Mutfak mitolojisinde hiçbir arketip büyükanneden daha güçlü değildir ve en güçlüsü nonna’dır. İtalyan olmasanız bile, muhtemelen İtalyan büyükannenin nasıl göründüğü ve daha da önemlisi nasıl yemek yaptığı hakkında bir fikriniz vardır.
Büyük bir yemek pişirme web sitesi seçin ve Nonna’nın köfteleri, Nonna’nın gnocchi’si, Nonna’nın sebzeli pilavı, Nonna’nın pirzolaları, Nonna’nın brodosu, Nonna’nın tiramisisi için, tahta kaşıklar, oklavalar ve biberiye dalları sallayan bir nonnas ordusu tarafından yapılmış tarifler arayabilirsiniz. Bu kadınların mutfaktan çıkmalarına izin verselerdi ne yapabileceklerini merak etmelisiniz.
Restoranlar pazarlamalarında nonna faktöründen yararlandılar. Bazıları, şefin büyükannesinden gelen bir tarifle yapılan bir yemeğin üzerine kelimeyi tokatlıyor. Staten Adası’nda, Enoteca Maria, her gece dönen bir nonnas kadrosundan çeşitli yemekler ile oldukça rutin bir İtalyan Amerikan menüsünü tamamlıyor. İlk başta İtalya hepsini sağladı, ancak son birkaç yıldır mutfak, Özbekistan’dan Nonna Kathy ve Trinidad’dan Nonna Pauline gibi diğer ülkelerden gelen büyükanneleri ağırladı.
Nonna Dora olarak bilinen Addolorata Marzovilla, emekliye ayrılma çabasının ardından mutfağa geri döndü. “Ondan nefret ediyordu,” dedi oğlu. Kredi… New York Times için Evan Sung
Ama Nonna Dora’nın Pasta Barına kadar çok az yer büyükanne markasını taşıdı. Kanunî adı Addolorata Marzovilla olan gerçek bir Dora vardır ve 86 yıl önce Puglia’da doğmuş gerçek bir nonnadır. Makarna onun, yemek odasındaki cam kutu atölyesinde elleriyle yuvarlanıp şekillendiriliyor. Makarna barı da onun. Oğlu Nicola’nın sahip olduğu restoranlarda 30 yıldan fazla makarna yaptıktan sonra sahip olduğu ilk işletme olan Manhattan’ın Kips Bay semtinde Şubat ayında açtı.
Bunların sonuncusu ve en uzun süredir devam edeni I Trulli, geçen yıl tamamen kapandı. Görünüşe göre Bayan Marzovilla emekliliği pek iyi karşılamadı.
Oğlu bir gece bir şişe Chianti önermek için masama uğrarken, “Ondan nefret ediyordu,” dedi. “Ona bu restoranı inşa etmem gerekiyordu ki yapacak bir şeyi olsun.”
Bayan Marzvilla huzursuz olduğunda, en iyi tavsiyem acıkmak. Günde yaklaşık 20 çeşit makarna yapıyor – her çeşidin glütensiz seçeneğini eklerseniz toplam 40 parti. Bazıları New York’ta nadiren görülür. Marzovillas’ın ortaya çıktığı Puglia dışında pek bilinmiyor: ceci e tria, hem haşlanmış hem de kızarmış eriştelerle birlikte atılan nohutlar, boş cannoli’ye benzeyen küçük, gevrek altın tüplere yuvarlandı. Ceci e tria hakkında bir teori, daha resmi olarak ciceri e tria, kızartılmış hamur şeritlerinin, birkaç Apulyalı ailenin karşılayabileceği etin tadını telafi etmesi gerektiğini savunuyor. Benim tahminim, yemeğin çok fazla gece nohutlu sade makarnayla yaratıcılığının doruklarına çıkan huzursuz bir nonna tarafından icat edildiğidir.
Oluklu bir tahta üzerinde yuvarlanmak, Malloreddus adı verilen Sicilyalı gnocchi’ye sırtlarını verir. Kredi… New York Times için Evan Sung
Puglia’daki zor zamanların daha iyi bilinen bir ürünü, sapları kesilip toprağa yakıldıktan sonra tarlalardan toplanan kömürleşmiş buğday tanelerinden öğütülen grano arso unudur. Bayan Marzovilla, unu uzun, ince maccheroncini tüplerine yoğuruyor, sonra ekmek kabuğu lezzetini tatlı bezelye ve yumuşak ördek confit lifleriyle karıştırıyor.
Standartlar da burada. Nonna Dora’nın spagetti neri’sinin çiğnenebilir siyah telleri, bottarga yağı ve kızarmış ekmek kırıntıları ile süslendikten sonra dalgalı çizgilerini ve bükülmelerini koruyor. Yarı saydam ince pappardelle, pişmiş toprak ekici rengini verecek kadar domates içeren bir et suyunda yaban domuzu paçavrası ile karıştırılır. Cannelloni, narin yeşil yapraklarda, tabağa dökülen dolguyu tam olarak içermiyor – burrata ile çırpılmış ricotta, bir şekilde eritmeden ısıtabilirseniz, di latte gelato öneren bir kremsi.
Cavatelli’nin ağır ve sıkıcı göründüğünden şikayet edebilirim, ancak bunun makarnanın kendisiyle, tepesinden daha az ilgisi olduğundan şüpheleniyorum: kıyılmış brokoli ve sosla pek alakası olmayan bademler.
Makarnayı ana olay haline getirmek, Bayan Marzovilla’nın becerisini merkeze yerleştirmenin yanı sıra, Nonna Dora’nın insanların yemek yeme biçimleriyle şu anda benim Trulli’den daha uyumlu hissetmesini sağlıyor. Ne kadar iyi olurlarsa olsunlar, geleneksel bir İtalyan yemeğinin en az ilgi çeken kısmı olma eğiliminde olan et ve balık parçaları menüden atıldı. Secondi fikri, bir gün önceden sipariş edilmesi gereken iki veya daha fazla – bistecca Fiorentina, zuppa di pesce – için büyük tabaklar şeklinde yaşar.
Fırında patlıcan, Güney İtalya mutfağının lezzetleri için güçlü bir örnek teşkil ediyor. Kredi… New York Times için Evan Sung
Ancak çoğumuzun İtalyan restoranlarına gittiğimiz şeylere odaklanıyoruz. Nonna Dora’da bir gece, kadifemsi pembe mortadella veya tuzlu tatlı culatello ve belki iki yaşındaki Parmigiano-Reggiano’nun kristalimsi topakları ile başlayabilir.
Karahindiba yapraklarıyla pişirilip püre haline getirilmiş kuru bakla – en sevdiğim e cicoria – bir şarküteri tabağı kadar çekici gelmeyebilir, ama muhtemelen bir hafta önce yiyebilirim. Ahtapot salatası denen şeyi tekrar ziyaret etmeyeceğim – üstüne pek de yumuşak olmayan bir ahtapot bacağı konmuş bir salata. Yağlı kağıt torbadan dökülen kızarmış kalamar şeritleri, içine koymanız gereken marinara biraz ince olsa bile eğlencelidir. Mutfak, sosun en iyi kısmını fırında patlıcan için saklamalı, Güney İtalya’nın zevkleri için istediğiniz kadar saf ve ikna edici bir durum.
Bütün bunları ya Bayan Marzovilla’nın cam sığınağının yanına sıkıştırılmış yüksek masalarda ya da uzak ucunda sobaya, diğer ucunda ise esrar dolu raflara bakan uzun bir tezgahın yanındaki bir taburede yersiniz. Mutfakta bir büyükanneyi hayal ettiğinizde, sahnede un kutusunun arkasına gizlice yerleştirilmiş küçük bir kadeh şarap olabilir. Mutlaka birinci sınıf bir kokteyl barı hayal etmiyorsunuz, ancak Nonna Dora’nın bir tane var.
Birçoğu İtalya’dan gelen alkollü içki rafları, Negonis’ten tiki içeceklerine kadar kokteyller için yem sağlar. Kredi… New York Times için Evan Sung
Pek çok içici, menünün ilk sayfasındaki Negroni bölümünü, son sayımda 11’le büyüyen bir liste görecek ve tüm gruptan kendi yolunu bulmaya karar verecek. (Negroni Tre’nin sert bir yaprak dökmeyen omurgası vardır, Negroni Cinque ise bir toplayıcının yabani ot sepetini çağırır.)
Bu iyi bir yanıt, ancak olay örgüsü sonraki sayfada yoğunlaşıyor. En üstte Havacılık, Son Söz ve diğer klasikler; alttaki tiki içeceklerine verilir. Her iki kategori de İtalyan ruhlarında kalça derinliğindedir; tiki haraçının arkasındaki fikir, İtalyanların, Frangipane adı verilen anason kokulu ananas pançına giren Capovilla şeker kamışı romu da dahil olmak üzere bir dizi harika romun arkasında olduğu gözlemiydi.
Frangipane’nin nane sapı ve kağıt şemsiyesini gözünüzden uzak tutmaya çalışırken, etrafınıza bakabilir ve Nonna Dora’s Pasta Bar’da akşam yemeğinde eksik olan en göze çarpan şeyin Nonna Dora’nın kendisi olduğunu fark edebilirsiniz. Gündüzleri çok verimli olan atölyesi, çoğunlukla geceleri tatlıları kaplamak için kullanılıyor. Muhtemelen Bayan Marzovilla evdedir ve ertesi günün orrecchiete’sini (domateslerle parlayan bir tavşan paçavrası içinde) ve nervürlü, safran renkli malloreddus’u (domates sosisli sos ile parlak) yapmak için güç toplamaktadır.
Kim ona birkaç saat ayaklarının üstünden düşebilir? Aynı zamanda, restoranının öğle yemeği servisine başlayacağını ve başladığı zaman, o orrecchiete’deki gamzeleri koymak için hamuru başparmağının üzerine bastırarak görevinde olacağını ummaktan da kendimi alamıyorum.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Büyük bir yemek pişirme web sitesi seçin ve Nonna’nın köfteleri, Nonna’nın gnocchi’si, Nonna’nın sebzeli pilavı, Nonna’nın pirzolaları, Nonna’nın brodosu, Nonna’nın tiramisisi için, tahta kaşıklar, oklavalar ve biberiye dalları sallayan bir nonnas ordusu tarafından yapılmış tarifler arayabilirsiniz. Bu kadınların mutfaktan çıkmalarına izin verselerdi ne yapabileceklerini merak etmelisiniz.
Restoranlar pazarlamalarında nonna faktöründen yararlandılar. Bazıları, şefin büyükannesinden gelen bir tarifle yapılan bir yemeğin üzerine kelimeyi tokatlıyor. Staten Adası’nda, Enoteca Maria, her gece dönen bir nonnas kadrosundan çeşitli yemekler ile oldukça rutin bir İtalyan Amerikan menüsünü tamamlıyor. İlk başta İtalya hepsini sağladı, ancak son birkaç yıldır mutfak, Özbekistan’dan Nonna Kathy ve Trinidad’dan Nonna Pauline gibi diğer ülkelerden gelen büyükanneleri ağırladı.
Nonna Dora olarak bilinen Addolorata Marzovilla, emekliye ayrılma çabasının ardından mutfağa geri döndü. “Ondan nefret ediyordu,” dedi oğlu. Kredi… New York Times için Evan Sung
Ama Nonna Dora’nın Pasta Barına kadar çok az yer büyükanne markasını taşıdı. Kanunî adı Addolorata Marzovilla olan gerçek bir Dora vardır ve 86 yıl önce Puglia’da doğmuş gerçek bir nonnadır. Makarna onun, yemek odasındaki cam kutu atölyesinde elleriyle yuvarlanıp şekillendiriliyor. Makarna barı da onun. Oğlu Nicola’nın sahip olduğu restoranlarda 30 yıldan fazla makarna yaptıktan sonra sahip olduğu ilk işletme olan Manhattan’ın Kips Bay semtinde Şubat ayında açtı.
Bunların sonuncusu ve en uzun süredir devam edeni I Trulli, geçen yıl tamamen kapandı. Görünüşe göre Bayan Marzovilla emekliliği pek iyi karşılamadı.
Oğlu bir gece bir şişe Chianti önermek için masama uğrarken, “Ondan nefret ediyordu,” dedi. “Ona bu restoranı inşa etmem gerekiyordu ki yapacak bir şeyi olsun.”
Bayan Marzvilla huzursuz olduğunda, en iyi tavsiyem acıkmak. Günde yaklaşık 20 çeşit makarna yapıyor – her çeşidin glütensiz seçeneğini eklerseniz toplam 40 parti. Bazıları New York’ta nadiren görülür. Marzovillas’ın ortaya çıktığı Puglia dışında pek bilinmiyor: ceci e tria, hem haşlanmış hem de kızarmış eriştelerle birlikte atılan nohutlar, boş cannoli’ye benzeyen küçük, gevrek altın tüplere yuvarlandı. Ceci e tria hakkında bir teori, daha resmi olarak ciceri e tria, kızartılmış hamur şeritlerinin, birkaç Apulyalı ailenin karşılayabileceği etin tadını telafi etmesi gerektiğini savunuyor. Benim tahminim, yemeğin çok fazla gece nohutlu sade makarnayla yaratıcılığının doruklarına çıkan huzursuz bir nonna tarafından icat edildiğidir.
Oluklu bir tahta üzerinde yuvarlanmak, Malloreddus adı verilen Sicilyalı gnocchi’ye sırtlarını verir. Kredi… New York Times için Evan Sung
Puglia’daki zor zamanların daha iyi bilinen bir ürünü, sapları kesilip toprağa yakıldıktan sonra tarlalardan toplanan kömürleşmiş buğday tanelerinden öğütülen grano arso unudur. Bayan Marzovilla, unu uzun, ince maccheroncini tüplerine yoğuruyor, sonra ekmek kabuğu lezzetini tatlı bezelye ve yumuşak ördek confit lifleriyle karıştırıyor.
Standartlar da burada. Nonna Dora’nın spagetti neri’sinin çiğnenebilir siyah telleri, bottarga yağı ve kızarmış ekmek kırıntıları ile süslendikten sonra dalgalı çizgilerini ve bükülmelerini koruyor. Yarı saydam ince pappardelle, pişmiş toprak ekici rengini verecek kadar domates içeren bir et suyunda yaban domuzu paçavrası ile karıştırılır. Cannelloni, narin yeşil yapraklarda, tabağa dökülen dolguyu tam olarak içermiyor – burrata ile çırpılmış ricotta, bir şekilde eritmeden ısıtabilirseniz, di latte gelato öneren bir kremsi.
Cavatelli’nin ağır ve sıkıcı göründüğünden şikayet edebilirim, ancak bunun makarnanın kendisiyle, tepesinden daha az ilgisi olduğundan şüpheleniyorum: kıyılmış brokoli ve sosla pek alakası olmayan bademler.
Makarnayı ana olay haline getirmek, Bayan Marzovilla’nın becerisini merkeze yerleştirmenin yanı sıra, Nonna Dora’nın insanların yemek yeme biçimleriyle şu anda benim Trulli’den daha uyumlu hissetmesini sağlıyor. Ne kadar iyi olurlarsa olsunlar, geleneksel bir İtalyan yemeğinin en az ilgi çeken kısmı olma eğiliminde olan et ve balık parçaları menüden atıldı. Secondi fikri, bir gün önceden sipariş edilmesi gereken iki veya daha fazla – bistecca Fiorentina, zuppa di pesce – için büyük tabaklar şeklinde yaşar.
Fırında patlıcan, Güney İtalya mutfağının lezzetleri için güçlü bir örnek teşkil ediyor. Kredi… New York Times için Evan Sung
Ancak çoğumuzun İtalyan restoranlarına gittiğimiz şeylere odaklanıyoruz. Nonna Dora’da bir gece, kadifemsi pembe mortadella veya tuzlu tatlı culatello ve belki iki yaşındaki Parmigiano-Reggiano’nun kristalimsi topakları ile başlayabilir.
Karahindiba yapraklarıyla pişirilip püre haline getirilmiş kuru bakla – en sevdiğim e cicoria – bir şarküteri tabağı kadar çekici gelmeyebilir, ama muhtemelen bir hafta önce yiyebilirim. Ahtapot salatası denen şeyi tekrar ziyaret etmeyeceğim – üstüne pek de yumuşak olmayan bir ahtapot bacağı konmuş bir salata. Yağlı kağıt torbadan dökülen kızarmış kalamar şeritleri, içine koymanız gereken marinara biraz ince olsa bile eğlencelidir. Mutfak, sosun en iyi kısmını fırında patlıcan için saklamalı, Güney İtalya’nın zevkleri için istediğiniz kadar saf ve ikna edici bir durum.
Bütün bunları ya Bayan Marzovilla’nın cam sığınağının yanına sıkıştırılmış yüksek masalarda ya da uzak ucunda sobaya, diğer ucunda ise esrar dolu raflara bakan uzun bir tezgahın yanındaki bir taburede yersiniz. Mutfakta bir büyükanneyi hayal ettiğinizde, sahnede un kutusunun arkasına gizlice yerleştirilmiş küçük bir kadeh şarap olabilir. Mutlaka birinci sınıf bir kokteyl barı hayal etmiyorsunuz, ancak Nonna Dora’nın bir tane var.
Birçoğu İtalya’dan gelen alkollü içki rafları, Negonis’ten tiki içeceklerine kadar kokteyller için yem sağlar. Kredi… New York Times için Evan Sung
Pek çok içici, menünün ilk sayfasındaki Negroni bölümünü, son sayımda 11’le büyüyen bir liste görecek ve tüm gruptan kendi yolunu bulmaya karar verecek. (Negroni Tre’nin sert bir yaprak dökmeyen omurgası vardır, Negroni Cinque ise bir toplayıcının yabani ot sepetini çağırır.)
Bu iyi bir yanıt, ancak olay örgüsü sonraki sayfada yoğunlaşıyor. En üstte Havacılık, Son Söz ve diğer klasikler; alttaki tiki içeceklerine verilir. Her iki kategori de İtalyan ruhlarında kalça derinliğindedir; tiki haraçının arkasındaki fikir, İtalyanların, Frangipane adı verilen anason kokulu ananas pançına giren Capovilla şeker kamışı romu da dahil olmak üzere bir dizi harika romun arkasında olduğu gözlemiydi.
Frangipane’nin nane sapı ve kağıt şemsiyesini gözünüzden uzak tutmaya çalışırken, etrafınıza bakabilir ve Nonna Dora’s Pasta Bar’da akşam yemeğinde eksik olan en göze çarpan şeyin Nonna Dora’nın kendisi olduğunu fark edebilirsiniz. Gündüzleri çok verimli olan atölyesi, çoğunlukla geceleri tatlıları kaplamak için kullanılıyor. Muhtemelen Bayan Marzovilla evdedir ve ertesi günün orrecchiete’sini (domateslerle parlayan bir tavşan paçavrası içinde) ve nervürlü, safran renkli malloreddus’u (domates sosisli sos ile parlak) yapmak için güç toplamaktadır.
Kim ona birkaç saat ayaklarının üstünden düşebilir? Aynı zamanda, restoranının öğle yemeği servisine başlayacağını ve başladığı zaman, o orrecchiete’deki gamzeleri koymak için hamuru başparmağının üzerine bastırarak görevinde olacağını ummaktan da kendimi alamıyorum.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...