Bir dümenin kaburgaları ile derisi arasında ince, düz, geniş bir kas bulunur. Daha tanıdık sığır eti kesimleri az çok pişmemiş bifteğin yakut kırmızısı olsa da, bu soluk ve sütlü bir pembedir ve adlarından biri olan “gül eti”ni alır. ” Seğirme kası veya sinek sallayıcı olarak da bilinir, çünkü hızlı bir şekilde kasıldığında, ineğin yan tarafını titretecek ve inek şanslıysa ısıran böcekleri uzaklaştıracaktır. Ancak Amerika Birleşik Devletleri’nde bu kesinti için herhangi bir isim altında neredeyse hiç pazar yok. Çoğu hamburgere gidiyor.
Sinek çalkalayıcı Latin Amerika’da daha sıcak bir karşılama alıyor. Kolombiyalılar buna sobrebarriga diyorlar – göbek üzerinde. Muhtemelen düşük maliyeti nedeniyle Paraguay, Uruguay ve Arjantin’de matambre, açlık öldürücü olarak bilinir. Favori bir Arjantin spesiyalitesi, geniş bir gül etini domates sosu ve peynir örtüsü altında pişirmeyi veya ızgara yapmayı içerir – esasen sığır eti pizza hamuru gibi muamele edilir.
Meksika’daki bu kesintinin adı suadero. Etimoloji belirsizdir, ancak suadero coşkusu, özellikle de hemen hemen her mahallede birinin suadero’yu parçalara ayırmadan ve tacos’a katlamadan önce sabırla yağda ve et suyunda pişirdiği Mexico City’de değildir.
İç mekan, Mexico City’deki tavernalardan ilham almıştır. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Her büyük başkent gibi, Mexico City de evlerinde yedikleri yemeklerin yanı sıra ülkenin dört bir yanından insanları kendine çekiyor. Orada Guerrero, Sinaloa, Puebla, Veracruz, Quintana Roo, Chiapas ve benzerlerinden kaynaklanan tacoları bulabilirsiniz, ancak suadero taco’nun bazı otoriteler tarafından yerel olduğu ve esas olarak Mexico City’de yenildiği düşünülmektedir.
Muhtemelen bu yüzden New York’ta, Greenpoint, Brooklyn’deki yeni bir taqueria’nın altı taco menüsünde göründüğü ve onu ilk kez deneyen insanlar, “Nerede?” Diye sormaya başlayana kadar New York’ta nadiren görüldü. hayatım boyunca sen miydin?”
Onu satan yer, Taqueria Ramírez, aksi takdirde zona veya vinil dış cephe kaplaması ile kaplı mütevazı evlerle inşa edilmiş, ağaçlarla çevrili bir ara sokakta küçük, tek katlı bir binada yaşıyor. Klasik bir Mexico City sokak atıştırması arıyorsanız, çoğu Amerikalı’nın hiç karşılaşmadığı bir kesim sığır eti ile yapılan bir atıştırmalık arıyorsanız, arayacağınız ilk adres bu değil.
Taqueria Ramírez, Meksika’da büyümüş iki Greenpoint sakinine ait. Giovanni Cervantes, genellikle kapıda aşı kartlarını kontrol ederken ve soğan, kişniş, misket limonu ve salsadan oluşan dar rafı düzeltirken (ki bunlar isteğe göre tacolara uygulanabilir) Mexico City’den. Taqueria’daki ve hayattaki ortağı Tania Apolinar, kuzey sınır eyaleti Coahuila’da büyüdü ve genellikle kasada çalışıyor.
İşkembe ipleri, komal choricero adı verilen bir tavada longaniza ve suadero ile kaynatılır. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Bir kaynak makinesinin altında birkaç saniye, yumuşak işkembeye doku ve lezzet katar. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Sattıkları tacoların listesi, beyaz çinilerden oluşan parıldayan bir duvarın üzerine korku filmi kırmızısı rengiyle yazılmış ve “hepsi domuz yağı içerebilir. (Renk şeması, Mexico City hızlı servis zinciri Taqueria Orinoco’dan ödünç alınmış olabilir. ) Siparişinizi verdikten, boş bir tabure bulduktan, odadaki saksı kaktüs kulelerine ve boğulma posterine baktıktan sonra, muhtemelen kendinizi sıcak küvette ete bakarken bulun.
Jakuzi, içinde suadero kanatlarının turuncu longaniza halkaları ve ip gibi uzun işkembelerin yanında mutlu bir şekilde uğuldadığı domuz yağı ve et suyundan oluşan buharlı bir banyoyu tutan geniş bir tavadır. Üç etin de küveti paylaşmasına izin vermek, içinde pişirilen her şeyi mevsimlendiren çok daha ilginç bir et suyu ile sonuçlanır. Daha önce bir Çin güvecine veya İtalyan bollito mistosuna karşı oturduysanız, bu etkiye aşinasınızdır.
Tencerenin ortasındaki sıvıdan, resmen komal choricero olarak bilinen paslanmaz çelik bir ada yükselir. Comal, elbette, ekmeğin taco haline getirilmeden önce ısıtıldığı düz ızgaradır; Bu durumda komal, uygun bir şekilde sıcak baharatlı yağ kaynağı ile çevrili olan merkezi adadır. Ramírez, ekmeğin kızartılacak kadar uzun süre dinlenmesine izin vermiyor, ancak bazen kenarlarında çekici bir çıtırtı ile ortaya çıkıyorlar.
Dikey şiş üzerinde kavrulmuş marine edilmiş domuz eti, taco al pastor yapmak için doğrudan bir tortilla üzerine dilimlenir. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Tortillaları pişirme sularında yağlama tekniği, Birria-Landia kamyonunun Queens sokaklarında ilk kez hantalca hareket etmeye başlamasından bu yana iki yıl içinde şehri ele geçiren kırmızı birria tacos üretmek için kullanılana benzer. Ramírez’deki ekmeği daha az baharatlıdır, ancak daha hafif baharatları, yavaş pişirilmiş etin daha nüanslı lezzetine uygundur. Ramírez, tacolarını, kısa süre önce Queens’ten New Jersey’deki Passaic County’ye taşınan kaliteli masa üreticisi Tortilleria Nixtamal’ın küçük, ayçiçeği sarısı ekmeği üzerine inşa ediyor.
İşkembe muhtemelen en çok aromayı domuz yağı, suadero ve longanizadan sızan baharatlarla banyoda uzanmaktan alıyor. Jakuziden uzun, fildişi şeritler halinde çekildiğinde ve daha sonra parçalara ayrıldığında, işkembe çökme durumundadır. Tortilla ile buluşmadan hemen önce, fırında alaska gibi bir kaynak makinesiyle hafifçe çıtır çıtır.
Longaniza’nın ekşi ufalananları yoğunlukta vazgeçtiklerini hassasiyette kazanırlar. Ancak comal choricero’nun en etkileyici ürünü, son derece pürüzsüz ve yumuşak olan, örneğin carne asada’dan dana etine daha yakın olan hafif bir tada sahip olan kıyılmış suadero’dur. Her iyi taco salsayı hak eder, ancak bir suadero taco çoğundan daha fazla fayda sağlar. Taqueria Ramírez, pişmiş salsa roja ve avokado ile zenginleştirilmiş bir baharatlı çiğ salsa verdeye sahiptir. New York standartlarına göre çok iyiler, ancak Ramírez’in daha hafif beyaz soğanlar yerine doğranmış kırmızı soğanları servis etme kararının bir iki kaşını çatabileceği Mexico City’de kalabalığı çekeceklerinden emin değilim.
Suadero ve longaniza’yı birleştirmek size Taqueria Ramírez tarzı bir taco campechano verir.
Müşteriler soğan, kişniş ve salsa ile suadero, diğer kesim sığır etlerinden daha yumuşak ve daha solgun olabilir. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Son iki taco dolgusu, choricero’dan çekilmez. Nopales taco’nun dolgusu olan catcus raket dilimleri, bir ızgarada soğan ve Serrano chiles ile yumuşayana kadar pişirilir, ancak tamamen gevşek olmaz.
Ve al papazı, bir trompo üzerine yığılmış ve ustalıkla tıraşlanmış bir şili ovuşturdu domuz kulesinden yapılır, böylece her taco, çıtır çıtır kızarmış dış et, sulu iç kısımdan bazı şeritler ve bir veya iki ananas parçası alır. döner şiş üzerinde etin üstüne biner. New York City’de, taco al papazı bir süredir rekabetçi bir kategori olmuştur ve eğer Ramírez’dekiler ünvanı kaybetmezlerse, önde gidenlere ayak uydururlar.
Harika bir taco yemek, onu tarif etmekten daha az zaman alır. Ne kadar sipariş verirsem vereyim, Topo Chico şişem hala yarı doluyken kayboluyorlar. Geldikten on beş dakika sonra, genellikle tabağımı diğer Chiclet renkli tabakların üzerine koyuyorum ve seğirme kası tadı isteyen başka birine yer açıyorum.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi yapılmıyor.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Sinek çalkalayıcı Latin Amerika’da daha sıcak bir karşılama alıyor. Kolombiyalılar buna sobrebarriga diyorlar – göbek üzerinde. Muhtemelen düşük maliyeti nedeniyle Paraguay, Uruguay ve Arjantin’de matambre, açlık öldürücü olarak bilinir. Favori bir Arjantin spesiyalitesi, geniş bir gül etini domates sosu ve peynir örtüsü altında pişirmeyi veya ızgara yapmayı içerir – esasen sığır eti pizza hamuru gibi muamele edilir.
Meksika’daki bu kesintinin adı suadero. Etimoloji belirsizdir, ancak suadero coşkusu, özellikle de hemen hemen her mahallede birinin suadero’yu parçalara ayırmadan ve tacos’a katlamadan önce sabırla yağda ve et suyunda pişirdiği Mexico City’de değildir.
İç mekan, Mexico City’deki tavernalardan ilham almıştır. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Her büyük başkent gibi, Mexico City de evlerinde yedikleri yemeklerin yanı sıra ülkenin dört bir yanından insanları kendine çekiyor. Orada Guerrero, Sinaloa, Puebla, Veracruz, Quintana Roo, Chiapas ve benzerlerinden kaynaklanan tacoları bulabilirsiniz, ancak suadero taco’nun bazı otoriteler tarafından yerel olduğu ve esas olarak Mexico City’de yenildiği düşünülmektedir.
Muhtemelen bu yüzden New York’ta, Greenpoint, Brooklyn’deki yeni bir taqueria’nın altı taco menüsünde göründüğü ve onu ilk kez deneyen insanlar, “Nerede?” Diye sormaya başlayana kadar New York’ta nadiren görüldü. hayatım boyunca sen miydin?”
Onu satan yer, Taqueria Ramírez, aksi takdirde zona veya vinil dış cephe kaplaması ile kaplı mütevazı evlerle inşa edilmiş, ağaçlarla çevrili bir ara sokakta küçük, tek katlı bir binada yaşıyor. Klasik bir Mexico City sokak atıştırması arıyorsanız, çoğu Amerikalı’nın hiç karşılaşmadığı bir kesim sığır eti ile yapılan bir atıştırmalık arıyorsanız, arayacağınız ilk adres bu değil.
Taqueria Ramírez, Meksika’da büyümüş iki Greenpoint sakinine ait. Giovanni Cervantes, genellikle kapıda aşı kartlarını kontrol ederken ve soğan, kişniş, misket limonu ve salsadan oluşan dar rafı düzeltirken (ki bunlar isteğe göre tacolara uygulanabilir) Mexico City’den. Taqueria’daki ve hayattaki ortağı Tania Apolinar, kuzey sınır eyaleti Coahuila’da büyüdü ve genellikle kasada çalışıyor.
İşkembe ipleri, komal choricero adı verilen bir tavada longaniza ve suadero ile kaynatılır. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Bir kaynak makinesinin altında birkaç saniye, yumuşak işkembeye doku ve lezzet katar. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Sattıkları tacoların listesi, beyaz çinilerden oluşan parıldayan bir duvarın üzerine korku filmi kırmızısı rengiyle yazılmış ve “hepsi domuz yağı içerebilir. (Renk şeması, Mexico City hızlı servis zinciri Taqueria Orinoco’dan ödünç alınmış olabilir. ) Siparişinizi verdikten, boş bir tabure bulduktan, odadaki saksı kaktüs kulelerine ve boğulma posterine baktıktan sonra, muhtemelen kendinizi sıcak küvette ete bakarken bulun.
Jakuzi, içinde suadero kanatlarının turuncu longaniza halkaları ve ip gibi uzun işkembelerin yanında mutlu bir şekilde uğuldadığı domuz yağı ve et suyundan oluşan buharlı bir banyoyu tutan geniş bir tavadır. Üç etin de küveti paylaşmasına izin vermek, içinde pişirilen her şeyi mevsimlendiren çok daha ilginç bir et suyu ile sonuçlanır. Daha önce bir Çin güvecine veya İtalyan bollito mistosuna karşı oturduysanız, bu etkiye aşinasınızdır.
Tencerenin ortasındaki sıvıdan, resmen komal choricero olarak bilinen paslanmaz çelik bir ada yükselir. Comal, elbette, ekmeğin taco haline getirilmeden önce ısıtıldığı düz ızgaradır; Bu durumda komal, uygun bir şekilde sıcak baharatlı yağ kaynağı ile çevrili olan merkezi adadır. Ramírez, ekmeğin kızartılacak kadar uzun süre dinlenmesine izin vermiyor, ancak bazen kenarlarında çekici bir çıtırtı ile ortaya çıkıyorlar.
Dikey şiş üzerinde kavrulmuş marine edilmiş domuz eti, taco al pastor yapmak için doğrudan bir tortilla üzerine dilimlenir. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Tortillaları pişirme sularında yağlama tekniği, Birria-Landia kamyonunun Queens sokaklarında ilk kez hantalca hareket etmeye başlamasından bu yana iki yıl içinde şehri ele geçiren kırmızı birria tacos üretmek için kullanılana benzer. Ramírez’deki ekmeği daha az baharatlıdır, ancak daha hafif baharatları, yavaş pişirilmiş etin daha nüanslı lezzetine uygundur. Ramírez, tacolarını, kısa süre önce Queens’ten New Jersey’deki Passaic County’ye taşınan kaliteli masa üreticisi Tortilleria Nixtamal’ın küçük, ayçiçeği sarısı ekmeği üzerine inşa ediyor.
İşkembe muhtemelen en çok aromayı domuz yağı, suadero ve longanizadan sızan baharatlarla banyoda uzanmaktan alıyor. Jakuziden uzun, fildişi şeritler halinde çekildiğinde ve daha sonra parçalara ayrıldığında, işkembe çökme durumundadır. Tortilla ile buluşmadan hemen önce, fırında alaska gibi bir kaynak makinesiyle hafifçe çıtır çıtır.
Longaniza’nın ekşi ufalananları yoğunlukta vazgeçtiklerini hassasiyette kazanırlar. Ancak comal choricero’nun en etkileyici ürünü, son derece pürüzsüz ve yumuşak olan, örneğin carne asada’dan dana etine daha yakın olan hafif bir tada sahip olan kıyılmış suadero’dur. Her iyi taco salsayı hak eder, ancak bir suadero taco çoğundan daha fazla fayda sağlar. Taqueria Ramírez, pişmiş salsa roja ve avokado ile zenginleştirilmiş bir baharatlı çiğ salsa verdeye sahiptir. New York standartlarına göre çok iyiler, ancak Ramírez’in daha hafif beyaz soğanlar yerine doğranmış kırmızı soğanları servis etme kararının bir iki kaşını çatabileceği Mexico City’de kalabalığı çekeceklerinden emin değilim.
Suadero ve longaniza’yı birleştirmek size Taqueria Ramírez tarzı bir taco campechano verir.
Müşteriler soğan, kişniş ve salsa ile suadero, diğer kesim sığır etlerinden daha yumuşak ve daha solgun olabilir. Kredi. . . The New York Times için Adam Friedlander
Son iki taco dolgusu, choricero’dan çekilmez. Nopales taco’nun dolgusu olan catcus raket dilimleri, bir ızgarada soğan ve Serrano chiles ile yumuşayana kadar pişirilir, ancak tamamen gevşek olmaz.
Ve al papazı, bir trompo üzerine yığılmış ve ustalıkla tıraşlanmış bir şili ovuşturdu domuz kulesinden yapılır, böylece her taco, çıtır çıtır kızarmış dış et, sulu iç kısımdan bazı şeritler ve bir veya iki ananas parçası alır. döner şiş üzerinde etin üstüne biner. New York City’de, taco al papazı bir süredir rekabetçi bir kategori olmuştur ve eğer Ramírez’dekiler ünvanı kaybetmezlerse, önde gidenlere ayak uydururlar.
Harika bir taco yemek, onu tarif etmekten daha az zaman alır. Ne kadar sipariş verirsem vereyim, Topo Chico şişem hala yarı doluyken kayboluyorlar. Geldikten on beş dakika sonra, genellikle tabağımı diğer Chiclet renkli tabakların üzerine koyuyorum ve seğirme kası tadı isteyen başka birine yer açıyorum.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi yapılmıyor.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...