Panettone’un sahibi kim?
Son on yılda, Noel klasiği İtalyan sınırlarını aştı ve küresel bir profil kazandı. Bask yanık cheesecake ve Fransız kruvasanları gibi, panettone da evden uzakta test ediliyor ve siyah susam, Aperol spritz ve cacio e pepe gibi yeni tatlarla dönüştürülüyor. Sake tortusu ile mayalanmış Japon versiyonları ve dulce de leche ile doldurulmuş Brezilya versiyonları vardır; 2 $ ‘a mal olan süpermarket minileri ve yaklaşık 200 $’ lık yer mantarlı olanlar.
Standart belirlendiğinde, büyük ihtimalle 15. yüzyılda Milano’da, panettone yumuşak, parlak altın renkli, kokulu ve şekerli meyvelerle süslenmiş kubbeli bir tatlı ekmekti. Alman stollen, Polonya chaka ve İngiliz meyveli kek ile aynı lüks tatil geleneğine aittir: pahalı tereyağı ve yumurta, rafine un ve şeker, Asya’dan baharatlar ve Akdeniz’den korunmuş meyvelerden oluşan pahalı depolardan her yıl yapılan ikramlar. Daha sonra çikolata parçaları ve Amalfi sahilinde limon ve Piedmont’ta fındık gibi bölgesel malzemeler eklendi.
İtalya birleştiğinde panettone, Noel’in ulusal bir sembolü haline geldi; abartılı bir şekilde sarılmış ve kurdeleli somunlar, statü sembolleri ve popüler hediyeler haline geldi. Ancak ticari fırıncılığın ortaya çıkmasıyla, kutuların içindeki ürün, şekerlenmiş kabak ve süt tozu gibi daha ucuz malzemelerle giderek daha kuru ve yassı bir hale geldi.
Doğal olarak mayalı panettone, yükselişi ve kubbeli şekli korumak için soğumaya baş aşağı asılmalıdır. Kredi… The New York Times için Camilla Ferrari
Panettone’a yönelik takdir artışı, hem ekmeğe olan ilgiyi yeniden canlandırıyor hem de onu yapanlar arasında yeni çatışmaları kışkırtıyor. Püristler ile aşırı püristler, gelenekçiler ile modernistler ve İtalya ile dünyanın geri kalanı arasında anlaşmazlıklar patlak verdi. Savaşlar sendikalarda, yasama meclislerinde ve dünya çapında tutkulu bir ekşi maya fırıncıları topluluğunun hidrasyon, asitleme ve badem ve fındık gibi konularda ağırlık verdiği çevrimiçi ortamda oynandı.
Bir gazeteci ve ekmek danışmanı olan Laura Lazzaroni, panettone’un pizzanın izlediği yolu takip ettiğini söyledi: Evde özellikle ilgi çekici görülmeyen bir yemek, yurtdışında yakalanır, yabancı zanaatkârlar tarafından benimsenir ve ardından büyük bir tantanaya döner.
“Pizzaya olan sevgimizi hiçbir zaman kaybetmedik ama bunun hakkında pek düşünmedik” dedi. “Sonra insanlar Amerika’dan eve gelip, ‘Kaliforniya’da daha iyi pizza yedim – İtalya’daki kasabamın adını buraya yazın – ve bu konuda bir şeyler yapmalıyız’ dediler.”
Artık panettone’un itibarı arttığına göre, sadece bu geleneği sahiplenmek için değil, aynı zamanda pazar payı için de yarışan İtalyan fırıncıların çıkarları da arttı. Pastacılık ticaret grubu Conpait, “artigianale”nin “industriali” ürünlere göre yüzde 10’luk büyümesiyle, pazarın bu yıl yaklaşık 650 milyon dolar olacağını tahmin ediyor. En iyiler listeleri, ödüller ve yeni Coppa del Mondo del Panettone gibi yarışmalar çoğaldı.
Coppa del Mondo del Panettone’nin kurucusu Giuseppe Piffaretti, “Panettone bir tarif değil; bu bir yaşam tarzı.” Kredi… The New York Times için Camilla Ferrari
2019’da Coppa del Mondo’yu başlatan Giuseppe Piffaretti, “Bu bir dünya şampiyonası, kilisede yapılan bir fırında satış değil” dedi.
Panettone’u kontrol etme mücadelesi, İtalyan ihracatçıların yabancı yapım versiyonların küresel pazarı ele geçirdiğine dair alarm vermesinden bu yana 20 yıldır sürüyor.
Panettone, 19. yüzyılın sonlarında göçmen nüfusla birlikte İtalyan yemeklerinin geldiği Arjantin, Peru ve Brezilya’da uzun süredir popüler. ABD süpermarketlerinde satılan panettone’un çoğu, özellikle dev Bauducco ve D’Onofrio tarafından Güney Amerika’da üretiliyor.
San Marzano’dan gelen domateslerin veya Bologna’daki mortadella’nın aksine, Milan’dan gelen panettone, Avrupa Birliği’nin etiketleme sistemi kapsamında korunan bir bölgesel uzmanlık değildir. Padua’nın önde gelen fırıncılarından Luigi Biasetto, tıpkı 2017’de Napoliten pizza gibi, panettone’nin de UNESCO tarafından dünyanın “somut olmayan kültürel mirası” ilan edilmesi çabalarına öncülük ediyor.
2005 yılında İtalya, klasik panettone’daki malzemeleri kontrol eden yasalar çıkardı. Kredi… The New York Times için Camilla Ferrari
2005 yılında, İtalyan hükümeti malzemeleri dikte eden yasaları çıkardı ve “Made in Italy” etiketli panettone üretmek için “doğal fermantasyonun” gerekli olduğuna karar verdi. Ancak yönetmelik, yabani mayalar ile ekili olanlar, organik ve ağartılmış un, şekerli ve glikozlu meyve şekerlemeleri arasında hiçbir ayrım yapmaz – fırıncılar ve müşteriler için giderek daha önemli hale gelen ayrımlar.
Tüm ekmekler gibi, geleneksel panettone de doğal olarak mayalandı ve ona eski Cheddar peynirinden Amerikan peynirine geçiş gibi endüstriye geçişte kaybolan bir tat, keskinlik ve doku kazandırdı.
En iyileri, pamuk şekerin kabartmasını, Fransız tostunun kremsiliğini, taze çöreklerin nazik çekişini ve poundcake’in tereyağlı yumuşaklığını birleştirir. Şimdi çağdaş fırıncılar, sıfırdan panettone yapmanın kötü şöhretli zorluklarına rağmen – veya bu yüzden – bu nitelikleri yeniden yakalamaya çalışıyor.
Bay Piffaretti, “Yapılması en zor ürün,” dedi. “Panettone bir tarif değil; bu bir yaşam tarzı.”
Brescia’da ulusal çapta saygı duyulan bir usta olan Iginio Massari (panettone’ye kısaca “L’immortale” denir), bir çalışanı doğru şekilde yapması için eğitmenin 10 yıl sürdüğünü söyledi.
Bay Massari’nin Amerikalı çırağı Roy Shvartzapel, bunu başka bir şekilde ifade ediyor: “Panettone, pastacılıkta dağın zirvesidir”.
Ortadaki Iginio Massari, İtalya’nın en saygıdeğer doğal mayalı panettone ustasıdır. Bir çalışana doğru yapmayı öğretmenin 10 yıl sürdüğünü söyledi. Kredi… Iginio Massari Alta Pasticceria
Yapı sağlamak, uzun fermantasyonu sürdürmek ve inanılmaz derecede yüksek miktarda yağ ve şeker emmek için her biri yüksek glütenli unun zorlu bir karışımı olan iki ayrı hamur gereklidir. İlk hamur, mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak 12 ila 24 saat arasında değişen ve sıcaklık ve nemin sürekli olarak izlenmesini gerektiren belirli bir asitlik seviyesine kadar yavaş yavaş fermente edilir.
Yüksek beceri engeline rağmen, yüzlerce bireysel panettone üreticisi, şaşırtıcı yeni yarışmalar dizisine akın etti. Coppa del Mondo de Panettone, Panettone Dünya Şampiyonası veya Milano’da düzenlenen Panettone Günü yarışması, Parma’daki Tenzone del Panettone (panettone düellosu) veya prestijli ulusal Artisti del Panettone yarışması ile karıştırılmamalıdır. 2020’de kurulan Japonya’nın Panettone Takdir Derneği, geçen ay ilk şampiyonasını gerçekleştirdi.
Panettone Roma’daki NeroVaniglia pastanesinde sık sık finallere ulaşan Georgia Grillo, “Artık her pasta şefi kendi yarışmasını yapmak istiyor, ancak bu müşteriler için kafa karıştırıcı,” dedi. “Çok fazla şampiyonluk var”
Coppa del Mondo, İtalya dışında bulunan tek büyük şirkettir, ancak çok uzak değildir: Bay Piffaretti’nin fırını, Milano’dan yaklaşık 80 km uzaklıktaki Lugano, İsviçre’dedir. Yine de yarışması, Amerika Birleşik Devletleri, İspanya, Cezayir ve Fransa gibi ülkelerden girişlere izin vererek panettone erişimini genişletmeyi hedefliyor. Bu yıl, Asya’nın en prestijli aşçılık okullarının birçoğuna ev sahipliği yapan Singapur’da bir yarışma turu düzenlendi. (Yine de, unvanların çoğunu İtalyanlar kazanıyor ve aşçılık okulları ve otel zincirleri kazananları Kuala Lumpur ve Mumbai gibi yerlerde atölye çalışmaları yapmak üzere uçurmaya başladı.)
Kırmızı bandanalı Giorgia Grillo, İtalyan fırıncılığının zirvesi olarak kabul edilen panettone için ödül kazanan az sayıdaki kadın pasticceri’den biri. Kredi… The New York Times için Massimo Berruti
Her yarışma, fırıncıların 2005 İtalyan yasalarına uymasını zorunlu kılsa da, diğer kurallar genellikle, yarışmacıların ürünlerini kullanmalarını zorunlu kılan Agrimontana meyvesi veya Dallagiovanna unu üreticileri gibi sponsorlardan etkilenir. (İtalyan futbolcular gibi, İtalyan pasta şefleri de genellikle sponsor logolarıyla sıvanmış üniformalar giyerler.) Bu yarışmalar, yalnızca kendi un karışımını ve 90 yaşında bir marş motorunu kullanan Bay Biasetto gibi birçok şampiyon tarafından hor görülüyor.
O ve Bayan Grillo, katı ekşi maya saflaştırıcılarından oluşan bir konfederasyona, Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone’ye (Academy of Masters of Sourdough and Panettone) üyedir. Üyeleri, 2020’de daha büyük olan Accademia dei Maestri Pasticciere’den (Pastacılık Ustaları Akademisi), panettone’un ilave maya ile mi yoksa sadece “lievito madre” adı verilen doğal maya ile mi mayalanabileceği sorusu üzerine ayrıldı. Grubun başkanı Claudio Gatti, bunu “gerçek İtalyan panettone yapmanın tek olası yolu” olarak nitelendirdi.
Gucci ve Fornasetti gibi üst düzey pastaneler ve tasarım evleri, zanaatkar panettone için dünya pazarına uzun süredir hakimdir. Şimdi, Nutella gibi popüler lezzetler, Belçika santrifüjlü tereyağı ve Madagaskar vanilya çekirdekleri gibi prestijli malzemeler ve yeni tekniklerle daha küçük esnaf fırınları dirsek atmaya çalışıyor. Vicenza’daki Olivieri 1882, yalnızca değerli klasiği değil, aynı zamanda üç hamur ve dört günlük fermantasyon ile sınırlı bir “süper klasik” yapıyor. Verona’daki Infermentum, geleneksel kabuk parçalarıyla birlikte şekerlenmiş portakal ve limon ezmelerinde katlanır.
Brescia’da Bay Massari’nin yanında eğitim gören Roy Shvartzapel, 2015 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde tüm yıl boyunca hizmet veren tek panettone fırınını kurdu. Kredi… The New York Times için Carolyn Fong
Amerikan panettone devrimine şimdiye kadar, New York’ta Balthazar’da fırıncılık yapan ve panettone’un popüler olduğu Paris’te Pierre Hermé altında hamur işine dönmeden önce Kaliforniya’daki Fransız Çamaşırhanesinde yemek pişiren Bay Shvartzapel öncülük etti. İlk ısırmasını “tuhaf, lezzetli bir bulut” olarak tanımlayarak aşık oldu.
“Daha önce hiç düşünmemiştim,” dedi.
Ancak 2006’da Amerika Birleşik Devletleri’ne geri döndükten sonra, başka pek bir şey düşünemediğini fark etti. Bay Massari’nin yanında okumak için İtalya’nın Brescia kentine taşındı. Bay Shvartzapel, her ikisi de donkişotik olan iki hedefle geri döndü: tamamen panettone fırını açmak ve panettone’u taze meyve ve mevsimlik tatlarla Noel’in ötesine taşımak. 2015’te San Francisco’da açılan From Roy fırınından kısa bir süre sonra panettone, “Oprah’ın Favori Şeyleri” listesine girdi ve bir yıldız doğdu.
Bay Shvartzapel’in fıstık ezmesi eklemek ve hamurdaki büyük hava kabarcıklarını beslemek gibi yenilikleri onu tartışmalı bir panettone ünlüsü yaptı. Kredi… The New York Times için Carolyn Fong
Bay Shvartzapel’in icatları, İtalya’da geniş çapta saygı görmesine rağmen, panettone tartışmasına daha da dramatik bir hava kattı. Pek çok çağdaş ekşi maya fırıncısı gibi, kreasyonlarını uzun ve hacimli yapan görünür hava cepleri ve glüten yumakları ile “açık bir kırıntı” besliyor. Sosyal medyada, Bay Shvartzapel’in alveolleri küresel bir konuşma konusu haline geldi.
Bay Piffaretti gibi bazı fırıncılar, bu gevşek görünümün onun panettone’unu gerçek dışı kıldığını düşünüyor; diğerleri bunun geleneğe dönüş olduğuna inanıyor.
Geçen yıl, ekmek danışmanı Bayan Lazzaroni, 1970’ten 2050’ye kadar İtalyan yemeklerinin evrimi hakkında bir müze sergisinin küratörlüğünü yaptı.
“Panettone, İtalyan lezzetinin nasıl her zaman ileri geri seyahat ettiğinin, kirlendiğinin ve sonra yeniden doğduğunun mükemmel bir örneğidir” dedi. Sadece bize ait bir şey olarak görmek yanlış olur” dedi.
Takip et Instagram’da New York Times Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Son on yılda, Noel klasiği İtalyan sınırlarını aştı ve küresel bir profil kazandı. Bask yanık cheesecake ve Fransız kruvasanları gibi, panettone da evden uzakta test ediliyor ve siyah susam, Aperol spritz ve cacio e pepe gibi yeni tatlarla dönüştürülüyor. Sake tortusu ile mayalanmış Japon versiyonları ve dulce de leche ile doldurulmuş Brezilya versiyonları vardır; 2 $ ‘a mal olan süpermarket minileri ve yaklaşık 200 $’ lık yer mantarlı olanlar.
Standart belirlendiğinde, büyük ihtimalle 15. yüzyılda Milano’da, panettone yumuşak, parlak altın renkli, kokulu ve şekerli meyvelerle süslenmiş kubbeli bir tatlı ekmekti. Alman stollen, Polonya chaka ve İngiliz meyveli kek ile aynı lüks tatil geleneğine aittir: pahalı tereyağı ve yumurta, rafine un ve şeker, Asya’dan baharatlar ve Akdeniz’den korunmuş meyvelerden oluşan pahalı depolardan her yıl yapılan ikramlar. Daha sonra çikolata parçaları ve Amalfi sahilinde limon ve Piedmont’ta fındık gibi bölgesel malzemeler eklendi.
İtalya birleştiğinde panettone, Noel’in ulusal bir sembolü haline geldi; abartılı bir şekilde sarılmış ve kurdeleli somunlar, statü sembolleri ve popüler hediyeler haline geldi. Ancak ticari fırıncılığın ortaya çıkmasıyla, kutuların içindeki ürün, şekerlenmiş kabak ve süt tozu gibi daha ucuz malzemelerle giderek daha kuru ve yassı bir hale geldi.
Doğal olarak mayalı panettone, yükselişi ve kubbeli şekli korumak için soğumaya baş aşağı asılmalıdır. Kredi… The New York Times için Camilla Ferrari
Panettone’a yönelik takdir artışı, hem ekmeğe olan ilgiyi yeniden canlandırıyor hem de onu yapanlar arasında yeni çatışmaları kışkırtıyor. Püristler ile aşırı püristler, gelenekçiler ile modernistler ve İtalya ile dünyanın geri kalanı arasında anlaşmazlıklar patlak verdi. Savaşlar sendikalarda, yasama meclislerinde ve dünya çapında tutkulu bir ekşi maya fırıncıları topluluğunun hidrasyon, asitleme ve badem ve fındık gibi konularda ağırlık verdiği çevrimiçi ortamda oynandı.
Bir gazeteci ve ekmek danışmanı olan Laura Lazzaroni, panettone’un pizzanın izlediği yolu takip ettiğini söyledi: Evde özellikle ilgi çekici görülmeyen bir yemek, yurtdışında yakalanır, yabancı zanaatkârlar tarafından benimsenir ve ardından büyük bir tantanaya döner.
“Pizzaya olan sevgimizi hiçbir zaman kaybetmedik ama bunun hakkında pek düşünmedik” dedi. “Sonra insanlar Amerika’dan eve gelip, ‘Kaliforniya’da daha iyi pizza yedim – İtalya’daki kasabamın adını buraya yazın – ve bu konuda bir şeyler yapmalıyız’ dediler.”
Artık panettone’un itibarı arttığına göre, sadece bu geleneği sahiplenmek için değil, aynı zamanda pazar payı için de yarışan İtalyan fırıncıların çıkarları da arttı. Pastacılık ticaret grubu Conpait, “artigianale”nin “industriali” ürünlere göre yüzde 10’luk büyümesiyle, pazarın bu yıl yaklaşık 650 milyon dolar olacağını tahmin ediyor. En iyiler listeleri, ödüller ve yeni Coppa del Mondo del Panettone gibi yarışmalar çoğaldı.
Coppa del Mondo del Panettone’nin kurucusu Giuseppe Piffaretti, “Panettone bir tarif değil; bu bir yaşam tarzı.” Kredi… The New York Times için Camilla Ferrari
2019’da Coppa del Mondo’yu başlatan Giuseppe Piffaretti, “Bu bir dünya şampiyonası, kilisede yapılan bir fırında satış değil” dedi.
Panettone’u kontrol etme mücadelesi, İtalyan ihracatçıların yabancı yapım versiyonların küresel pazarı ele geçirdiğine dair alarm vermesinden bu yana 20 yıldır sürüyor.
Panettone, 19. yüzyılın sonlarında göçmen nüfusla birlikte İtalyan yemeklerinin geldiği Arjantin, Peru ve Brezilya’da uzun süredir popüler. ABD süpermarketlerinde satılan panettone’un çoğu, özellikle dev Bauducco ve D’Onofrio tarafından Güney Amerika’da üretiliyor.
San Marzano’dan gelen domateslerin veya Bologna’daki mortadella’nın aksine, Milan’dan gelen panettone, Avrupa Birliği’nin etiketleme sistemi kapsamında korunan bir bölgesel uzmanlık değildir. Padua’nın önde gelen fırıncılarından Luigi Biasetto, tıpkı 2017’de Napoliten pizza gibi, panettone’nin de UNESCO tarafından dünyanın “somut olmayan kültürel mirası” ilan edilmesi çabalarına öncülük ediyor.
2005 yılında İtalya, klasik panettone’daki malzemeleri kontrol eden yasalar çıkardı. Kredi… The New York Times için Camilla Ferrari
2005 yılında, İtalyan hükümeti malzemeleri dikte eden yasaları çıkardı ve “Made in Italy” etiketli panettone üretmek için “doğal fermantasyonun” gerekli olduğuna karar verdi. Ancak yönetmelik, yabani mayalar ile ekili olanlar, organik ve ağartılmış un, şekerli ve glikozlu meyve şekerlemeleri arasında hiçbir ayrım yapmaz – fırıncılar ve müşteriler için giderek daha önemli hale gelen ayrımlar.
Tüm ekmekler gibi, geleneksel panettone de doğal olarak mayalandı ve ona eski Cheddar peynirinden Amerikan peynirine geçiş gibi endüstriye geçişte kaybolan bir tat, keskinlik ve doku kazandırdı.
En iyileri, pamuk şekerin kabartmasını, Fransız tostunun kremsiliğini, taze çöreklerin nazik çekişini ve poundcake’in tereyağlı yumuşaklığını birleştirir. Şimdi çağdaş fırıncılar, sıfırdan panettone yapmanın kötü şöhretli zorluklarına rağmen – veya bu yüzden – bu nitelikleri yeniden yakalamaya çalışıyor.
Bay Piffaretti, “Yapılması en zor ürün,” dedi. “Panettone bir tarif değil; bu bir yaşam tarzı.”
Brescia’da ulusal çapta saygı duyulan bir usta olan Iginio Massari (panettone’ye kısaca “L’immortale” denir), bir çalışanı doğru şekilde yapması için eğitmenin 10 yıl sürdüğünü söyledi.
Bay Massari’nin Amerikalı çırağı Roy Shvartzapel, bunu başka bir şekilde ifade ediyor: “Panettone, pastacılıkta dağın zirvesidir”.
Ortadaki Iginio Massari, İtalya’nın en saygıdeğer doğal mayalı panettone ustasıdır. Bir çalışana doğru yapmayı öğretmenin 10 yıl sürdüğünü söyledi. Kredi… Iginio Massari Alta Pasticceria
Yapı sağlamak, uzun fermantasyonu sürdürmek ve inanılmaz derecede yüksek miktarda yağ ve şeker emmek için her biri yüksek glütenli unun zorlu bir karışımı olan iki ayrı hamur gereklidir. İlk hamur, mikrobiyal aktiviteye bağlı olarak 12 ila 24 saat arasında değişen ve sıcaklık ve nemin sürekli olarak izlenmesini gerektiren belirli bir asitlik seviyesine kadar yavaş yavaş fermente edilir.
Yüksek beceri engeline rağmen, yüzlerce bireysel panettone üreticisi, şaşırtıcı yeni yarışmalar dizisine akın etti. Coppa del Mondo de Panettone, Panettone Dünya Şampiyonası veya Milano’da düzenlenen Panettone Günü yarışması, Parma’daki Tenzone del Panettone (panettone düellosu) veya prestijli ulusal Artisti del Panettone yarışması ile karıştırılmamalıdır. 2020’de kurulan Japonya’nın Panettone Takdir Derneği, geçen ay ilk şampiyonasını gerçekleştirdi.
Panettone Roma’daki NeroVaniglia pastanesinde sık sık finallere ulaşan Georgia Grillo, “Artık her pasta şefi kendi yarışmasını yapmak istiyor, ancak bu müşteriler için kafa karıştırıcı,” dedi. “Çok fazla şampiyonluk var”
Coppa del Mondo, İtalya dışında bulunan tek büyük şirkettir, ancak çok uzak değildir: Bay Piffaretti’nin fırını, Milano’dan yaklaşık 80 km uzaklıktaki Lugano, İsviçre’dedir. Yine de yarışması, Amerika Birleşik Devletleri, İspanya, Cezayir ve Fransa gibi ülkelerden girişlere izin vererek panettone erişimini genişletmeyi hedefliyor. Bu yıl, Asya’nın en prestijli aşçılık okullarının birçoğuna ev sahipliği yapan Singapur’da bir yarışma turu düzenlendi. (Yine de, unvanların çoğunu İtalyanlar kazanıyor ve aşçılık okulları ve otel zincirleri kazananları Kuala Lumpur ve Mumbai gibi yerlerde atölye çalışmaları yapmak üzere uçurmaya başladı.)
Kırmızı bandanalı Giorgia Grillo, İtalyan fırıncılığının zirvesi olarak kabul edilen panettone için ödül kazanan az sayıdaki kadın pasticceri’den biri. Kredi… The New York Times için Massimo Berruti
Her yarışma, fırıncıların 2005 İtalyan yasalarına uymasını zorunlu kılsa da, diğer kurallar genellikle, yarışmacıların ürünlerini kullanmalarını zorunlu kılan Agrimontana meyvesi veya Dallagiovanna unu üreticileri gibi sponsorlardan etkilenir. (İtalyan futbolcular gibi, İtalyan pasta şefleri de genellikle sponsor logolarıyla sıvanmış üniformalar giyerler.) Bu yarışmalar, yalnızca kendi un karışımını ve 90 yaşında bir marş motorunu kullanan Bay Biasetto gibi birçok şampiyon tarafından hor görülüyor.
O ve Bayan Grillo, katı ekşi maya saflaştırıcılarından oluşan bir konfederasyona, Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone’ye (Academy of Masters of Sourdough and Panettone) üyedir. Üyeleri, 2020’de daha büyük olan Accademia dei Maestri Pasticciere’den (Pastacılık Ustaları Akademisi), panettone’un ilave maya ile mi yoksa sadece “lievito madre” adı verilen doğal maya ile mi mayalanabileceği sorusu üzerine ayrıldı. Grubun başkanı Claudio Gatti, bunu “gerçek İtalyan panettone yapmanın tek olası yolu” olarak nitelendirdi.
Gucci ve Fornasetti gibi üst düzey pastaneler ve tasarım evleri, zanaatkar panettone için dünya pazarına uzun süredir hakimdir. Şimdi, Nutella gibi popüler lezzetler, Belçika santrifüjlü tereyağı ve Madagaskar vanilya çekirdekleri gibi prestijli malzemeler ve yeni tekniklerle daha küçük esnaf fırınları dirsek atmaya çalışıyor. Vicenza’daki Olivieri 1882, yalnızca değerli klasiği değil, aynı zamanda üç hamur ve dört günlük fermantasyon ile sınırlı bir “süper klasik” yapıyor. Verona’daki Infermentum, geleneksel kabuk parçalarıyla birlikte şekerlenmiş portakal ve limon ezmelerinde katlanır.
Brescia’da Bay Massari’nin yanında eğitim gören Roy Shvartzapel, 2015 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde tüm yıl boyunca hizmet veren tek panettone fırınını kurdu. Kredi… The New York Times için Carolyn Fong
Amerikan panettone devrimine şimdiye kadar, New York’ta Balthazar’da fırıncılık yapan ve panettone’un popüler olduğu Paris’te Pierre Hermé altında hamur işine dönmeden önce Kaliforniya’daki Fransız Çamaşırhanesinde yemek pişiren Bay Shvartzapel öncülük etti. İlk ısırmasını “tuhaf, lezzetli bir bulut” olarak tanımlayarak aşık oldu.
“Daha önce hiç düşünmemiştim,” dedi.
Ancak 2006’da Amerika Birleşik Devletleri’ne geri döndükten sonra, başka pek bir şey düşünemediğini fark etti. Bay Massari’nin yanında okumak için İtalya’nın Brescia kentine taşındı. Bay Shvartzapel, her ikisi de donkişotik olan iki hedefle geri döndü: tamamen panettone fırını açmak ve panettone’u taze meyve ve mevsimlik tatlarla Noel’in ötesine taşımak. 2015’te San Francisco’da açılan From Roy fırınından kısa bir süre sonra panettone, “Oprah’ın Favori Şeyleri” listesine girdi ve bir yıldız doğdu.
Bay Shvartzapel’in fıstık ezmesi eklemek ve hamurdaki büyük hava kabarcıklarını beslemek gibi yenilikleri onu tartışmalı bir panettone ünlüsü yaptı. Kredi… The New York Times için Carolyn Fong
Bay Shvartzapel’in icatları, İtalya’da geniş çapta saygı görmesine rağmen, panettone tartışmasına daha da dramatik bir hava kattı. Pek çok çağdaş ekşi maya fırıncısı gibi, kreasyonlarını uzun ve hacimli yapan görünür hava cepleri ve glüten yumakları ile “açık bir kırıntı” besliyor. Sosyal medyada, Bay Shvartzapel’in alveolleri küresel bir konuşma konusu haline geldi.
Bay Piffaretti gibi bazı fırıncılar, bu gevşek görünümün onun panettone’unu gerçek dışı kıldığını düşünüyor; diğerleri bunun geleneğe dönüş olduğuna inanıyor.
Geçen yıl, ekmek danışmanı Bayan Lazzaroni, 1970’ten 2050’ye kadar İtalyan yemeklerinin evrimi hakkında bir müze sergisinin küratörlüğünü yaptı.
“Panettone, İtalyan lezzetinin nasıl her zaman ileri geri seyahat ettiğinin, kirlendiğinin ve sonra yeniden doğduğunun mükemmel bir örneğidir” dedi. Sadece bize ait bir şey olarak görmek yanlış olur” dedi.
Takip et Instagram’da New York Times Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...