Bazı restoran sahipleri, komşularına nereli olduklarına dair daha derin bir fikir verme fikriyle işe girerler. Bu, Sovyet işgali altındaki Afganistan’dan New York’a gelen Basir Ghiasi ve Taliban’ın Kabil’in kontrolünü geri almasının ardından geçen yıl Brooklyn’de bir Afgan restoranı açma planlarını başlatan oğlu Mohamed için büyük bir ilham kaynağı oldu.
“Şu anda ülke yok, bir grup terörist tarafından yönetiliyor, bu yüzden kültürü canlı tutmaya nasıl yardımcı olabilirim?” Mohamed Ghiasi, Mart ayında Dünya Kebap Evi açıldıktan sonra Brooklyn Magazine için bir muhabire söyledi. “Ve bildiğim en iyi yol yemektir.”
Restoran işine girmenin çoğu nedeni, bir düzeyde kişiseldir. En azından Bay Ghiasi’ninki anlaşılabilir: Aileniz Afganistan’dan olsaydı, dünyanın, Taliban’ın kültürünüzün sunduğu en iyi şeyi temsil ettiğine gerçekten inanmasını ister miydiniz?
Mohamed Ghiasi ve babası Basir, Kabil’in Taliban’ın eline geçmesinin ardından Brooklyn’de bir Afgan restoranı açma planlarına başladılar. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Tabii ki, kültür iyi olduğunda en ikna edicidir. Dünya Kabab Evi. Yaşlı Bay Ghiasi, Afganistan’dan hatırladığı tariflere katkıda bulundu ve yemeklerin çoğunu yapıyor. Çoğu zaman nazik, gerektiğinde güçlü olan menü, Afganistan’ın altın böreklerinin, ince kabuklu köftelerinin ve aromalı yahnilerinin lezzetlerini keşfetme konusunda size rehberlik edebilir ya da sadece aç olduğunuzda imdadınıza yetişebilir. ızgara et.
İncelik havasındaysanız, başlamak için mükemmel bolani tabağından daha iyi bir yer yoktur. Çıtır çıtır kızarmış hamurdan oluşan bu düz üçgenler, patates ve kişniş ya da tatlı bir balkabağı yayılımı ile doldurulabilir, ancak hepsinden en ilginç bolani, bir yeşil soğan ve pırasa tabakası içerir. Çin yeşil soğan kreplerine benziyorlar, ancak aynı şekilde yapılmadılar. Bolani ile bir sepeti paylaşmak, sarımsaklı yoğurt-nane sosunun bir kısmı olacaktır. Muhtemelen restorandaki herhangi bir şey üzerinde iyi olurdu, ama özellikle bolani üzerinde dönüştürücü bir etkisi var.
Kuru nane ve yoğurt sosu, ince, kızarmış bir gözleme olan bolani üzerinde dönüştürücü bir etkiye sahiptir. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Pırasa ve yeşil soğan ile doldurulmuş köfteler olan Aushak, yoğurt ve domates sosu ile tatlandırılır. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Borani banjan denilen patlıcan yemeğini yapmak için kalın patlıcanlar kızartılır ve ardından hafif bir ısı ve az miktarda baharat içeren domates sosunun altına gömülür. Bu, bir kaşık dolusu aynı yoğurt-nane sosu ve ekstra kuru nane ile doldurulur. (Bir tarifin neden taze nane yerine kuru nane gerektiğini anlamadıysanız, Dünya’da bir yemek size ışığı gösterecektir.)
Afganlar köfte hayal ettiğinde, bazıları mantu görür ve diğerleri aushak vizyonuna sahiptir. Ben her zaman mantu kampındaydım, dolgun çekirdekli baharatlı etlerini aushak’ın içine gizlenmiş pırasa ve yeşil soğanlara tercih ederdim. Dunya’nın aushak’ı beni kazandı ama; dolgunun tadı daha kalıcıydı ve üzerlerine dökülen koyu kırmızı sosa daha çok şey söylüyor gibiydi.
Borani banjan, yoğurtlu kızarmış patlıcan ve hafif baharatlı domates sosu. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Kuzu, hem yatıştırıcı hem de enerji verici bir güveç olan korma chalao’yu yapmak için domates ve baharatlarla yavaş yavaş pişirilir. Enerji verici gücün bir kısmı, bu yemekte çok hoş karşılanan, güçlü, neredeyse eşeyli bir tada sahip olan Dunya kuzusundan gelmelidir. (Etlerin geri kalanı gibi helal bir kasaptan alınır.) Korma chalao tek başına yenebilir veya klasik bir Afgan üçlüsünün parçası olarak son derece uzun taneli sela pirinci ve yeşil bir yığın ile sipariş edilebilir. taze otlar ve kakule ile tatlandırılmış ıspanak.
Ama burası bir kebap evi. Dünya’daki birçok yemek beni büyülese de, her zaman bir noktada bir ya da iki kebap istiyorum – genellikle mutfak penceresinden baktığımda ve bir şiş tavuk ve kuzu şişlerinin sığ bir ızgarada sabırla çevrildiğini görür görmez.
En az bir kebap sipariş etmeden Dünya Kabab Evi’ni ziyaret etmek zor. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Çaplı kebaplar, baharatlı et köftesi, ızgara değil, kızartılır. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Ghiasis’in seçtiği yer, işletmelerin yarısının arabaları yıkamak, onarmak ve yakıt ikmali yapmak, diğer yarısını da ızgara et şişleri pişirmek için ayrılmış gibi göründüğü Coney Island Bulvarı’nın bir bölümündeki Prospect Park’ın güneyinde. Dunya’nın karşısındaki birkaç restoran Pakistan kebapları satıyor. Taci’nin birkaç blok doğusundaki Beyti, adana kebapları, döner kebapları ve diğer Türk formlarının incelikleriyle tanınır. Özbek kebabı geleneği, küp küp et ile katı kuzu yağı dilimleri, Cortelyou Yolu üzerindeki Şaşlık Evi’nde sürdürülür ve Ditmas Caddesi’ndeki Eski Bakü’nün iç avlusundaki üzüm kafesleri altında kömür ızgarası Azerbaycan kebapları servis edilir.
Dunya’nın şişleri neredeyse her yerde göze çarpardı. Hiç kuru ya da sert olana servis edilmedim. Kuzu ve kuzu etinden yumuşacık, sulu köfteler var. Safran ve yoğurtta uzun süre yumuşatılarak sarıya boyanmış kuzu ya da sığır eti ya da bütün tavuk butları vardır. Bir de şişte ızgara yapılmayan, kızartılan ve çok lezzetli otlu dana köftesi olan chapli kebaplar var.
Dunya, kakule ve gülsuyu ile kokulu yoğun kremayı ateşini yapmak için koyulaştırır. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Bir sıkma şişesi kremalı beyaz sarımsak sosu masaya getirilir, böylece kebapların üzerine akıtabilirsiniz. Bu madde size şehirdeki sokak arabası satıcılarının her zaman helal tavuk ve pirincinizin üzerine fışkırtmak için sunduğu beyaz sosu hatırlatabilir ve bunun iyi bir nedeni var: Ghiasis yıllardır malzemeleri üretiyor ve dağıtıyor. Esas olarak inceltilmiş mayonez, sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılmıştır, özellikle Dunya’nın ev chutney’lerinden biri veya her ikisi ile kombinasyon halinde iyidir. Biri, tatlı ve sıcak chiles ve sarımsaktan oluşan kalın kırmızı bir macun; diğeri ise daha hafif ama oldukça zararsız olmayan yeşil kişniş sosudur.
Ghiasis’ten biri muhtemelen er ya da geç, genellikle daha erken masanızda ortaya çıkacaktır. Müşterileri en iyi yemek olarak gördükleri şeye yönlendirmek için hızlılar – burada “Şef’in yaptığı her şey mükemmel” saçmalıklarından hiçbiri yok. Tavsiyelerini dinlerseniz, tatlı firnee olacak, kakule kokulu yoğun kremalı puding, yüzeyinde yeşil bir fıstık tozu.
Bir duvar resmi, Afganistan’daki Band-e Amir Ulusal Parkı’nda uzaktaki “Yaralı Yüz” adlı keşif balonunun bulunduğu bir gölü gösteriyor. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Başka bir duvar resmi, 1980’lerde National Geographic’in kapağında yer alan Sharbat Gula’yı tasvir ediyor. Her iki resim de sanatçı Poor Rupert’a aittir. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Dünya bir restoranda gördüğüm en çarpıcı iki duvar resmine sahip, her ikisi de meşru adı Chris Gandiello olan yerel sanatçı Poor Rupert tarafından yapılmış. Bunlardan biri, Steve McCurry’nin 1985 yılında National Geographic’in kapağında, yeşil gözlü genç bir Afgan mülteci olan Sharbat Gula’nın fotoğrafına dayanan bir portre. Diğeri ise Band-e Amir Ulusal Parkı’nın geniş bir manzarası. Genç Bay Ghiasi, Afganistan’da ülkenin her yerinden insanların paylaştığı birkaç yerden biri olduğu için bu görüşü seçti. “Yaralı Yüz”de Miami’nin üzerinde olduğu gibi Afganistan’ın üzerinde de ürkütücü ve belirsiz bir şekilde süzülürken, ufkun yakınında süzülmek, ışıklarla yazılmış “DÜNYA SENİNDİR” yazan bir keşif balonu. Restoranın adına yapılan bir göndermedir: Dunya, dünya demektir.
Okumaya devam et...
“Şu anda ülke yok, bir grup terörist tarafından yönetiliyor, bu yüzden kültürü canlı tutmaya nasıl yardımcı olabilirim?” Mohamed Ghiasi, Mart ayında Dünya Kebap Evi açıldıktan sonra Brooklyn Magazine için bir muhabire söyledi. “Ve bildiğim en iyi yol yemektir.”
Restoran işine girmenin çoğu nedeni, bir düzeyde kişiseldir. En azından Bay Ghiasi’ninki anlaşılabilir: Aileniz Afganistan’dan olsaydı, dünyanın, Taliban’ın kültürünüzün sunduğu en iyi şeyi temsil ettiğine gerçekten inanmasını ister miydiniz?
Mohamed Ghiasi ve babası Basir, Kabil’in Taliban’ın eline geçmesinin ardından Brooklyn’de bir Afgan restoranı açma planlarına başladılar. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Tabii ki, kültür iyi olduğunda en ikna edicidir. Dünya Kabab Evi. Yaşlı Bay Ghiasi, Afganistan’dan hatırladığı tariflere katkıda bulundu ve yemeklerin çoğunu yapıyor. Çoğu zaman nazik, gerektiğinde güçlü olan menü, Afganistan’ın altın böreklerinin, ince kabuklu köftelerinin ve aromalı yahnilerinin lezzetlerini keşfetme konusunda size rehberlik edebilir ya da sadece aç olduğunuzda imdadınıza yetişebilir. ızgara et.
İncelik havasındaysanız, başlamak için mükemmel bolani tabağından daha iyi bir yer yoktur. Çıtır çıtır kızarmış hamurdan oluşan bu düz üçgenler, patates ve kişniş ya da tatlı bir balkabağı yayılımı ile doldurulabilir, ancak hepsinden en ilginç bolani, bir yeşil soğan ve pırasa tabakası içerir. Çin yeşil soğan kreplerine benziyorlar, ancak aynı şekilde yapılmadılar. Bolani ile bir sepeti paylaşmak, sarımsaklı yoğurt-nane sosunun bir kısmı olacaktır. Muhtemelen restorandaki herhangi bir şey üzerinde iyi olurdu, ama özellikle bolani üzerinde dönüştürücü bir etkisi var.
Kuru nane ve yoğurt sosu, ince, kızarmış bir gözleme olan bolani üzerinde dönüştürücü bir etkiye sahiptir. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Pırasa ve yeşil soğan ile doldurulmuş köfteler olan Aushak, yoğurt ve domates sosu ile tatlandırılır. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Borani banjan denilen patlıcan yemeğini yapmak için kalın patlıcanlar kızartılır ve ardından hafif bir ısı ve az miktarda baharat içeren domates sosunun altına gömülür. Bu, bir kaşık dolusu aynı yoğurt-nane sosu ve ekstra kuru nane ile doldurulur. (Bir tarifin neden taze nane yerine kuru nane gerektiğini anlamadıysanız, Dünya’da bir yemek size ışığı gösterecektir.)
Afganlar köfte hayal ettiğinde, bazıları mantu görür ve diğerleri aushak vizyonuna sahiptir. Ben her zaman mantu kampındaydım, dolgun çekirdekli baharatlı etlerini aushak’ın içine gizlenmiş pırasa ve yeşil soğanlara tercih ederdim. Dunya’nın aushak’ı beni kazandı ama; dolgunun tadı daha kalıcıydı ve üzerlerine dökülen koyu kırmızı sosa daha çok şey söylüyor gibiydi.
Borani banjan, yoğurtlu kızarmış patlıcan ve hafif baharatlı domates sosu. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Kuzu, hem yatıştırıcı hem de enerji verici bir güveç olan korma chalao’yu yapmak için domates ve baharatlarla yavaş yavaş pişirilir. Enerji verici gücün bir kısmı, bu yemekte çok hoş karşılanan, güçlü, neredeyse eşeyli bir tada sahip olan Dunya kuzusundan gelmelidir. (Etlerin geri kalanı gibi helal bir kasaptan alınır.) Korma chalao tek başına yenebilir veya klasik bir Afgan üçlüsünün parçası olarak son derece uzun taneli sela pirinci ve yeşil bir yığın ile sipariş edilebilir. taze otlar ve kakule ile tatlandırılmış ıspanak.
Ama burası bir kebap evi. Dünya’daki birçok yemek beni büyülese de, her zaman bir noktada bir ya da iki kebap istiyorum – genellikle mutfak penceresinden baktığımda ve bir şiş tavuk ve kuzu şişlerinin sığ bir ızgarada sabırla çevrildiğini görür görmez.
En az bir kebap sipariş etmeden Dünya Kabab Evi’ni ziyaret etmek zor. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Çaplı kebaplar, baharatlı et köftesi, ızgara değil, kızartılır. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Ghiasis’in seçtiği yer, işletmelerin yarısının arabaları yıkamak, onarmak ve yakıt ikmali yapmak, diğer yarısını da ızgara et şişleri pişirmek için ayrılmış gibi göründüğü Coney Island Bulvarı’nın bir bölümündeki Prospect Park’ın güneyinde. Dunya’nın karşısındaki birkaç restoran Pakistan kebapları satıyor. Taci’nin birkaç blok doğusundaki Beyti, adana kebapları, döner kebapları ve diğer Türk formlarının incelikleriyle tanınır. Özbek kebabı geleneği, küp küp et ile katı kuzu yağı dilimleri, Cortelyou Yolu üzerindeki Şaşlık Evi’nde sürdürülür ve Ditmas Caddesi’ndeki Eski Bakü’nün iç avlusundaki üzüm kafesleri altında kömür ızgarası Azerbaycan kebapları servis edilir.
Dunya’nın şişleri neredeyse her yerde göze çarpardı. Hiç kuru ya da sert olana servis edilmedim. Kuzu ve kuzu etinden yumuşacık, sulu köfteler var. Safran ve yoğurtta uzun süre yumuşatılarak sarıya boyanmış kuzu ya da sığır eti ya da bütün tavuk butları vardır. Bir de şişte ızgara yapılmayan, kızartılan ve çok lezzetli otlu dana köftesi olan chapli kebaplar var.
Dunya, kakule ve gülsuyu ile kokulu yoğun kremayı ateşini yapmak için koyulaştırır. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Bir sıkma şişesi kremalı beyaz sarımsak sosu masaya getirilir, böylece kebapların üzerine akıtabilirsiniz. Bu madde size şehirdeki sokak arabası satıcılarının her zaman helal tavuk ve pirincinizin üzerine fışkırtmak için sunduğu beyaz sosu hatırlatabilir ve bunun iyi bir nedeni var: Ghiasis yıllardır malzemeleri üretiyor ve dağıtıyor. Esas olarak inceltilmiş mayonez, sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılmıştır, özellikle Dunya’nın ev chutney’lerinden biri veya her ikisi ile kombinasyon halinde iyidir. Biri, tatlı ve sıcak chiles ve sarımsaktan oluşan kalın kırmızı bir macun; diğeri ise daha hafif ama oldukça zararsız olmayan yeşil kişniş sosudur.
Ghiasis’ten biri muhtemelen er ya da geç, genellikle daha erken masanızda ortaya çıkacaktır. Müşterileri en iyi yemek olarak gördükleri şeye yönlendirmek için hızlılar – burada “Şef’in yaptığı her şey mükemmel” saçmalıklarından hiçbiri yok. Tavsiyelerini dinlerseniz, tatlı firnee olacak, kakule kokulu yoğun kremalı puding, yüzeyinde yeşil bir fıstık tozu.
Bir duvar resmi, Afganistan’daki Band-e Amir Ulusal Parkı’nda uzaktaki “Yaralı Yüz” adlı keşif balonunun bulunduğu bir gölü gösteriyor. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Başka bir duvar resmi, 1980’lerde National Geographic’in kapağında yer alan Sharbat Gula’yı tasvir ediyor. Her iki resim de sanatçı Poor Rupert’a aittir. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Dünya bir restoranda gördüğüm en çarpıcı iki duvar resmine sahip, her ikisi de meşru adı Chris Gandiello olan yerel sanatçı Poor Rupert tarafından yapılmış. Bunlardan biri, Steve McCurry’nin 1985 yılında National Geographic’in kapağında, yeşil gözlü genç bir Afgan mülteci olan Sharbat Gula’nın fotoğrafına dayanan bir portre. Diğeri ise Band-e Amir Ulusal Parkı’nın geniş bir manzarası. Genç Bay Ghiasi, Afganistan’da ülkenin her yerinden insanların paylaştığı birkaç yerden biri olduğu için bu görüşü seçti. “Yaralı Yüz”de Miami’nin üzerinde olduğu gibi Afganistan’ın üzerinde de ürkütücü ve belirsiz bir şekilde süzülürken, ufkun yakınında süzülmek, ışıklarla yazılmış “DÜNYA SENİNDİR” yazan bir keşif balonu. Restoranın adına yapılan bir göndermedir: Dunya, dünya demektir.
Okumaya devam et...