1980’lerde ve 90’larda New York’ta kaliteli yemeklerin yükselişine tanık olan biri, kişisel dokunuşu, yiyecek duyarlılığı ve lazerle misafirperverliğe odaklanması bir nesil Amerikan restoranını etkilemiş olan Danny Meyer’in bir Red Lobster seçeceğine bahse girmezdi. restoran grubunun başkanı olarak onun yerini alacak yönetici.
Eskiden Kuzey Amerika’daki 704 Red Lobster restoranından sorumlu olan 59 yaşındaki Chip Wade, 1985’te 27 yaşında bir Ortabatılı olan Bay Meyer’in siyaset bilimi ile tanışmasıyla başlayan Union Square Hospitality Group’un yeni CEO’su. derece, Union Square Cafe’yi o zamanlar yüksek kaliteli yemek için pek olası olmayan bir mahallede açtı.
Şirket 12 restoran, bir yemek kolu ve Daily Provisions adı verilen tüm gün açık kafelerden oluşan bir koleksiyonu içerecek şekilde büyüdü ve şimdi 3 milyar doları aşan fast-food devi Shake Shack’i doğurdu.
Şirketinin her bölümünde parmağı olan Bay Meyer için sorumluluğu başka birine vermek, pastırmanın bir sandviçte nasıl görünmesi gerektiğine kadar küçük bir hareket değildi.
Şu anda 64 yaşında olan Bay Meyer, menüler, yeni restoranlar ve genişleme stratejileri üzerinde işbirliği yapmaya devam edecek ve grubun yönetim kurulu başkanı, satın alma şirketinin başkanı ve yatırım kolunun yönetici ortağı olmaya devam edecek. İşin operasyonel tarafını bırakmanın onu sevdiği şeyi yapmak için özgür bıraktığını söyledi: şirket vizyonu sağlamak, şeflerine rehberlik etmek ve daha fazla konferans ve inzivaya katılmak.
“Bir lokantacı olarak abartıldım” dedi. “Bunu ilk söyleyen ben olacağım. Ama yapabileceğim şeyleri gerçekten iyi biliyorum.”
Otelcilik sektöründe lider olan Danny Meyer, şirketinin sahibi olduğu bir düzineden fazla New York restoranından biri olan Maialino’da. Kredi… New York Times için Timothy O’Connell
Chester, PA’daki Scott Paper fabrikasında çalışan bekar bir anne tarafından büyütülen Bay Wade, gençliğinden beri restoranlarda çalışıyor. 15 yaşında, bir Dunkin’ Donuts’ta otoparkı süpürüyor ve bulaşık yıkıyordu. Liseden mezun olduğunda, hem programları hem de çörekleri yapıyordu.
Bay Wade, yöneticiye bundan sonra ne yapacağını sordu. Aşçılık okulu önerdi.
Bay Wade, “Aşçılık okulunun ne olduğu hakkında hiçbir fikrim yoktu” dedi.
İlk kez 17 yaşındayken Providence, RI’daki Johnson & Wales Üniversitesi’ne indi. Sadece televizyonda bir inek görmüş bir çocuk için, bir hayvanın yarısını parçalamayı öğrenmek canlandırıcıydı, dedi. Ailesi tüm masrafları karşılayamadı, bu yüzden faturaları ödemek için restoranlarda çalıştı.
1983 yılında mezun olduktan sonra, Widener Üniversitesi’nden lisans derecesi ve Dallas’taki Texas Üniversitesi’nden işletme alanında yüksek lisans derecesi almaya devam etti.
14 yılını TGI Fridays’i yöneterek geçirdi ve Boston merkezli Yasal Sea Foods zincirinin baş işletme görevlisiydi. Ardından Olive Garden, LongHorn Steakhouse ve o zamanlar Red Lobster’ın sahibi olan restoran devi Darden’e katıldı. (Şirket zinciri 2014 yılında 2.1 milyar dolara bir California özel sermaye şirketi olan Golden Gate’e sattı.)
Bay Wade, özgeçmişinin Union Square grubunun bazı müşterilerini ve personelini endişelendirdiğini kabul ediyor. Bay Wade bir röportajda, “Bunun bir korku ya da endişe olduğunun farkındaydım – Chip’in bizi bir zincire çevireceğini biliyordum” dedi.
Bay Meyer zincir restoranlara yabancı olduğundan değil. 2001 yılında Madison Square Park’ı canlandırmak için açtığı küçük sosisli sandviç standı, şimdi 400’den fazla lokasyona sahip halka açık bir şirket olan Shake Shack. Bay Meyer, yönetim kurulu başkanıdır.
Bay Meyer, Shake Shack ve Bay Wade’in işe alınmasının, restoran evrenindeki iki kamp arasındaki tarihi uçurumun nasıl daraldığına dair örnekler olduğunu söyledi. Onlarca yıl boyunca, bağımsız kaliteli restoran işleten insanlar, zincir operatörlerin yemek veya dekor konusunda hiçbir zevki olmadığını düşünürken, zincir sahipleri, bu restoran sahiplerinin verimli bir restoranı nasıl işleteceklerine dair hiçbir fikirleri olmadığını düşündüklerini söyledi.
Son 15-20 yılda, José Andrés gibi şeflerin zincir restoranlardan lider işe almanın değerini görmesi ve Ruby Salı gibi zincirlerin birinci sınıf mutfak hassasiyetlerine sahip şefleri işe almasıyla bu durum değişmeye başladı.
Bay Wade, Marta’da pizza hazırlama konusunda bir ders alır. Kredi… New York Times için Timothy O’Connell
Bay Meyer’in üç yıl önce ilk kez CEO’nun koltuğuna geçeceğini umarak işe aldığı Bay Wade, şimdiden değişiklikler yaptı. Sistemler iyileştirilmekte ve kolaylaştırılmaktadır. Bu, restoranlarının neredeyse bağımsız varlıklar olarak çalışmasına izin veren bir kuruluştaki satın alma uygulamalarını birleştirmeyi içerir.
Manhattan West kompleksindeki Ci Siamo’nun yönetici şefi Hillary Sterling, bunun hoş bir değişiklik olduğunu söyledi. Union Square takımyıldızındaki en son yıldız.
Bay Wade için yemek pişirmek ve işi almak için onunla röportaj yapmak zorunda kalan Bayan Sterling, “Bak, hepimizin tek tek koşer tuzu sipariş etmemiz gerekmiyor” dedi.
Red Lobster bağlantısına şüpheyle yaklaşıyordu, özellikle de hiç bağlantıya gitmediği için. Ancak Bay Wade’in yemeği, restoran kültürünü ve çalışanın önceliği ilkesini neredeyse Bay Meyer kadar sevdiğini keşfetti.
“Bu şirket ve bu endüstri tamamen duygularla ilgili” dedi. “Her şey hissetmekle ilgili. Davetkar, açık bir mutfağa sahip olmak gerçekten önemli bir şey ve o bunu anlıyor.”
2006’dan beri Gramercy Tavern’in yönetici şefliğini yapan Michael Anthony, Bay Wade’i “çok savunmasız ve çok özgün” olarak tanımladı.
Bay Wade, Bay Meyer ona yaklaştığında kişisel ve profesyonel bir yol ayrımındaydı. O ve karısı Pam Hoyt-Wade’in yetiştirdiği iki oğlu 20’li yaşlarındaydı ve küçük oğlu için konaklama sektöründe çalışmayı da içeren kendi hayatlarına başlıyorlardı. Bay Wade, daha büyük bir restoran şirketinde daha kazançlı bir iş olarak düşündü ama bunun yerine Bay Meyer’i takip etmeyi seçti.
“Benim için belirleyici faktör olan mutfak köklerime geri dönüyorum” dedi.
Bay Wade, Union Square Hospitality Group’taki işinin onu mutfak köklerine geri götürdüğünü söyledi. Kredi… New York Times için Timothy O’Connell
“2007 veya 2008’de kitabını okuduğumdan beri Danny Meyer’in fanatik bir hayranıyım” dedi. Kitabı o kadar çok beğendi ki, 115 kopya satın aldı ve Red Lobster’da onun için çalışan insanlara, cevaplamaları ve okuduklarını kanıtlamak için ona geri göndermeleri gereken bir düzine soruyla birlikte dağıttı.
Bay Wade ve Bay Meyer, pandemiye tepki olarak Bay Meyer’in restoranlarını kapattığı ve personelin yüzde 90’ını işten çıkardığı şirketin en karanlık yılında ilişkilerini güçlendirdi. Shake Shack, anne ve baba restoranlarının bu rahatlamadan herhangi birini elde etmek için mücadele ettiği bir zamanda, küçük işletmelere yardım etmeyi amaçlayan federal Maaş Koruması kredilerinde 10 milyon dolar aldıktan sonra itibarına bir darbe aldı. Halkın tepkisi üzerine şirket parayı iade etti.
Bay Meyer, iki adam o kadar uyumlu hale geldiler ki, birbirlerinin cümlelerini bitirdiler ve hatta ofise aynı kıyafetlerle geldiler, dedi Bay Meyer.
Bay Wade, nadir ve antika kitaplar toplayan doymak bilmez bir okuyucudur. Tercih ettiği konular arasında kölelik, Kara Panterler dönemindeki sivil haklar hareketi, iş tarihi ve Harry S. Truman yer alıyor. Kazandığı ödül, Frederick Douglass’ın 1893 tarihli bir kitabıdır.
Bay Wade ve eşi, zamanının yüzde 95’ini New York’ta geçirdiğini tahmin etmesine rağmen, yakın zamanda aileyi Orlando, Fla.’dan Charlotte, NC’ye taşıdı. Karısı düzenli olarak şehre seyahat ediyor.
Şehrin restoranlarını, parklarını ve kültürel kurumlarını çok sık kullandığı için kendini New York’un bir parçası gibi hissediyor. George Floyd’un ölümünün ardından polis vahşetini protesto eden New Yorklularla birlikte sokaklarda yürürken bu duygunun pekiştirildiğini söyledi.
Bay Wade, Çok Kültürlü Yemek Hizmeti ve Ağırlama İttifakı’nın kurucu yönetim kurulu üyesidir ve ayrımcılıkla mücadeleyi “ne yazık ki hem kadın temsili hem de beyaz olmayan insanların temsili için önemli bir alana sahip olduğunu” söylediği bir sektörde bir öncelik haline getirmiştir.
Bay Meyer’in hamle yapmasının sebeplerinden biri de bu. “Chip’in bize ve bizim de ona ihtiyacımız olduğunda birlikte olduk” dedi.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Eskiden Kuzey Amerika’daki 704 Red Lobster restoranından sorumlu olan 59 yaşındaki Chip Wade, 1985’te 27 yaşında bir Ortabatılı olan Bay Meyer’in siyaset bilimi ile tanışmasıyla başlayan Union Square Hospitality Group’un yeni CEO’su. derece, Union Square Cafe’yi o zamanlar yüksek kaliteli yemek için pek olası olmayan bir mahallede açtı.
Şirket 12 restoran, bir yemek kolu ve Daily Provisions adı verilen tüm gün açık kafelerden oluşan bir koleksiyonu içerecek şekilde büyüdü ve şimdi 3 milyar doları aşan fast-food devi Shake Shack’i doğurdu.
Şirketinin her bölümünde parmağı olan Bay Meyer için sorumluluğu başka birine vermek, pastırmanın bir sandviçte nasıl görünmesi gerektiğine kadar küçük bir hareket değildi.
Şu anda 64 yaşında olan Bay Meyer, menüler, yeni restoranlar ve genişleme stratejileri üzerinde işbirliği yapmaya devam edecek ve grubun yönetim kurulu başkanı, satın alma şirketinin başkanı ve yatırım kolunun yönetici ortağı olmaya devam edecek. İşin operasyonel tarafını bırakmanın onu sevdiği şeyi yapmak için özgür bıraktığını söyledi: şirket vizyonu sağlamak, şeflerine rehberlik etmek ve daha fazla konferans ve inzivaya katılmak.
“Bir lokantacı olarak abartıldım” dedi. “Bunu ilk söyleyen ben olacağım. Ama yapabileceğim şeyleri gerçekten iyi biliyorum.”
Otelcilik sektöründe lider olan Danny Meyer, şirketinin sahibi olduğu bir düzineden fazla New York restoranından biri olan Maialino’da. Kredi… New York Times için Timothy O’Connell
Chester, PA’daki Scott Paper fabrikasında çalışan bekar bir anne tarafından büyütülen Bay Wade, gençliğinden beri restoranlarda çalışıyor. 15 yaşında, bir Dunkin’ Donuts’ta otoparkı süpürüyor ve bulaşık yıkıyordu. Liseden mezun olduğunda, hem programları hem de çörekleri yapıyordu.
Bay Wade, yöneticiye bundan sonra ne yapacağını sordu. Aşçılık okulu önerdi.
Bay Wade, “Aşçılık okulunun ne olduğu hakkında hiçbir fikrim yoktu” dedi.
İlk kez 17 yaşındayken Providence, RI’daki Johnson & Wales Üniversitesi’ne indi. Sadece televizyonda bir inek görmüş bir çocuk için, bir hayvanın yarısını parçalamayı öğrenmek canlandırıcıydı, dedi. Ailesi tüm masrafları karşılayamadı, bu yüzden faturaları ödemek için restoranlarda çalıştı.
1983 yılında mezun olduktan sonra, Widener Üniversitesi’nden lisans derecesi ve Dallas’taki Texas Üniversitesi’nden işletme alanında yüksek lisans derecesi almaya devam etti.
14 yılını TGI Fridays’i yöneterek geçirdi ve Boston merkezli Yasal Sea Foods zincirinin baş işletme görevlisiydi. Ardından Olive Garden, LongHorn Steakhouse ve o zamanlar Red Lobster’ın sahibi olan restoran devi Darden’e katıldı. (Şirket zinciri 2014 yılında 2.1 milyar dolara bir California özel sermaye şirketi olan Golden Gate’e sattı.)
Bay Wade, özgeçmişinin Union Square grubunun bazı müşterilerini ve personelini endişelendirdiğini kabul ediyor. Bay Wade bir röportajda, “Bunun bir korku ya da endişe olduğunun farkındaydım – Chip’in bizi bir zincire çevireceğini biliyordum” dedi.
Bay Meyer zincir restoranlara yabancı olduğundan değil. 2001 yılında Madison Square Park’ı canlandırmak için açtığı küçük sosisli sandviç standı, şimdi 400’den fazla lokasyona sahip halka açık bir şirket olan Shake Shack. Bay Meyer, yönetim kurulu başkanıdır.
Bay Meyer, Shake Shack ve Bay Wade’in işe alınmasının, restoran evrenindeki iki kamp arasındaki tarihi uçurumun nasıl daraldığına dair örnekler olduğunu söyledi. Onlarca yıl boyunca, bağımsız kaliteli restoran işleten insanlar, zincir operatörlerin yemek veya dekor konusunda hiçbir zevki olmadığını düşünürken, zincir sahipleri, bu restoran sahiplerinin verimli bir restoranı nasıl işleteceklerine dair hiçbir fikirleri olmadığını düşündüklerini söyledi.
Son 15-20 yılda, José Andrés gibi şeflerin zincir restoranlardan lider işe almanın değerini görmesi ve Ruby Salı gibi zincirlerin birinci sınıf mutfak hassasiyetlerine sahip şefleri işe almasıyla bu durum değişmeye başladı.
Bay Wade, Marta’da pizza hazırlama konusunda bir ders alır. Kredi… New York Times için Timothy O’Connell
Bay Meyer’in üç yıl önce ilk kez CEO’nun koltuğuna geçeceğini umarak işe aldığı Bay Wade, şimdiden değişiklikler yaptı. Sistemler iyileştirilmekte ve kolaylaştırılmaktadır. Bu, restoranlarının neredeyse bağımsız varlıklar olarak çalışmasına izin veren bir kuruluştaki satın alma uygulamalarını birleştirmeyi içerir.
Manhattan West kompleksindeki Ci Siamo’nun yönetici şefi Hillary Sterling, bunun hoş bir değişiklik olduğunu söyledi. Union Square takımyıldızındaki en son yıldız.
Bay Wade için yemek pişirmek ve işi almak için onunla röportaj yapmak zorunda kalan Bayan Sterling, “Bak, hepimizin tek tek koşer tuzu sipariş etmemiz gerekmiyor” dedi.
Red Lobster bağlantısına şüpheyle yaklaşıyordu, özellikle de hiç bağlantıya gitmediği için. Ancak Bay Wade’in yemeği, restoran kültürünü ve çalışanın önceliği ilkesini neredeyse Bay Meyer kadar sevdiğini keşfetti.
“Bu şirket ve bu endüstri tamamen duygularla ilgili” dedi. “Her şey hissetmekle ilgili. Davetkar, açık bir mutfağa sahip olmak gerçekten önemli bir şey ve o bunu anlıyor.”
2006’dan beri Gramercy Tavern’in yönetici şefliğini yapan Michael Anthony, Bay Wade’i “çok savunmasız ve çok özgün” olarak tanımladı.
Bay Wade, Bay Meyer ona yaklaştığında kişisel ve profesyonel bir yol ayrımındaydı. O ve karısı Pam Hoyt-Wade’in yetiştirdiği iki oğlu 20’li yaşlarındaydı ve küçük oğlu için konaklama sektöründe çalışmayı da içeren kendi hayatlarına başlıyorlardı. Bay Wade, daha büyük bir restoran şirketinde daha kazançlı bir iş olarak düşündü ama bunun yerine Bay Meyer’i takip etmeyi seçti.
“Benim için belirleyici faktör olan mutfak köklerime geri dönüyorum” dedi.
Bay Wade, Union Square Hospitality Group’taki işinin onu mutfak köklerine geri götürdüğünü söyledi. Kredi… New York Times için Timothy O’Connell
“2007 veya 2008’de kitabını okuduğumdan beri Danny Meyer’in fanatik bir hayranıyım” dedi. Kitabı o kadar çok beğendi ki, 115 kopya satın aldı ve Red Lobster’da onun için çalışan insanlara, cevaplamaları ve okuduklarını kanıtlamak için ona geri göndermeleri gereken bir düzine soruyla birlikte dağıttı.
Bay Wade ve Bay Meyer, pandemiye tepki olarak Bay Meyer’in restoranlarını kapattığı ve personelin yüzde 90’ını işten çıkardığı şirketin en karanlık yılında ilişkilerini güçlendirdi. Shake Shack, anne ve baba restoranlarının bu rahatlamadan herhangi birini elde etmek için mücadele ettiği bir zamanda, küçük işletmelere yardım etmeyi amaçlayan federal Maaş Koruması kredilerinde 10 milyon dolar aldıktan sonra itibarına bir darbe aldı. Halkın tepkisi üzerine şirket parayı iade etti.
Bay Meyer, iki adam o kadar uyumlu hale geldiler ki, birbirlerinin cümlelerini bitirdiler ve hatta ofise aynı kıyafetlerle geldiler, dedi Bay Meyer.
Bay Wade, nadir ve antika kitaplar toplayan doymak bilmez bir okuyucudur. Tercih ettiği konular arasında kölelik, Kara Panterler dönemindeki sivil haklar hareketi, iş tarihi ve Harry S. Truman yer alıyor. Kazandığı ödül, Frederick Douglass’ın 1893 tarihli bir kitabıdır.
Bay Wade ve eşi, zamanının yüzde 95’ini New York’ta geçirdiğini tahmin etmesine rağmen, yakın zamanda aileyi Orlando, Fla.’dan Charlotte, NC’ye taşıdı. Karısı düzenli olarak şehre seyahat ediyor.
Şehrin restoranlarını, parklarını ve kültürel kurumlarını çok sık kullandığı için kendini New York’un bir parçası gibi hissediyor. George Floyd’un ölümünün ardından polis vahşetini protesto eden New Yorklularla birlikte sokaklarda yürürken bu duygunun pekiştirildiğini söyledi.
Bay Wade, Çok Kültürlü Yemek Hizmeti ve Ağırlama İttifakı’nın kurucu yönetim kurulu üyesidir ve ayrımcılıkla mücadeleyi “ne yazık ki hem kadın temsili hem de beyaz olmayan insanların temsili için önemli bir alana sahip olduğunu” söylediği bir sektörde bir öncelik haline getirmiştir.
Bay Meyer’in hamle yapmasının sebeplerinden biri de bu. “Chip’in bize ve bizim de ona ihtiyacımız olduğunda birlikte olduk” dedi.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...