Semma’daki sunucular, üzerinde Unapologetic Indian yazan beyaz bir logoyla basılmış uzun kollu siyah tişörtlerle dolaşıyorlar. Bu, Semma’yı Dhamaka ve Adda Indian Canteen ile birlikte işleten Unapologetic Foods’a bir referanstır. Aynı zamanda grubun sloganı, yumruk atmayan bir mutfak sunma sözü.
Diğer Hint restoranlarının sattıklarının gerçek bir şey olmadığı kurnazca imasıyla, “Unapologetic Indian” bir virtüöz pazarlama parçasıdır. Ayrıca, dünyanın en büyük mutfak kültürlerinden birine sahip bir alanı, bize lapa bezelye ve kabarcık ve gıcırtı veren ülkeden sömürge yöneticilerinin egemenliğine sokan İngiliz Raj’a gecikmiş bir alkış olarak da okuyabilirsiniz.
Ancak Semma’nın Greenwich Avenue in the Village’da Ekim ayından beri faaliyette olan mutfağından çıkan bulaşıkları bir süre karıştırdıktan sonra, bu kadar güzel bir yemek için dünyada bir özür dileyen birini hayal edemiyorum.
Şef Vijay Kumar, Tamil Nadu’daki Madurai şehrinin dışındaki bir pirinç çiftliğinde büyüdü. Semma’da, özellikle memleketinin ve daha genel olarak Güney Hindistan’ın yemeklerini sunar. Bölgenin uzun ve derin vejetaryen geleneklerinden – birkaç tane var – Semma, beklediğinizden daha çağdaş görünen bir dizi yemek çıkardı. Mulaikattiya thaniyam, rendelenmiş hindistancevizi ve maş fasulyesinden oluşan ve soluk, gevrek, dalgalı filizler içeren küçük, kalıcı baharatlı bir salata, East Village’daki daha ciddi bitki bazlı gece mekanlarından birinde doğrudan menüye kayabilir. Mangalore huukosu, nohut ve pirinç unu hamurunda kızartılmış karnabahar ve ardından hindistancevizi turşusu ile tatlandırılabilir.
Filizlenmiş maş fasulyesi salatası, East Village’daki yeni bitki bazlı noktalardan birinde kolaylıkla servis edilebilir. Kredi. . . The New York Times için Karsten Moran
Bay Kumar, New York’un yeni vegan belediye başkanının çatalını düşürmesine neden olabilecek birkaç yemek sunmuyor değil. Ancak Dhamaka çift köpeği size keçi testisleri yemeye cesaret etse de, Semma’daki en çok kaşları kaldıran yemek muhtemelen kudal varuval, keçi bağırsağından yapılan kuru bir köri. Karamelize soğanların ve hindistancevizi sütünün kalın sosunda yaydığı sıcak aura ve bağırsakların kolay dokusu, mortadella gibi ne sert ne de duygusal ama nazikçe sıkı olmasıyla dikkat çekiyor. Hatta aynı tabakta servis edilen kal dosanın yumuşak üçgeninin içine birazını katlayarak sandviç bile yapabilirsiniz. Yemek yeme konusunda açık fikirli olan herkese bu küçük kanepelerden birini tavsiye ederim.
Adda 2018’de Queens’e geldiğinde, geçen yıl Manhattan’daki Dhamaka tarafından takip edildiğinde, Hint mutfağına ilişkin çarpıcı vizyonları, şefleri Chintan Pandya’nın kişisel bir yaratıcı buluşu tarafından körüklenmiş gibiydi. Kendi ülkesinin geniş repertuarını Junoon’da yaptığı gibi Amerikan fine-dining değerlerine uyacak şekilde düzenlemek veya Rahi’de olduğu gibi diğer etkilerle kaynaştırmak yerine kaynağa geri dönerek sokak atıştırmalıklarını ve ev tarzı tarifleri buldu. orijinal güç, beyaz ceketli profesyoneller tarafından yok edilmedi.
Semma’yı bu kadar heyecanlı yapan şeylerden biri, Bay Pandya’nın özel bir aydınlanmadan daha fazlasına sahip olduğunu düşündürmesidir. Unapologetic Foods’ın açık kaynak kodu olan diğer şeflerle paylaşabileceği bir yaklaşımı yakalamış görünüyor. (Bay Pandya, Roni Mazumdar’a ait olan grubun kurumsal şefi ve ortağıdır.)
Geçen yıla kadar Bay Kumar, Burlingame, Kaliforniya’da Rasa’nın şefiydi ve burada en popüler menü öğesi Bombay Slider adı verilen bir çörek üzerinde patates kızartmasıydı. Bir telefon röportajında yemek pişirmeyi “Güney Hindistanlı, ancak çok sayıda yerel California malzemesi ve biraz modern teknikle” tanımladı. “Semma’da, “tamamen gerçek güney Hindistan yemeklerine odaklanıyoruz, tam olarak nasıl büyüdüğümüze göre onu evde yiyoruz. ”
Kumarların çeltik tarlasını ziyaret etmediğim için buna kefil olamam. Ama Semma’da başka bir New York restoranında bulmakta zorlanacağınız çocukluğundan iki yemek sunuyor. Biri nathai pirattal, soğan ve domatesle kızartılmış salyangoz, demirhindi ile ekşi ve muz yapraklarından yapılmış küçük bir kutuda servis ediliyor. Diğeri ise Chettinad tarzı geyik eti, yıldız anason ve Chettinad kilerinin değerli baharatlarından biri olan kara taş çiçek denilen liken ile yapışkan bir kıvamda kızartılmış bir incik.
Dosas çok daha az belirsizdir. Queens’deki Floral Park’tan Iselin, N.J.’ye kadar hemen hemen her yerel Güney Hindistan restoranı sizi dosa yapacak. Bu, Semma’da üçgen barut dozunu atlama izniniz olduğu anlamına gelmez. Canlı, kehribar-kahverengi ızgaralı dış yüzeyi ile yumuşak, süngerimsi iç kısmı arasında daha çarpıcı bir karşıtlık olan bir dosa yapmak pekâlâ imkansız olabilir; Bu iki uç noktanın patates cipsinden daha kalın olmayan bir şey üzerinde birleşmesi fiziksel olarak imkansız görünüyor. Zerdeçal ile sarı ve hardal tohumları ile çilli yumuşak patates masalasının standart dolgusu, öğütülmüş şili baharat karışımının – barutun uğuldayan ısısıyla yörüngeye fırlatılır.
Adda ve Dhamaka’nın rustik pişirme Semma’nın ham gücüyle yarattığı heyecan, bunun yerine Hint turşularının parlaklığından, hindistancevizi sütü soslarının zenginliğinden, yoğun zencefil katmanlarından ve taze öğütülmüş baharatlardan geliyor. Semma’nın ayrıca daha uzun, daha çeşitli bir menüsü var ve sebzelere daha fazla dikkat ediyor, bu da masayı farklı şeyler söyleyen yemeklerle doldurmayı kolaylaştırıyor.
Bu karşılaştırmalar eleştiri amaçlı değildir. Semma, Unapologetic kardeşlerinden daha büyük ve daha pahalıdır ve daha rahat, sakin bir gece için inşa edilmiştir. Uzay eskiden Rahi’nindi. Uzun, davetkar bar kaldı, ancak şimdi tavanda dokuma paspaslar ve hasır sepet asılı lambalar var, mutfağın tropik bölgelere kaymasının bir ön tadı. İç mekan şimdi daha parlak ve daha renkli, ancak katıksız enerjik için Güney Hindistan pop çalma listesinin döngülerine ayak uydurmakta zorlanıyor.
Sahipleri tropikal bir ruh hali içinde yeniden dekore etmeden önce alan Rahi idi. Kredi. . . The New York Times için Karsten Moran
Diğer iki Unapologetic restoranda sonradan düşünülen şarap listesi kısa ama amaçlıdır; Hint yemeklerini şarapla yeme pratiği olan biri tarafından bir araya getirilmiş gibi görünüyor. Köri yaprakları ve kakule gibi şeylerle doldurulmuş bir avuç kokteylin yanı sıra bazı sıra dışı biralar da var. Neden bir bardak çay alamıyorsun, beni aşar, ama bir özür beklemek için nefesimi tutmuyorum.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi yapılmıyor.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Diğer Hint restoranlarının sattıklarının gerçek bir şey olmadığı kurnazca imasıyla, “Unapologetic Indian” bir virtüöz pazarlama parçasıdır. Ayrıca, dünyanın en büyük mutfak kültürlerinden birine sahip bir alanı, bize lapa bezelye ve kabarcık ve gıcırtı veren ülkeden sömürge yöneticilerinin egemenliğine sokan İngiliz Raj’a gecikmiş bir alkış olarak da okuyabilirsiniz.
Ancak Semma’nın Greenwich Avenue in the Village’da Ekim ayından beri faaliyette olan mutfağından çıkan bulaşıkları bir süre karıştırdıktan sonra, bu kadar güzel bir yemek için dünyada bir özür dileyen birini hayal edemiyorum.
Şef Vijay Kumar, Tamil Nadu’daki Madurai şehrinin dışındaki bir pirinç çiftliğinde büyüdü. Semma’da, özellikle memleketinin ve daha genel olarak Güney Hindistan’ın yemeklerini sunar. Bölgenin uzun ve derin vejetaryen geleneklerinden – birkaç tane var – Semma, beklediğinizden daha çağdaş görünen bir dizi yemek çıkardı. Mulaikattiya thaniyam, rendelenmiş hindistancevizi ve maş fasulyesinden oluşan ve soluk, gevrek, dalgalı filizler içeren küçük, kalıcı baharatlı bir salata, East Village’daki daha ciddi bitki bazlı gece mekanlarından birinde doğrudan menüye kayabilir. Mangalore huukosu, nohut ve pirinç unu hamurunda kızartılmış karnabahar ve ardından hindistancevizi turşusu ile tatlandırılabilir.
Filizlenmiş maş fasulyesi salatası, East Village’daki yeni bitki bazlı noktalardan birinde kolaylıkla servis edilebilir. Kredi. . . The New York Times için Karsten Moran
Bay Kumar, New York’un yeni vegan belediye başkanının çatalını düşürmesine neden olabilecek birkaç yemek sunmuyor değil. Ancak Dhamaka çift köpeği size keçi testisleri yemeye cesaret etse de, Semma’daki en çok kaşları kaldıran yemek muhtemelen kudal varuval, keçi bağırsağından yapılan kuru bir köri. Karamelize soğanların ve hindistancevizi sütünün kalın sosunda yaydığı sıcak aura ve bağırsakların kolay dokusu, mortadella gibi ne sert ne de duygusal ama nazikçe sıkı olmasıyla dikkat çekiyor. Hatta aynı tabakta servis edilen kal dosanın yumuşak üçgeninin içine birazını katlayarak sandviç bile yapabilirsiniz. Yemek yeme konusunda açık fikirli olan herkese bu küçük kanepelerden birini tavsiye ederim.
Adda 2018’de Queens’e geldiğinde, geçen yıl Manhattan’daki Dhamaka tarafından takip edildiğinde, Hint mutfağına ilişkin çarpıcı vizyonları, şefleri Chintan Pandya’nın kişisel bir yaratıcı buluşu tarafından körüklenmiş gibiydi. Kendi ülkesinin geniş repertuarını Junoon’da yaptığı gibi Amerikan fine-dining değerlerine uyacak şekilde düzenlemek veya Rahi’de olduğu gibi diğer etkilerle kaynaştırmak yerine kaynağa geri dönerek sokak atıştırmalıklarını ve ev tarzı tarifleri buldu. orijinal güç, beyaz ceketli profesyoneller tarafından yok edilmedi.
Semma’yı bu kadar heyecanlı yapan şeylerden biri, Bay Pandya’nın özel bir aydınlanmadan daha fazlasına sahip olduğunu düşündürmesidir. Unapologetic Foods’ın açık kaynak kodu olan diğer şeflerle paylaşabileceği bir yaklaşımı yakalamış görünüyor. (Bay Pandya, Roni Mazumdar’a ait olan grubun kurumsal şefi ve ortağıdır.)
Geçen yıla kadar Bay Kumar, Burlingame, Kaliforniya’da Rasa’nın şefiydi ve burada en popüler menü öğesi Bombay Slider adı verilen bir çörek üzerinde patates kızartmasıydı. Bir telefon röportajında yemek pişirmeyi “Güney Hindistanlı, ancak çok sayıda yerel California malzemesi ve biraz modern teknikle” tanımladı. “Semma’da, “tamamen gerçek güney Hindistan yemeklerine odaklanıyoruz, tam olarak nasıl büyüdüğümüze göre onu evde yiyoruz. ”
Kumarların çeltik tarlasını ziyaret etmediğim için buna kefil olamam. Ama Semma’da başka bir New York restoranında bulmakta zorlanacağınız çocukluğundan iki yemek sunuyor. Biri nathai pirattal, soğan ve domatesle kızartılmış salyangoz, demirhindi ile ekşi ve muz yapraklarından yapılmış küçük bir kutuda servis ediliyor. Diğeri ise Chettinad tarzı geyik eti, yıldız anason ve Chettinad kilerinin değerli baharatlarından biri olan kara taş çiçek denilen liken ile yapışkan bir kıvamda kızartılmış bir incik.
Dosas çok daha az belirsizdir. Queens’deki Floral Park’tan Iselin, N.J.’ye kadar hemen hemen her yerel Güney Hindistan restoranı sizi dosa yapacak. Bu, Semma’da üçgen barut dozunu atlama izniniz olduğu anlamına gelmez. Canlı, kehribar-kahverengi ızgaralı dış yüzeyi ile yumuşak, süngerimsi iç kısmı arasında daha çarpıcı bir karşıtlık olan bir dosa yapmak pekâlâ imkansız olabilir; Bu iki uç noktanın patates cipsinden daha kalın olmayan bir şey üzerinde birleşmesi fiziksel olarak imkansız görünüyor. Zerdeçal ile sarı ve hardal tohumları ile çilli yumuşak patates masalasının standart dolgusu, öğütülmüş şili baharat karışımının – barutun uğuldayan ısısıyla yörüngeye fırlatılır.
Adda ve Dhamaka’nın rustik pişirme Semma’nın ham gücüyle yarattığı heyecan, bunun yerine Hint turşularının parlaklığından, hindistancevizi sütü soslarının zenginliğinden, yoğun zencefil katmanlarından ve taze öğütülmüş baharatlardan geliyor. Semma’nın ayrıca daha uzun, daha çeşitli bir menüsü var ve sebzelere daha fazla dikkat ediyor, bu da masayı farklı şeyler söyleyen yemeklerle doldurmayı kolaylaştırıyor.
Bu karşılaştırmalar eleştiri amaçlı değildir. Semma, Unapologetic kardeşlerinden daha büyük ve daha pahalıdır ve daha rahat, sakin bir gece için inşa edilmiştir. Uzay eskiden Rahi’nindi. Uzun, davetkar bar kaldı, ancak şimdi tavanda dokuma paspaslar ve hasır sepet asılı lambalar var, mutfağın tropik bölgelere kaymasının bir ön tadı. İç mekan şimdi daha parlak ve daha renkli, ancak katıksız enerjik için Güney Hindistan pop çalma listesinin döngülerine ayak uydurmakta zorlanıyor.
Sahipleri tropikal bir ruh hali içinde yeniden dekore etmeden önce alan Rahi idi. Kredi. . . The New York Times için Karsten Moran
Diğer iki Unapologetic restoranda sonradan düşünülen şarap listesi kısa ama amaçlıdır; Hint yemeklerini şarapla yeme pratiği olan biri tarafından bir araya getirilmiş gibi görünüyor. Köri yaprakları ve kakule gibi şeylerle doldurulmuş bir avuç kokteylin yanı sıra bazı sıra dışı biralar da var. Neden bir bardak çay alamıyorsun, beni aşar, ama bir özür beklemek için nefesimi tutmuyorum.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi yapılmıyor.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...