New Yorklu nesiller Çin yemeği için dışarı çıkmaktan bahsettiklerinde, neredeyse her zaman Kanton yemeklerinden bahsediyorlardı.
Şehrin ilk Çinli göçmenleri, hala Kanton olarak anılan güney eyaleti Guangdong’da bir zamanlar bildikleri yemekleri yeniden yaratmaya çalışırken yedikleri şeydi.
Çinli olmayan damaklara uyarlanmış, 1880’lerden başlayarak Chinatown’un ilk restoranlarının hizmet verdiği şeylerin ve daha sonra Çin restoranlarının Canal Street’in kuzeyindeki mahallelere getireceği şeylerin temeliydi. Kanton yemekleri, New York’ta Mao’nun Çin’inden çıkmış bir avuç olağanüstü şefin şehri Hunan ve Siçuan mutfağının ihtişamıyla uyandırdığı 1960’lara ve 70’lere kadar Çin yemeği ile aşağı yukarı eşanlamlı hale geldi.
Diğer illerden aşçılar gelmeye devam etti. Bugün, hafta sonu için şehre giden otobüse binen orta derecede bilgisi olan herhangi bir üniversite öğrencisi, Shaanxi’den gelen ateşli kuzu köftelerini veya Yunnan’dan köprülü erişteleri nerede bulacağınızı söyleyebilir. Yine de başka hiçbir bölgesel Çin mutfağı, şehrin diyetine ve kimliğine Kanton mutfağından daha derinden girmedi. Won ton çorbası ve char siu olmadan New York olmaz.
Her iki öğe de kendisini Kanton Amerikalı olarak faturalandıran yeni bir Brooklyn restoranı olan Bonnie’s’in menüsünde. Kazanılan tonlar, bir çay kaşığına sığacak kadar küçük tortellini boyutuna küçülmüş olsalar da, fark edilmesi kolaydır. Doldurmalarının dışında – İtalyan köftelerinde kıyma, Çin köftelerinde öğütülmüş deniz ürünleri – o kadar da farklı değiller, Bonnie’nin yemeği “wun tun en brodo” olarak adlandırarak yaptığı nokta bu olabilir. Brodo, bir et karışımından demlenmiş ve diğer şeylerin yanı sıra portakal kabuğu rendesi ile doldurulmuş bir Çin üstün stokudur.
Kazanılan tonlar ve tortellini o kadar da farklı değil, bu da yemeğin amacı olabilir. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Char siu’yu tanımak daha zordur. Hercule Poirot onu kütüphane halısının üzerinde yüzüstü yatarken bulmuş gibi, bu sandviçin içinden bir bıçak çıkmış olsa da, McRib kılığında seyahat ediyor. Orijinali gibi, Bonnie’nin char siu McRib’i de tatlı turşu ve beyaz soğanla geliyor. Orijinalinden farklı olarak, etin buharda pişirilmesinden sonra kesilen kemikler hariç, gerçek bir bebek sırtı kaburga rafının üçte biri ile doldurulur.
Bunun, McDonald’s’ın ürkütücü derecede yumuşak bir sala dönüştürdüğü domuz etinden daha lezzetli olması şaşırtıcı değil. Ama Bonnie’nin bal, beş baharat tozu ve zencefil-sarımsak-soya üçlüsünden oluşan char siu sırının, orijinal sandviçin tatlı portakallı barbekü sosu yerine mükemmel bir anlam ifade ettiğini bulmaya hazır değildim ve daha da az hazırlıklıydım. Bonnie’nin McRib’inin Amerikan ve Kanton yemeklerinin uzun ve iç içe geçmiş tarihi hakkında ikna edici bir açıklama yaptığını keşfetmek. Tam görüş, görüş alanına dönmese bile, sandviç yemek için hala çok eğlencelidir.
Bonnie’nin şefi ve sahibi Calvin Eng. Brooklyn, Bay Ridge’de bir Kanton evinde büyümüş, annesinden Guangdong mutfağını öğrenmiştir. (O Mew Ha Chew; Bonnie onun Amerikan lakabıdır.) Restoranı, Kantonlu aşçıların diğer insanların damaklarını tatmin etmek için icat ettiği pirzola ve diğer yemekleri tarif etmek için kullanılan anlamda Kanton Amerikan değil. Bay Eng’in kendisi anlamında Kanton Amerikalı.
Calvin Eng, şef, Brooklyn’de Kantonlu bir evde büyüdü. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Bay Eng’in ailesinden bir Polaroid, bir kitaplık üzerinde duruyor. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Ailesinin kültürü, menüsünün temelidir, ancak o, McDonald’s’taki yemekler, Rhode Island’daki aşçılık okulundaki yılları ve evinin dışında dolaştığı dünya tarafından itilip çekilmesine izin verir. Doyers Caddesi’ndeki asırlık Kanton çay salonu Nom Wah’ın şefi olarak geçirdiği zaman.
Bugünlerde birçok genç şef gibi Bay Eng, Williamsburg’daki Manhattan Bulvarı’nda kendine ait bir yer kurmadan önce sadık bir hayran kitlesi oluşturmak için pop-up’ları kullandı. Aslında, Bonnie’s’de benzinin bağlanmasını beklemekten yorulduğunda, takipçilerine bir mignonette çiğ zencefil ve beyaz biber içinde çiğ istiridyelerinin bir ön izlemesini sunan bir “gazsız açılır pencere” açtı. Diğer öğeler.
Sonuç olarak, karo zeminler ve asılı küre ışıkları ile eski bir öğle yemeği gibi tasarlanmış yemek odası, Aralık ayının başındaki resmi açılışından bu yana neredeyse her gece doluydu. Rezervasyonlar, zencefilli bir istiridyeyi yutabileceğinizden daha hızlı ortadan kalkar ve içeri girme için ayrılmış altı paslanmaz çelik tezgahtan birini almayı umuyorsanız, ön kapıdan önce sıraya girseniz iyi olur. Etkileyici bir şekilde koordine edilmiş ejderha, arka ayaklarıyla çay dökerken ön ayaklarıyla erişte yiyor — saat 17.00’de açılıyor
Boş yemek odası kısa bir süre sonra dolar kapılar 17:00’de açılıyor Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Çok geçmeden her yer hareketlenecek. Barmenler, ananaslı Negronis ve siyah çaylı Penisilin siparişlerine yetişmek için yarışacaklar. Wok’ların altındaki alevler kükreyerek canlanacak. Isıları, altın sarımsak parçalarıyla dolu tereyağında pişirilen uzun fasulyelerin kabuklarını kabartır. Doğranmış kurutulmuş tarak ve karidesten yoğun bir şekilde lezzetli olan XO sosunu sarmal cheung eğlenceli eriştelerin yüzeyine kaynak yapacak. Soğan ve yeşil şili ile karıştırarak kızartırken, taraklanmış tuz ve biber kalamar parçalarını gevrekleştirecektir. (Bunlar bir limon yanağı ve menünün “Çin çiftliği” dediği sarımsaklı chive yüklü sos ile servis edilir.)
Bonnie’s cacio e pepe için wok’u bile kullanıyor. Bu makarnanın ateşi son birkaç yıldır New York’un mutfaklarını sardı; Bay Eng, neredeyse pişmiş erişteleri bir bileşik tereyağında sarımsak ve fermente edilmiş tofu karıştırarak tüm geleneksel olmayan versiyonların en çekicisini bulmuş olabilir.
Bu, Bay Eng’in Kanton esinlemesinden fark edilir şekilde uzaklaştığı kadarıyla. Daha sık olarak, ev sıcaklığındaki eski tariflerin lezzetlerini artırıyor, böylece Misyon Çin yemeği ve çeşitli Momofuku’ları sütten kesen ve şimdi her yemek çubuğunun sonunda derin bir umami yükü bulmayı bekleyen lokantalara kaydolacaklar.
Normalde sessiz bir ilişki olan buğulanmış yumurta muhallebisinin sığ bir kasesine, tuzlu fermente edilmiş siyah fasulye sosunda istiridyeler yüklenir. Yaseminli pirinç pirinci, dilimlenmiş yeşil soğanları, toz yeşil soğanları ve fıstıkları ve domuz ipinin yosunlu ipliklerini karıştırmadan önce bile çok lezzetlidir; çanak, Ferrari motorlu bir minibüs gibidir.
Bonnie’s, congee gibi ev gibi, eski tariflerin lezzetini artırır. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Mutfak nadiren yanlış gider, ancak bazen gaz pedalına çok sert vurabilir. Bir gece heyecan veren cheung eğlenceli erişte, bir sonraki XO sosuyla aşırı yüklendi. Benim tahminim, aşçılar Kanton mutfağının kalbindeki denge ve orantıyı sıfıra indirdiği için bu sorun zamanla çözülecek.
Bonnie’nin soğuk haşlanmış tavuk versiyonu hedefi vuruyor: Zencefil-yeşil soğan-şili sosu şarkı söylüyor, tatlandırılmış soya sosu güçlü bir kontrpuan sağlıyor ve altın tavuk suyuyla doldurulmuş mavi-beyaz porselen çay fincanları tek tencerenin altını çiziyor yemeğin sadeliği.
Daha ayrıntılı bir ana yemek isteyenler gökkuşağı alabalığını düşünmelidir. Hafifçe kızartılmış kabuğunun içinde, eti karidesle kıyılmış ve orijinal formuna geri kalıplanmıştır: balık şeklinde bir balık köftesi. Kabarık ve yaylı, kıyılmış frenk soğanı ile keskin, burada ve orada su kestanesi parçalarıyla noktalanıyor. Bunu olduğu gibi yiyebilir ve oldukça mutlu olabilirsiniz, ancak birkaç yaprak ot salatası ve bir parça yeşil hardal ile bir dilim tereyağlı marulu sararak daha iyi hale gelir.
Tatlı olarak elbette bir dondurma var. Bu, küçük parçalar halinde kızarmış malt sütlü muhallebi ile süslenmiş ve Ovaltine sıcak şekerleme ile kaplanmış vanilyalı dondurma olan Hong Kong’dan geliyor. Ama yemeğin bu noktasında, düşüncelerim her zaman Bonnie’nin meyve tabağına dönüyor, son zamanlarda clementines, siyah tohumlarla benekli ejderha meyvesi, kıllı kabuğunun içinden görünen rambutan, uzun mor üzümler, belki de olgun bir kama getiren mevsimsel bir serpme. veya iki kabak-portakal fuyu hurması. Bunlar, açıklamanın yalnızca “sağlık zenginliktir!” yazdığı menüde adlandırılmamıştır.
Konuyu italikleştirmek gerekirse, belki de meyve tabağı dondurmadan bir dolar daha ucuzdur.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Şehrin ilk Çinli göçmenleri, hala Kanton olarak anılan güney eyaleti Guangdong’da bir zamanlar bildikleri yemekleri yeniden yaratmaya çalışırken yedikleri şeydi.
Çinli olmayan damaklara uyarlanmış, 1880’lerden başlayarak Chinatown’un ilk restoranlarının hizmet verdiği şeylerin ve daha sonra Çin restoranlarının Canal Street’in kuzeyindeki mahallelere getireceği şeylerin temeliydi. Kanton yemekleri, New York’ta Mao’nun Çin’inden çıkmış bir avuç olağanüstü şefin şehri Hunan ve Siçuan mutfağının ihtişamıyla uyandırdığı 1960’lara ve 70’lere kadar Çin yemeği ile aşağı yukarı eşanlamlı hale geldi.
Diğer illerden aşçılar gelmeye devam etti. Bugün, hafta sonu için şehre giden otobüse binen orta derecede bilgisi olan herhangi bir üniversite öğrencisi, Shaanxi’den gelen ateşli kuzu köftelerini veya Yunnan’dan köprülü erişteleri nerede bulacağınızı söyleyebilir. Yine de başka hiçbir bölgesel Çin mutfağı, şehrin diyetine ve kimliğine Kanton mutfağından daha derinden girmedi. Won ton çorbası ve char siu olmadan New York olmaz.
Her iki öğe de kendisini Kanton Amerikalı olarak faturalandıran yeni bir Brooklyn restoranı olan Bonnie’s’in menüsünde. Kazanılan tonlar, bir çay kaşığına sığacak kadar küçük tortellini boyutuna küçülmüş olsalar da, fark edilmesi kolaydır. Doldurmalarının dışında – İtalyan köftelerinde kıyma, Çin köftelerinde öğütülmüş deniz ürünleri – o kadar da farklı değiller, Bonnie’nin yemeği “wun tun en brodo” olarak adlandırarak yaptığı nokta bu olabilir. Brodo, bir et karışımından demlenmiş ve diğer şeylerin yanı sıra portakal kabuğu rendesi ile doldurulmuş bir Çin üstün stokudur.
Kazanılan tonlar ve tortellini o kadar da farklı değil, bu da yemeğin amacı olabilir. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Char siu’yu tanımak daha zordur. Hercule Poirot onu kütüphane halısının üzerinde yüzüstü yatarken bulmuş gibi, bu sandviçin içinden bir bıçak çıkmış olsa da, McRib kılığında seyahat ediyor. Orijinali gibi, Bonnie’nin char siu McRib’i de tatlı turşu ve beyaz soğanla geliyor. Orijinalinden farklı olarak, etin buharda pişirilmesinden sonra kesilen kemikler hariç, gerçek bir bebek sırtı kaburga rafının üçte biri ile doldurulur.
Bunun, McDonald’s’ın ürkütücü derecede yumuşak bir sala dönüştürdüğü domuz etinden daha lezzetli olması şaşırtıcı değil. Ama Bonnie’nin bal, beş baharat tozu ve zencefil-sarımsak-soya üçlüsünden oluşan char siu sırının, orijinal sandviçin tatlı portakallı barbekü sosu yerine mükemmel bir anlam ifade ettiğini bulmaya hazır değildim ve daha da az hazırlıklıydım. Bonnie’nin McRib’inin Amerikan ve Kanton yemeklerinin uzun ve iç içe geçmiş tarihi hakkında ikna edici bir açıklama yaptığını keşfetmek. Tam görüş, görüş alanına dönmese bile, sandviç yemek için hala çok eğlencelidir.
Bonnie’nin şefi ve sahibi Calvin Eng. Brooklyn, Bay Ridge’de bir Kanton evinde büyümüş, annesinden Guangdong mutfağını öğrenmiştir. (O Mew Ha Chew; Bonnie onun Amerikan lakabıdır.) Restoranı, Kantonlu aşçıların diğer insanların damaklarını tatmin etmek için icat ettiği pirzola ve diğer yemekleri tarif etmek için kullanılan anlamda Kanton Amerikan değil. Bay Eng’in kendisi anlamında Kanton Amerikalı.
Calvin Eng, şef, Brooklyn’de Kantonlu bir evde büyüdü. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Bay Eng’in ailesinden bir Polaroid, bir kitaplık üzerinde duruyor. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Ailesinin kültürü, menüsünün temelidir, ancak o, McDonald’s’taki yemekler, Rhode Island’daki aşçılık okulundaki yılları ve evinin dışında dolaştığı dünya tarafından itilip çekilmesine izin verir. Doyers Caddesi’ndeki asırlık Kanton çay salonu Nom Wah’ın şefi olarak geçirdiği zaman.
Bugünlerde birçok genç şef gibi Bay Eng, Williamsburg’daki Manhattan Bulvarı’nda kendine ait bir yer kurmadan önce sadık bir hayran kitlesi oluşturmak için pop-up’ları kullandı. Aslında, Bonnie’s’de benzinin bağlanmasını beklemekten yorulduğunda, takipçilerine bir mignonette çiğ zencefil ve beyaz biber içinde çiğ istiridyelerinin bir ön izlemesini sunan bir “gazsız açılır pencere” açtı. Diğer öğeler.
Sonuç olarak, karo zeminler ve asılı küre ışıkları ile eski bir öğle yemeği gibi tasarlanmış yemek odası, Aralık ayının başındaki resmi açılışından bu yana neredeyse her gece doluydu. Rezervasyonlar, zencefilli bir istiridyeyi yutabileceğinizden daha hızlı ortadan kalkar ve içeri girme için ayrılmış altı paslanmaz çelik tezgahtan birini almayı umuyorsanız, ön kapıdan önce sıraya girseniz iyi olur. Etkileyici bir şekilde koordine edilmiş ejderha, arka ayaklarıyla çay dökerken ön ayaklarıyla erişte yiyor — saat 17.00’de açılıyor
Boş yemek odası kısa bir süre sonra dolar kapılar 17:00’de açılıyor Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Çok geçmeden her yer hareketlenecek. Barmenler, ananaslı Negronis ve siyah çaylı Penisilin siparişlerine yetişmek için yarışacaklar. Wok’ların altındaki alevler kükreyerek canlanacak. Isıları, altın sarımsak parçalarıyla dolu tereyağında pişirilen uzun fasulyelerin kabuklarını kabartır. Doğranmış kurutulmuş tarak ve karidesten yoğun bir şekilde lezzetli olan XO sosunu sarmal cheung eğlenceli eriştelerin yüzeyine kaynak yapacak. Soğan ve yeşil şili ile karıştırarak kızartırken, taraklanmış tuz ve biber kalamar parçalarını gevrekleştirecektir. (Bunlar bir limon yanağı ve menünün “Çin çiftliği” dediği sarımsaklı chive yüklü sos ile servis edilir.)
Bonnie’s cacio e pepe için wok’u bile kullanıyor. Bu makarnanın ateşi son birkaç yıldır New York’un mutfaklarını sardı; Bay Eng, neredeyse pişmiş erişteleri bir bileşik tereyağında sarımsak ve fermente edilmiş tofu karıştırarak tüm geleneksel olmayan versiyonların en çekicisini bulmuş olabilir.
Bu, Bay Eng’in Kanton esinlemesinden fark edilir şekilde uzaklaştığı kadarıyla. Daha sık olarak, ev sıcaklığındaki eski tariflerin lezzetlerini artırıyor, böylece Misyon Çin yemeği ve çeşitli Momofuku’ları sütten kesen ve şimdi her yemek çubuğunun sonunda derin bir umami yükü bulmayı bekleyen lokantalara kaydolacaklar.
Normalde sessiz bir ilişki olan buğulanmış yumurta muhallebisinin sığ bir kasesine, tuzlu fermente edilmiş siyah fasulye sosunda istiridyeler yüklenir. Yaseminli pirinç pirinci, dilimlenmiş yeşil soğanları, toz yeşil soğanları ve fıstıkları ve domuz ipinin yosunlu ipliklerini karıştırmadan önce bile çok lezzetlidir; çanak, Ferrari motorlu bir minibüs gibidir.
Bonnie’s, congee gibi ev gibi, eski tariflerin lezzetini artırır. Kredi… The New York Times için Adam Friedlander
Mutfak nadiren yanlış gider, ancak bazen gaz pedalına çok sert vurabilir. Bir gece heyecan veren cheung eğlenceli erişte, bir sonraki XO sosuyla aşırı yüklendi. Benim tahminim, aşçılar Kanton mutfağının kalbindeki denge ve orantıyı sıfıra indirdiği için bu sorun zamanla çözülecek.
Bonnie’nin soğuk haşlanmış tavuk versiyonu hedefi vuruyor: Zencefil-yeşil soğan-şili sosu şarkı söylüyor, tatlandırılmış soya sosu güçlü bir kontrpuan sağlıyor ve altın tavuk suyuyla doldurulmuş mavi-beyaz porselen çay fincanları tek tencerenin altını çiziyor yemeğin sadeliği.
Daha ayrıntılı bir ana yemek isteyenler gökkuşağı alabalığını düşünmelidir. Hafifçe kızartılmış kabuğunun içinde, eti karidesle kıyılmış ve orijinal formuna geri kalıplanmıştır: balık şeklinde bir balık köftesi. Kabarık ve yaylı, kıyılmış frenk soğanı ile keskin, burada ve orada su kestanesi parçalarıyla noktalanıyor. Bunu olduğu gibi yiyebilir ve oldukça mutlu olabilirsiniz, ancak birkaç yaprak ot salatası ve bir parça yeşil hardal ile bir dilim tereyağlı marulu sararak daha iyi hale gelir.
Tatlı olarak elbette bir dondurma var. Bu, küçük parçalar halinde kızarmış malt sütlü muhallebi ile süslenmiş ve Ovaltine sıcak şekerleme ile kaplanmış vanilyalı dondurma olan Hong Kong’dan geliyor. Ama yemeğin bu noktasında, düşüncelerim her zaman Bonnie’nin meyve tabağına dönüyor, son zamanlarda clementines, siyah tohumlarla benekli ejderha meyvesi, kıllı kabuğunun içinden görünen rambutan, uzun mor üzümler, belki de olgun bir kama getiren mevsimsel bir serpme. veya iki kabak-portakal fuyu hurması. Bunlar, açıklamanın yalnızca “sağlık zenginliktir!” yazdığı menüde adlandırılmamıştır.
Konuyu italikleştirmek gerekirse, belki de meyve tabağı dondurmadan bir dolar daha ucuzdur.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...