Hoyoung Kim’in Jua’daki tadım menüsü, genellikle yaklaşık üç inç uzunluğundaki mürekkepli koyu bir sütunla başlar. Alt üçte birlik kısım, belirli gevreklik derecesinde bir Pringles çipini hatırlatan kabarık deniz yosunu ile sarılmıştır. Bunun üzerinde yükselen, Marge Simpson’ın cadı olarak ortaya çıktığı Cadılar Bayramı bölümündeki saçları gibi, uzun siyah bir kovanda yığılmış havyar.
Bariz hareket, şeyi tabanından alıp bir dondurma külahı gibi yemektir, ancak sunucu tüm lezzetleri bir lokmada almaya çalışmakla ilgili bir şeyler söyledi. İçeride, aşağıdan yukarıya doğru, trüflü pirinç temeli, gevrek dağ yam turşusu ve kimchi parçaları ve son olarak, karacanın hemen altında, susam yağı ile kaygan, bir kaşık dolusu kıyılmış çiğ kısa kaburga var.
Bay Kim’in yaptığı şey, Kore beslenme çantalarının, piknik sepetlerinin ve paket yemek kaplarının sağlam ve doyurucu temeli olan kimbap’ı alıp siyah kravatlı bir etkinlik için giydirmek. Biri deniz kestanesi ile doldurulmuş da dahil olmak üzere başka kimbap varyasyonları üzerinde çalıştı. Bir versiyon ya da diğeri neredeyse her zaman Jua’nın menüsünde ilk sırada yer alır ve bunun iyi bir nedeni vardır: Onu bir kez yedikten sonra, mutfaktan çıkan her şeye güvenmeniz muhtemeldir.
Kimbap, havyarla taçlandırılmış bir kara kule olarak yeniden tasarlandı. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Jua, bu ay iki yıl önce Doğu 22. Cadde’de açıldığında, Manhattan’a Kore mutfağının cilalı, modern ve dünyevi bir görünümünü sunan küçük ve büyüyen bir restoran grubuna katıldı. Los Angeles, Güney Kore dışında bulabileceğiniz geleneksel Kore yemekleri hakkında hala derin ve kapsamlı bir anket sunuyor. Ancak modern, yaratıcı Kore restoranları için Güney Kore dışında hiçbir yer New York’a rakip olamaz. Yerel sahne o kadar güçlü ki, her biri herhangi bir şehrin umabileceği kadar iyi bir çağdaş Kore Amerikan restoranı olan Hanjan ve Kawi’nin son ölümlerinden geri döndü.
Atomix, Kochi, Joomak Banjum ve Jua dahil bu yerlerin çoğu, sabit fiyatlı, çok kurslu bir format izler. Henüz olmadı ama bir gün akşam yemeğine davet ettiğim biri on yıl önce düşünülemeyecek bir cümle söyleyerek beni geri çevirecek: “Hayır teşekkürler, dün gece Kore tadım mönüm vardı. ”
Bu restoran türü esasen 2009’da Seul’de ilk Jungsik’i açan ve ardından 2011’de TriBeCa’da bir tane açan Güney Koreli şef Jung Sik Yim tarafından icat edildi. Ülkesinin kendi kaliteli yemek gelenekleri olmasına rağmen, Bay Yim’in projesi şuydu: Modern Batı Avrupa ve Amerikan kaliteli yemek yeme biçimini Kore yemeklerine uygular. Örneğin, geleneksel servis kapları, üzerine sosların ve malzemelerin bir Kandinsky üzerindeki fırça darbeleri kadar titizlikle dizildiği geniş porselen tabaklar ve kaseler lehine atıldı.
Şef Hoyoung Kim, Jua’nın tadım menüleri boyunca ahşap bir ızgaradan duman örüyor. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Gösterişli, düz yüzlü Jungsik, D. O. M. (São Paulo’da) ve Disfrutar (Barselona’da) gibi isimlerle birlikte dünyanın en iyi restoran listelerine kayarken, Manhattan’daki diğer Kore restoranları daha gevşek, daha az nişastalı bir tarz deniyordu. Danji ve Hanjan, galbi şişleri, bulgogi sürgüleri ve diğer sıradan ama saygısız olmayan Kore yemeklerini eskiden gastro-pub yemeklerinden esinlenerek servis ettiler. Gastro pub’lar, ilk restoranı Take 31’den başlayarak Hand Hospitality grubuna da ilham verdi.
Hand Hospitality büyüdükçe, menüleri Kore mutfağını güncellemek için taze fikirlere sahip, havalı, betonla dolu restoranlarda uzmanlaşmaya başladı. Yeni bir fikir ile bir hile arasındaki çizgi elbette iyi olabilir. Grubun hissesi olan LittleMad, felsefeniz, mantarsız hayatın yaşamaya değmez olduğu yönündeyse, neredeyse her yemeğe yaklaşık 10 $ karşılığında yer mantarı, havyar veya deniz kestanesi ekleyecek. Hand Hospitality’ye bağlı olmayan Kochi’de her yemek, ihtiyacı olsa da olmasa da bir şişe çakılıyor.
Hand Hospitality’nin yemek odalarının atmosferik güçlerini Jungsik’in mutfağının teknik özellikleriyle birleştirerek bazı dikkat çekici restoranlar ortaya çıktı. Grup, Atoboy ve Atomix’i inşa etmek için Jungsik’in hem New York hem de Seul lokasyonlarında yemek pişiren Junghyun Park ile işbirliği yaptı. Ve 2020’de Hand Hospitality, Jua’yı açmak için Jungsik’in TriBeCa lokasyonunda sekiz yıl geçiren Bay Kim ile birlikte çalıştı.
Jua, tadım menüsü yemekleri sunar ancak tadım menüsü restoranına benzemez. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Jua, tadım menüsü restoranı gibi görünmeyen bir alanda tadım menüsü yemekleri sunar (yine de yedi çeşit akşam yemeği için vergi ve bahşiş öncesi 130 dolarlık fiyat kesinlikle tadım menüsü parasıdır). Bay Kim’in ızgarayı Kore mutfağının versiyonlarına dahil etme becerisiyle paketin geri kalanından ayrılıyor. Yemekleri odun ateşinde ızgara yapmanın da bir hile olduğunu iddia edebilirsiniz, ancak hileler gittikçe, en azından her kursa bir çubuk sokmak kadar iyidir.
Görünür tuğla duvarlar, kaba tavan kirişleri ve cilalı beton zeminler, Jua’nın yemek odasına kısmen yenilenmiş bir endüstriyel çatı katı görünümü veriyor. Orada ilk yemek yediğimde, birkaç saatliğine şehirden kaçtığım hissine kapıldım ama nedenini bir türlü çözemedim. Bir dahaki sefere, arkada, mutfağa daha yakın bir yere oturdum ve anladım: Odun yakan bir ızgaradan çıkan duman, Flatiron Binası’nın köşesindeki bu restoranın Catskills’deki bir kabin gibi kokmasına neden oluyor.
Son zamanlarda, havyar kimbapını, kral trompet mantarları ve füme yılan balığı ile güçlendirilmiş bir kase jook izledi. İyi bir şakanın olması gerektiği gibi sıcak ve kremsi, ancak yılanbalığı ona beklenmedik bir derinlik ve dumanlılık veriyor.
Ardından, kesin bir hassasiyetle karartılmış, kabarmış derinin altında gün batımı renginde güzel bir Arctic kömürü şeridi gelir. Ateşte pişen balık nasıl bu kadar zengin ve nemli kalabilir? Izgara ile atanmadan önce füme zeytinyağında haşlanmıştı. Kömür, kuşkonmaz üzerine (geç sonbaharda olsa da?) bir balık kılçığı suyuyla servis edildi ve bu da işlemlere başka bir duman bulutu getirdi.
Ördek göğsü için bir dizi garnitür ayrı bir tabakta servis edilir. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Izgara ördek göğsü, kendi tabağında, ölü bir hurma dilimi ve haydut bir Tim Hortons’tan bir Timbit gibi, soya cilalı sıcak patlıcanlı börek de dahil olmak üzere garnitürlerle gelir. Bunlar harikadır ve Rembrandt’ın şehirlilerinden birinin boynuna dantel gibi incelikle işlenmiş siyah bir telkari kömürü olan kurutulmuş salatalık da öyledir.
Garnitürlerin geri kalanı biraz puslu, çünkü kısmen Jua’daki sunucular, sanki bir Cialis reklamının yan etkilerini okuyorlarmış gibi yemek tariflerini aceleyle okuma alışkanlığına sahipler. Bu, birçok tadım menüsü restoranında olur; sunucular, müşterilere alakart menüde rehberlik etmek zorunda olduklarında her dersi kelimelerle hayata geçirmeyi öğrenmezler. Bu, tadım menüsü formatının tuhaflıklarından biridir: Plaka ne kadar ayrıntılı olursa, o kadar az şey duyarsınız.
Tatlı olsa da, talimat gerektirmez. Yaz boyunca servis edilen yeşil çaylı traşlanmış buz, bu sonbaharda yerini kahverengi tereyağlı dondurmanın üzerine dökülen, sinsi bir çekiciliğe sahip tatlı kabak çorbasına bıraktı. Son ders olsa da, her zaman hotteok. Güney Kore sokaklarında, hotteok yapısal olarak pupuslara benzer ve yüzlerce dolgudan herhangi birini alabilir. Yine de Jua’daki hotteok, şekerlenmiş fındıklarla kabarık ve altın renginde ve gevrek. Yapışkan çörekler için geçmeye çalışan ve neredeyse ondan kurtulmaya çalışan pancarlar gibidirler.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Bariz hareket, şeyi tabanından alıp bir dondurma külahı gibi yemektir, ancak sunucu tüm lezzetleri bir lokmada almaya çalışmakla ilgili bir şeyler söyledi. İçeride, aşağıdan yukarıya doğru, trüflü pirinç temeli, gevrek dağ yam turşusu ve kimchi parçaları ve son olarak, karacanın hemen altında, susam yağı ile kaygan, bir kaşık dolusu kıyılmış çiğ kısa kaburga var.
Bay Kim’in yaptığı şey, Kore beslenme çantalarının, piknik sepetlerinin ve paket yemek kaplarının sağlam ve doyurucu temeli olan kimbap’ı alıp siyah kravatlı bir etkinlik için giydirmek. Biri deniz kestanesi ile doldurulmuş da dahil olmak üzere başka kimbap varyasyonları üzerinde çalıştı. Bir versiyon ya da diğeri neredeyse her zaman Jua’nın menüsünde ilk sırada yer alır ve bunun iyi bir nedeni vardır: Onu bir kez yedikten sonra, mutfaktan çıkan her şeye güvenmeniz muhtemeldir.
Kimbap, havyarla taçlandırılmış bir kara kule olarak yeniden tasarlandı. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Jua, bu ay iki yıl önce Doğu 22. Cadde’de açıldığında, Manhattan’a Kore mutfağının cilalı, modern ve dünyevi bir görünümünü sunan küçük ve büyüyen bir restoran grubuna katıldı. Los Angeles, Güney Kore dışında bulabileceğiniz geleneksel Kore yemekleri hakkında hala derin ve kapsamlı bir anket sunuyor. Ancak modern, yaratıcı Kore restoranları için Güney Kore dışında hiçbir yer New York’a rakip olamaz. Yerel sahne o kadar güçlü ki, her biri herhangi bir şehrin umabileceği kadar iyi bir çağdaş Kore Amerikan restoranı olan Hanjan ve Kawi’nin son ölümlerinden geri döndü.
Atomix, Kochi, Joomak Banjum ve Jua dahil bu yerlerin çoğu, sabit fiyatlı, çok kurslu bir format izler. Henüz olmadı ama bir gün akşam yemeğine davet ettiğim biri on yıl önce düşünülemeyecek bir cümle söyleyerek beni geri çevirecek: “Hayır teşekkürler, dün gece Kore tadım mönüm vardı. ”
Bu restoran türü esasen 2009’da Seul’de ilk Jungsik’i açan ve ardından 2011’de TriBeCa’da bir tane açan Güney Koreli şef Jung Sik Yim tarafından icat edildi. Ülkesinin kendi kaliteli yemek gelenekleri olmasına rağmen, Bay Yim’in projesi şuydu: Modern Batı Avrupa ve Amerikan kaliteli yemek yeme biçimini Kore yemeklerine uygular. Örneğin, geleneksel servis kapları, üzerine sosların ve malzemelerin bir Kandinsky üzerindeki fırça darbeleri kadar titizlikle dizildiği geniş porselen tabaklar ve kaseler lehine atıldı.
Şef Hoyoung Kim, Jua’nın tadım menüleri boyunca ahşap bir ızgaradan duman örüyor. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Gösterişli, düz yüzlü Jungsik, D. O. M. (São Paulo’da) ve Disfrutar (Barselona’da) gibi isimlerle birlikte dünyanın en iyi restoran listelerine kayarken, Manhattan’daki diğer Kore restoranları daha gevşek, daha az nişastalı bir tarz deniyordu. Danji ve Hanjan, galbi şişleri, bulgogi sürgüleri ve diğer sıradan ama saygısız olmayan Kore yemeklerini eskiden gastro-pub yemeklerinden esinlenerek servis ettiler. Gastro pub’lar, ilk restoranı Take 31’den başlayarak Hand Hospitality grubuna da ilham verdi.
Hand Hospitality büyüdükçe, menüleri Kore mutfağını güncellemek için taze fikirlere sahip, havalı, betonla dolu restoranlarda uzmanlaşmaya başladı. Yeni bir fikir ile bir hile arasındaki çizgi elbette iyi olabilir. Grubun hissesi olan LittleMad, felsefeniz, mantarsız hayatın yaşamaya değmez olduğu yönündeyse, neredeyse her yemeğe yaklaşık 10 $ karşılığında yer mantarı, havyar veya deniz kestanesi ekleyecek. Hand Hospitality’ye bağlı olmayan Kochi’de her yemek, ihtiyacı olsa da olmasa da bir şişe çakılıyor.
Hand Hospitality’nin yemek odalarının atmosferik güçlerini Jungsik’in mutfağının teknik özellikleriyle birleştirerek bazı dikkat çekici restoranlar ortaya çıktı. Grup, Atoboy ve Atomix’i inşa etmek için Jungsik’in hem New York hem de Seul lokasyonlarında yemek pişiren Junghyun Park ile işbirliği yaptı. Ve 2020’de Hand Hospitality, Jua’yı açmak için Jungsik’in TriBeCa lokasyonunda sekiz yıl geçiren Bay Kim ile birlikte çalıştı.
Jua, tadım menüsü yemekleri sunar ancak tadım menüsü restoranına benzemez. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Jua, tadım menüsü restoranı gibi görünmeyen bir alanda tadım menüsü yemekleri sunar (yine de yedi çeşit akşam yemeği için vergi ve bahşiş öncesi 130 dolarlık fiyat kesinlikle tadım menüsü parasıdır). Bay Kim’in ızgarayı Kore mutfağının versiyonlarına dahil etme becerisiyle paketin geri kalanından ayrılıyor. Yemekleri odun ateşinde ızgara yapmanın da bir hile olduğunu iddia edebilirsiniz, ancak hileler gittikçe, en azından her kursa bir çubuk sokmak kadar iyidir.
Görünür tuğla duvarlar, kaba tavan kirişleri ve cilalı beton zeminler, Jua’nın yemek odasına kısmen yenilenmiş bir endüstriyel çatı katı görünümü veriyor. Orada ilk yemek yediğimde, birkaç saatliğine şehirden kaçtığım hissine kapıldım ama nedenini bir türlü çözemedim. Bir dahaki sefere, arkada, mutfağa daha yakın bir yere oturdum ve anladım: Odun yakan bir ızgaradan çıkan duman, Flatiron Binası’nın köşesindeki bu restoranın Catskills’deki bir kabin gibi kokmasına neden oluyor.
Son zamanlarda, havyar kimbapını, kral trompet mantarları ve füme yılan balığı ile güçlendirilmiş bir kase jook izledi. İyi bir şakanın olması gerektiği gibi sıcak ve kremsi, ancak yılanbalığı ona beklenmedik bir derinlik ve dumanlılık veriyor.
Ardından, kesin bir hassasiyetle karartılmış, kabarmış derinin altında gün batımı renginde güzel bir Arctic kömürü şeridi gelir. Ateşte pişen balık nasıl bu kadar zengin ve nemli kalabilir? Izgara ile atanmadan önce füme zeytinyağında haşlanmıştı. Kömür, kuşkonmaz üzerine (geç sonbaharda olsa da?) bir balık kılçığı suyuyla servis edildi ve bu da işlemlere başka bir duman bulutu getirdi.
Ördek göğsü için bir dizi garnitür ayrı bir tabakta servis edilir. Kredi. . . The New York Times için Rachel Vanni
Izgara ördek göğsü, kendi tabağında, ölü bir hurma dilimi ve haydut bir Tim Hortons’tan bir Timbit gibi, soya cilalı sıcak patlıcanlı börek de dahil olmak üzere garnitürlerle gelir. Bunlar harikadır ve Rembrandt’ın şehirlilerinden birinin boynuna dantel gibi incelikle işlenmiş siyah bir telkari kömürü olan kurutulmuş salatalık da öyledir.
Garnitürlerin geri kalanı biraz puslu, çünkü kısmen Jua’daki sunucular, sanki bir Cialis reklamının yan etkilerini okuyorlarmış gibi yemek tariflerini aceleyle okuma alışkanlığına sahipler. Bu, birçok tadım menüsü restoranında olur; sunucular, müşterilere alakart menüde rehberlik etmek zorunda olduklarında her dersi kelimelerle hayata geçirmeyi öğrenmezler. Bu, tadım menüsü formatının tuhaflıklarından biridir: Plaka ne kadar ayrıntılı olursa, o kadar az şey duyarsınız.
Tatlı olsa da, talimat gerektirmez. Yaz boyunca servis edilen yeşil çaylı traşlanmış buz, bu sonbaharda yerini kahverengi tereyağlı dondurmanın üzerine dökülen, sinsi bir çekiciliğe sahip tatlı kabak çorbasına bıraktı. Son ders olsa da, her zaman hotteok. Güney Kore sokaklarında, hotteok yapısal olarak pupuslara benzer ve yüzlerce dolgudan herhangi birini alabilir. Yine de Jua’daki hotteok, şekerlenmiş fındıklarla kabarık ve altın renginde ve gevrek. Yapışkan çörekler için geçmeye çalışan ve neredeyse ondan kurtulmaya çalışan pancarlar gibidirler.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...