Geçen yıl, pizzadan ilham alan bir iç malzeme tarifi yayınladığımda, bazı okuyucular adaçayı ve soğan aşılanmış geleneklerin karıştırılmaması gerektiğine şiddetle karşı çıktılar. “Bu bir şaka mı?” bir yorumcu yazdı. “Güneyden kovulmasan bile sana gülünç gelirdi!” bir diğeri yazdı, orada buna “giyinme” dendiğini ekledi.
Islak ekmek kırıntılarının bu kadar yoğun bir şekilde korunacağını kim bilebilirdi?
Doldurmayı her zaman boş bir tuval olarak düşünmüşümdür, aksi takdirde düzenlenmiş bir Şükran Günü menüsünde kendimi ifade etmek için en büyük fırsat. Ancak geri bildirimler beni meraklandırdı: Doldurmanın kuralları var mı? Platonik bir ülkü var mı?
Eric Kim, bir Şükran Günü dolgusu için hangi niteliklerin gerekli olduğunu belirlemek için New York Times Cooking stüdyosunun mutfağında bir düzineden fazla dolguyu test etti (ve yedi).
Yanıtları ararken, aklımda basit bir hedefle 20 doldurma tarifini pişirdim ve tattım – New York Times Cooking arşivlerinden 18 sevilen temel yemek ve Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en popüler paketlenmiş karışımlardan birkaçı – yemeğin bileşenleri, tereyağlı, karbonhidrat yüklü dinamizm için çok önemlidir.
Bugün Amerika Birleşik Devletleri’nde en yaygın olarak kullanılan dolma ile muhtemelen eski Roma’da ortaya çıkan versiyon arasındaki büyük farklardan biri, doldurmanın artık … doldurmaya ihtiyacı olmamasıdır. Şimdi doldurma dediğimizde, çoğu zaman kastettiğimiz şey, gerçekten de lezzetli ekmek pudinginden sadece bir taş atımı.
Eric, diğer baz kombinasyonlarının yanı sıra beyaz ekmek, mısır ekmeği, tatlı çörek ve pirinç kullanarak dolguları test etti. Bazıları domuz eti, istiridye veya kümes hayvanı sakatatları içerirken, diğerleri vejeteryan veya vegandı.
20 tarif arasında yemek pişirirken zamanda yolculuk yaptığımı fark ettim. Haftalarca kendimi doldurduktan sonra, en iyi parçaları – kırıntı boyutu, baharatlar, hidrasyon seviyeleri ve dokular – aldım ve onları yeni bir bütün halinde bir araya getirdim: kendi temel Amerikan Şükran Günü dolgum.
Beyaz ekmek ve mısır ekmeğinin birleşimi, yapısal bütünlük ve bol lezzet ile klasik ama güçlendirilmiş bir Şükran Günü tarafıyla sonuçlanır. Kredi… The New York Times için Christopher Testani. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
İşte oraya nasıl geldiğim.
İyi doldurma, iyi bir temel üzerine kuruludur.Orta batı yabani pirinç dolması her zaman iyi bir zamandır ve New England’da kraker kırıntıları popülerdir.
Birçok Amerikalı aile normal sandviç ekmeği kullanır, ancak tamamen beyaz ekmek dolgusu tek notayı tadabilir. Güney mısır ekmeği dolması lezzetli olsa da, nem verildiğinde yapısal bütünlükten yoksun olduğunu gördüm.
Ancak, mısır ekmeğinin tatlılığıyla eşleştirilmiş, keskin ekşi mayadan huysuz bir somun veya sağlam bir köy somunu, tatların ve dokuların dinamik ve tanıdık bir karışımı için yapılmıştır.
Ekmek kırıntılarının boyutu önemlidir. Ocak Üstü dolgusunun mucidi Ruth M. Siems, optimum hidrasyon için ülkü kırıntısının boyutunun, yapısının ve dokusunun ortaya çıkmasına yardımcı oldu. Ancak, su ve yağın tek nemi sağladığı paketlenmiş doldurma için işe yarayan şey, taze ekmek ve sebzelerle sıfırdan yaptığınızda mutlaka tercüme edilmez.
Bayan Siems’in kitabından bir sayfa alarak, kendi en uygun kırıntı boyutumu tasarlamak istedim ve fırında tamamen kurumuş yarım inçlik küplerin en iyi doku ve en lezzetli sonucu verdiğini buldum. Bu ekmek kırıntıları, hidratlandığında tutacak kadar büyük, ancak nemi eşit şekilde dağıtacak kadar küçük, yani kuru cep yok.
Daha az her zaman daha fazladır. Marilyn Monroe’nun 1950’lerdeki 16 bileşenli tarifinde tutarlılık yoktu – haşlanmış yumurta, rendelenmiş Parmesan, kuru üzüm! – dokular ve tatlar arasında heyecan verici (ve lezzetli) bir alışverişle telafi edildi.
Ancak Mark Bittman’ın James Beard tarifine dayanan yedi bileşenli ekmek dolgusu, neredeyse iki kat daha fazla element gerektiren diğerlerinden daha fazla tada sahipti. Malzemelerin dikkat çekmek için rekabet etmesi gerekmedi ve bunun yerine uyumlu hale getirildi.
Tarifim iki çeşit ekmek gerektirse de, içindekiler listesi 10 öğede bitiyor (tuz ve biber hariç). Çünkü lezzet hedeflerime odaklandım.
Yewande Komolafe’nin meslektaşlarım arasında oybirliğiyle favori olan mısır ekmeği sosu, sosis yağına batırılmış tereyağlı ekmek kırıntılarının ne kadar lezzetli olabileceğini hatırlattı.
Bununla birlikte, sosis hakkında sevdiğim şey, eklenen protein değil, rezene tohumları ve tereyağında öğütülmüş acı biber gibi sosis-bitişik baharatları çiçek açarak çoğaltabildiğim (ve çoğaltabildiğim) lezzetti.
Ve bu noktaya kadar: Yağ lezzet taşır. Kereviz ve taze kekiği yağda sote etmenin ilk adımını gerektiren Kay Chun’un düşünceli Fransız soğan dolması, her şeyi bir kaseye atmak yerine aromatiklerimi yağda büyütmem için bana ilham verdi. Tereyağınızı, yağınızı veya elinizde ne varsa, yemeğin almasını istediğiniz birincil tatlarla her zaman demlemelisiniz.
Hiçbir şey Kasım ayının dördüncü Perşembe gününü taze adaçayı kadar canlı tadamaz. Bu yüzden tarifimde bütün yapraklar eritilmiş tereyağında çıtır çıtır olana kadar kızartılır; adaçayı kızardıkça, gümüşi yeşil bitkinin odunsuluğuyla parfümlenen tereyağı da kızarır.
Biraz baharat kaç. Reem Kassis’in muhteşem bir haşweh tarifini pişirirken, dolguma tarçın, küçük hindistan cevizi ve yenibahar gibi sıcak baharatlar eklemek için bir bahane aradım. Nihayetinde, biberiye, kekik, zencefil, mercanköşk, kekik ve biber içeren kümes hayvanı çeşnisi, ısınmak için bir kestirme yol sağladı ve hindinin gamlı tatlarıyla iyi oynadı.
Muhallebi doku hidrasyona dayanır.Günümüzde çoğu dolma tarifi aslında onu kuş haline getirmediğinden, evvelin hindiden gelen damlamaların ilave sıvı ile değiştirilmesi gerekir.
Sıfırdan ev yapımı bir hindi stoğu yapmıyorsanız, tadı su gibi olan, mağazadan satın alınan stoğu atlayın. Biraz daha zengin bir şeye ulaşın: Julia Moskin’in (The Times’ın doldurma konusundaki en kapsamlı gönderilerinden birini bildiren) bir ev aşçısı olan Christina Liao’dan uyarladığı bu zengin mısır ekmeği sosunda olduğu gibi krema ekleyebilirsiniz. Ancak tam yağlı süt mutlu bir ortamdır.
Yumurta da ekleyebilirsiniz, ancak yeterli yağ ve su varsa, bunlar tamamen gerekli değildir. Aslında, proteinleri bazen genel dokuyu kabarık hale getirmek yerine sertleştirebilir.
Hala o pizza dolgusuyla gurur duyuyorum. Ama bu yıl, onlarca yıllık bilgiyi, neşeyle sofranıza sığdırabileceğiniz bir tarif haline getirdim.
Her zaman, doldurmanın bir sloganı olsaydı, bunun “Gerçekten ne için buradasın” olacağına inandım. Lezzet ve tarih için optimize edilmiş bu dolgunun yolculuğa değer olduğundan emin olabilirsiniz.
Yemek tarifi: Şükran Doldurma
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Islak ekmek kırıntılarının bu kadar yoğun bir şekilde korunacağını kim bilebilirdi?
Doldurmayı her zaman boş bir tuval olarak düşünmüşümdür, aksi takdirde düzenlenmiş bir Şükran Günü menüsünde kendimi ifade etmek için en büyük fırsat. Ancak geri bildirimler beni meraklandırdı: Doldurmanın kuralları var mı? Platonik bir ülkü var mı?
Eric Kim, bir Şükran Günü dolgusu için hangi niteliklerin gerekli olduğunu belirlemek için New York Times Cooking stüdyosunun mutfağında bir düzineden fazla dolguyu test etti (ve yedi).
Yanıtları ararken, aklımda basit bir hedefle 20 doldurma tarifini pişirdim ve tattım – New York Times Cooking arşivlerinden 18 sevilen temel yemek ve Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en popüler paketlenmiş karışımlardan birkaçı – yemeğin bileşenleri, tereyağlı, karbonhidrat yüklü dinamizm için çok önemlidir.
Bugün Amerika Birleşik Devletleri’nde en yaygın olarak kullanılan dolma ile muhtemelen eski Roma’da ortaya çıkan versiyon arasındaki büyük farklardan biri, doldurmanın artık … doldurmaya ihtiyacı olmamasıdır. Şimdi doldurma dediğimizde, çoğu zaman kastettiğimiz şey, gerçekten de lezzetli ekmek pudinginden sadece bir taş atımı.
Eric, diğer baz kombinasyonlarının yanı sıra beyaz ekmek, mısır ekmeği, tatlı çörek ve pirinç kullanarak dolguları test etti. Bazıları domuz eti, istiridye veya kümes hayvanı sakatatları içerirken, diğerleri vejeteryan veya vegandı.
20 tarif arasında yemek pişirirken zamanda yolculuk yaptığımı fark ettim. Haftalarca kendimi doldurduktan sonra, en iyi parçaları – kırıntı boyutu, baharatlar, hidrasyon seviyeleri ve dokular – aldım ve onları yeni bir bütün halinde bir araya getirdim: kendi temel Amerikan Şükran Günü dolgum.
Beyaz ekmek ve mısır ekmeğinin birleşimi, yapısal bütünlük ve bol lezzet ile klasik ama güçlendirilmiş bir Şükran Günü tarafıyla sonuçlanır. Kredi… The New York Times için Christopher Testani. Yemek Stilisti: Barrett Washburne.
İşte oraya nasıl geldiğim.
İyi doldurma, iyi bir temel üzerine kuruludur.Orta batı yabani pirinç dolması her zaman iyi bir zamandır ve New England’da kraker kırıntıları popülerdir.
Birçok Amerikalı aile normal sandviç ekmeği kullanır, ancak tamamen beyaz ekmek dolgusu tek notayı tadabilir. Güney mısır ekmeği dolması lezzetli olsa da, nem verildiğinde yapısal bütünlükten yoksun olduğunu gördüm.
Ancak, mısır ekmeğinin tatlılığıyla eşleştirilmiş, keskin ekşi mayadan huysuz bir somun veya sağlam bir köy somunu, tatların ve dokuların dinamik ve tanıdık bir karışımı için yapılmıştır.
Ekmek kırıntılarının boyutu önemlidir. Ocak Üstü dolgusunun mucidi Ruth M. Siems, optimum hidrasyon için ülkü kırıntısının boyutunun, yapısının ve dokusunun ortaya çıkmasına yardımcı oldu. Ancak, su ve yağın tek nemi sağladığı paketlenmiş doldurma için işe yarayan şey, taze ekmek ve sebzelerle sıfırdan yaptığınızda mutlaka tercüme edilmez.
Bayan Siems’in kitabından bir sayfa alarak, kendi en uygun kırıntı boyutumu tasarlamak istedim ve fırında tamamen kurumuş yarım inçlik küplerin en iyi doku ve en lezzetli sonucu verdiğini buldum. Bu ekmek kırıntıları, hidratlandığında tutacak kadar büyük, ancak nemi eşit şekilde dağıtacak kadar küçük, yani kuru cep yok.
Daha az her zaman daha fazladır. Marilyn Monroe’nun 1950’lerdeki 16 bileşenli tarifinde tutarlılık yoktu – haşlanmış yumurta, rendelenmiş Parmesan, kuru üzüm! – dokular ve tatlar arasında heyecan verici (ve lezzetli) bir alışverişle telafi edildi.
Ancak Mark Bittman’ın James Beard tarifine dayanan yedi bileşenli ekmek dolgusu, neredeyse iki kat daha fazla element gerektiren diğerlerinden daha fazla tada sahipti. Malzemelerin dikkat çekmek için rekabet etmesi gerekmedi ve bunun yerine uyumlu hale getirildi.
Tarifim iki çeşit ekmek gerektirse de, içindekiler listesi 10 öğede bitiyor (tuz ve biber hariç). Çünkü lezzet hedeflerime odaklandım.
Yewande Komolafe’nin meslektaşlarım arasında oybirliğiyle favori olan mısır ekmeği sosu, sosis yağına batırılmış tereyağlı ekmek kırıntılarının ne kadar lezzetli olabileceğini hatırlattı.
Bununla birlikte, sosis hakkında sevdiğim şey, eklenen protein değil, rezene tohumları ve tereyağında öğütülmüş acı biber gibi sosis-bitişik baharatları çiçek açarak çoğaltabildiğim (ve çoğaltabildiğim) lezzetti.
Ve bu noktaya kadar: Yağ lezzet taşır. Kereviz ve taze kekiği yağda sote etmenin ilk adımını gerektiren Kay Chun’un düşünceli Fransız soğan dolması, her şeyi bir kaseye atmak yerine aromatiklerimi yağda büyütmem için bana ilham verdi. Tereyağınızı, yağınızı veya elinizde ne varsa, yemeğin almasını istediğiniz birincil tatlarla her zaman demlemelisiniz.
Hiçbir şey Kasım ayının dördüncü Perşembe gününü taze adaçayı kadar canlı tadamaz. Bu yüzden tarifimde bütün yapraklar eritilmiş tereyağında çıtır çıtır olana kadar kızartılır; adaçayı kızardıkça, gümüşi yeşil bitkinin odunsuluğuyla parfümlenen tereyağı da kızarır.
Biraz baharat kaç. Reem Kassis’in muhteşem bir haşweh tarifini pişirirken, dolguma tarçın, küçük hindistan cevizi ve yenibahar gibi sıcak baharatlar eklemek için bir bahane aradım. Nihayetinde, biberiye, kekik, zencefil, mercanköşk, kekik ve biber içeren kümes hayvanı çeşnisi, ısınmak için bir kestirme yol sağladı ve hindinin gamlı tatlarıyla iyi oynadı.
Muhallebi doku hidrasyona dayanır.Günümüzde çoğu dolma tarifi aslında onu kuş haline getirmediğinden, evvelin hindiden gelen damlamaların ilave sıvı ile değiştirilmesi gerekir.
Sıfırdan ev yapımı bir hindi stoğu yapmıyorsanız, tadı su gibi olan, mağazadan satın alınan stoğu atlayın. Biraz daha zengin bir şeye ulaşın: Julia Moskin’in (The Times’ın doldurma konusundaki en kapsamlı gönderilerinden birini bildiren) bir ev aşçısı olan Christina Liao’dan uyarladığı bu zengin mısır ekmeği sosunda olduğu gibi krema ekleyebilirsiniz. Ancak tam yağlı süt mutlu bir ortamdır.
Yumurta da ekleyebilirsiniz, ancak yeterli yağ ve su varsa, bunlar tamamen gerekli değildir. Aslında, proteinleri bazen genel dokuyu kabarık hale getirmek yerine sertleştirebilir.
Hala o pizza dolgusuyla gurur duyuyorum. Ama bu yıl, onlarca yıllık bilgiyi, neşeyle sofranıza sığdırabileceğiniz bir tarif haline getirdim.
Her zaman, doldurmanın bir sloganı olsaydı, bunun “Gerçekten ne için buradasın” olacağına inandım. Lezzet ve tarih için optimize edilmiş bu dolgunun yolculuğa değer olduğundan emin olabilirsiniz.
Yemek tarifi: Şükran Doldurma
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...