Los Angeles’ta Gerçek Sebzeli Sebzeli Burgerler Hala Caziptir

Erdemitlee

Global Mod
Global Mod
LOS ANGELES – Bu şehirdeki her hamburger için eşit ama zıt bir sebzeli burger var.

Parıldayan smashburger, kızarmış soğanlı, kaygan. Bol bistro burger, meyve suyuyla toplanıyor. Kağıt ambalajından gözetleyen lokanta burgeri.

Bunların çoğu artık bezelye ve soya proteinlerinden yapılmış endüstriyel et simülakrları ile yapılıyor, bu da parçaya benzeyen ve hissedebilen koyu kahverengi köfteler üretme eğiliminde – taklit kanı bile akıtabiliyor. Ama onların hafif heyecanı yıpranmıştır.

Aynı hazır imitasyon etlerle yapılan burgerler giderek daha donuk ve karaktersiz, doku ve lezzet bakımından monoton, pratik olarak birbirinden ayırt edilemez hale geliyor. Neyse ki, gerçek sebzelerle yapılan sebzeli burgerler Los Angeles bölgesinde varlığını sürdürüyor. Ve türün yaratıcılığının ve lezzetinin yoğunlaştığı yer burasıdır.

Beverly’deki vegan restoran Nic’s, İmkansız Burger köftesi ile yapılan iki köfteye ek olarak tahin soslu falafel burger sunuyor. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Nic’in ayrıca tam bir barı vardır. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune

HiHo Cheeseburger’ın keskin, soslu fast-food tarzı vegan burgeri var, yanında şehirdeki en nefis patates kızartmalarının bir kısmı daha iyi – koyu kenarlı, gevrek ve uygun şekilde tuzlanmış. Ve Nic’s on Beverly’deki tahin sosuyla damlayan yumuşacık falafel burgeri. Pasadena’daki yapışkan, parlak, tamamen saçma sapan tezgahıyla küçük burger kurumu Pie ‘N Burger bile, tesis dışındaki restoran için yapılmış sebzelerden yapılmış eski moda bir köfte servis ediyor.


En iyi sebzeli burgerler kendine özgü olma eğilimindedir – soya sosu, besin mayası, miso veya kombu umami ile derinleştirilmiş sebze, mantar, fasulye ve tahılların değişen karışımları. Başka bir deyişle, düşünceli pişirmenin sonucudurlar.

Spoke Bicycle Cafe, Los Angeles Nehri boyunca kurulmuş, arka tarafında bisiklet dükkanı olan bir restorandır. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Yemek yiyenler genellikle kiralık bir bisikleti dükkana iade ettikten sonra bir bira veya atıştırmalık için uğrarlar. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune

Frogtown’da Los Angeles Nehri’nin kenarında bir yamaçta kurulmuş bir bar ve bisiklet dükkanı olan Spoke Bicycle Cafe’nin menüsünde favorilerimden biri var. Dizüstü bilgisayarlarda serbest çalışanlar chagaccino’lardan fıçı biralara geçerken, dolgulu şortlar ve bisiklet ayakkabılarıyla ciddi bisikletçiler uzun bir yolculuktan sonra verandada sallanıyor.

Burger kalın, sarp ve füme mantar aromasıyla davetkar. Pancar, kahverengi pirinç ve fasulyeden elde edilen doyurucu bir dokuya sahiptir ve evde marine edilmiş ve tütsülenmiş bir dilim tempeh pastırması ve keskin kalması için yeterli soğan turşusu taşır.


Long Beach’teki Seabirds Kitchen’daki mükemmel barbekü burgeri köftede tofu, chia ve keten tohumu ile birlikte pancar kullanır. İnce dilimlenmiş, hırpalanmış ve kızartılmış soğan turşusu ile kaplanmış, her lokma bir dizi doyurucu gevrek ile birlikte gelir.

Seabirds Kitchen’daki sebzeli burger mantar ve pancardan yapılır. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Seabirds Kitchen’ın Long Beach lokasyonundaki personel. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune

Seabirds bir vegan gıda kamyonu olarak başladı, ancak şimdi Los Angeles bölgesinde iki lokasyona sahip. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune

Vejetaryen burger bir yenilik değil, hamburgere paralel kendi geçmişine sahip, sürekli gelişen bir yemek.

Zamanda yolculuk yapabilseydim, ziyaret etmek istediğim yerler listemin üst sıralarında Los Angeles’taki Kendini Gerçekleştirme Bursu tarafından işletilen otoyol kafesi var, bu yüzden grubun kendi yetiştirdiği ürünlerden yapılan mantarlı mantar burgerini sipariş edebilirim. ve diğer masalardaki konuşmaları dinleme.

1960’larda kapandı, ama demek istediğim şu ki, Amerika Birleşik Devletleri’nde hamburger yediğimiz sürece, sebzelerden, soya türevlerinden, glütenlerden, fındık unlarından ve daha fazlasından yapılmış sayısız alternatif köftemiz oldu. sandviç.

Almeda Lambert’in 1899 tarihli “Guide for Nut Cookery” kitabında sahte istiridye köftesi tarifi ortaya çıktı. Diyetisyen Ella Eaton Kellogg, 1904 tarihli “Sağlıklı Aşçılık” adlı kitabında, burgerlerde ve diğer yemeklerde dana eti köftesinin yerine geçmesini amaçlayan erken bir glüten köftesi tarifi yayınladı.


Gıda şirketleri, burger köftesinin ürünlerini pazarlamak için akıllı ve güvenli bir yol olduğunu çok erken fark ettiler: Soya üreticisi Madison Foods, 1937’de Soyburger adlı konserve soya-buğday ezmesini piyasaya sürdü ve Loma Linda Food Company, Gluten’i teklif etti. Ertesi yıl Burger.

Bu ürünler, el yapımı, iyi tatlandırılmış sebze köfteleriyle karşılaştırıldığında muhtemelen pek iyi değildi – tatmadım, hayal gücümü kullanıyorum – ama pratik bir alternatiftiler ve endüstriyel vegan ürünlerden oluşan bir juggernaut’un yolunu açtılar. vücudunuz için daha iyi veya gezegen için daha iyi olarak pazarlanır.

Hamburger, tanımı gereği sığır etinden yapılır. Vejetaryen burgerler, eğer düşünürseniz, üzerlerinde neredeyse hiçbir kısıtlama yoktur – sebze krallığının tamamı oyundur – bu da onları restoran aşçıları için yaratıcı bir çaba haline getirmeli ve hazır bir ürün satın alma fırsatı olmamalıdır. Bu, vejetaryen burgerin her zaman doğru ellerdeki parlaklık kaynağı (her şey yolunda gider!) ve laneti yanlış ellerde (maalesef her şey gider) olmuştur.

Burada burada menülerde büyük markalara rastlıyorum – Astroburger’in Gardenburger ürünlerine olan bağlılığı hem sevimli hem de eşsizdir – ancak Beyond Meat ve Impossible Burger’ın pek çok yerel restoran menüsündeki yükselişi şaşırtıcı. Bu ikameleri özellikle sevmiyorum, ancak homojenlikleri de sakıncalı.

Burgerlords’un kurucusu Frederick Guerrero, “Çocukken vejeteryan olduğumda, gerçek etin dokusu benim için en rahatsız edici şeydi” dedi.

Restoranın sebzeli burgeri tam olarak kıymayı taklit etmiyor. Bunun yerine vejeteryan dokuları yüceltir: yapışkan bir şekilde çiğnenmiş arpa, yumuşak gevrek kaju fıstığı ve havadar gevrek panko. Hiç kuru veya ufalanmadan sağlam duruyor – köfte, diğer şeylerin yanı sıra patlıcanla bağlı – ve umami açısından zengin. Kısacası lezzetli.

Burgerlords, arpa, kaju fıstığı ve diğer vegan malzemeleri kullanarak mükemmel bir köfte yapar. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Sahibi Frederick Guerrero, Philadelphia’daki Goldie’de tahinli milkshake tattıktan sonra milkshake yapmak için ilham aldı. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Sn. Soldan ikinci Guerrero, babasının restoranlarında çalışarak büyüdü ve 2015’te kardeşi ile Burgerlords’u açtı. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Tamamen vegan burger restoranı son zamanlarda menüye daha et benzeri bir köfte ekledi, ancak evde yapılıyor. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune

Burgerlords’daki aşçılar onu kahverengileştirir ve In-N-Out Burger için ekmek yapan aynı şirket olan Puritan Bakery’den yumuşak bir sünger topuzun içine sokar. Bu California burger zinciri, vegan mayonezden yapılan keskin, vegan Thousand Island sosuyla çalışan ve burger nostaljisine karşı iyi belgelenmiş bir düşkünlüğü olan Bay Guerrero için bir tür plan.

2015 yılında kardeşiyle birlikte Los Angeles’ta iki lokasyona sahip restoranını açtı. Pandemi sırasında neredeyse vegan olmaktan (tek et seçeneği vardı) tamamen vegan hale geldi.

Bay Guerrero, “Başlangıçta sadece vegan bir restoran yapmakta tereddüt ettik” dedi. Ancak 2020’deki ilk restoran kapatma dalgasının ardından ve et endüstrisindeki kaosa ışık tutulduktan sonra, bunun için gittiler. “O ilk kapanmadan sonra bir daha asla sığır eti servis etmedik” dedi.

Burgerlords, TVP veya dokulu bitkisel protein kullanarak geçen yıl menüye ikinci bir ev yapımı köfte ekledi. Bay Guerrero, restoranın glüten ve fındık içeren standart vegan köftesini yiyemeyen alerjisi olan akşam yemekleri için bir seçenek istediğini söyledi. Ancak bu ürünler zaten pek çok yerde mevcut olduğundan, Impossible veya Beyond’u getirmek istemedim.

Bu burger, tavada kızartılmış eti andıran yumuşak, kadifemsi bir dış yüzeye sahip, daha az tanınabilir bir şekilde bitkiseldir. Arpa bazlı burgerden tamamen farklı bir iştahı tatmin eder ve kanamayı düşünmeden bunu iyi yapar.

71 yaşındaki Babette Davis, vegan ev aşçısı olarak 2008 yılında açtığı Stuff I Eat in Inglewood’un sahibi. Bayan Davis’e mutfağında mağazadan satın alınan et ikameleriyle çalışmayı düşünüp düşünmediğini sorduğumda bana güldü.


“Tatlım!” dedi. Restoranın adı ‘Yediğim Şeyler’ çünkü onu yemezsek satmayız. ”

Stuff I Eat’deki son derece eski okul fındıklı burger, dokusunu yabani pirinçten alır. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune
Şef ve sahibi Babette Davis, Inglewood restoranını açmadan önce vegan bir ev aşçısıydı. Kredi. . . The New York Times için Miles Fortune

Davis, pek çok lokantadan gelen talepleri duyduktan sonra menüye bir sebzeli burger koydu ve 1960’larda yayınlanan yemek kitaplarından enkarnasyonlara benzeyen ciddi bir eski okul versiyonu yaptı.

Baharatlı ceviz, portobello mantarı ve kaju kullanılarak Amerikan vegan mutfağının orijinal yapı taşlarından biri olan bir somun somunla başlar. Bayan Davis daha sonra günlük köftelerini oluşturmadan önce bunu pişmiş yabani pirinçle bir mutfak robotunda karıştırıyor.

Sipariş vermek için, köfteler bir ızgarada hafifçe kızartılır, bazı mantarlar ve hepsi filizlenmiş bir topuz içinde sıkılan kalın kırmızı soğan dilimleri ile birlikte. Fast food burgeri değil. Daha narin ve yağsız, daha yumuşak ve dünyevi, dolgu mantarlı pate ile köfte arasında bir yerde.

Vejetaryen burgerin geçmişini ve belki de – umarım – geleceğini tanımlayan büyüleyici bir anormallik türüdür.


Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .

Okumaya devam et...
 
Üst