İster mum ışığında romantik bir akşam yemeği için bir şişe açıyor, ister bir bardak patates cipsi ile bir bardak içerken, yemek ve şarabı eşleştirmek en büyük mutfak zevklerinden biridir. Ancak yemek planlamanın en gizemli ve korkutucu unsurlarından biri de olabilir.
Sevinç olması gereken şey çoğu zaman bir korku duygusu ve hata yapma korkusu yaratır. Bu endişe, hem ara sıra şarap içenler hem de düzenli tüketiciler için ortaya çıkabilir.
Utanç verici bir başarısızlık korkusunu yatıştırmak için pek çok insan, yemek ve şarabı eşleştirmenin arka planı hakkında tavsiyeler arayacak veya kitaplara dönecektir.
Daha deneyimli insanlardan tavsiye almak mantıklıdır, ancak tavsiye genellikle rahatsız edici derecede spesifiktir, yani sadece bir şişenin hile yapabileceğini veya akıllara durgunluk verecek kadar karmaşık olduğunu ima eder. Başarı vaat eden, ancak yiyecek ve şarap kimyası hakkında çoğu insanın sahip olduğundan daha fazla bilgi gerektiren yiyecek ve şarap profesyonellerine yönelik formüle dayalı bir yaklaşıma sarılabilir.
Uzun yıllar boyunca, şarapları tarifleriyle tavsiye ederek ve yemeklerle birlikte şişeleri açarak, şarap tüketmenin birincil yolu olarak, şarap ve yemeği eşleştirmeyle ilgili birkaç temel gerçeğe inanmaya başladım. Bu gerçekler başarı vaat etmeyebilir, ancak umarım şarap seçme korkularını hafifletmeye yardımcı olurlar.
Kendinize Bir Mola Verin
İlk adım, özellikle şarap konusunda nispeten yeniyseniz, hoş geldiniz yardımı almaktır. Nasıl? Şarabınızı bir süpermarket veya büyük bir kutu dükkanından ziyade iyi bir şarap dükkanından satın alın. Bu adım yalnızca içtiğiniz şarabın genel kalitesini iyileştirmekle kalmayacak, size bazı iyi tavsiye kaynakları sunacaktır.
Kendini işine adamış tüccarlar şarap hakkında çok şey bilirler ve neredeyse her zaman yardım etmeye isteklidirler. Onlara ne yemeyi planladığınızı söyleyin ve bütçeniz dahilinde öneriler isteyin.
Bu, başlamak için kolay bir yoldur ve bazı iyi eşleşmelere yol açacaktır. Gerçekten yardıma ihtiyacınız olduğunda bu bir sigorta poliçesidir ve size gelecekte üzerinde çalışabileceğiniz bir dizi fikir verecektir. Ancak kendi içgüdülerinizi geliştirmek için, kararları kendiniz almaya, zaferlere sahip olmaya, aksilikleri riske atmaya ve iyi bir deneyim inşa etmeye başlamanız gerekecek.
Mükemmellik Hedef Değildir
Şarap ve yemek, iki güzel uyumlu ses gibi bir araya gelerek, bireysel teslimatlardan herhangi birini gölgede bırakan bir karışım yaratır. En azından ülkü bu. Nadiren bu şekilde çalışır.
Çoğu yiyecek ve şarap eşleşmesi mükemmel değildir. Ancak bir şişe ve bir tabak sinerjik olarak kaynaşmasa bile, yine de birbirlerini geliştirebilirler.
Tarif ne kadar basit yani malzemeler ne kadar azsa o güzel uyumu bulmak o kadar kolay oluyor. Öyle olsa bile, eşleştirmeler özneldir ve genellikle bir yiyecek ve içecek arasındaki kimyadan ziyade bireysel psikolojiye bağlıdır.
Örneğin, istiridye ile şampanya içmeyi sevmiyorum. Kombinasyonun metalik bir tat oluşturduğunu düşünüyorum ve Chablis veya Muscadet’i tercih ediyorum. Ancak bunu, ikisini birlikte seven birçok kişiye veya eşleştirmenin neden bu kadar iyi çalıştığını gösterdiklerini söyleyen bilim insanlarına söylemeyi deneyin.
Birçok insan, her yemeğin mükemmel bir eşleşmeye sahip olduğunu, belirli bir tarifle sihir yapacak tek şarabın olduğunu varsayar. Çanak ne kadar basit olursa, olasılık aralığı o kadar büyük olur. Müddet, biftekli Napa Valley cabernet sauvignon’un tadını çıkarabilirsiniz. Ayrıca Bordeaux, Burgundy, Chianti Classico, zinfandel veya Rioja Reserva’nın da tadını çıkarabilirsiniz.
Profesyoneller, belirli şarapların belirli biftek kesimleriyle veya farklı pişirme yöntemleriyle daha iyi gittiğini iddia edebilirler. Ama bu nit toplama olurdu – yani, şarap garsonlarının yaptığı şey bu ve bu onlar için sorun değil.
Tüm karmaşıklığı içinde bir şefin menüsüyle yakından tanışmak ve nirvanayı eşleştirme arayışında içlerini ve dışını bilmeleri gereken şarap listesindeki en iyi eşleşmeyi tasavvur etmek onların işidir. Çoğu sıradan tüketicinin bu düzeyde bir bağlılığı veya bunu başarmak için zamanı, arzusu ve kaynakları yoktur. Ama yine de çoğu yemeği zenginleştirecek şarapları seçebilirler.
Deneyim Rehberiniz Olsun
Şarap Okulu sütunumun arkasındaki temel önerme, daha farklı şarap türlerini ne kadar çok şişe denerseniz, kendi zevkinizi o kadar iyi anlayacağınızdır. Ve tercihlerinizi ne kadar iyi bilirseniz, uzmanlardan yardım almak yerine kendi seçimlerinizi yapmak o kadar kolay olur.
Bu, şarap ve yemeği eşleştirmek için iki kat doğrudur. Şefin zencefilli ve karamelize rezeneli halibut yorumuyla en iyi şişeyi öneren şarap garsonları mı? Onlar bu bilgiyle doğmadılar. Yıllarca deneme yanılma yoluyla geldi.
Örneğin bir meslektaşım, pizza, pişmiş domates soslu makarna veya biftek gibi normalde kırmızı şaraplarla servis ettiğimiz yemeklerin yanında hangi beyaz şarapları tercih edeceğimi sordu. Cevabım: Ben süre değilim. Beğendiğiniz bir beyaz şarabı deneyin ve ne düşündüğünüzü görün.
Bu belki kulağa küstahça gelebilir ama ben ciddiyim. Yıllar önce Almanya’da bir şarap üreticisi, harika bir eşleşme olarak nitelendirdiği şeyi gösterdi: 20 yaşında bir riesling auslese ve bifteği. Lezzetli bir kombinasyondu. Şarabın dokusunun zenginliği, 20 yıl sonra bozulmadan kaldı, ancak tatlılığın çoğu, sığır eti ile beklenmedik bir şekilde iyi giden bir umami kalitesine dönüşmüştü.
Bu tür başarılar olasılıkların kapsamını genişletir. Bugün, Alsace veya Avusturya’nın Wachau bölgesinden daha genç bir kuru riesling deneyebilirim. Kombinasyon sihir yaratmayabilir ama hoşuma gitmese bile değerli bir şey öğrenirdim.
Auslese deneyiminden alınacak ders açıktı: Kendiniz görme fırsatınız varsa, mantıksız kombinasyonlar iyi olabilir. O zamandan beri şampanya ve pizza ile riesling ve istiridye ile kırmızı şarabın tadını çıkardım – beyaz şarapların kırmızı sos ile felaket olacağını düşünmek için hiçbir neden yok.
Amatriciana gibi kırmızı bir sos için tarifler genellikle hazırlıkta beyaz şarap eklenmesini gerektirir. Yanında beyaz şarap sunmak isteseydim, yemek pişirmek için kullandığım şişeyi deneyebilirdim (ancak beyaz şarabınız yoksa, amatriciana tarifinde kırmızı şarap kullanıp içebilirsiniz). Bunu nasıl bilebilirim? Ben yaptım ve yemek fazlasıyla iyiydi.
Şarap ve yemekle kurallar çiğnenmek için yapılır. Balıklı beyaz şarap gibi bazı eski şibboletler, daha çok sağlam olmayan faydalı yönergeler gibidir. Peynirli kırmızı şarap gibi diğerleri bugün genellikle önemsizdir.
Mesele şu ki, deneyim korkuyu yener.
Yanlış Gitmek Zor
Bunu anlamak çok önemlidir. Sevdiğiniz bir şarabı, sevdiğiniz bir yemekle seçtiyseniz ama güzel uyum sağlayamıyorlarsa, bu ne kadar kötü, gerçekten? Size iyi yemek ve iyi şarap kaldı ve her ikisinin de tadını ayrı ayrı çıkarabilirsiniz.
Daha da önemlisi, bu tür durumları etiketlemek istiyorsanız her yanlış adım, öğrenmek ve şu anda bildiklerinizi geliştirmek için bir fırsattır. Okumuş olabileceğiniz bazı tavsiyelerden çok daha uzun süre saklayacağınız bir deneyime sahip olacaksınız.
Sözde hatalar faydalı ve deneyim kazanmanın ve öğrenmenin ayrılmaz bir parçasıdır. Korkmak yerine kucaklanmalıdırlar. Başka bir meslektaşım bana, bayat ekmek ve taze domatesle yapılan bir Toskana salatası olan panzanella gibi asidik bir yemeğin yanına ne tür bir şarap gideceğini sordu.
Taze domateslerin gevrek beyaz şaraplarla daha iyi gitme eğiliminde olduğunu deneyimlerimden biliyorum. Bu durumda şarapların İtalyan olması gerekmese de, birçok İtalyan beyazı müthiş olurdu. Burgundy ve Sancerre’den Aligoté lezzetli olurdu. Ama bununla bir kırmızı içebilir misin? Müddet, özellikle meşe veya tannik değilse.
Neredeyse hiçbir zaman bir şarap doğru ve tek seçenek değildir. Mükemmel şişeyi seçme konusunda endişelenmenize gerek yok çünkü birçok şişe doğru seçimdir ve çok azı yanlıştır.
Bununla birlikte, iki önemli istisnam var: Birincisi eski, kırılgan şaraplar, özellikle nadir ve pahalı olanlar. Bu gibi durumlarda, şarap önceliklidir ve yemek onu takip eder. Neredeyse her zaman, sunduğunuz yemek ne kadar basitse, narin eski şarap için o kadar gurur verici olur.
İkinci istisna, tanenli, meşeli veya aşırı alkollü (yüzde 15’in üzerinde) şaraplardır. Bu tür şarapları pek çok yiyecekle eşleştirmek zordur çünkü esasen dengesizdirler veya belki de içmek için çok gençtirler. Amarone gibi doğal olarak alkol oranı yüksek veya porto gibi zenginleştirilmiş bazı şaraplar en azından peynirle birlikte keyifli olacaktır. Ama yüzde 16 pinot noir? Herhangi bir yemekle tadını çıkarmak zor.
Standartları Koruyun, ancak Beklentileri Azaltın
Mükemmelin peşinde koşmak asla iyinin düşmanı olmamalıdır. Hepimiz zirve deneyimleri severiz ve hatırlarız, ancak her ne kadar iyi veya yeterince iyi olsa da her eşleşme unutulmaz değildir.
Yeterince iyi derken, şarap ve yemek birbirinin üzerine basmadı. Yiyecek ve şarabın gerçekten çatışması nadirdir, ancak olur (yukarıdaki meşe ve tannik bölümüne bakın). Anahtarsız bir şey olursa, şaraba bir servet harcamadığınız veya kırılgan bir şişe açmadığınız sürece, deneyimlemek ve farklı bir şişe açmak için tebeşirleyin.
Biliyorum. Kimse parasını boşa harcadığını hissetmek istemez. Ama deneyim bedava gelmiyor. Buzdolabına koyabileceğiniz ve ertesi gece daha uygun bir bağlamda içebileceğiniz bir şişe pahasına bakış açısı ve anlayış kazandınız.
Eşleştirmenin sizi heyecanlandırdığı durumlarda bir fotoğraf çekin ve not alın. Her gece tatlı bir armoni duymayabilirsiniz, ancak solo sesler de birlikte oldukça iyi olabilir.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Sevinç olması gereken şey çoğu zaman bir korku duygusu ve hata yapma korkusu yaratır. Bu endişe, hem ara sıra şarap içenler hem de düzenli tüketiciler için ortaya çıkabilir.
Utanç verici bir başarısızlık korkusunu yatıştırmak için pek çok insan, yemek ve şarabı eşleştirmenin arka planı hakkında tavsiyeler arayacak veya kitaplara dönecektir.
Daha deneyimli insanlardan tavsiye almak mantıklıdır, ancak tavsiye genellikle rahatsız edici derecede spesifiktir, yani sadece bir şişenin hile yapabileceğini veya akıllara durgunluk verecek kadar karmaşık olduğunu ima eder. Başarı vaat eden, ancak yiyecek ve şarap kimyası hakkında çoğu insanın sahip olduğundan daha fazla bilgi gerektiren yiyecek ve şarap profesyonellerine yönelik formüle dayalı bir yaklaşıma sarılabilir.
Uzun yıllar boyunca, şarapları tarifleriyle tavsiye ederek ve yemeklerle birlikte şişeleri açarak, şarap tüketmenin birincil yolu olarak, şarap ve yemeği eşleştirmeyle ilgili birkaç temel gerçeğe inanmaya başladım. Bu gerçekler başarı vaat etmeyebilir, ancak umarım şarap seçme korkularını hafifletmeye yardımcı olurlar.
Kendinize Bir Mola Verin
İlk adım, özellikle şarap konusunda nispeten yeniyseniz, hoş geldiniz yardımı almaktır. Nasıl? Şarabınızı bir süpermarket veya büyük bir kutu dükkanından ziyade iyi bir şarap dükkanından satın alın. Bu adım yalnızca içtiğiniz şarabın genel kalitesini iyileştirmekle kalmayacak, size bazı iyi tavsiye kaynakları sunacaktır.
Kendini işine adamış tüccarlar şarap hakkında çok şey bilirler ve neredeyse her zaman yardım etmeye isteklidirler. Onlara ne yemeyi planladığınızı söyleyin ve bütçeniz dahilinde öneriler isteyin.
Bu, başlamak için kolay bir yoldur ve bazı iyi eşleşmelere yol açacaktır. Gerçekten yardıma ihtiyacınız olduğunda bu bir sigorta poliçesidir ve size gelecekte üzerinde çalışabileceğiniz bir dizi fikir verecektir. Ancak kendi içgüdülerinizi geliştirmek için, kararları kendiniz almaya, zaferlere sahip olmaya, aksilikleri riske atmaya ve iyi bir deneyim inşa etmeye başlamanız gerekecek.
Mükemmellik Hedef Değildir
Şarap ve yemek, iki güzel uyumlu ses gibi bir araya gelerek, bireysel teslimatlardan herhangi birini gölgede bırakan bir karışım yaratır. En azından ülkü bu. Nadiren bu şekilde çalışır.
Çoğu yiyecek ve şarap eşleşmesi mükemmel değildir. Ancak bir şişe ve bir tabak sinerjik olarak kaynaşmasa bile, yine de birbirlerini geliştirebilirler.
Tarif ne kadar basit yani malzemeler ne kadar azsa o güzel uyumu bulmak o kadar kolay oluyor. Öyle olsa bile, eşleştirmeler özneldir ve genellikle bir yiyecek ve içecek arasındaki kimyadan ziyade bireysel psikolojiye bağlıdır.
Örneğin, istiridye ile şampanya içmeyi sevmiyorum. Kombinasyonun metalik bir tat oluşturduğunu düşünüyorum ve Chablis veya Muscadet’i tercih ediyorum. Ancak bunu, ikisini birlikte seven birçok kişiye veya eşleştirmenin neden bu kadar iyi çalıştığını gösterdiklerini söyleyen bilim insanlarına söylemeyi deneyin.
Birçok insan, her yemeğin mükemmel bir eşleşmeye sahip olduğunu, belirli bir tarifle sihir yapacak tek şarabın olduğunu varsayar. Çanak ne kadar basit olursa, olasılık aralığı o kadar büyük olur. Müddet, biftekli Napa Valley cabernet sauvignon’un tadını çıkarabilirsiniz. Ayrıca Bordeaux, Burgundy, Chianti Classico, zinfandel veya Rioja Reserva’nın da tadını çıkarabilirsiniz.
Profesyoneller, belirli şarapların belirli biftek kesimleriyle veya farklı pişirme yöntemleriyle daha iyi gittiğini iddia edebilirler. Ama bu nit toplama olurdu – yani, şarap garsonlarının yaptığı şey bu ve bu onlar için sorun değil.
Tüm karmaşıklığı içinde bir şefin menüsüyle yakından tanışmak ve nirvanayı eşleştirme arayışında içlerini ve dışını bilmeleri gereken şarap listesindeki en iyi eşleşmeyi tasavvur etmek onların işidir. Çoğu sıradan tüketicinin bu düzeyde bir bağlılığı veya bunu başarmak için zamanı, arzusu ve kaynakları yoktur. Ama yine de çoğu yemeği zenginleştirecek şarapları seçebilirler.
Deneyim Rehberiniz Olsun
Şarap Okulu sütunumun arkasındaki temel önerme, daha farklı şarap türlerini ne kadar çok şişe denerseniz, kendi zevkinizi o kadar iyi anlayacağınızdır. Ve tercihlerinizi ne kadar iyi bilirseniz, uzmanlardan yardım almak yerine kendi seçimlerinizi yapmak o kadar kolay olur.
Bu, şarap ve yemeği eşleştirmek için iki kat doğrudur. Şefin zencefilli ve karamelize rezeneli halibut yorumuyla en iyi şişeyi öneren şarap garsonları mı? Onlar bu bilgiyle doğmadılar. Yıllarca deneme yanılma yoluyla geldi.
Örneğin bir meslektaşım, pizza, pişmiş domates soslu makarna veya biftek gibi normalde kırmızı şaraplarla servis ettiğimiz yemeklerin yanında hangi beyaz şarapları tercih edeceğimi sordu. Cevabım: Ben süre değilim. Beğendiğiniz bir beyaz şarabı deneyin ve ne düşündüğünüzü görün.
Bu belki kulağa küstahça gelebilir ama ben ciddiyim. Yıllar önce Almanya’da bir şarap üreticisi, harika bir eşleşme olarak nitelendirdiği şeyi gösterdi: 20 yaşında bir riesling auslese ve bifteği. Lezzetli bir kombinasyondu. Şarabın dokusunun zenginliği, 20 yıl sonra bozulmadan kaldı, ancak tatlılığın çoğu, sığır eti ile beklenmedik bir şekilde iyi giden bir umami kalitesine dönüşmüştü.
Bu tür başarılar olasılıkların kapsamını genişletir. Bugün, Alsace veya Avusturya’nın Wachau bölgesinden daha genç bir kuru riesling deneyebilirim. Kombinasyon sihir yaratmayabilir ama hoşuma gitmese bile değerli bir şey öğrenirdim.
Auslese deneyiminden alınacak ders açıktı: Kendiniz görme fırsatınız varsa, mantıksız kombinasyonlar iyi olabilir. O zamandan beri şampanya ve pizza ile riesling ve istiridye ile kırmızı şarabın tadını çıkardım – beyaz şarapların kırmızı sos ile felaket olacağını düşünmek için hiçbir neden yok.
Amatriciana gibi kırmızı bir sos için tarifler genellikle hazırlıkta beyaz şarap eklenmesini gerektirir. Yanında beyaz şarap sunmak isteseydim, yemek pişirmek için kullandığım şişeyi deneyebilirdim (ancak beyaz şarabınız yoksa, amatriciana tarifinde kırmızı şarap kullanıp içebilirsiniz). Bunu nasıl bilebilirim? Ben yaptım ve yemek fazlasıyla iyiydi.
Şarap ve yemekle kurallar çiğnenmek için yapılır. Balıklı beyaz şarap gibi bazı eski şibboletler, daha çok sağlam olmayan faydalı yönergeler gibidir. Peynirli kırmızı şarap gibi diğerleri bugün genellikle önemsizdir.
Mesele şu ki, deneyim korkuyu yener.
Yanlış Gitmek Zor
Bunu anlamak çok önemlidir. Sevdiğiniz bir şarabı, sevdiğiniz bir yemekle seçtiyseniz ama güzel uyum sağlayamıyorlarsa, bu ne kadar kötü, gerçekten? Size iyi yemek ve iyi şarap kaldı ve her ikisinin de tadını ayrı ayrı çıkarabilirsiniz.
Daha da önemlisi, bu tür durumları etiketlemek istiyorsanız her yanlış adım, öğrenmek ve şu anda bildiklerinizi geliştirmek için bir fırsattır. Okumuş olabileceğiniz bazı tavsiyelerden çok daha uzun süre saklayacağınız bir deneyime sahip olacaksınız.
Sözde hatalar faydalı ve deneyim kazanmanın ve öğrenmenin ayrılmaz bir parçasıdır. Korkmak yerine kucaklanmalıdırlar. Başka bir meslektaşım bana, bayat ekmek ve taze domatesle yapılan bir Toskana salatası olan panzanella gibi asidik bir yemeğin yanına ne tür bir şarap gideceğini sordu.
Taze domateslerin gevrek beyaz şaraplarla daha iyi gitme eğiliminde olduğunu deneyimlerimden biliyorum. Bu durumda şarapların İtalyan olması gerekmese de, birçok İtalyan beyazı müthiş olurdu. Burgundy ve Sancerre’den Aligoté lezzetli olurdu. Ama bununla bir kırmızı içebilir misin? Müddet, özellikle meşe veya tannik değilse.
Neredeyse hiçbir zaman bir şarap doğru ve tek seçenek değildir. Mükemmel şişeyi seçme konusunda endişelenmenize gerek yok çünkü birçok şişe doğru seçimdir ve çok azı yanlıştır.
Bununla birlikte, iki önemli istisnam var: Birincisi eski, kırılgan şaraplar, özellikle nadir ve pahalı olanlar. Bu gibi durumlarda, şarap önceliklidir ve yemek onu takip eder. Neredeyse her zaman, sunduğunuz yemek ne kadar basitse, narin eski şarap için o kadar gurur verici olur.
İkinci istisna, tanenli, meşeli veya aşırı alkollü (yüzde 15’in üzerinde) şaraplardır. Bu tür şarapları pek çok yiyecekle eşleştirmek zordur çünkü esasen dengesizdirler veya belki de içmek için çok gençtirler. Amarone gibi doğal olarak alkol oranı yüksek veya porto gibi zenginleştirilmiş bazı şaraplar en azından peynirle birlikte keyifli olacaktır. Ama yüzde 16 pinot noir? Herhangi bir yemekle tadını çıkarmak zor.
Standartları Koruyun, ancak Beklentileri Azaltın
Mükemmelin peşinde koşmak asla iyinin düşmanı olmamalıdır. Hepimiz zirve deneyimleri severiz ve hatırlarız, ancak her ne kadar iyi veya yeterince iyi olsa da her eşleşme unutulmaz değildir.
Yeterince iyi derken, şarap ve yemek birbirinin üzerine basmadı. Yiyecek ve şarabın gerçekten çatışması nadirdir, ancak olur (yukarıdaki meşe ve tannik bölümüne bakın). Anahtarsız bir şey olursa, şaraba bir servet harcamadığınız veya kırılgan bir şişe açmadığınız sürece, deneyimlemek ve farklı bir şişe açmak için tebeşirleyin.
Biliyorum. Kimse parasını boşa harcadığını hissetmek istemez. Ama deneyim bedava gelmiyor. Buzdolabına koyabileceğiniz ve ertesi gece daha uygun bir bağlamda içebileceğiniz bir şişe pahasına bakış açısı ve anlayış kazandınız.
Eşleştirmenin sizi heyecanlandırdığı durumlarda bir fotoğraf çekin ve not alın. Her gece tatlı bir armoni duymayabilirsiniz, ancak solo sesler de birlikte oldukça iyi olabilir.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...