New York’taki restoran eleştirmenleri için ileriye giden yolu anlamak genellikle zordur, ancak 2020-21 kışında görüş o kadar düşüktü ki bazen bir kar fırtınasında araba kullanıyormuş gibi hissettim. Yeni restoranlar açılıyordu ama alışılagelmiş anlamda değil; Pandemi başladığından bu yana kapalı alanda yemek yemek ikinci kez yasaklandı.
Örneğin, o Ocak ayında Rolo’s, Queens’in Ridgewood bölümünün bir köşesinde bir bakkal, fırın, sandviç dükkanı ve kısaltılmış bir akşam yemeği menüsüyle her gün her gün çeşit çeşit çeşit çeşit çeşit çeşit yiyecek lokantası olarak iş yapmaya başladı. paket servisi ve teslimat için. O zaman şimdi olduğu gibi, üç şef, pasta şefi ve genel müdür, gerçekten oturamayacağınız bir restoran için çok fazla beygir gücü olan Gramercy Tavern’de çalıştı.
Hava kaldırımda sandviç yemeye düşmandı, bu yüzden Şubat ayında bir gece akşam yemeği yedim ve kapıma bir şişe şarap getirdim. Rolo’nun tahta ızgarasının dumanıyla hâlâ kokulu olan solmuş lahana ve hardal spaetzle eşliğinde eriyen ördek konfit vardı. Ayrıca bir şişe Slovak rieslingi sipariş ettim – bal kokulu, Tuna kıyısında yetişen ve o kısa ama görkemli alkol yasaları döneminde sadece 17 dolara mal oldu.
Yemek, Ridgewood’un solmakta olan geçmişine bir saygı duruşu olarak henüz görmediğim bu restoranı Almanca konuşanlar ve diğer Orta Avrupa sürgünleri için bir sığınak olarak hayal etmeme yardımcı oldu. Tirol sosisi kütükleri ve koyu, kozalaklı füme Kara Orman pastırması dilimleri satan mahalle domuz dükkanlarında varlığını sürdüren bir miras.
Rolo’nun iki yemek odasından birinin odak noktası bir sarma çubuğudur. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Soldan, Stephen Maharam, bir ortak; Howard Kalachnikoff, bir şef; pasta şefi Kelly Mencin; Ben Howell, genel müdür; ve aynı zamanda bir şef olan Rafiq Salim. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Rolo’nun en iyi ihtimalle kısmi bir görüşüne sahip olduğum ortaya çıktı. Bar odasındaki masalarda 100’den fazla koltuk, açık mutfağa bakan başka bir yemek alanı ve sokaktaki kapalı bir kulübede üçüncü bir mekanın tüm hızıyla devam ettiğini gördüğüme göre, Orta Avrupa’nın küçük bir ülke olduğu açık. etkilemek. Kısa pandemi menüsü, mutfağın çeşitliliğini hafife almama neden oldu. Bu her yerde fark edilebilir, ancak yeşil kanvas tenteleri ve jaluzileri ile ilk bakışta Mets’i izlerken kanat ve bira içmek için gelebileceğiniz bir köşe meyhanesi gibi görünen bir Ridgewood restoranında gerçekten göze çarpıyor.
Howard Kalachnikoff, Rafiq Salim ve Paul Wetzel mutfaktan sorumlu, dünyanın dört bir yanında dilediği zaman fırlayan, ancak çoğunlukla İtalya’nın üzerinde uçan yiyecekler hazırlıyor.
Rolo’nun Ridgewood domuz ürünleri geleneğine katkısı, ev yapımı bir mortadelladır. Restoranın odun ateşinde pişirilen polenta ekmeği dediği şey, yaklaşık altı inç çapında bir gözleme çarkı gibi çıkıyor. Polenta, iç mekana pek çok pizzada bulamayacağınız kremsi bir yumuşaklık verir, ancak kabuk, kabarık dış dudak ve bir Napoliten pizzadan bekleyeceğiniz kömürleşmiş kabarcıklarla gelir.
İtfaiye aracı kırmızısı Calabria şili yağı tabakasıyla parıldayan modelde olduğu gibi, malzemeler pizza gibi olabilir. Sonra tekrar olmayabilirler; susam tohumları ve öğütülmüş, zeytinyağında kurutulmuş kekik ile kaplanmış harika kokulu ekmek, Akdeniz’in farklı bir köşesinden gelen bir ekmek olan manaeesh’ten geliyor.
Aslında Rolo’s’taki polenta ekmeğini esasen Ortadoğulu olarak düşünmek daha faydalı olabilir. Bir ya da iki somun, bir meze yemeğinin ana parçası olabilir: diyelim ki bir su birikintisi üzerinde haşlanmış nohut, sarımsaklı tahin veya daha heyecan verici bir şekilde, biraz gevrek yarım ay baharatlı havuç turşusu, çatlamış kişniş ile gevrek ve bir kase sütlü stracciatella sumak ve Türk ipek biberi serpilir. (Bu, Halep’in Suriye’deki iç savaş tarafından harap edilmeden önce başlıca ihracatı olan şili ile aynı.)
Makarna, çıtır, kırmızı-ve- rigatoni gibi her zaman menüde. yeşil domates ve kıyılmış antep fıstığı pesto. Odun fırınının bazı yerlerinde kızarttığı ve diğerlerinde yumuşak bıraktığı iki uzun, ince yeşil makarna tahtasıyla yapılan Bolognese lazanyasında takdire şayan bir girişim var. İçtiğim gece, sadece içindeki az pişmiş et yahnisi tüm paketin tam bir başarı olmasını engelledi.
Sicilya domates pestolu rigatoni gibi makarna her zaman menüde. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Bu, Rolo’nun parlak, keskin tatlara meyilli olan yemeklerinin çoğu hakkında kimsenin yapacağı bir şikayet değil. Kuru usulü Sichuan lahanası – kızartılmış, ızgarada pişirilmiş ve toz Sichuan biberleri ve diğer baharatlarla yıkanmış – tam da Asya’da satılan mala aromalı Doritos’un olması gerektiğini düşündüğüm şekilde çekici. Sarımsaklı ekmeğin üzerine yığılmış ızgara tavuk, Fresno chiles ile yapılan biber lezzetinden çekici derecede tatlı bir ısı katmanı alır.
Mutfaktan çıkan en ilginç şey, garip bir şekilde, bir garnitür patates olabilir. Başlangıç noktası, “savaş kızartması” olarak tercüme edilen patatje oorlog adı verilen Fransız kızartmasının Hollanda usulü muamelesidir. Rolo’s, sıradan patates kızartması yerine kızarmış, derisi soyulmuş patates dilimleri kullanıyor ve çok gevrek ve kendi başlarına çok iyi olsalar da, çiğ soğan, ateşli Endonezya fıstık sosu ve bir miktar mayonez altına gömülmemişlerse onları hatırlamayabilirsiniz. bu nadiren bir kavanozun dışında görülür.
Gündüzleri, Rolo’nun pasta şefi ve baş fırıncısı Kelly Mencin, yapışkan ve hafif karamelize Zeeuwse bolussen, Hollanda tarçınlı çörekler ve diğer tatlıların yanı sıra Rolo’nun pandemiden kurtulmasına yardımcı olan çeşitler çıkıyor. Geceleri tatlıları basit, mantıklı ve titiz: kahverengi tereyağlı bir kabuk ve vişne dolgulu bir tart veya kış narenciye için vitrin görevi gören bir dondurma ile bir Pavlova arasında bir geçiş.
Rolo’nun verdiği Slovakya riesling’inden edindiğim bazı ilk izlenimler yersizdi. Liste Tuna’ya bir övgü değil ve listedeki hiçbir şey hala 17 dolar kadar ucuz değil. (100’e yakın şişenin yaklaşık yarısı 50 ila 70 dolar arasında değişiyor.) Yine de, değeri ve ücra bölgeleri düşünen birinin sorumlu olduğunu düşünmekle yanılmamışım. Genel müdür Ben Howell, mahzenin anahtarlarını Harrison Weiss’a vermeden önce, tüm havalı isimleri ve kulübe girmeyi bekleyen birkaçını topladı.
Tabii ki 44$’lık bir muscat herkese ucuz görünmeyecektir. Chris Crowley’nin geçen yıl Grub Caddesi’nde bildirdiği gibi, Rolo’s, kendisinin ve diğer yeni işletmelerin Ridgewood’daki kiraları işçi sınıfı ve orta sınıf ailelerin ulaşamayacağı kadar yükseltmesine yardımcı olacağından endişelenen komşular için bir parlama noktası oldu.
Açılmadan önce, Rolo’s yükselen kiralardan endişe duyan komşular için bir parlama noktası haline geldi. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Rolo’s’un sahiplerinden biri olan Stephen Maharam, Kermit Westergaard’ın yerel emlak geliştirme firmasının ortağıdır. İki adam, Bay Kalachnikoff, Bay Wetzel ve Bay Salim ile birlikte Rolo’nun binasına sahipler. Yaşadığı bina da dahil olmak üzere yakınlarda bir dizi başka binaya sahip olan Bay Westergaard, birçok şehirde bilinen bir modeli takip ediyor: yeni binayı karşılayabilen insanlar için bölgeyi daha çekici hale getiren sokak düzeyinde işletmeler satın alın, yenileyin ve kurun. kiralar.
Kiraların daha ucuz olduğu mahallelerde açılan şeflere ve lokantacılara alışkınız; işte uzun ömürlülüğün sırlarından biridir. Ancak artan sayıda kişi itibarlarını, yeteneklerini ve emeklerini, bir mahalle inşa etme fikri, orada yaşayan insanların orada yaşamaya devam etme arzusuyla çelişebilecek geliştiricilerin hizmetine sunuyor.
Savunmasında, Rolo’s kadar yoğun ve popüler olmayı başaran herhangi bir iş, sokak hayatı için bir nimet olabilir ve bölgeyi boş bir mağazadan daha güvenli hale getirebilir. Ancak gitgide daha fazla geliştirici geldikçe, restoranlar soylulaştırmanın olumsuz yönlerinde suç ortağı olma riskinin olduğunu akıllarında tutmalıdır – bundan da öte, müşterilerini de suç ortağı yapma riskiyle karşı karşıyadır. Tıpkı lezzetli bir yemek yiyip bir restoranın sadece kısmi manzarasını izleyebildiğiniz gibi, dolu bir eve sahip olabilir ve tüm topluluğu gözden kaçırabilirsiniz.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Örneğin, o Ocak ayında Rolo’s, Queens’in Ridgewood bölümünün bir köşesinde bir bakkal, fırın, sandviç dükkanı ve kısaltılmış bir akşam yemeği menüsüyle her gün her gün çeşit çeşit çeşit çeşit çeşit çeşit yiyecek lokantası olarak iş yapmaya başladı. paket servisi ve teslimat için. O zaman şimdi olduğu gibi, üç şef, pasta şefi ve genel müdür, gerçekten oturamayacağınız bir restoran için çok fazla beygir gücü olan Gramercy Tavern’de çalıştı.
Hava kaldırımda sandviç yemeye düşmandı, bu yüzden Şubat ayında bir gece akşam yemeği yedim ve kapıma bir şişe şarap getirdim. Rolo’nun tahta ızgarasının dumanıyla hâlâ kokulu olan solmuş lahana ve hardal spaetzle eşliğinde eriyen ördek konfit vardı. Ayrıca bir şişe Slovak rieslingi sipariş ettim – bal kokulu, Tuna kıyısında yetişen ve o kısa ama görkemli alkol yasaları döneminde sadece 17 dolara mal oldu.
Yemek, Ridgewood’un solmakta olan geçmişine bir saygı duruşu olarak henüz görmediğim bu restoranı Almanca konuşanlar ve diğer Orta Avrupa sürgünleri için bir sığınak olarak hayal etmeme yardımcı oldu. Tirol sosisi kütükleri ve koyu, kozalaklı füme Kara Orman pastırması dilimleri satan mahalle domuz dükkanlarında varlığını sürdüren bir miras.
Rolo’nun iki yemek odasından birinin odak noktası bir sarma çubuğudur. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Soldan, Stephen Maharam, bir ortak; Howard Kalachnikoff, bir şef; pasta şefi Kelly Mencin; Ben Howell, genel müdür; ve aynı zamanda bir şef olan Rafiq Salim. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Rolo’nun en iyi ihtimalle kısmi bir görüşüne sahip olduğum ortaya çıktı. Bar odasındaki masalarda 100’den fazla koltuk, açık mutfağa bakan başka bir yemek alanı ve sokaktaki kapalı bir kulübede üçüncü bir mekanın tüm hızıyla devam ettiğini gördüğüme göre, Orta Avrupa’nın küçük bir ülke olduğu açık. etkilemek. Kısa pandemi menüsü, mutfağın çeşitliliğini hafife almama neden oldu. Bu her yerde fark edilebilir, ancak yeşil kanvas tenteleri ve jaluzileri ile ilk bakışta Mets’i izlerken kanat ve bira içmek için gelebileceğiniz bir köşe meyhanesi gibi görünen bir Ridgewood restoranında gerçekten göze çarpıyor.
Howard Kalachnikoff, Rafiq Salim ve Paul Wetzel mutfaktan sorumlu, dünyanın dört bir yanında dilediği zaman fırlayan, ancak çoğunlukla İtalya’nın üzerinde uçan yiyecekler hazırlıyor.
Rolo’nun Ridgewood domuz ürünleri geleneğine katkısı, ev yapımı bir mortadelladır. Restoranın odun ateşinde pişirilen polenta ekmeği dediği şey, yaklaşık altı inç çapında bir gözleme çarkı gibi çıkıyor. Polenta, iç mekana pek çok pizzada bulamayacağınız kremsi bir yumuşaklık verir, ancak kabuk, kabarık dış dudak ve bir Napoliten pizzadan bekleyeceğiniz kömürleşmiş kabarcıklarla gelir.
İtfaiye aracı kırmızısı Calabria şili yağı tabakasıyla parıldayan modelde olduğu gibi, malzemeler pizza gibi olabilir. Sonra tekrar olmayabilirler; susam tohumları ve öğütülmüş, zeytinyağında kurutulmuş kekik ile kaplanmış harika kokulu ekmek, Akdeniz’in farklı bir köşesinden gelen bir ekmek olan manaeesh’ten geliyor.
Aslında Rolo’s’taki polenta ekmeğini esasen Ortadoğulu olarak düşünmek daha faydalı olabilir. Bir ya da iki somun, bir meze yemeğinin ana parçası olabilir: diyelim ki bir su birikintisi üzerinde haşlanmış nohut, sarımsaklı tahin veya daha heyecan verici bir şekilde, biraz gevrek yarım ay baharatlı havuç turşusu, çatlamış kişniş ile gevrek ve bir kase sütlü stracciatella sumak ve Türk ipek biberi serpilir. (Bu, Halep’in Suriye’deki iç savaş tarafından harap edilmeden önce başlıca ihracatı olan şili ile aynı.)
Makarna, çıtır, kırmızı-ve- rigatoni gibi her zaman menüde. yeşil domates ve kıyılmış antep fıstığı pesto. Odun fırınının bazı yerlerinde kızarttığı ve diğerlerinde yumuşak bıraktığı iki uzun, ince yeşil makarna tahtasıyla yapılan Bolognese lazanyasında takdire şayan bir girişim var. İçtiğim gece, sadece içindeki az pişmiş et yahnisi tüm paketin tam bir başarı olmasını engelledi.
Sicilya domates pestolu rigatoni gibi makarna her zaman menüde. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Bu, Rolo’nun parlak, keskin tatlara meyilli olan yemeklerinin çoğu hakkında kimsenin yapacağı bir şikayet değil. Kuru usulü Sichuan lahanası – kızartılmış, ızgarada pişirilmiş ve toz Sichuan biberleri ve diğer baharatlarla yıkanmış – tam da Asya’da satılan mala aromalı Doritos’un olması gerektiğini düşündüğüm şekilde çekici. Sarımsaklı ekmeğin üzerine yığılmış ızgara tavuk, Fresno chiles ile yapılan biber lezzetinden çekici derecede tatlı bir ısı katmanı alır.
Mutfaktan çıkan en ilginç şey, garip bir şekilde, bir garnitür patates olabilir. Başlangıç noktası, “savaş kızartması” olarak tercüme edilen patatje oorlog adı verilen Fransız kızartmasının Hollanda usulü muamelesidir. Rolo’s, sıradan patates kızartması yerine kızarmış, derisi soyulmuş patates dilimleri kullanıyor ve çok gevrek ve kendi başlarına çok iyi olsalar da, çiğ soğan, ateşli Endonezya fıstık sosu ve bir miktar mayonez altına gömülmemişlerse onları hatırlamayabilirsiniz. bu nadiren bir kavanozun dışında görülür.
Gündüzleri, Rolo’nun pasta şefi ve baş fırıncısı Kelly Mencin, yapışkan ve hafif karamelize Zeeuwse bolussen, Hollanda tarçınlı çörekler ve diğer tatlıların yanı sıra Rolo’nun pandemiden kurtulmasına yardımcı olan çeşitler çıkıyor. Geceleri tatlıları basit, mantıklı ve titiz: kahverengi tereyağlı bir kabuk ve vişne dolgulu bir tart veya kış narenciye için vitrin görevi gören bir dondurma ile bir Pavlova arasında bir geçiş.
Rolo’nun verdiği Slovakya riesling’inden edindiğim bazı ilk izlenimler yersizdi. Liste Tuna’ya bir övgü değil ve listedeki hiçbir şey hala 17 dolar kadar ucuz değil. (100’e yakın şişenin yaklaşık yarısı 50 ila 70 dolar arasında değişiyor.) Yine de, değeri ve ücra bölgeleri düşünen birinin sorumlu olduğunu düşünmekle yanılmamışım. Genel müdür Ben Howell, mahzenin anahtarlarını Harrison Weiss’a vermeden önce, tüm havalı isimleri ve kulübe girmeyi bekleyen birkaçını topladı.
Tabii ki 44$’lık bir muscat herkese ucuz görünmeyecektir. Chris Crowley’nin geçen yıl Grub Caddesi’nde bildirdiği gibi, Rolo’s, kendisinin ve diğer yeni işletmelerin Ridgewood’daki kiraları işçi sınıfı ve orta sınıf ailelerin ulaşamayacağı kadar yükseltmesine yardımcı olacağından endişelenen komşular için bir parlama noktası oldu.
Açılmadan önce, Rolo’s yükselen kiralardan endişe duyan komşular için bir parlama noktası haline geldi. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
Rolo’s’un sahiplerinden biri olan Stephen Maharam, Kermit Westergaard’ın yerel emlak geliştirme firmasının ortağıdır. İki adam, Bay Kalachnikoff, Bay Wetzel ve Bay Salim ile birlikte Rolo’nun binasına sahipler. Yaşadığı bina da dahil olmak üzere yakınlarda bir dizi başka binaya sahip olan Bay Westergaard, birçok şehirde bilinen bir modeli takip ediyor: yeni binayı karşılayabilen insanlar için bölgeyi daha çekici hale getiren sokak düzeyinde işletmeler satın alın, yenileyin ve kurun. kiralar.
Kiraların daha ucuz olduğu mahallelerde açılan şeflere ve lokantacılara alışkınız; işte uzun ömürlülüğün sırlarından biridir. Ancak artan sayıda kişi itibarlarını, yeteneklerini ve emeklerini, bir mahalle inşa etme fikri, orada yaşayan insanların orada yaşamaya devam etme arzusuyla çelişebilecek geliştiricilerin hizmetine sunuyor.
Savunmasında, Rolo’s kadar yoğun ve popüler olmayı başaran herhangi bir iş, sokak hayatı için bir nimet olabilir ve bölgeyi boş bir mağazadan daha güvenli hale getirebilir. Ancak gitgide daha fazla geliştirici geldikçe, restoranlar soylulaştırmanın olumsuz yönlerinde suç ortağı olma riskinin olduğunu akıllarında tutmalıdır – bundan da öte, müşterilerini de suç ortağı yapma riskiyle karşı karşıyadır. Tıpkı lezzetli bir yemek yiyip bir restoranın sadece kısmi manzarasını izleyebildiğiniz gibi, dolu bir eve sahip olabilir ve tüm topluluğu gözden kaçırabilirsiniz.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...