Çocukluk yazlarından kalan yemek anıları yapışmaya meyillidir. Austin’deki Texas Üniversitesi’nde lisansüstü öğrenci danışmanı olan Olga Koutseridi, adını Rusya’nın Ukrayna’ya verdiği en büyük yıkımla eşanlamlı hale gelen Karadeniz’deki küçük şehir Mariupol’da kurdu.
O büyürken, ailesi babasının işi nedeniyle sık sık Ukrayna, Yunanistan ve Rusya arasında taşındı, ancak yaz için her zaman ebeveynlerinin memleketine döndüler. Büyükannesinin dairesi, Morskyi Bulvarı boyunca uzanan dut ağaçlarına ve ötesinde Azak Denizi’ne bakıyordu.
Bayan Koutseridi’nin anne tarafından büyükanne ve büyükbabası Anya ve Pavel, yaklaşık 20 yıl önce Mariupol’deki Azak Denizi’ne bakan dairelerinde. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Bayan Koutseridi, 1990’larda kız kardeşi Svetlana ve annesi Larisa ile Mariupol’daki plaja gitti. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Mariupol’un kumsallarına giderken kadınlar, yakındaki çiftliklerden kamyonlarla getirilen taze, sulu ayçiçeği tohumlarının bütün kavrulmuş ayçiçeği başlarını ve kağıt konilerini sattılar. Plaja gidenler, temel bir Ukrayna ekmeği olan bolca tereyağlı baton dilimleri üzerinde sarımsaklı salamlı sandviçlerle dolu piknik öğle yemeği yediler. Ve eve giderken, yemek kamyonları taze kızarmış chebureki sattı, bir et dolgusunun etrafına katlanmış yarım ay hamur işleri, sıcak ve tüküren meyve suyu “dev bir kızarmış çorba hamur tatlısı gibi” dedi.
24 Şubat’ta bombardıman başladığında, büyükannesi ve teyzesi daireden kaçtı; Bayan Koutseridi, 20 Mart’a kadar onlardan bir daha haber alamadı. Bir düzine kişiyle birlikte, şiddet onları dışarı çıkmaya zorlayacak kadar yaklaşana kadar ısı, su veya elektrik olmadan bir mahzende saklandılar. Bayan Koutseridi, yürüyerek, arabayla ve trenle Rusya sınırını geçerek kuzeye, akrabalarının onları beklediği St. Petersburg’a gittiklerini söyledi. Şimdi 86 yaşında olan büyükannesi, yolculuğun getirdiği tehlikeli kan pıhtıları nedeniyle orada hastanede kalmaya devam ediyor.
Geçen ay, Rus tankları Morskyi Bulvarı boyunca ilerledi. Telegram’da mülteciler ve gurbetçiler arasında paylaşılan fotoğraflar, Koutseridi’nin büyüdüğü plajların akordeon telle kıvrıldığını, büyükannesinin binasının pencerelerinin patladığını ve şehrin büyük bölümünün moloz haline geldiğini gösteriyor.
“Mariupol, Ukrayna’da bir eve sahip olduğum en yakın şeydi” dedi. “Dünyanın bunu ilk kez böyle görmesi düşünülemez.”
Bayan Koutseridi’nin anneannesi ve büyükbabası, yakınlardaki Azovstal Demir ve Çelik Fabrikalarında çalıştı. Nisan ayında, Ukrayna kuvvetlerinin Rusya’nın şehri işgaline karşı son savunması oldu. Kredi… Alexander Ermochenko/Reuters
34 yaşındaki Bayan Koutseridi, sürekli endişeyle başa çıkmak için fırıncı, aşçı ve Ukrayna yemekleri tarihçisi olarak yan konserlerinin derinliklerine indi. Yaklaşık beş yıl önce hasretini çektiği ekmekleri pişirmeye ve Instagram’da fotoğraflarını paylaşmaya başladı. Gelişen çevrimiçi ekşi maya topluluklarına katıldı, becerilerini geliştirdi ve ekmek, peynirli kek ve doğal mayalı Ukraynalı babka satan bir hafta sonu işine başladı. Ancak savaşın başlangıcında, odağını Mariupol’a çevirdi ve dağınık aile üyelerinden Telegram, Skype ve WhatsApp’ta her türlü tarifi topladı.
“Kayıt yapma isteği duydum” dedi. “Birden her şey çok çabuk yok olacakmış gibi geldi.”
Büyükannesinin varenyky, vişne dolgulu köfte ve tvorog adlı çiftçi peyniri için tariflerini yazıya döktü ve test etti; annesinin doyurucu ama hafif borsch’u (Ukraynaca kelime bu; Ruslar pancar çorbası yazıyor); ve bir aile favorisi olan çiğ sarımsakla yıkanmış kızarmış patlıcan dilimleri. Donetsk bölgesinin, babasının ailesinin köklerine sahip olduğu uzun süredir devam eden Yunan topluluğundan bazıları da dahil olmak üzere, şimdiye kadar 74 tarif var.
Bayan Koutseridi, “Belki de şimdi Ukrayna yemeklerini kutlamanın zamanı değildir” dedi. “Ama bu, onu korumak için tek şansımız gibi görünüyor.”
Bayan Koutseridi, Mariupol ve Ukrayna’nın çevresindeki Donbas bölgesinde popüler bir sokak yemeği olan chebureki’yi Austin, Teksas’taki evinde pişiriyor. Kredi… New York Times için Jessica Attie
Rus kuvvetleri şehri yok ederken, Bayan Koutseridi, Mariupol’un tariflerini, Ukrayna’nın ulusal yemeği olan borsch’un yerel stilleri gibi kaydetmeye çalışıyor. Kredi… New York Times için Jessica Attie
Ukrayna yemekleri, Ukrayna’nın kendisi gibi geniş bir alanı kapsıyor; ülke kabaca Tayland, Fransa veya Kenya büyüklüğünde. Mutfağı, mesafe ve zaman içinde sayısız etkiyi özümsemiştir: antik Yunanistan’dan, Osmanlı İmparatorluğu’ndan, Karpat Dağları’ndan, Rus bozkırından ve ötesinden.
Odessa, Sivastopol ve Karadeniz’deki diğer şehirler gibi Mariupol da uzun zamandır stratejik bir eksen ve ticaret merkezi. Mariupol’un mutfak spesiyaliteleri arasında Ukrayna klasiklerinin yanı sıra Yunan düğün kurabiyeleri ve etli ekmekler; Tatarlarla birlikte Orta Asya’dan gelen cheburekiler; ve bol miktarda patlıcan, Osmanlı İmparatorluğu’nun mirası ve bölgenin yarı Akdeniz ikliminin bir ürünü.
Bayan Koutseridi tarifleri bir veri tabanında derlerken, akademik eğitimini işe koydu, Rusça, Ukraynaca ve İngilizce arşivleri araştırdı, Slav peynirleri ve Orta Asya yemek tarihine ayrılmış web sitelerine danıştı ve diğer Ukraynalı gurbetçiler ve gıda uzmanlarıyla temasa geçti. dünya.
Bunlardan ilki, Kakhovka’daki Mariupol’den çok uzakta olmayan ve uzun süredir Ukrayna yemeklerinin tarihçisi olan Londralı bir şef ve yemek kitabı yazarı olan Olia Hercules’ti. 2017 tarihli “Yaz Mutfakları” kitabı, salamura patlıcan ve nane gibi geleneksel Ukrayna konserveleri, balkabağı püresinde elma, tuzlu erik, biber dolması ve sayısız salatalık, pancar ve lahana turşusu çeşitleri olan fermentatsiya’nın arkasını aydınlatıyor.
Savaş başladığında, Bayan Hercules, yaygın bir açlık ve terör zamanında yemek geleneklerini onurlandırmanın imkansız göründüğünü hissetti. Bunun yerine, o ve şef Alissa Timoshkina (Rus ve Londra’da yaşıyor) UNICEF için yaklaşık bir milyon sterlin toplayan küresel bir dizi yemek, fırın satışı ve yemek pişirme kursu olan #Ukrayna İçin Yemek Yap’ı başlattı.
Bayan Herkül’ün duygularının değiştiğini, şimdi Rus savaşının sadece Ukrayna ulusuna karşı olmadığını gördüğünü söyledi – ülkenin kimliği, tarihi ve kültürü saldırı altında.
“Şimdi Ukrayna yemeklerini ayrıntılı olarak inceleme zamanı” dedi. “Borsch’ten çok daha fazlası var.”
Chebureki, mutfakta antik Yunan, Osmanlı ve Rus etkilerinin bir arada bulunduğu Donbas’taki Orta Asya mutfak mirasının bir parçasıdır. Kredi… New York Times için Jessica Attie
Savaş patlak vermeden çok önce, borsch, Rusya ile Ukrayna arasındaki eski kinlerde bir mutfak vekiliydi. Rusya, pancarlı pancar çorbasının birkaç ulusal yemekten biri olduğunu iddia etti, ancak çorbanın çok daha önce belgelendiği Ukrayna’da borsch olarak kabul edilir. en Ulusal Yemek. 2021’de ülkenin Kültür Bakanlığı, pancar çorbasının Kore kimchi ve Belçika birası gibi Ukrayna mirasının bir sembolü olduğunu onaylaması için UNESCO’ya dilekçe verdi.
Rusya-Ukrayna Savaşı: Önemli Gelişmeler
Kart 1/3
Yerde. Askeri analistler, Moskova’nın son zamanlarda ateş gücüne odaklandığı doğu Ukrayna’daki hedeflerini daha da küçülttüğünü ve sınırında Donbas bölgesinin daha küçük bir bölümünü güvence altına almak için çalışıyor olabileceğini söylüyorlar.
NATO güç gösterisi NATO, Ukrayna’nın işgalinden önce planlanmış olmasına rağmen, Estonya’da Rusya’nın kapısının önünde büyük bir askeri tatbikat düzenledi. Tatbikatlar, Finlandiya ve İsveç’in onlarca yıllık stratejik tarafsızlığı bir kenara bırakıp ittifaka üyelik başvurusunda bulunacaklarını teyit etmelerinin ardından geldi.
McDonald’s Rusya’dan ayrılmak için hareket ediyor. Rusya’da 32 yıl geçirdikten sonra, McDonald’s ülkeyi tamamen terk etmeye çalıştığı için Rusya’daki işini satışa çıkardı. Bu hareket, dünya çapında büyümesi küreselleşmenin sembolü ve hatta bir barış teorisinin temeli haline gelen bir marka için önemli bir çıkış.
Bayan Koutseridi’nin ailesi, pişirildikten hemen sonra aynı gün servis edilen borsch ile farklı garnitürler ve daha zengin tatlar ile soğuk veya sıcak servis edilebilen ikinci gün borsch arasında bir ayrım yaptı. Annesinin, Koutseridi Hanım’ın son zamanlarda yaptığı çalışmalarla elde ettiği tarifi, domates ve lahana üzerine kurulu, pancarın ise küçük bir rolü var.
Mariupol’un geleneksel borsch’unda beyaz fasulye, kırmızı biber, patates ve yerel balıklar, özellikle de Karadeniz’den gelen minik kızarmış kaya balıkları bulunur. Tuzla kurutulmuş balıkla da yapılabilir ve modern aşçılar genellikle, biraz kokteyl sosu gibi bir tadı olan bir pürede konserve edilmiş minik ringa balığının popüler bir gıda maddesi olan domates sosunda hamsi kullanır.
Bayan Koutseridi’nin Mariupol’ünün çocukluğunun kozmopolit ama sakin olduğunu söyledi, insanların şehrin merkezi açık pazarına günlük alışveriş gezileri sırasında kapılarını kilitlemedikleri, tezgahların yerel ürünler, kurutulmuş ve kurutulmuş balıklar ve turşularla dolup taştığı bir yerdi. her türlü.
Olga Koutseridi’nin babası Olegk, büyükannesiyle birlikte Mariupol’da 1960 civarında bahçe işleri yapıyor. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Bölgenin verimli kara toprağı sadece bol tahıl değil, aynı zamanda derin aromalı sebze ve vişne gibi meyveler de üretir. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Ailesinin büyükleri, şehir merkezinin hemen dışında, düzenli bir taze ürün kaynağı sağlayan bahçelere baktı. Oradaki çoğu aile gibi, yiyemedikleri tüm ürünleri saklarlar, kavanozlara fermente domates, salatalık ve lahana turşusu ve vişne tatlı şurubu doldururlar. Evde fermente edilmiş kombucha ve kefir ile büyükbabasının yetiştirdiği üzümlerden damıtılmış votka içtiler.
Bayan Koutseridi 2013 yılında Mariupol’u en son ziyaret ettiğinde, Ohio Eyalet Üniversitesi’nde antik tarih okumak için 2005 yılında ülkeyi terk ettiğinde moda olan çağdaş pizzacılar, burger lokantaları ve suşi restoranlarının yanı sıra zanaat fırınları ve birahaneler açıldığını söyledi.
Yeni nesil Ukraynalılar, Sovyet döneminin sanayileşmesi ve son on yılların kentleşmesi sırasında neredeyse kaybolan dekapaj, peynir yapımı, fırıncılık ve demleme becerilerini ortaya çıkarmaya ve kutlamaya başlamıştı. Şimdi, bu hareketin tamamen kaybolmasa bile süresiz olarak geri alınacağından korkuyor.
Serin, karamelize bir süt içeceği olan Ryazhanka, bölgenin bol süt ürünlerini kullanan birçok eski Ukrayna tarifinden biridir. Kredi… The New York Times için Ryan Liebe. Yemek Stilisti: Victoria Granof.
Bu korkulara meydan okumak için, chebureki, annesinin borsch ve ryazhanka gibi eski çağlardan kalma yemekleri pişirme ritüeli oluşturdu. Bu, yapması üç gün süren tatlı ekşi bir içecek; süt karamelize, kızarmış fındık aroması gelene kadar hafifçe pişirilir. sonra fermente edilir ve soğutulur.
Hepsi, açık kaynaklı bir veritabanına ve sonunda bir kitaba dönüşmeyi umduğu büyüyen arşivinde belgelenmiştir.
“Amerikan mutfağında ne zaman biri Ukrayna yemeği yapsa, bu bir direniş eylemidir” dedi.
Tarifler: çebureki| Ryazhanka| Balıklı Borsch
Okumaya devam et...
O büyürken, ailesi babasının işi nedeniyle sık sık Ukrayna, Yunanistan ve Rusya arasında taşındı, ancak yaz için her zaman ebeveynlerinin memleketine döndüler. Büyükannesinin dairesi, Morskyi Bulvarı boyunca uzanan dut ağaçlarına ve ötesinde Azak Denizi’ne bakıyordu.
Bayan Koutseridi’nin anne tarafından büyükanne ve büyükbabası Anya ve Pavel, yaklaşık 20 yıl önce Mariupol’deki Azak Denizi’ne bakan dairelerinde. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Bayan Koutseridi, 1990’larda kız kardeşi Svetlana ve annesi Larisa ile Mariupol’daki plaja gitti. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Mariupol’un kumsallarına giderken kadınlar, yakındaki çiftliklerden kamyonlarla getirilen taze, sulu ayçiçeği tohumlarının bütün kavrulmuş ayçiçeği başlarını ve kağıt konilerini sattılar. Plaja gidenler, temel bir Ukrayna ekmeği olan bolca tereyağlı baton dilimleri üzerinde sarımsaklı salamlı sandviçlerle dolu piknik öğle yemeği yediler. Ve eve giderken, yemek kamyonları taze kızarmış chebureki sattı, bir et dolgusunun etrafına katlanmış yarım ay hamur işleri, sıcak ve tüküren meyve suyu “dev bir kızarmış çorba hamur tatlısı gibi” dedi.
24 Şubat’ta bombardıman başladığında, büyükannesi ve teyzesi daireden kaçtı; Bayan Koutseridi, 20 Mart’a kadar onlardan bir daha haber alamadı. Bir düzine kişiyle birlikte, şiddet onları dışarı çıkmaya zorlayacak kadar yaklaşana kadar ısı, su veya elektrik olmadan bir mahzende saklandılar. Bayan Koutseridi, yürüyerek, arabayla ve trenle Rusya sınırını geçerek kuzeye, akrabalarının onları beklediği St. Petersburg’a gittiklerini söyledi. Şimdi 86 yaşında olan büyükannesi, yolculuğun getirdiği tehlikeli kan pıhtıları nedeniyle orada hastanede kalmaya devam ediyor.
Geçen ay, Rus tankları Morskyi Bulvarı boyunca ilerledi. Telegram’da mülteciler ve gurbetçiler arasında paylaşılan fotoğraflar, Koutseridi’nin büyüdüğü plajların akordeon telle kıvrıldığını, büyükannesinin binasının pencerelerinin patladığını ve şehrin büyük bölümünün moloz haline geldiğini gösteriyor.
“Mariupol, Ukrayna’da bir eve sahip olduğum en yakın şeydi” dedi. “Dünyanın bunu ilk kez böyle görmesi düşünülemez.”
Bayan Koutseridi’nin anneannesi ve büyükbabası, yakınlardaki Azovstal Demir ve Çelik Fabrikalarında çalıştı. Nisan ayında, Ukrayna kuvvetlerinin Rusya’nın şehri işgaline karşı son savunması oldu. Kredi… Alexander Ermochenko/Reuters
34 yaşındaki Bayan Koutseridi, sürekli endişeyle başa çıkmak için fırıncı, aşçı ve Ukrayna yemekleri tarihçisi olarak yan konserlerinin derinliklerine indi. Yaklaşık beş yıl önce hasretini çektiği ekmekleri pişirmeye ve Instagram’da fotoğraflarını paylaşmaya başladı. Gelişen çevrimiçi ekşi maya topluluklarına katıldı, becerilerini geliştirdi ve ekmek, peynirli kek ve doğal mayalı Ukraynalı babka satan bir hafta sonu işine başladı. Ancak savaşın başlangıcında, odağını Mariupol’a çevirdi ve dağınık aile üyelerinden Telegram, Skype ve WhatsApp’ta her türlü tarifi topladı.
“Kayıt yapma isteği duydum” dedi. “Birden her şey çok çabuk yok olacakmış gibi geldi.”
Büyükannesinin varenyky, vişne dolgulu köfte ve tvorog adlı çiftçi peyniri için tariflerini yazıya döktü ve test etti; annesinin doyurucu ama hafif borsch’u (Ukraynaca kelime bu; Ruslar pancar çorbası yazıyor); ve bir aile favorisi olan çiğ sarımsakla yıkanmış kızarmış patlıcan dilimleri. Donetsk bölgesinin, babasının ailesinin köklerine sahip olduğu uzun süredir devam eden Yunan topluluğundan bazıları da dahil olmak üzere, şimdiye kadar 74 tarif var.
Bayan Koutseridi, “Belki de şimdi Ukrayna yemeklerini kutlamanın zamanı değildir” dedi. “Ama bu, onu korumak için tek şansımız gibi görünüyor.”
Bayan Koutseridi, Mariupol ve Ukrayna’nın çevresindeki Donbas bölgesinde popüler bir sokak yemeği olan chebureki’yi Austin, Teksas’taki evinde pişiriyor. Kredi… New York Times için Jessica Attie
Rus kuvvetleri şehri yok ederken, Bayan Koutseridi, Mariupol’un tariflerini, Ukrayna’nın ulusal yemeği olan borsch’un yerel stilleri gibi kaydetmeye çalışıyor. Kredi… New York Times için Jessica Attie
Ukrayna yemekleri, Ukrayna’nın kendisi gibi geniş bir alanı kapsıyor; ülke kabaca Tayland, Fransa veya Kenya büyüklüğünde. Mutfağı, mesafe ve zaman içinde sayısız etkiyi özümsemiştir: antik Yunanistan’dan, Osmanlı İmparatorluğu’ndan, Karpat Dağları’ndan, Rus bozkırından ve ötesinden.
Odessa, Sivastopol ve Karadeniz’deki diğer şehirler gibi Mariupol da uzun zamandır stratejik bir eksen ve ticaret merkezi. Mariupol’un mutfak spesiyaliteleri arasında Ukrayna klasiklerinin yanı sıra Yunan düğün kurabiyeleri ve etli ekmekler; Tatarlarla birlikte Orta Asya’dan gelen cheburekiler; ve bol miktarda patlıcan, Osmanlı İmparatorluğu’nun mirası ve bölgenin yarı Akdeniz ikliminin bir ürünü.
Bayan Koutseridi tarifleri bir veri tabanında derlerken, akademik eğitimini işe koydu, Rusça, Ukraynaca ve İngilizce arşivleri araştırdı, Slav peynirleri ve Orta Asya yemek tarihine ayrılmış web sitelerine danıştı ve diğer Ukraynalı gurbetçiler ve gıda uzmanlarıyla temasa geçti. dünya.
Bunlardan ilki, Kakhovka’daki Mariupol’den çok uzakta olmayan ve uzun süredir Ukrayna yemeklerinin tarihçisi olan Londralı bir şef ve yemek kitabı yazarı olan Olia Hercules’ti. 2017 tarihli “Yaz Mutfakları” kitabı, salamura patlıcan ve nane gibi geleneksel Ukrayna konserveleri, balkabağı püresinde elma, tuzlu erik, biber dolması ve sayısız salatalık, pancar ve lahana turşusu çeşitleri olan fermentatsiya’nın arkasını aydınlatıyor.
Savaş başladığında, Bayan Hercules, yaygın bir açlık ve terör zamanında yemek geleneklerini onurlandırmanın imkansız göründüğünü hissetti. Bunun yerine, o ve şef Alissa Timoshkina (Rus ve Londra’da yaşıyor) UNICEF için yaklaşık bir milyon sterlin toplayan küresel bir dizi yemek, fırın satışı ve yemek pişirme kursu olan #Ukrayna İçin Yemek Yap’ı başlattı.
Bayan Herkül’ün duygularının değiştiğini, şimdi Rus savaşının sadece Ukrayna ulusuna karşı olmadığını gördüğünü söyledi – ülkenin kimliği, tarihi ve kültürü saldırı altında.
“Şimdi Ukrayna yemeklerini ayrıntılı olarak inceleme zamanı” dedi. “Borsch’ten çok daha fazlası var.”
Chebureki, mutfakta antik Yunan, Osmanlı ve Rus etkilerinin bir arada bulunduğu Donbas’taki Orta Asya mutfak mirasının bir parçasıdır. Kredi… New York Times için Jessica Attie
Savaş patlak vermeden çok önce, borsch, Rusya ile Ukrayna arasındaki eski kinlerde bir mutfak vekiliydi. Rusya, pancarlı pancar çorbasının birkaç ulusal yemekten biri olduğunu iddia etti, ancak çorbanın çok daha önce belgelendiği Ukrayna’da borsch olarak kabul edilir. en Ulusal Yemek. 2021’de ülkenin Kültür Bakanlığı, pancar çorbasının Kore kimchi ve Belçika birası gibi Ukrayna mirasının bir sembolü olduğunu onaylaması için UNESCO’ya dilekçe verdi.
Rusya-Ukrayna Savaşı: Önemli Gelişmeler
Kart 1/3
Yerde. Askeri analistler, Moskova’nın son zamanlarda ateş gücüne odaklandığı doğu Ukrayna’daki hedeflerini daha da küçülttüğünü ve sınırında Donbas bölgesinin daha küçük bir bölümünü güvence altına almak için çalışıyor olabileceğini söylüyorlar.
NATO güç gösterisi NATO, Ukrayna’nın işgalinden önce planlanmış olmasına rağmen, Estonya’da Rusya’nın kapısının önünde büyük bir askeri tatbikat düzenledi. Tatbikatlar, Finlandiya ve İsveç’in onlarca yıllık stratejik tarafsızlığı bir kenara bırakıp ittifaka üyelik başvurusunda bulunacaklarını teyit etmelerinin ardından geldi.
McDonald’s Rusya’dan ayrılmak için hareket ediyor. Rusya’da 32 yıl geçirdikten sonra, McDonald’s ülkeyi tamamen terk etmeye çalıştığı için Rusya’daki işini satışa çıkardı. Bu hareket, dünya çapında büyümesi küreselleşmenin sembolü ve hatta bir barış teorisinin temeli haline gelen bir marka için önemli bir çıkış.
Bayan Koutseridi’nin ailesi, pişirildikten hemen sonra aynı gün servis edilen borsch ile farklı garnitürler ve daha zengin tatlar ile soğuk veya sıcak servis edilebilen ikinci gün borsch arasında bir ayrım yaptı. Annesinin, Koutseridi Hanım’ın son zamanlarda yaptığı çalışmalarla elde ettiği tarifi, domates ve lahana üzerine kurulu, pancarın ise küçük bir rolü var.
Mariupol’un geleneksel borsch’unda beyaz fasulye, kırmızı biber, patates ve yerel balıklar, özellikle de Karadeniz’den gelen minik kızarmış kaya balıkları bulunur. Tuzla kurutulmuş balıkla da yapılabilir ve modern aşçılar genellikle, biraz kokteyl sosu gibi bir tadı olan bir pürede konserve edilmiş minik ringa balığının popüler bir gıda maddesi olan domates sosunda hamsi kullanır.
Bayan Koutseridi’nin Mariupol’ünün çocukluğunun kozmopolit ama sakin olduğunu söyledi, insanların şehrin merkezi açık pazarına günlük alışveriş gezileri sırasında kapılarını kilitlemedikleri, tezgahların yerel ürünler, kurutulmuş ve kurutulmuş balıklar ve turşularla dolup taştığı bir yerdi. her türlü.
Olga Koutseridi’nin babası Olegk, büyükannesiyle birlikte Mariupol’da 1960 civarında bahçe işleri yapıyor. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Bölgenin verimli kara toprağı sadece bol tahıl değil, aynı zamanda derin aromalı sebze ve vişne gibi meyveler de üretir. Kredi… Olga Koutseridi aracılığıyla
Ailesinin büyükleri, şehir merkezinin hemen dışında, düzenli bir taze ürün kaynağı sağlayan bahçelere baktı. Oradaki çoğu aile gibi, yiyemedikleri tüm ürünleri saklarlar, kavanozlara fermente domates, salatalık ve lahana turşusu ve vişne tatlı şurubu doldururlar. Evde fermente edilmiş kombucha ve kefir ile büyükbabasının yetiştirdiği üzümlerden damıtılmış votka içtiler.
Bayan Koutseridi 2013 yılında Mariupol’u en son ziyaret ettiğinde, Ohio Eyalet Üniversitesi’nde antik tarih okumak için 2005 yılında ülkeyi terk ettiğinde moda olan çağdaş pizzacılar, burger lokantaları ve suşi restoranlarının yanı sıra zanaat fırınları ve birahaneler açıldığını söyledi.
Yeni nesil Ukraynalılar, Sovyet döneminin sanayileşmesi ve son on yılların kentleşmesi sırasında neredeyse kaybolan dekapaj, peynir yapımı, fırıncılık ve demleme becerilerini ortaya çıkarmaya ve kutlamaya başlamıştı. Şimdi, bu hareketin tamamen kaybolmasa bile süresiz olarak geri alınacağından korkuyor.
Serin, karamelize bir süt içeceği olan Ryazhanka, bölgenin bol süt ürünlerini kullanan birçok eski Ukrayna tarifinden biridir. Kredi… The New York Times için Ryan Liebe. Yemek Stilisti: Victoria Granof.
Bu korkulara meydan okumak için, chebureki, annesinin borsch ve ryazhanka gibi eski çağlardan kalma yemekleri pişirme ritüeli oluşturdu. Bu, yapması üç gün süren tatlı ekşi bir içecek; süt karamelize, kızarmış fındık aroması gelene kadar hafifçe pişirilir. sonra fermente edilir ve soğutulur.
Hepsi, açık kaynaklı bir veritabanına ve sonunda bir kitaba dönüşmeyi umduğu büyüyen arşivinde belgelenmiştir.
“Amerikan mutfağında ne zaman biri Ukrayna yemeği yapsa, bu bir direniş eylemidir” dedi.
Tarifler: çebureki| Ryazhanka| Balıklı Borsch
Okumaya devam et...