve doldurulmuş yastıklar ve terlikler gibi ev eşyalarına ilham veren – günlük yemeklerin ve aile kutlamalarının ayrılmaz bir parçasıdır. Kahvaltıda sıcak çikolata, kahve veya süt ile yenebilir; her zaman bir pick-me-up olarak atıştırılan; hatta sandviç yapmak için ikiye bölün.
Yine de, bir fırından veya mağazadan satın alınan bir konkanın, tatsız bir tepesi olan bayat bir ekmek tabanına sahip olma olasılığı yüksektir. Sevilen hızlı lokma talebi o kadar yüksek ki, fırınlar yine de tükeniyor.
Irving Quiroz, Monterrey, Meksika’da yaşayan bir pasta şefi. Aşkın bir konka, yumuşak bir tabana, lezzetli bir tepeye ve ikisinin dengeli bir oranına sahiptir. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Meksika, Monterrey’de yaşayan bir pasta şefi olan Irving Quiroz, “Bu çoğunlukla işi sürdürmekle ilgili” dedi. O kadar çok rekabet var ki, fırıncılar uygun fiyatlar sunmaya ve bu süreçte fedakarlık yapmaya çalışıyor. Tereyağı azaltılmış veya bitkisel katı yağ lehine bırakılmış; süt yerine su kullanılır; ve bazen yumurtalar tamamen atlanır.
“Bu anlaşılabilir bir iş uygulaması, ancak dezavantajı, sanki sünger yiyormuşsunuz gibi hissettiriyor” dedi Meksikalı şef Francisco Migoya ve “Modernist Ekmek”in yazarı. “Neredeyse her zaman, çok kuru olduğu için sıcak çikolata veya kahveye daldırarak onu yiyen birini göreceksiniz.”
Aşkın bir konkanın birkaç temel özelliği vardır: yumuşak ama sağlam bir ekmek tabanı; lezzetli, ufalanan tepesi; ve dengeli bir ekmek-tepe oranı. İyi haber şu ki, harika bir tane bulmak için bir düzine panadería denemeniz gerekmiyor. İşte evde mükemmel bir konka nasıl yapılır.
Yağ İçeriğini Dikkate Alın
Konka hamuru tam kıvamında olmalıdır yağ miktarı: Çok az ve çörekler kuru, çok fazla ve çörekler düzgün kabarmıyor. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Tereyağı veya katı yağ, ne kadar az yağ olursa, topuz o kadar kuru olur, ancak çok fazla yağ glüten zincirlerini kaplar ve onları zayıflatarak yükselmeyi engelleyebilir. Bay Quiroz, geleneksel olarak concha’ların taze domuz yağı ile yapıldığını söyledi ve Meksika kırsalındaki küçük kasabalarda bu şekilde hazırlanmış, zengin ve katmanlı lezzetleri hala bulabilirsiniz.
Bununla birlikte, domuz yağı ile yapılan konkalar yassı kalma eğilimindedir ve oldukça yoğundur. Domuz yağından daha az ağır bir yağ olan tereyağı, kabarmayı azaltmaz, bu da konkalara yumuşak bir puf ve hassas bir tat verir. (Kısaltılmış sebze ile yapılan çörekler de kabarır ama lezzetten yoksun olur.)
Çoğu panadería concha ununda yüzde 12 ila 20 oranında yağ bulunur (dolayısıyla kuruluk), ancak bu tarif, tereyağı içeriğini yaklaşık yüzde 36’ya çıkarır. hala yükselen ve şeklini koruyan yumuşak bir topuz.
Yoğun, Yoğun, Sonra Biraz Daha Yoğun
Konka hamuru mantıklı göründüğünden daha fazla yoğurma gerektirir. İlk başta çok ıslak görünecek, ancak sonunda kalınlaşacaktır.
Bay Migoya, glüteni nazikçe geliştirdiği ve istenen pürüzsüz yüzeyi elde ettiği için hamurun kabarmasına izin vermeden önce esnetme ve katlama yöntemini önerir.
Dakikaları saymak yerine doğru kıvamı arayın: Parlak ve son derece yumuşak bir hamur istiyorsunuz; biraz oyuncak macun gibi hissetmeli. Stand mikser kasesinin etrafında tokatlarken yüksek ses çıkarmalıdır.
Biraz sabırla hamuru yoğurmak için sadece bir araç olmakla kalmayacak, aynı zamanda kendi içinde parlayacaktır.
Tepeyi Önceliklendirin
çevrimiçi olarak satın alınabilir, geleneksel deniz kabuğu şeklini bir esinti haline getirir, ancak sıradan bir yemek bıçağı işi halledebilir. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Tasarım sadece güzel değil, aynı zamanda kullanışlıdır: Tepesi piştiğinde parçalanarak konkaları yemeyi kolaylaştırır. Kabuk şekli olmadan, tüm malzeme ilk ısırıkta parçalanırdı. Kredi… The New York Times için Perla Tamez
Bir konkanın en iyi kısmı, tartışmasız tepesidir.
Lezzet vermesine ek olarak, üst malzeme, pişirme işlemi boyunca kendine özgü deniz kabuğu şeklini (concha İspanyolca’da “deniz kabuğu” anlamına gelir) korumalıdır. Burada, tereyağı değil, sebze kısaltması hile yapar. (Tereyağı bazlı bir dolgu, pişerken konkanın içinde kaybolacaktır.)
Tasarım sadece nostaljik değil, aynı zamanda kullanışlıdır: Bu çıkıntılar, ısırık alırken tepenin yavaş yavaş kırılmasını teşvik eder. hepsi birden yıkılıyor.
Cömert miktarda üst malzeme memnuniyetle karşılansa da, yumuşak bir topuz ağırlığı altında çökebilir. Ortalama bir konka yüzde 15 ila 20 tepesi olma eğilimindedir, ancak bu tarif neredeyse yüzde 40 tepesi ile sonuçlanır – konka sevenler için bir heyecan.
Tarifler: Conchas | Fasulye, Bacon ve Avokado Concha Sandwich
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
Okumaya devam et...