Mich, Ann Arbor’daki Miss Kim’in şefi Ji Hye Kim, Kimchi bir zombi gibidir, dedi.
Kimchi yapımında tuz, taze sebzelerin ayrışmasını durdurur ve iyi laktik asit bakterilerinin fermantasyon yoluyla büyümesine izin verir. 44 yaşındaki Bayan Kim, Seul’de, annesi apartman kompleksinin çiçek bahçesine bir güveç kimchi gömerken bina müfettişi için nöbet tutmak zorunda kaldığı bir zamanı hatırlıyor. Aylar sonra, onu kazacak ve zevkli tadı ve bol miktarda umamisiyle kimchi’nin eski halinde tadını çıkaracaklardı.
Şimdi Mich, Ann Arbor’da bir şef olan Ji Hye Kim yalnız yaşıyor, bu yüzden kendisi için asla ikiden fazla napa lahana kimchisi yapmıyor. Kavanozları da gömmez; onları buzdolabında saklar. Kredi… New York Times için Erin Kirkland
Salamura salamura aroması ve gamchil matı ile kimchi, Güney Kore’nin ulusal yemeğidir ve geleneksel olarak, kimchi yapma ve paylaşmanın ortak eylemi olan kimjang’da hazırlanır. Her Kasım ayında birkaç gün boyunca, komşular ve aile üyeleri, bir kilo tereyağı sarısı napa lahanasını tuzlayarak ve sonra karıştırarak ve sosla paketleyerek korumak için toplanırlar.
Güney Kore’deki birçok topluluk için bir kimjang (ayrıca gimjang olarak da yazılır) büyük bir eylem olmaya devam ediyor. Ancak bu günlerde, anavatan dışındaki Koreli aşçılar, bireysel ortamlarına buna göre adapte oluyorlar, kimjanglarını yaşamlarına uyacak şekilde küçültüyorlar ve hatta onları sanal olarak ağırlıyorlar.
Çoğu insanın kimchi’sini mağazadan aldığı bir dünyada, kimjang geleneğini sürdürmek isteyen Koreliler için koruma eylemini korumak bir öncelik haline geldi.
Ji Hye Kim, becerikli ve uyarlanabilir Korelilerin kendilerine yabancı olan geleneksel olmayan malzemeleri kullanmaktan çekinmediklerini söyledi. Kimchi yapmanın zevkinin bir kısmı, onu bir dizi malzeme listesi yerine bir formül olarak düşünmektir. Kredi… New York Times için Erin Kirkland
2013’ten beri UNESCO, kimjang’ı somut olmayan bir kültürel miras, bir gelenek ve bir anıt gibi fiziksel olmayan bir yaşam bilgisi seti olarak kabul etti.
UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunmasına İlişkin Sözleşme sekreteri kültürel antropolog Tim Curtis, dünyanın en değerli bilgilerinden bazılarının, hayatta kalabilmek için onu aktarması gereken insanlarda bulunduğunu söyledi. Önemli olan, “bu tür bir mirasın zaman içinde donmuş değil, gelişip evrimleşmesi gerektiğidir” dedi. “Yaşayan bir miras olmalı.”
Kimjang biçimindeki bu yaşayan miras kavramı, bu bilgi ve deneyimi paylaşan diasporadaki Korelileri birbirine bağlar. Kimjang, sert Kore ruhunu simgeliyor: Zor zamanlarda hayatta kalabilmek için kendinizi daha dayanıklı hale getirmelisiniz. Kimchi, sonbahar mahsulünü korumanın bir yoluydu, böylece kış boyunca yetecek kadar yiyecek olacaktı.
Yazın serin tutmak ve kışın donmasını önlemek için kimchi’nizi toprağa gömmek gibi bazı gelenekler artık gerekli olmayabilir (şimdi bunun için buzdolapları var). Ama kimjang ritüeli başka şekillerde de yaşıyor.
Minna, Solway’de S&S Outlet ve Asya Pazarı’nı işleten Minam Morris, her hafta 50 kiloluk bir napa lahana kutusunu tek başına kimchi’ye dönüştürüyor. Yalnız kimjangları onu sadece bir gün götürür, yılların deneyiminden gelen yıldırım hızıyla.
73 yaşındaki Bayan Morris, ülkenin güneyinde, jeotgal adı verilen tuzlu deniz ürünlerinin bol bulunduğu Güney Kore’nin Jeolla eyaletinden 1975 yılında Amerika Birleşik Devletleri’ne göç etti. Bu etki, Minnesotalı müşterilerine giden partilerin dışında bıraksa da, yaptığı hamsi soslu kimchi’de açıkça görülüyor.
Ailesi de Jeolla eyaletinden olan Brooklyn merkezli bir şef olan Susan Kim, onun küçük ölçekli kimjanglarını “New York tarzı” olarak adlandırıyor, sadece şehir mutfağına sığacak kadar büyük. 42 yaşındaki Bayan Kim, bazen, genellikle taze istiridye içeren annesinin kimchi’sinin tuzlu, deniz kıyısındaki lezzetlerine yaslanır. Yıllar önce bir anne-kız kimjang seansı sırasında istiridye koparmaktan “Bu sadece hoş bir hatıra” dedi.
İstiridyelerin kimchi’ye kattığı eşsiz lezzeti tarif etmek için kkekkeutan mat (“temiz tat”) kelimesini kullanıyor – mutlu bir saatte çiğ, deniz soğukluğunda bir çift kabukluyu bulamaç gibi.
Kayınvalidesi Kimchi’nin kurucusu Lauryn Chun, “Salata yapabiliyorsan kimchi yapabilirsin” dedi. Annesinin, sol, seolleongtang tarifi, şirketin formülüne ilham verdi. Kredi… The New York Times için Tanveer Badal
Lauryn Chun, çocukken, kimjang’ın hareketli büyüsünü yakından gördüğü Seul’de birkaç yıl büyükannesiyle birlikte yaşadı. Sonbaharda, büyükannesinin çoğunlukla yaşlı kadınlardan oluşan mahallesi, yüzlerce kilo napa lahanasından kimchi yapmak için bir araya geldi. Bu kimjanglar, aromatik baharatlarla paketlenmiş salamura lahananın aralıklı tadımlarıyla tamamlanan partiler gibi hissettirdi.
52 yaşındaki Bayan Chun, yıllar sonra New York’ta bir partiyi denediğinde, tek başına koku onu büyükannesinin kimjanglarına geri götürdü. Kullandığı (ve şimdi şirketi, Kayınvalidesi Kimchi için kullandığı) tarif, annesinin 30 yıldan fazla bir süre sonra hala devam eden Garden Grove, California’daki restoranı Jang Mo Jip’ten geliyor. Bu, “insanların ve toplumun ve orada çalışan hanımların doruk noktası” dedi.
Büyükannesinin Seul’deki kimjanglarının anıları, California’daki restoranlardaki kariyerleri ve kimchi ile şarap arasındaki benzerlikleri fark ettiği İtalya’daki üzüm hasadı boyunca Bayan Chun’da kaldı. Kredi… The New York Times için Tanveer Badal
Bu, bir kişinin veya ailenin bir tarifi olması değildir – kimjang eylemi aracılığıyla kimchi herkese aittir.
Belki de kimchi hakkında bilinmesi gereken en önemli şey, yapmanın o kadar da zor olmadığıdır. Bir şeyin birkaç adım atması, bu adımların mutlaka zor olduğu anlamına gelmez. Bayan Chun, “Salata yapabiliyorsan kimchi yapabilirsin,” dedi.
Bu, özellikle kıyılmış lahana ile başlayan bir tarz olan kimchi yapmak söz konusu olduğunda, tongbaechu’ya karşı, daha büyük yarıya veya dörde bölünmüş napa lahana kafalarıyla başlayan ve salamura edilmesi çok daha uzun süren daha geleneksel kimjang kimchi olduğunda doğrudur.
Baharattan hoşlanmamak için, baek kimchi daha hafiftir ve tatlı lahanayı daha tam olarak tatmanızı sağlar. Bu beyaz kimchi, Güney Kore’nin kuzey kesimlerinde (ve Kuzey Kore’de) daha baskındır. Yarımadada ne kadar yükseğe çıkarsanız, birçok kimchiyi kırmızıya boyayan şili tozu olan gochugaru’yu o kadar az görürsünüz.
Bazen mak kimchi olarak da adlandırılan bu kimchi formülü doğranmış napa lahana ile başlar ve hazırlaması salata sosu kadar kolaydır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Bo ssam veya bir tür kızarmış veya buğulanmış domuz eti, tüm bu sıkı çalışmanın bir kutlaması olarak taze kimchi ile bir kimjangdan sonra yaygın olarak yenen bir yemektir. Ancak şef Jeong-In Hwang’ın liderliğini takip etmeyi ve San Francisco’da Corey Lee ile birlikte işlettiği San Ho Won’da yaptığı gibi baek kimchi’yi bir jjigae’ye dönüştürmeyi düşünebilirsiniz. Yumuşayana kadar kaynatılan bir parça domuz omzunun demirlediği güveç, kimchi yapmak kadar büyülü bir şeyi anmanın güçlü bir yoludur.
Baek kimchi kullanan kimchi jjigae’nin bu varyasyonunda, diğer jjiga’ların aynı sıcaklığı kırmızı biber olmadan çağrılır ve lahanayı daha tam olarak tatmanıza izin verir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Kimjang almak için Kasım ayını beklemeniz gerekmez. Her şeyi kimchi yapabilirsiniz.
Ann Arbor, Mich’in şefi Ji Hye Kim, “Bunu bir içerik listesinden ziyade bir formül olarak düşünüyorum” dedi. İlkbaharda yeşil soğan ve sonbaharda güneş şokları da dahil olmak üzere, hayatında her mevsim birçok sebzeyi kimchi yedi.
Taze hasat edilmiş sebzelerle çalışmanın ve ardından onları önümüzdeki iki ay boyunca yiyeceğiniz bir yemeğe dönüştürmenin dokunsal hissi gibisi yoktur, dedi. Her şeyden çok, kimchi zamanın geçişini, ölüm ve (yeni) yaşam arasındaki sınırdaki boşluğu hatırlatıyor. “Bu süreçte güzel bir şey var.”
Bir kavanozda satın alamazsınız.
Tarifler: Bir çeşit yöresel Kore yemeği| Baek Kimchi (Beyaz Kimchi)| Baek Kimchi Jjigae (Beyaz Kimchi Yahni)
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Kimchi yapımında tuz, taze sebzelerin ayrışmasını durdurur ve iyi laktik asit bakterilerinin fermantasyon yoluyla büyümesine izin verir. 44 yaşındaki Bayan Kim, Seul’de, annesi apartman kompleksinin çiçek bahçesine bir güveç kimchi gömerken bina müfettişi için nöbet tutmak zorunda kaldığı bir zamanı hatırlıyor. Aylar sonra, onu kazacak ve zevkli tadı ve bol miktarda umamisiyle kimchi’nin eski halinde tadını çıkaracaklardı.
Şimdi Mich, Ann Arbor’da bir şef olan Ji Hye Kim yalnız yaşıyor, bu yüzden kendisi için asla ikiden fazla napa lahana kimchisi yapmıyor. Kavanozları da gömmez; onları buzdolabında saklar. Kredi… New York Times için Erin Kirkland
Salamura salamura aroması ve gamchil matı ile kimchi, Güney Kore’nin ulusal yemeğidir ve geleneksel olarak, kimchi yapma ve paylaşmanın ortak eylemi olan kimjang’da hazırlanır. Her Kasım ayında birkaç gün boyunca, komşular ve aile üyeleri, bir kilo tereyağı sarısı napa lahanasını tuzlayarak ve sonra karıştırarak ve sosla paketleyerek korumak için toplanırlar.
Güney Kore’deki birçok topluluk için bir kimjang (ayrıca gimjang olarak da yazılır) büyük bir eylem olmaya devam ediyor. Ancak bu günlerde, anavatan dışındaki Koreli aşçılar, bireysel ortamlarına buna göre adapte oluyorlar, kimjanglarını yaşamlarına uyacak şekilde küçültüyorlar ve hatta onları sanal olarak ağırlıyorlar.
Çoğu insanın kimchi’sini mağazadan aldığı bir dünyada, kimjang geleneğini sürdürmek isteyen Koreliler için koruma eylemini korumak bir öncelik haline geldi.
Ji Hye Kim, becerikli ve uyarlanabilir Korelilerin kendilerine yabancı olan geleneksel olmayan malzemeleri kullanmaktan çekinmediklerini söyledi. Kimchi yapmanın zevkinin bir kısmı, onu bir dizi malzeme listesi yerine bir formül olarak düşünmektir. Kredi… New York Times için Erin Kirkland
2013’ten beri UNESCO, kimjang’ı somut olmayan bir kültürel miras, bir gelenek ve bir anıt gibi fiziksel olmayan bir yaşam bilgisi seti olarak kabul etti.
UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunmasına İlişkin Sözleşme sekreteri kültürel antropolog Tim Curtis, dünyanın en değerli bilgilerinden bazılarının, hayatta kalabilmek için onu aktarması gereken insanlarda bulunduğunu söyledi. Önemli olan, “bu tür bir mirasın zaman içinde donmuş değil, gelişip evrimleşmesi gerektiğidir” dedi. “Yaşayan bir miras olmalı.”
Kimjang biçimindeki bu yaşayan miras kavramı, bu bilgi ve deneyimi paylaşan diasporadaki Korelileri birbirine bağlar. Kimjang, sert Kore ruhunu simgeliyor: Zor zamanlarda hayatta kalabilmek için kendinizi daha dayanıklı hale getirmelisiniz. Kimchi, sonbahar mahsulünü korumanın bir yoluydu, böylece kış boyunca yetecek kadar yiyecek olacaktı.
Yazın serin tutmak ve kışın donmasını önlemek için kimchi’nizi toprağa gömmek gibi bazı gelenekler artık gerekli olmayabilir (şimdi bunun için buzdolapları var). Ama kimjang ritüeli başka şekillerde de yaşıyor.
Minna, Solway’de S&S Outlet ve Asya Pazarı’nı işleten Minam Morris, her hafta 50 kiloluk bir napa lahana kutusunu tek başına kimchi’ye dönüştürüyor. Yalnız kimjangları onu sadece bir gün götürür, yılların deneyiminden gelen yıldırım hızıyla.
73 yaşındaki Bayan Morris, ülkenin güneyinde, jeotgal adı verilen tuzlu deniz ürünlerinin bol bulunduğu Güney Kore’nin Jeolla eyaletinden 1975 yılında Amerika Birleşik Devletleri’ne göç etti. Bu etki, Minnesotalı müşterilerine giden partilerin dışında bıraksa da, yaptığı hamsi soslu kimchi’de açıkça görülüyor.
Ailesi de Jeolla eyaletinden olan Brooklyn merkezli bir şef olan Susan Kim, onun küçük ölçekli kimjanglarını “New York tarzı” olarak adlandırıyor, sadece şehir mutfağına sığacak kadar büyük. 42 yaşındaki Bayan Kim, bazen, genellikle taze istiridye içeren annesinin kimchi’sinin tuzlu, deniz kıyısındaki lezzetlerine yaslanır. Yıllar önce bir anne-kız kimjang seansı sırasında istiridye koparmaktan “Bu sadece hoş bir hatıra” dedi.
İstiridyelerin kimchi’ye kattığı eşsiz lezzeti tarif etmek için kkekkeutan mat (“temiz tat”) kelimesini kullanıyor – mutlu bir saatte çiğ, deniz soğukluğunda bir çift kabukluyu bulamaç gibi.
Kayınvalidesi Kimchi’nin kurucusu Lauryn Chun, “Salata yapabiliyorsan kimchi yapabilirsin” dedi. Annesinin, sol, seolleongtang tarifi, şirketin formülüne ilham verdi. Kredi… The New York Times için Tanveer Badal
Lauryn Chun, çocukken, kimjang’ın hareketli büyüsünü yakından gördüğü Seul’de birkaç yıl büyükannesiyle birlikte yaşadı. Sonbaharda, büyükannesinin çoğunlukla yaşlı kadınlardan oluşan mahallesi, yüzlerce kilo napa lahanasından kimchi yapmak için bir araya geldi. Bu kimjanglar, aromatik baharatlarla paketlenmiş salamura lahananın aralıklı tadımlarıyla tamamlanan partiler gibi hissettirdi.
52 yaşındaki Bayan Chun, yıllar sonra New York’ta bir partiyi denediğinde, tek başına koku onu büyükannesinin kimjanglarına geri götürdü. Kullandığı (ve şimdi şirketi, Kayınvalidesi Kimchi için kullandığı) tarif, annesinin 30 yıldan fazla bir süre sonra hala devam eden Garden Grove, California’daki restoranı Jang Mo Jip’ten geliyor. Bu, “insanların ve toplumun ve orada çalışan hanımların doruk noktası” dedi.
Büyükannesinin Seul’deki kimjanglarının anıları, California’daki restoranlardaki kariyerleri ve kimchi ile şarap arasındaki benzerlikleri fark ettiği İtalya’daki üzüm hasadı boyunca Bayan Chun’da kaldı. Kredi… The New York Times için Tanveer Badal
Bu, bir kişinin veya ailenin bir tarifi olması değildir – kimjang eylemi aracılığıyla kimchi herkese aittir.
Belki de kimchi hakkında bilinmesi gereken en önemli şey, yapmanın o kadar da zor olmadığıdır. Bir şeyin birkaç adım atması, bu adımların mutlaka zor olduğu anlamına gelmez. Bayan Chun, “Salata yapabiliyorsan kimchi yapabilirsin,” dedi.
Bu, özellikle kıyılmış lahana ile başlayan bir tarz olan kimchi yapmak söz konusu olduğunda, tongbaechu’ya karşı, daha büyük yarıya veya dörde bölünmüş napa lahana kafalarıyla başlayan ve salamura edilmesi çok daha uzun süren daha geleneksel kimjang kimchi olduğunda doğrudur.
Baharattan hoşlanmamak için, baek kimchi daha hafiftir ve tatlı lahanayı daha tam olarak tatmanızı sağlar. Bu beyaz kimchi, Güney Kore’nin kuzey kesimlerinde (ve Kuzey Kore’de) daha baskındır. Yarımadada ne kadar yükseğe çıkarsanız, birçok kimchiyi kırmızıya boyayan şili tozu olan gochugaru’yu o kadar az görürsünüz.
Bazen mak kimchi olarak da adlandırılan bu kimchi formülü doğranmış napa lahana ile başlar ve hazırlaması salata sosu kadar kolaydır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Bo ssam veya bir tür kızarmış veya buğulanmış domuz eti, tüm bu sıkı çalışmanın bir kutlaması olarak taze kimchi ile bir kimjangdan sonra yaygın olarak yenen bir yemektir. Ancak şef Jeong-In Hwang’ın liderliğini takip etmeyi ve San Francisco’da Corey Lee ile birlikte işlettiği San Ho Won’da yaptığı gibi baek kimchi’yi bir jjigae’ye dönüştürmeyi düşünebilirsiniz. Yumuşayana kadar kaynatılan bir parça domuz omzunun demirlediği güveç, kimchi yapmak kadar büyülü bir şeyi anmanın güçlü bir yoludur.
Baek kimchi kullanan kimchi jjigae’nin bu varyasyonunda, diğer jjiga’ların aynı sıcaklığı kırmızı biber olmadan çağrılır ve lahanayı daha tam olarak tatmanıza izin verir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Rebecca Jurkevich.
Kimjang almak için Kasım ayını beklemeniz gerekmez. Her şeyi kimchi yapabilirsiniz.
Ann Arbor, Mich’in şefi Ji Hye Kim, “Bunu bir içerik listesinden ziyade bir formül olarak düşünüyorum” dedi. İlkbaharda yeşil soğan ve sonbaharda güneş şokları da dahil olmak üzere, hayatında her mevsim birçok sebzeyi kimchi yedi.
Taze hasat edilmiş sebzelerle çalışmanın ve ardından onları önümüzdeki iki ay boyunca yiyeceğiniz bir yemeğe dönüştürmenin dokunsal hissi gibisi yoktur, dedi. Her şeyden çok, kimchi zamanın geçişini, ölüm ve (yeni) yaşam arasındaki sınırdaki boşluğu hatırlatıyor. “Bu süreçte güzel bir şey var.”
Bir kavanozda satın alamazsınız.
Tarifler: Bir çeşit yöresel Kore yemeği| Baek Kimchi (Beyaz Kimchi)| Baek Kimchi Jjigae (Beyaz Kimchi Yahni)
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...