Yaklaşık 20 yıl önce, doğu Fransa’da bazı şarapların bir maya örtüsü altında (Fransızca’da sous-voile) yapıldığı izole bir bölge olan Jura’nın oksidatif savagnin şaraplarıyla ilk karşılaşmamı hatırlıyorum. onlara keskin, cevizli, tuzlu bir tat.
Bir arkadaşımın “tuzlu şaraplar” dediği şeyleri övdüğüm için benimle dalga geçmesine rağmen onlara tapıyordum. O zamanlar tuzluluğun şarapta çok beğenilen bir nitelik ve bugün moda bir tanım haline geleceğini kim bilebilirdi?
Geçen ay Şarap Okulu’nda incelediğimiz Mâconnais şaraplarını içerken aklıma bu geldi. Bu çok farklı üç şarabın her birinin belirgin tuzluluk göstermesi beni etkiledi. Tuzlu görünüyorlardı.
Wine School’da, bu Mâconnais şaraplarının daha çok üzümden mi, chardonnay’dan mı yoksa güney Burgonya’nın Mâcon bölgesi olan yerden mi bahsettiği gibi, aklımızda belirli sorularla şaraplara gelebiliriz. Ancak çoğu zaman şaraplar bizi beklenmedik yönlere götürür. Bu durumda, bu şarapların tuzluluğu beni şaşırttı.
Yıllar boyunca tuzlu görünen birçok şarap içtim. Fino şerileri, özellikle manzanillalar. Muscadet ve Chablis, Santorini’den assyrtiko, Portekiz’in Colares şarapları ve Sicilya’dan Etna Bianco, tüm şaraplar tuzlu sudan (eski bir deniz yatağında asmaların yetiştiği Chablis hariç) yapılır.
Çoğu beyazdır, ancak ara sıra kırmızıyı tuzlu olarak da deneyimledim, özellikle de Kuzey Rhône Vadisi’nden gelen, hiçbir yerde okyanusun yakınında yapılmayan, ancak çoğu zaman tuzlu, dumanlı, domuz pastırması kalitesine sahip syrahlar.
Çok daha fazla örnek verebilirim – alkollü içkilerde de, tekila ve Islay tekli maltları gibi. Ama bu daha önce Mâconnais ile ilişkilendirdiğim bir nitelik değil.
Böyle bir karaktere ne sebep olabilir? Atmosferik bir şey mi? Dünya’da? Şarap yapım tekniklerinin bir sonucu mu? Üçünün bir kombinasyonu mu yoksa tamamen başka bir şey mi?
Her zamanki gibi, Mâconnais çalışmamız için üç şişe önerdim. Bunlar: Domaine Frantz Chagnoleau Mâcon-Villages Clos Saint-Pancras 2020, Merlin Mâcon La Roche Vineuse 2020 ve Bret Brothers Mâcon-Chardonnay Les Crays 2020.
İlk başta, diğer iki şişeyle karşılaştırıldığında doku bakımından zayıf olan Chagnoleau’nun tuzluluğu ve bu tuzlu kalitenin altını çizdiği toprak, çiçek ve bitkisel tatlar beni etkiledi.
Tuzluluk, daha az ölçüde olsa da, tuzlu narenciye ve çiçek aromalarıyla Chagnoleau’dan hem daha zengin hem de daha basit olan Merlin’de de vardı. Ve Bret Brothers’ın etli, güzel dokulu Les Crays’inde, taşlı narenciye ve kavun aromalarıyla mevcuttu.
Bu terimi kullanan çoğu şarap yazarı, bunun, genellikle tartışmalı olarak görülen, belirsiz ve çok tartışılan kaliteli “minerallik” kelimesinin daha kesin bir uzantısı olduğunu söyleyecektir.
Neden? Niye? Çünkü insanlar bunu ya harfi harfine yorumluyorlar, sanki mineraller bir asmanın kökleri tarafından kayalardan ve topraktan emiliyor ve doğrudan bardağa bırakılıyormuş gibi. Ya da yeterince spesifik olmadığına inanıyorlar, bunun yerine deniz kabukları, arduvaz veya yağmurdan sonraki kaldırım gibi daha kesin bir benzetme istiyorlar.
Bir şarap için kesin tanımlamalardan ziyade genel tanımlamaları tercih ederim. Tuzlu, meyveli ve mineral gibi spesifik olmayan terimler, bir şarabın genel karakterine ulaşır. Son zamanlarda bir Şili syrahı hakkında okuduğum bu gibi aşırı spesifik açıklamalar şiirsel görünebilir, ancak yazar için bir şarabın doğasını başkalarına iletmekten ziyade hafızayı harekete geçirmek için bir araç olarak daha anlamlıdır:
“Tadı böğürtlen ve Santa Rosa erik meyvesi ile doludur, ancak bahar odun özsuyunun acı kenarlı parlaklığı bu baş döndürücü meyvenin içinden fırlar ve ardından ılık kreozot gibi bir yaz kokusu, bir miktar talk pudrası ve bir fırça kömürü takip eder. bir kömür ocağının önlüğünden çıkan toz.”
Bunlar çoğunlukla benim için anlamlı olan referanslar değil. Ama tuzlu? Bu, tuza aşina olan herkes için faydalı olabilir.
Bu özelliğin kaynağına ilişkin olarak, şarapta tuzluluk üzerine yakın tarihli bir makalenin işaret ettiği gibi, net görünen tek şey, yalnızca bir şaraptaki tuz miktarını ölçmenin – bir laboratuvarda yapmak kolay – bununla mutlaka ilişkili olmadığıdır. bu şarabın içenler tarafından nasıl algılandığı.
Makale, tuzluluğun aslında yüksek tuz içeriğine sahip topraklardan asma kökleri ve üzümlere ve deniz ve okyanuslara yakın bağlardaki yapraklar yoluyla gerçek anlamda iletilebileceğini öne sürüyor. Ayrıca yüksek miktarda kalsiyum karbonat ve ayrıca konsantrasyonlarda sodyum, potasyum veya magnezyum içeren bazı kireçtaşı topraklardan gelebilir.
Bu, atmosferik tuzun asma ve şaraplar için iyi olacağı anlamına gelmez. Colares’in asmaları, onları Atlantik’ten esen, yaprakları ve üzümleri yakabilecek sürekli tuzlu esintiden korumak için yere çok yakın eğitilmiştir.
Tüm bu bilgilerle birlikte makale, şarapta tuzluluğa neyin neden olduğu hakkında pek bir şey bilinmediği sonucuna varmıştır.
“Bu faktörlerin çoğu hala bilinmiyor ve değişkenler çoktur” diye sonuçlandırdı. “Şarabın pek çok yönü gibi, mevcut tuzluluk anlayışımız da araştırma için yeterli alan bırakıyor.”
Burgundy ve Mâconnais bağlarının genellikle kireçtaşı ve killi topraklarda olduğunu biliyoruz. Bu üç dikkatli, vicdanlı üreticinin her birinin çiftçilik ve şarap yapımında tuzluluk potansiyelini açığa çıkararak lezzetli bir sonucu teşvik etmeyi amaçlayan teknikleri kullanabileceği sonucunu da çıkarabiliriz.
Bu bizi asıl soruya geri getiriyor: Bu şaraplar daha çok yerden mi yoksa üzümden mi bahsediyor?
Benim için bunlar, chardonnay’lerden ziyade açıkça yer şarapları. Yani şarapçıların beceri ve niyetleriyle şekillenen Mâconnailerin nitelikleri, chardonnay üzümü aracılığıyla şaraba aktarılır.
Büyük resimde, bu şaraplar Kaliforniya veya Oregon, Avustralya veya Güney Amerika gibi yerlerden gelen chardonnay’lerden tamamen farklıdır. Ayrıca diğer Burgonya chardonnaylarından daha incelikli şekillerde farklıdırlar. Chablis kadar tekil değiller. Ama onları, en büyük beyaz Burgonyalardan bazılarının kaynağı olan Côte de Beaune’nin chardonnay’lerinden ayıran çok sıcak bir kaliteleri var.
Bu, dünyanın dört bir yanından bir düzine chardonnay verildiğinde, sizin veya benim, onları kör olarak tadarken her zaman başlangıç noktasını belirleyebileceğimiz anlamına gelmez. Terör nadiren bu kadar belirgindir. Bu tür yetenekler, uzun yıllara dayanan ayrıntılı deneyim, bu şarapları sezgisel olarak tanıyana kadar tatma ve karşılaştırma ile birlikte gelir.
Birçok okuyucu şarapları beğendi. Yanıtlar arasında, geçen yılın ucuz, zararsız Mâcon’ları hakkında pek çok hatıranın yanı sıra artan fiyatlar ve yükselen kalite seviyesinin kabul edilmesiyle ilgili endişeler vardı.
Fransa, Reims’den Corkpop, “Fiyatlar (ve umarım kalite), Côte de Beaune’da ve Pouilly Fuissé’de Mâconnais’de olduğu gibi, yerel halk artık bunları karşılayamayacak duruma gelene kadar yükselmeye devam edecek,” diye yazdı.
Kaliforniya, Saratoga’dan Richard Claeys, Chagnoleau’yu içti. Kavrulmuş somon ve ıspanakla harika bir uyum olduğunu söyleyerek, “Bu dengeli, ölçülü ve nüanslı” dedi.
Son olarak, Philadelphia’lı Peter, bu Mâconnais şaraplarının çok ötesine geçen bir soru sordu. Denediği her iki şişe de “Vieilles Vignes”, yani Fransızca eski sarmaşıklar için etiketlenmişti. Araştırmasında, harika niteliklerin genellikle eski asmalara atfedildiğini buldu ve bunun doğru olup olmadığını merak etti.
İçine biraz yutturmaca serpiştirilmiş bir gerçek.
Çoğu vicdanlı yetiştirici size, asmaların tamamen olgunlaştıklarında yeni dikildiklerinden farklı davrandıklarını söyleyecektir. Çoğu asma, üç veya dört yaşına kadar ticari bir ürün üretmeyecek ve bundan sonra kök sistemlerini kurması biraz zaman alacaktır.
Birçok yetiştirici, 5 ila 15 yaşındaki asmaları beceriksiz ergenlere benzetiyor, çok fazla meyve üretiyor ve antropomorfizasyon riski altında dürtüsel davranıyor. 20 yıl kadar sonra, asmalar bir şekilde kendi kendini düzenleyecek, dengeli ürünler üretecek ve kendilerini hastalıklara, kuraklığa ve diğer hastalıklara karşı daha iyi koruyabilecek hale gelecek.
Bu arada, bunların hepsi yaklaşık yaşlardır. Pomerol’de Trotanoy’un yanı sıra diğer Bordeaux mülklerinin yanı sıra Napa Vadisi’ndeki Dominus ve Ulysses’in sahibi olan Christian Moueix, önce bana Napa’daki asmaların 10 yaşında, 20 yaşında Bordeaux’daki asmalar gibi olduğunu söyledi.
İyi üreticiler, asma yaşı hakkındaki kararlarının arkasında dururlar ve genellikle inançları için paradan fedakarlık ederler. En iyi Burgonya mülkleri, asmaları grand cru üzüm bağlarına yeniden dikerken, olgunlaşana kadar bu genç asmalardan elde edilen meyveleri grand cru şaraplarında kullanmayacaktır. Bunun yerine, kalitenin yaşla birlikte geldiğine inandıkları için, bu üzümleri grand cru olarak satma hakkına sahip olsalar bile daha ucuz cuvé’lere koyacaklar.
Asmalar çok yaşlandıkça, onlarca yıl sonra verimleri azalır. Ancak birçok yetiştirici, bu eski sarmaşıklarla kalitenin çok daha iyi olduğuna inanıyor – iyi topraklara dikildiklerini varsayarsak – ve daha küçük verimlere değer.
Aldatmaca, “eski sarmaşıklar”, “vieilles vignes” ve benzeri terimlerin düzenlenmemiş olması nedeniyle ortaya çıkıyor. Bazen iddiayı gerçeğe karşı tartmak zor olabilir. Ve, şaşırtıcı olmayan bir şekilde, verim azalmaya başladığında asmalarını yeniden ekenler, asma yaşı ile herhangi bir niteliksel ilişkiyi inkar ederler.
Tuzluluk, terör, asma yaşı – şarap basit veya karmaşık olabilir. Her şey merakınızın sizi nereye götürdüğüne bağlı.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Bir arkadaşımın “tuzlu şaraplar” dediği şeyleri övdüğüm için benimle dalga geçmesine rağmen onlara tapıyordum. O zamanlar tuzluluğun şarapta çok beğenilen bir nitelik ve bugün moda bir tanım haline geleceğini kim bilebilirdi?
Geçen ay Şarap Okulu’nda incelediğimiz Mâconnais şaraplarını içerken aklıma bu geldi. Bu çok farklı üç şarabın her birinin belirgin tuzluluk göstermesi beni etkiledi. Tuzlu görünüyorlardı.
Wine School’da, bu Mâconnais şaraplarının daha çok üzümden mi, chardonnay’dan mı yoksa güney Burgonya’nın Mâcon bölgesi olan yerden mi bahsettiği gibi, aklımızda belirli sorularla şaraplara gelebiliriz. Ancak çoğu zaman şaraplar bizi beklenmedik yönlere götürür. Bu durumda, bu şarapların tuzluluğu beni şaşırttı.
Yıllar boyunca tuzlu görünen birçok şarap içtim. Fino şerileri, özellikle manzanillalar. Muscadet ve Chablis, Santorini’den assyrtiko, Portekiz’in Colares şarapları ve Sicilya’dan Etna Bianco, tüm şaraplar tuzlu sudan (eski bir deniz yatağında asmaların yetiştiği Chablis hariç) yapılır.
Çoğu beyazdır, ancak ara sıra kırmızıyı tuzlu olarak da deneyimledim, özellikle de Kuzey Rhône Vadisi’nden gelen, hiçbir yerde okyanusun yakınında yapılmayan, ancak çoğu zaman tuzlu, dumanlı, domuz pastırması kalitesine sahip syrahlar.
Çok daha fazla örnek verebilirim – alkollü içkilerde de, tekila ve Islay tekli maltları gibi. Ama bu daha önce Mâconnais ile ilişkilendirdiğim bir nitelik değil.
Böyle bir karaktere ne sebep olabilir? Atmosferik bir şey mi? Dünya’da? Şarap yapım tekniklerinin bir sonucu mu? Üçünün bir kombinasyonu mu yoksa tamamen başka bir şey mi?
Her zamanki gibi, Mâconnais çalışmamız için üç şişe önerdim. Bunlar: Domaine Frantz Chagnoleau Mâcon-Villages Clos Saint-Pancras 2020, Merlin Mâcon La Roche Vineuse 2020 ve Bret Brothers Mâcon-Chardonnay Les Crays 2020.
İlk başta, diğer iki şişeyle karşılaştırıldığında doku bakımından zayıf olan Chagnoleau’nun tuzluluğu ve bu tuzlu kalitenin altını çizdiği toprak, çiçek ve bitkisel tatlar beni etkiledi.
Tuzluluk, daha az ölçüde olsa da, tuzlu narenciye ve çiçek aromalarıyla Chagnoleau’dan hem daha zengin hem de daha basit olan Merlin’de de vardı. Ve Bret Brothers’ın etli, güzel dokulu Les Crays’inde, taşlı narenciye ve kavun aromalarıyla mevcuttu.
Bu terimi kullanan çoğu şarap yazarı, bunun, genellikle tartışmalı olarak görülen, belirsiz ve çok tartışılan kaliteli “minerallik” kelimesinin daha kesin bir uzantısı olduğunu söyleyecektir.
Neden? Niye? Çünkü insanlar bunu ya harfi harfine yorumluyorlar, sanki mineraller bir asmanın kökleri tarafından kayalardan ve topraktan emiliyor ve doğrudan bardağa bırakılıyormuş gibi. Ya da yeterince spesifik olmadığına inanıyorlar, bunun yerine deniz kabukları, arduvaz veya yağmurdan sonraki kaldırım gibi daha kesin bir benzetme istiyorlar.
Bir şarap için kesin tanımlamalardan ziyade genel tanımlamaları tercih ederim. Tuzlu, meyveli ve mineral gibi spesifik olmayan terimler, bir şarabın genel karakterine ulaşır. Son zamanlarda bir Şili syrahı hakkında okuduğum bu gibi aşırı spesifik açıklamalar şiirsel görünebilir, ancak yazar için bir şarabın doğasını başkalarına iletmekten ziyade hafızayı harekete geçirmek için bir araç olarak daha anlamlıdır:
“Tadı böğürtlen ve Santa Rosa erik meyvesi ile doludur, ancak bahar odun özsuyunun acı kenarlı parlaklığı bu baş döndürücü meyvenin içinden fırlar ve ardından ılık kreozot gibi bir yaz kokusu, bir miktar talk pudrası ve bir fırça kömürü takip eder. bir kömür ocağının önlüğünden çıkan toz.”
Bunlar çoğunlukla benim için anlamlı olan referanslar değil. Ama tuzlu? Bu, tuza aşina olan herkes için faydalı olabilir.
Bu özelliğin kaynağına ilişkin olarak, şarapta tuzluluk üzerine yakın tarihli bir makalenin işaret ettiği gibi, net görünen tek şey, yalnızca bir şaraptaki tuz miktarını ölçmenin – bir laboratuvarda yapmak kolay – bununla mutlaka ilişkili olmadığıdır. bu şarabın içenler tarafından nasıl algılandığı.
Makale, tuzluluğun aslında yüksek tuz içeriğine sahip topraklardan asma kökleri ve üzümlere ve deniz ve okyanuslara yakın bağlardaki yapraklar yoluyla gerçek anlamda iletilebileceğini öne sürüyor. Ayrıca yüksek miktarda kalsiyum karbonat ve ayrıca konsantrasyonlarda sodyum, potasyum veya magnezyum içeren bazı kireçtaşı topraklardan gelebilir.
Bu, atmosferik tuzun asma ve şaraplar için iyi olacağı anlamına gelmez. Colares’in asmaları, onları Atlantik’ten esen, yaprakları ve üzümleri yakabilecek sürekli tuzlu esintiden korumak için yere çok yakın eğitilmiştir.
Tüm bu bilgilerle birlikte makale, şarapta tuzluluğa neyin neden olduğu hakkında pek bir şey bilinmediği sonucuna varmıştır.
“Bu faktörlerin çoğu hala bilinmiyor ve değişkenler çoktur” diye sonuçlandırdı. “Şarabın pek çok yönü gibi, mevcut tuzluluk anlayışımız da araştırma için yeterli alan bırakıyor.”
Burgundy ve Mâconnais bağlarının genellikle kireçtaşı ve killi topraklarda olduğunu biliyoruz. Bu üç dikkatli, vicdanlı üreticinin her birinin çiftçilik ve şarap yapımında tuzluluk potansiyelini açığa çıkararak lezzetli bir sonucu teşvik etmeyi amaçlayan teknikleri kullanabileceği sonucunu da çıkarabiliriz.
Bu bizi asıl soruya geri getiriyor: Bu şaraplar daha çok yerden mi yoksa üzümden mi bahsediyor?
Benim için bunlar, chardonnay’lerden ziyade açıkça yer şarapları. Yani şarapçıların beceri ve niyetleriyle şekillenen Mâconnailerin nitelikleri, chardonnay üzümü aracılığıyla şaraba aktarılır.
Büyük resimde, bu şaraplar Kaliforniya veya Oregon, Avustralya veya Güney Amerika gibi yerlerden gelen chardonnay’lerden tamamen farklıdır. Ayrıca diğer Burgonya chardonnaylarından daha incelikli şekillerde farklıdırlar. Chablis kadar tekil değiller. Ama onları, en büyük beyaz Burgonyalardan bazılarının kaynağı olan Côte de Beaune’nin chardonnay’lerinden ayıran çok sıcak bir kaliteleri var.
Bu, dünyanın dört bir yanından bir düzine chardonnay verildiğinde, sizin veya benim, onları kör olarak tadarken her zaman başlangıç noktasını belirleyebileceğimiz anlamına gelmez. Terör nadiren bu kadar belirgindir. Bu tür yetenekler, uzun yıllara dayanan ayrıntılı deneyim, bu şarapları sezgisel olarak tanıyana kadar tatma ve karşılaştırma ile birlikte gelir.
Birçok okuyucu şarapları beğendi. Yanıtlar arasında, geçen yılın ucuz, zararsız Mâcon’ları hakkında pek çok hatıranın yanı sıra artan fiyatlar ve yükselen kalite seviyesinin kabul edilmesiyle ilgili endişeler vardı.
Fransa, Reims’den Corkpop, “Fiyatlar (ve umarım kalite), Côte de Beaune’da ve Pouilly Fuissé’de Mâconnais’de olduğu gibi, yerel halk artık bunları karşılayamayacak duruma gelene kadar yükselmeye devam edecek,” diye yazdı.
Kaliforniya, Saratoga’dan Richard Claeys, Chagnoleau’yu içti. Kavrulmuş somon ve ıspanakla harika bir uyum olduğunu söyleyerek, “Bu dengeli, ölçülü ve nüanslı” dedi.
Son olarak, Philadelphia’lı Peter, bu Mâconnais şaraplarının çok ötesine geçen bir soru sordu. Denediği her iki şişe de “Vieilles Vignes”, yani Fransızca eski sarmaşıklar için etiketlenmişti. Araştırmasında, harika niteliklerin genellikle eski asmalara atfedildiğini buldu ve bunun doğru olup olmadığını merak etti.
İçine biraz yutturmaca serpiştirilmiş bir gerçek.
Çoğu vicdanlı yetiştirici size, asmaların tamamen olgunlaştıklarında yeni dikildiklerinden farklı davrandıklarını söyleyecektir. Çoğu asma, üç veya dört yaşına kadar ticari bir ürün üretmeyecek ve bundan sonra kök sistemlerini kurması biraz zaman alacaktır.
Birçok yetiştirici, 5 ila 15 yaşındaki asmaları beceriksiz ergenlere benzetiyor, çok fazla meyve üretiyor ve antropomorfizasyon riski altında dürtüsel davranıyor. 20 yıl kadar sonra, asmalar bir şekilde kendi kendini düzenleyecek, dengeli ürünler üretecek ve kendilerini hastalıklara, kuraklığa ve diğer hastalıklara karşı daha iyi koruyabilecek hale gelecek.
Bu arada, bunların hepsi yaklaşık yaşlardır. Pomerol’de Trotanoy’un yanı sıra diğer Bordeaux mülklerinin yanı sıra Napa Vadisi’ndeki Dominus ve Ulysses’in sahibi olan Christian Moueix, önce bana Napa’daki asmaların 10 yaşında, 20 yaşında Bordeaux’daki asmalar gibi olduğunu söyledi.
İyi üreticiler, asma yaşı hakkındaki kararlarının arkasında dururlar ve genellikle inançları için paradan fedakarlık ederler. En iyi Burgonya mülkleri, asmaları grand cru üzüm bağlarına yeniden dikerken, olgunlaşana kadar bu genç asmalardan elde edilen meyveleri grand cru şaraplarında kullanmayacaktır. Bunun yerine, kalitenin yaşla birlikte geldiğine inandıkları için, bu üzümleri grand cru olarak satma hakkına sahip olsalar bile daha ucuz cuvé’lere koyacaklar.
Asmalar çok yaşlandıkça, onlarca yıl sonra verimleri azalır. Ancak birçok yetiştirici, bu eski sarmaşıklarla kalitenin çok daha iyi olduğuna inanıyor – iyi topraklara dikildiklerini varsayarsak – ve daha küçük verimlere değer.
Aldatmaca, “eski sarmaşıklar”, “vieilles vignes” ve benzeri terimlerin düzenlenmemiş olması nedeniyle ortaya çıkıyor. Bazen iddiayı gerçeğe karşı tartmak zor olabilir. Ve, şaşırtıcı olmayan bir şekilde, verim azalmaya başladığında asmalarını yeniden ekenler, asma yaşı ile herhangi bir niteliksel ilişkiyi inkar ederler.
Tuzluluk, terör, asma yaşı – şarap basit veya karmaşık olabilir. Her şey merakınızın sizi nereye götürdüğüne bağlı.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...