Yidiş’te lekach denilen ve geleneksel olarak Rosh Hashana’da servis edilen yaylı bir somun olan ballı kek, en sevdiğim tatil tatlısı değil. Bu yüzden, 1990’larda The Washington Post’tan bir meslektaşım olan Charles Fenyvesi, ince, bisküvi benzeri zencefilli kurabiye katmanları olan bir Macar ballı keki için cezbedici bir aile tarifi paylaştığında çok heyecanlandım.
Esasen, zencefilli kurabiye kabuğuna sahip bir buzlu kek. Buğday Kreması (evet, Buğday Kreması) ve kayısı veya vişne reçeli bazlı bir tereyağı kreması ile kaplanmış, bir gün boyunca yumuşaması için oturmalıdır.
Ama tarif pek umduğum gibi olmadı. (“Torte, daha çok kalın graham kraker yığını ve cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıltıyı doldurmak gibi,” yemek kitaplarımdan birine ek olarak, yayınlandığı yer olan Epicurious’ta bir yorum okudu.)
Son zamanlarda, bu pastanın daha iyi bir versiyonunu denedim ve aile tarifleri korunup tercüme edilmiş olan 91 yaşındaki Holokost’tan kurtulan Steven Fenves için yaptım.
13 yaşındayken Bay Fenves, şu anda Sırbistan olan Macar işgali altındaki Subotica’daki evinden alındı ve ailesinden ayrıldığı Auschwitz’e gönderildi. Yerliler Fenveses’lerin evini yağmalarken, aile aşçısı Maris, kırmızı giysili bir el yazısı tarifleri kitabı kaptı.
Bay Fenves’in annesi ve büyükannesi Auschwitz’de öldü ve kamplardaki deneyimler yüzünden çok zayıf düşen babası, 1945’te serbest bırakıldıktan kısa bir süre sonra öldü. İki çocuk, Maris’in onlara baktığı Subotica’ya döndü; 16 yıl sonra akrabalarıyla Chicago’ya yerleştiklerinde ince el yazısı yemek kitabını geri verdi.
Yaklaşık bir yıl önce New Orleans’taki Saba’nın şefi Alon Shaya kitabın içeriğini benimle paylaştı. Bunların arasında Bay Fenves’in büyükannesinden mézeskalács için minimalist bir tarif vardı: zencefilli hamur için sadece dekagramlarda birkaç ölçüm ve ince kek katmanlarını açıklayan belirsiz talimatlar içeren bir paragraf.
Macarca’da flodni veya Yidiş’te fluden olarak adlandırılan ince tabakalı kekler, uzun zamandır Macar ve Macar Yahudi fırıncılığının ticari markaları olmuştur. “Macaristan’da Yahudi Mutfağı” kitabının yazarı András Koerner, bunların 19. yüzyılın ikinci yarısında, orta çağdan kalma bir hamur işinin evrimi olarak icat edildiğini öne sürüyor. Buğday Kreması dolgusu – çok daha yeni bir ekleme – irmik veya herhangi bir sert buğday unu ile yapılan, griess adı verilen bir Avrupa yulaf ezmesini taklit etmek içindir.
Geçen bahar, Bay Shaya, Washington DC’deki Birleşik Devletler Holokost Anı Müzesi’nin destekçileri için Bay Fenves’in yemeklerinden bazılarını hazırlamak için bir yer ararken, etkinliği evimde düzenlemeyi kabul ettim. İki gün boyunca Bay Shaya’nın şefleri mutfağımı devraldı, erişteli dana ve sebzeli gulaş, gevrek irmik çubukları, tatlı ve ekşi lahana, cevizli kremalı kek, bir ailenin uzak geçmişinden yeniden oluşturulmuş tarifler. Bay Fenves ve ailesi de dahil olmak üzere yaklaşık 100 misafir yemek odamdaki bir büfede yemekleri tatarken, ona büyükannesinin reçel ve krema dolgusu ile kapladığım pastasının bir versiyonunu sunmak için doğru anı bekledim. .
Bir dilim çıkararak Bay Fenves çatalını kaldırıp tadına bakarken izledim. Bir ısırık daha aldı. Gözlerinde hafif bir hatıra parıltısı belirdi.
“Birdenbire yemek masamızı hatırladım,” dedi bana daha sonra. “Kız kardeşimin bir konuda gevezelik etmesinden, gazete yayıncısı olan babamın doğruca ofisinden çıkıp bize dünya olaylarını, çok genç yaşımda bile anlatmasından.”
Bay Fenves çatalını tekrar tekrar zengin pastaya daldırırken, kibarca pastanın geri kalanını eve götürüp götüremeyeceğini sordu.
Yemek tarifi: Macar Ballı Kek
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Esasen, zencefilli kurabiye kabuğuna sahip bir buzlu kek. Buğday Kreması (evet, Buğday Kreması) ve kayısı veya vişne reçeli bazlı bir tereyağı kreması ile kaplanmış, bir gün boyunca yumuşaması için oturmalıdır.
Ama tarif pek umduğum gibi olmadı. (“Torte, daha çok kalın graham kraker yığını ve cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıl cıvıltıyı doldurmak gibi,” yemek kitaplarımdan birine ek olarak, yayınlandığı yer olan Epicurious’ta bir yorum okudu.)
Son zamanlarda, bu pastanın daha iyi bir versiyonunu denedim ve aile tarifleri korunup tercüme edilmiş olan 91 yaşındaki Holokost’tan kurtulan Steven Fenves için yaptım.
13 yaşındayken Bay Fenves, şu anda Sırbistan olan Macar işgali altındaki Subotica’daki evinden alındı ve ailesinden ayrıldığı Auschwitz’e gönderildi. Yerliler Fenveses’lerin evini yağmalarken, aile aşçısı Maris, kırmızı giysili bir el yazısı tarifleri kitabı kaptı.
Bay Fenves’in annesi ve büyükannesi Auschwitz’de öldü ve kamplardaki deneyimler yüzünden çok zayıf düşen babası, 1945’te serbest bırakıldıktan kısa bir süre sonra öldü. İki çocuk, Maris’in onlara baktığı Subotica’ya döndü; 16 yıl sonra akrabalarıyla Chicago’ya yerleştiklerinde ince el yazısı yemek kitabını geri verdi.
Yaklaşık bir yıl önce New Orleans’taki Saba’nın şefi Alon Shaya kitabın içeriğini benimle paylaştı. Bunların arasında Bay Fenves’in büyükannesinden mézeskalács için minimalist bir tarif vardı: zencefilli hamur için sadece dekagramlarda birkaç ölçüm ve ince kek katmanlarını açıklayan belirsiz talimatlar içeren bir paragraf.
Macarca’da flodni veya Yidiş’te fluden olarak adlandırılan ince tabakalı kekler, uzun zamandır Macar ve Macar Yahudi fırıncılığının ticari markaları olmuştur. “Macaristan’da Yahudi Mutfağı” kitabının yazarı András Koerner, bunların 19. yüzyılın ikinci yarısında, orta çağdan kalma bir hamur işinin evrimi olarak icat edildiğini öne sürüyor. Buğday Kreması dolgusu – çok daha yeni bir ekleme – irmik veya herhangi bir sert buğday unu ile yapılan, griess adı verilen bir Avrupa yulaf ezmesini taklit etmek içindir.
Geçen bahar, Bay Shaya, Washington DC’deki Birleşik Devletler Holokost Anı Müzesi’nin destekçileri için Bay Fenves’in yemeklerinden bazılarını hazırlamak için bir yer ararken, etkinliği evimde düzenlemeyi kabul ettim. İki gün boyunca Bay Shaya’nın şefleri mutfağımı devraldı, erişteli dana ve sebzeli gulaş, gevrek irmik çubukları, tatlı ve ekşi lahana, cevizli kremalı kek, bir ailenin uzak geçmişinden yeniden oluşturulmuş tarifler. Bay Fenves ve ailesi de dahil olmak üzere yaklaşık 100 misafir yemek odamdaki bir büfede yemekleri tatarken, ona büyükannesinin reçel ve krema dolgusu ile kapladığım pastasının bir versiyonunu sunmak için doğru anı bekledim. .
Bir dilim çıkararak Bay Fenves çatalını kaldırıp tadına bakarken izledim. Bir ısırık daha aldı. Gözlerinde hafif bir hatıra parıltısı belirdi.
“Birdenbire yemek masamızı hatırladım,” dedi bana daha sonra. “Kız kardeşimin bir konuda gevezelik etmesinden, gazete yayıncısı olan babamın doğruca ofisinden çıkıp bize dünya olaylarını, çok genç yaşımda bile anlatmasından.”
Bay Fenves çatalını tekrar tekrar zengin pastaya daldırırken, kibarca pastanın geri kalanını eve götürüp götüremeyeceğini sordu.
Yemek tarifi: Macar Ballı Kek
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...