Bu ay Noma’nın tam zamanlı bir restorandan bir tür gıda laboratuvarına ve pop-up’a döneceğini okuduğumdan beri, şef René Redzepi hakkında daha az, ücretsiz stajyer Namrata Hegde hakkında daha çok düşünüyorum. Kopenhag mutfağında üç aydır meyve böcekleri yapıyor.
The Times’a söylediği gibi, her gün reçeli yayar, sertleşmesine izin verir ve şablonlar kullanarak çeşitli şekiller verirdi. Bir trompe l’oeil böceği oluşturmak için bu şekilleri bir araya getirdi: meyve derisinden yapılmış parlak, üç boyutlu bir yaratık. Çoğu gün, akşam yemeği servisinden önce, 120 mükemmel örnek topladı ve her birini akşam yemeğine servis edilmek üzere bir cam kutuya iğneledi. Bu arada, “gülmesi yasaktı” dedi.
Geçmişte Bayan Hegde’nin emeği gizlenmiş ve hatta göz ardı edilmiş olabilirdi, ancak kaliteli yemek kültüne karşı değişen bir duygu gibi hissedilen şeyin ortasında, bu çok önemli bir ayrıntı haline geldi. Üst düzey restoran mutfaklarının gösterişsiz angarya işlerini resmediyordu ve kulağa daha çok fabrikadaki sıkıcı bir gün, montaj hattındaki bir başka yalnız vardiya gibi geliyordu.
Belki de bu sözde göz alıcı dünyayı düşündüklerinde çoğu insanın hayal ettiği şey bu değildir. Ancak kaliteli yemek yemenin en aşırı ve rekabetçi ucunda – diyelim ki, dünya çapında 100 kadar restoran – her menüde bir meyve böceği var. Gerçek bir meyve böceği değil, bir dizi akıllara durgunluk veren, tekniğe dayalı, yoğun emek gerektiren yemekler. Kupa yemekleri.
İspanya’daki El Bulli’deki havyar kursu aslında küre haline getirilmiş kavun suyundan yapılıyordu. Kredi… Thomas Vilhelm/Getty Images
İspanya’nın Akdeniz kıyısındaki El Bulli’deki kavun havyarıydı. İngiliz kırsalındaki Fat Duck’taki parlak etli meyve. Bask Bölgesi’ndeki Mugaritz’deki kusursuz kırık yumurta.
Mevsim mevsim, sene sene belli bir seviyede çalışan mutfakların kendi kendini aşması beklenir. Daha vahşi ve ilginç yemekleri araştırmak ve geliştirmek, daha eksantrik ve alışılmadık sunumları mükemmelleştirmek, daha da değerli ve hazırlaması zor malzemelere ulaşmak, hizmetlerini yükseltmek ve VIP’leri heyecanlandırmanın yeni yollarını bulmak.
Noma’nın Son Kursu
Defalarca dünyanın en iyileri arasında derecelendirilen ünlü Kopenhag restoranı, 2024’ün sonunda düzenli hizmet için kapanacak.
Etrafında bir yol yok. Bu tür sonsuz öğütme, muazzam miktarda emek gerektirir. Arkada gerekli homurtulu işi yapmaya istekli ne kadar çok işçi olursa, büyük ölçekli bir arka stüdyo gibi kaliteli yemek vizyonu o kadar ayrıntılı olabilir.
Pek çok kaliteli yemek restoranı, bu seviyede rekabet edebilmek için ücretsiz emeğe güvenir ve bu nedenle eleştirilere maruz kalır. Geçen Haziran ayında The Financial Times’da yayınlanan bir haber, Kopenhag restoranlarının, şehrin yıldız restoranları kümesine çekilen ve tehlikeli çalışma koşullarına ve zorbalığa karşı savunmasız, ücretsiz, uluslararası bir iş gücü üzerinde sahip olduğu muazzam gücü detaylandırdı.
Noma, Ekim ayında stajyerlerine ödeme yapmaya başlamadan önce, program aynı anda 20 ila 30 tam zamanlı, ücretsiz aşçıyı işe alabiliyordu ve bu kişiler, yaptıkları iş ne kadar ezoterik olursa olsun özgeçmişlerine bu satırı ekleyebiliyordu. (Ocak ayı başlarında, Noma’nın iki yıl içinde normal hizmetini durduracağını açıkladığında, Bay Redzepi restoranın artık kendisi için mali açıdan uygun olmadığını söyledi.)
2003 yılında El Bulli’deki hareketli mutfak. Kredi… El Bulli Restoranı/Getty Images
Bu mutfaklar, restoran işletmeciliğinin en küçük parçasını temsil ederken, güçlü ve etkilidirler ve çok fazla ilgi görmüşlerdir. Ayrıca doymak bilmez uluslararası tarikat takipçilerini de sürdürüyorlar. Zengin turistler ve iş seyahatinde olanlar rezervasyonlara göre geziler planlıyor ve hatta bazıları yaşadıkları yerden dünyanın diğer ucundaki yemek salonlarının müdavimi haline geliyor.
Dünyanın En İyi 50 Restoranının yıllık listesi gibi çok az kurum bu nişe dikkat ve para çekmiştir. 2002 yılında Restaurant dergisinde yayınlanmaya başlayan En İyi 50 listesi, bütçelerini planlayan turizm kurulları, fırsat kollayan yiyecek-içecek sponsorları, belgesel konusu arayan yapımcılar ve nerede staj yapacaklarını düşünen hırslı genç aşçılar için resmi olmayan bir rehber olmuştur.
Birkaç yıl önce, ne kadar mükemmel bir şekilde uygulanmış olursa olsun, belirli bir tür abartılı yemeğin, beni bir bilim kurgu filminde gizlice uzay gemisine binen bir karakter gibi hissettirdiğini yazmıştım. Yüzde 1, yanan bir gezegenin yörüngesinde. Bir yemeğin teknik becerisine, hassasiyetine ve işçiliğine, güzelliğine hayran olabilirim ama bazen bunların hiçbiri önemli değildi: Çok fazlaydı.
2015’te, Bloomberg News için bir görev için Noma’nın Tokyo pop-up’ına gittikten sonra, ilk yemekle karşılaştığımda pratik olarak nasıl dağıldığımı yazdım: çok yakın zamanda kasaplanmış bir karides, hala önümde seğiriyordu, ağzından baloncuklar çıkarıyordu. keskin, sivri gagalı, yapışkan gövdesi ham, soğuk karıncalarla kaplı.
Garip bir şekilde güzel, bazen agresif ve sürekli olarak enerjik olan bu yemek boyunca, en beklenmedik şekilde sinir bozucu yemek de dahil olmak üzere, zevk vardı. Ve sonrasında şaka yaptım, yemek odasındaki herkesin sadece yaşadığını hissetmek için lüksün giderek daha tuhaf, yoğun ve aşırı biçimlerini deneyimlemesi gerekecek.
Ama şimdi, bu tür kaliteli yemeklerin, bunu yapan insanlara maliyeti ne olursa olsun, sürekli olarak daha fazlasını, daha fazlasını, daha fazlasını sunmak için gerçekten bu tür bir beklentiye göre yapıldığından endişeleniyorum.
Noma’da yemek pişiriyor. Kredi… The New York Times için Laerke Posselt
2010 yılında, El Bulli’nin şefi Ferran Adrià, En İyi 50 listesinde maksimum sayıda birinciliği kazandıktan sonra, ara verdiğini ve bir tür aşçılık okulu veya yemek laboratuvarına döndüğünü duyurdu. Noma’nın 1 numaraya ilk kez dürttüğü yıl aynı yıldı. Mutfağı ücretsiz stajyerler için bir mıknatıs olan Bay Adrià, The Times’a kendisinin ve iş ortağının yine de yarım milyon avroluk bir zararla faaliyet gösterdiklerini söyledi. her yıl.
İmkansız görünüyordu – dünyanın en iyi restoranlarından biri işlerini yürütemezse, o zaman hangi restoran yapabilirdi? On yıldan fazla bir süre sonra, listenin başında mümkün olan en fazla yılı geçirdikten ve üç Michelin yıldızı kazandıktan sonra, Bay Redzepi eski kaliteli yemek modelini “sürdürülemez” olarak nitelendirdi ve birçok kişinin restoranı hakkında aynı şeyi merak etmesine neden oldu. Pivotu, iyi yemek yemenin sonu anlamına mı geliyor? Muhtemelen hayır, hayır.
Daha önce burada bulunduk. Bu sefer farklı hissettiren şey, aşçılara arkaları için acı çektiren auteur-şefler fikrine karşı hoşgörümüzdeki sismik kültürel değişim. The Atlantic’te şef Rob Anderson, “Noma’nın örneklediği üst düzey yemek türünün taciz edici, samimiyetsiz ve etik dışı olduğunu” yazdı. Ve Bon Appétit dergisi için bir hikayede Genevieve Yam, dünyadaki Noma’ların kapanmasının iyi bir şey olduğunu yazdı, çünkü “restoranlar ıslık çaldıkları ve çalışanlarına adil davrandıkları bir iş modeli bulamıyorlarsa, sadece yapmaları gerekir. yok.”
İyi yemek biraz belirsiz bir terimdir – gündelik değildir, hayır, ama bunun ötesinde, tam olarak ne anlama geliyor? Kesin bir tanım yoktur. İnsanları daha basit, çok daha uygun fiyatlı menülerle kendilerini özel hissettirmeyi amaçlayan daha az zengin ve daha insancıl bir kaliteli yemek türü olabilir ve var.
Bu restoranlar çok daha az ilgi görüyor ve uluslararası kült takipçilerden yoksun, ancak tür, herhangi bir uluslararası liste veya ödül sisteminin önerebileceğinden çok daha fazla yoruma açık.
Güzel yemek kendisi gerçekten sorun değil. Sorun şu ki, yemeklerin ve hizmetin sürekli olarak iyileştirildiği, gözden geçirildiği ve mükemmelleştirildiği çok sayıda restoranda – en iyiyi temsil etmesi amaçlanan restoranlar – işin eski, çirkin gelenekleri nadiren yeniden tasarlanıyor veya onarılıyor. Birbirinin aynısı pek çok meyve böceği gibi, yalnızca tekrar tekrar kopyalanırlar.
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
The Times’a söylediği gibi, her gün reçeli yayar, sertleşmesine izin verir ve şablonlar kullanarak çeşitli şekiller verirdi. Bir trompe l’oeil böceği oluşturmak için bu şekilleri bir araya getirdi: meyve derisinden yapılmış parlak, üç boyutlu bir yaratık. Çoğu gün, akşam yemeği servisinden önce, 120 mükemmel örnek topladı ve her birini akşam yemeğine servis edilmek üzere bir cam kutuya iğneledi. Bu arada, “gülmesi yasaktı” dedi.
Geçmişte Bayan Hegde’nin emeği gizlenmiş ve hatta göz ardı edilmiş olabilirdi, ancak kaliteli yemek kültüne karşı değişen bir duygu gibi hissedilen şeyin ortasında, bu çok önemli bir ayrıntı haline geldi. Üst düzey restoran mutfaklarının gösterişsiz angarya işlerini resmediyordu ve kulağa daha çok fabrikadaki sıkıcı bir gün, montaj hattındaki bir başka yalnız vardiya gibi geliyordu.
Belki de bu sözde göz alıcı dünyayı düşündüklerinde çoğu insanın hayal ettiği şey bu değildir. Ancak kaliteli yemek yemenin en aşırı ve rekabetçi ucunda – diyelim ki, dünya çapında 100 kadar restoran – her menüde bir meyve böceği var. Gerçek bir meyve böceği değil, bir dizi akıllara durgunluk veren, tekniğe dayalı, yoğun emek gerektiren yemekler. Kupa yemekleri.
İspanya’daki El Bulli’deki havyar kursu aslında küre haline getirilmiş kavun suyundan yapılıyordu. Kredi… Thomas Vilhelm/Getty Images
İspanya’nın Akdeniz kıyısındaki El Bulli’deki kavun havyarıydı. İngiliz kırsalındaki Fat Duck’taki parlak etli meyve. Bask Bölgesi’ndeki Mugaritz’deki kusursuz kırık yumurta.
Mevsim mevsim, sene sene belli bir seviyede çalışan mutfakların kendi kendini aşması beklenir. Daha vahşi ve ilginç yemekleri araştırmak ve geliştirmek, daha eksantrik ve alışılmadık sunumları mükemmelleştirmek, daha da değerli ve hazırlaması zor malzemelere ulaşmak, hizmetlerini yükseltmek ve VIP’leri heyecanlandırmanın yeni yollarını bulmak.
Noma’nın Son Kursu
Defalarca dünyanın en iyileri arasında derecelendirilen ünlü Kopenhag restoranı, 2024’ün sonunda düzenli hizmet için kapanacak.
- ‘Sürdürülemez’ Bir Model :Noma’nın yaratıcısı şef René Redzepi, zorlu çalışma saatleri ve yoğun iş yeri kültürüyle en üst düzeyde kaliteli yemek yemenin bir kırılma noktasına geldiğini söylüyor.
- Taklitçilerin Dünyası :Yemek eleştirmenimiz Noma için “Hiçbir restoranın başka birçok şehirdeki pek çok başka yer tarafından bu kadar çabuk mağazadan çalınan bu kadar çok fikir bulduğunu sanmıyorum” diye yazıyor.
- Noma’nın İçinde : 2018’de eleştirmenimiz öncü restoranda yemek yemek için Kopenhag’a gitti. İşte öğrendiği şey.
- Soru-Cevap :Meksika, Avustralya ve Japonya’daki bir dizi pop-up’ın yemek dünyasında Bay Redzepi’yi daha da fazla takdir etmesini sağladıktan sonra, bize gerçekten istediğinin ailesiyle tatile gitmek olduğunu söyledi.
Etrafında bir yol yok. Bu tür sonsuz öğütme, muazzam miktarda emek gerektirir. Arkada gerekli homurtulu işi yapmaya istekli ne kadar çok işçi olursa, büyük ölçekli bir arka stüdyo gibi kaliteli yemek vizyonu o kadar ayrıntılı olabilir.
Pek çok kaliteli yemek restoranı, bu seviyede rekabet edebilmek için ücretsiz emeğe güvenir ve bu nedenle eleştirilere maruz kalır. Geçen Haziran ayında The Financial Times’da yayınlanan bir haber, Kopenhag restoranlarının, şehrin yıldız restoranları kümesine çekilen ve tehlikeli çalışma koşullarına ve zorbalığa karşı savunmasız, ücretsiz, uluslararası bir iş gücü üzerinde sahip olduğu muazzam gücü detaylandırdı.
Noma, Ekim ayında stajyerlerine ödeme yapmaya başlamadan önce, program aynı anda 20 ila 30 tam zamanlı, ücretsiz aşçıyı işe alabiliyordu ve bu kişiler, yaptıkları iş ne kadar ezoterik olursa olsun özgeçmişlerine bu satırı ekleyebiliyordu. (Ocak ayı başlarında, Noma’nın iki yıl içinde normal hizmetini durduracağını açıkladığında, Bay Redzepi restoranın artık kendisi için mali açıdan uygun olmadığını söyledi.)
2003 yılında El Bulli’deki hareketli mutfak. Kredi… El Bulli Restoranı/Getty Images
Bu mutfaklar, restoran işletmeciliğinin en küçük parçasını temsil ederken, güçlü ve etkilidirler ve çok fazla ilgi görmüşlerdir. Ayrıca doymak bilmez uluslararası tarikat takipçilerini de sürdürüyorlar. Zengin turistler ve iş seyahatinde olanlar rezervasyonlara göre geziler planlıyor ve hatta bazıları yaşadıkları yerden dünyanın diğer ucundaki yemek salonlarının müdavimi haline geliyor.
Dünyanın En İyi 50 Restoranının yıllık listesi gibi çok az kurum bu nişe dikkat ve para çekmiştir. 2002 yılında Restaurant dergisinde yayınlanmaya başlayan En İyi 50 listesi, bütçelerini planlayan turizm kurulları, fırsat kollayan yiyecek-içecek sponsorları, belgesel konusu arayan yapımcılar ve nerede staj yapacaklarını düşünen hırslı genç aşçılar için resmi olmayan bir rehber olmuştur.
Birkaç yıl önce, ne kadar mükemmel bir şekilde uygulanmış olursa olsun, belirli bir tür abartılı yemeğin, beni bir bilim kurgu filminde gizlice uzay gemisine binen bir karakter gibi hissettirdiğini yazmıştım. Yüzde 1, yanan bir gezegenin yörüngesinde. Bir yemeğin teknik becerisine, hassasiyetine ve işçiliğine, güzelliğine hayran olabilirim ama bazen bunların hiçbiri önemli değildi: Çok fazlaydı.
2015’te, Bloomberg News için bir görev için Noma’nın Tokyo pop-up’ına gittikten sonra, ilk yemekle karşılaştığımda pratik olarak nasıl dağıldığımı yazdım: çok yakın zamanda kasaplanmış bir karides, hala önümde seğiriyordu, ağzından baloncuklar çıkarıyordu. keskin, sivri gagalı, yapışkan gövdesi ham, soğuk karıncalarla kaplı.
Garip bir şekilde güzel, bazen agresif ve sürekli olarak enerjik olan bu yemek boyunca, en beklenmedik şekilde sinir bozucu yemek de dahil olmak üzere, zevk vardı. Ve sonrasında şaka yaptım, yemek odasındaki herkesin sadece yaşadığını hissetmek için lüksün giderek daha tuhaf, yoğun ve aşırı biçimlerini deneyimlemesi gerekecek.
Ama şimdi, bu tür kaliteli yemeklerin, bunu yapan insanlara maliyeti ne olursa olsun, sürekli olarak daha fazlasını, daha fazlasını, daha fazlasını sunmak için gerçekten bu tür bir beklentiye göre yapıldığından endişeleniyorum.
Noma’da yemek pişiriyor. Kredi… The New York Times için Laerke Posselt
2010 yılında, El Bulli’nin şefi Ferran Adrià, En İyi 50 listesinde maksimum sayıda birinciliği kazandıktan sonra, ara verdiğini ve bir tür aşçılık okulu veya yemek laboratuvarına döndüğünü duyurdu. Noma’nın 1 numaraya ilk kez dürttüğü yıl aynı yıldı. Mutfağı ücretsiz stajyerler için bir mıknatıs olan Bay Adrià, The Times’a kendisinin ve iş ortağının yine de yarım milyon avroluk bir zararla faaliyet gösterdiklerini söyledi. her yıl.
İmkansız görünüyordu – dünyanın en iyi restoranlarından biri işlerini yürütemezse, o zaman hangi restoran yapabilirdi? On yıldan fazla bir süre sonra, listenin başında mümkün olan en fazla yılı geçirdikten ve üç Michelin yıldızı kazandıktan sonra, Bay Redzepi eski kaliteli yemek modelini “sürdürülemez” olarak nitelendirdi ve birçok kişinin restoranı hakkında aynı şeyi merak etmesine neden oldu. Pivotu, iyi yemek yemenin sonu anlamına mı geliyor? Muhtemelen hayır, hayır.
Daha önce burada bulunduk. Bu sefer farklı hissettiren şey, aşçılara arkaları için acı çektiren auteur-şefler fikrine karşı hoşgörümüzdeki sismik kültürel değişim. The Atlantic’te şef Rob Anderson, “Noma’nın örneklediği üst düzey yemek türünün taciz edici, samimiyetsiz ve etik dışı olduğunu” yazdı. Ve Bon Appétit dergisi için bir hikayede Genevieve Yam, dünyadaki Noma’ların kapanmasının iyi bir şey olduğunu yazdı, çünkü “restoranlar ıslık çaldıkları ve çalışanlarına adil davrandıkları bir iş modeli bulamıyorlarsa, sadece yapmaları gerekir. yok.”
İyi yemek biraz belirsiz bir terimdir – gündelik değildir, hayır, ama bunun ötesinde, tam olarak ne anlama geliyor? Kesin bir tanım yoktur. İnsanları daha basit, çok daha uygun fiyatlı menülerle kendilerini özel hissettirmeyi amaçlayan daha az zengin ve daha insancıl bir kaliteli yemek türü olabilir ve var.
Bu restoranlar çok daha az ilgi görüyor ve uluslararası kült takipçilerden yoksun, ancak tür, herhangi bir uluslararası liste veya ödül sisteminin önerebileceğinden çok daha fazla yoruma açık.
Güzel yemek kendisi gerçekten sorun değil. Sorun şu ki, yemeklerin ve hizmetin sürekli olarak iyileştirildiği, gözden geçirildiği ve mükemmelleştirildiği çok sayıda restoranda – en iyiyi temsil etmesi amaçlanan restoranlar – işin eski, çirkin gelenekleri nadiren yeniden tasarlanıyor veya onarılıyor. Birbirinin aynısı pek çok meyve böceği gibi, yalnızca tekrar tekrar kopyalanırlar.
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...