VARŞOVA — Eskiden 350.000’den fazla Yahudi’nin yaşadığı bu şehirde geçmiş yankılanıyor.
Charlotte fırınlar zincirinin sahibi Justyna Kosmala, Polonyalı Yahudiler ve Yahudi olmayanlar arasındaki karmaşık tarihi, Orta Çağ’a kadar uzanan ve üç milyon Polonyalı Yahudi ile 1,9 milyon Polonyalı Yahudi’nin ölümünü içeren bağları anlatan ebeveynlerini ve büyükanne ve büyükbabasını hatırlıyor. Holokost’ta Yahudi olmayanlar.
“Olanların hatırası tüm hayatımız boyunca etrafımızda” dedi.
41 yaşındaki Kosmala, o karanlık tarihin gölgesinde büyüyen Polonyalı bir nesilden. Ona göre ilerlemenin bir yolu, Yahudi kültürünü – özellikle etkisi Polonya mutfağında derinlere uzanan Yahudi yemeklerini – korumak ve diyalog için bir alan sunmaktır.
“Belki de ortak, günlük hayatta ortak olan şeyler, yemek gibi, bizi bir araya getirir,” dedi.
Katolik olarak yetiştirilen Bayan Kosmala, Le Pain Quotidien gibi kafelerde zaman geçirdiği Brüksel’deki Avrupa Birliği Polonya temsilcisinin ofisinde staj yapmadan önce Aix-en-Provence, Fransa’da siyaset bilimi okudu. Bu deneyim ona Varşova’da benzer bir şey açması için ilham verdi: ortak bir masada bir fincan kahve eşliğinde fikirlerin paylaşılabileceği bir alan.
Yıllar sonra, 2011’de bir arkadaşı, bir Fransız bistrosu, fırın ve kahve dükkanı açması için ona başvurdu. Fransız etkisini çağrıştıran yatıştırıcı ve misafirperver olan Charlotte adını seçtiler.
Bir Charlotte kısa sürede iki oldu (artık altı tane var) ve 2016’da Polin Polonyalı Yahudilerin Tarihi Müzesi ile işbirliği yapma fırsatı doğdu.
Şabat günü ve Yahudi bayramlarında servis edilen challah – Lehçe chacha – Polonya’da süpermarketlerde yaygın olarak bulunan günlük bir ekmektir. Kredi… The New York Times için Anna Liminowicz
Müze, Bayan Kosmala ve ortaklarına yeni bir kahve dükkanı ve fırın bistrosu için bir alan sundu ve onları menüye Yahudi öğelerini dahil etmeye teşvik etti. Kısa bir süre sonra, Polin’in Grzybowski Meydanı’ndaki bitişik alanında Polonya-Aşkenaz esintili bir Fransız fırın bistrosu olan Charlotte Menora adlı bir Charlotte şubesi açıldı. Konumlandırma semboliktir: 1940 yılında, Yahudi nüfusu yok edilmeden önce kurulan eski Varşova Gettosu’nun kalbindedir. (Bugün Varşova’da sadece birkaç bin Yahudi var.)
Bayan Kosmala, Charlotte Menora’yı açmadan önce, yakınlardaki Nozyk Sinagogu’ndaki haham ve Polonya’nın baş hahamı Michael Schudrich’ten danışmanlık istedi. O ve ortakları, 2. Dünya Savaşı’ndan önce Polonya’da bulunan Yahudi yemeklerini aramak için Tel Aviv’e de gittiler. Ancak, şaşkınlık içinde bulamadılar. Bunun yerine, yalnızca İsrail yemeği buldular ve bir fikir buldular: sevilen Yahudi hamur işleri ile geleneksel Fransız favorilerini yan yana satmak. (Ailesi Polonya’dan gelen Fransız Yahudi bir şef olan Thierry Marx da Paris’teki şık fırınlarında bunu yapıyor.)
Charlotte zincirinin mutfak danışmanı olarak görev yapan Kosmala, Charlotte Menora için Polin’in kitap ve tarif koleksiyonundan ilham aldı. Tatlı soğan ve ekşi turşulu yarım simidin üzerine pastırma dilimlerini yığıyor, rugelach hamurunu krem peynir yerine yerel çiftçi peyniriyle dolduruyor ve latkeleri crème fraîche ve alabalık havyarı ile eşleştiriyor. challah veya babka ve Polonya haşhaş tohumu ve çikolata ile tatlandırılmış. (Lehçe’de chalala anlamına gelen challah’ın kullanımı özellikle dikkate değerdir ve ortak bir mutfak tarihini gösterir: Şabat’ta ve Yahudi bayramlarında servis edilir, Polonya’da süpermarketlerde yaygın olarak bulunan bir günlük ekmektir.)
Charlotte Menora’nın menüsünde, Bayan Kosmala’nın aile tariflerinden biri olan bu challah ekmek pudingi var. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Hadas Smirnoff.
Charlotte Menora, açıldığından beri orijinal konumundan köşeyi döndü ve yakında Krakow’da daha ince, benzer görünümlü Krakow simitleri yerine günümüzün daha şişirilmiş Amerikan tarzı simitlerine hizmet veren ikinci bir konum açılıyor.
Ve Polin ile ortak olan Charlotte Menora, Hanukkah’ı paczki (Yidiş’te ponchki ve ponchkes olarak telaffuz edilir), Hanukkah’ın en sevdiği sufganiyot gibi çilek reçeli ile doldurulmuş çöreklerle kutluyor; patates latkeleri; ve Polonya’da yüzyıllardır bir Yahudi geleneği olan pencerede Hanuka mumları yaktı. Amerikan tarzı simitler, rugelach ve çikolata-ahududu babka diğer Charlottes’ta ve Varşova’daki fırınlarda görünmeye başlıyor.
Bayan Kosmala, “Yahudi tarihi, tarihimizin bir parçasıdır” dedi. “Sadece şunu söyleyebilirim ki, değişmemiz gereken yer burası – bizim için, çocuklarımız için.”
Yemek tarifi: Challah Ekmek Pudingi
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Charlotte fırınlar zincirinin sahibi Justyna Kosmala, Polonyalı Yahudiler ve Yahudi olmayanlar arasındaki karmaşık tarihi, Orta Çağ’a kadar uzanan ve üç milyon Polonyalı Yahudi ile 1,9 milyon Polonyalı Yahudi’nin ölümünü içeren bağları anlatan ebeveynlerini ve büyükanne ve büyükbabasını hatırlıyor. Holokost’ta Yahudi olmayanlar.
“Olanların hatırası tüm hayatımız boyunca etrafımızda” dedi.
41 yaşındaki Kosmala, o karanlık tarihin gölgesinde büyüyen Polonyalı bir nesilden. Ona göre ilerlemenin bir yolu, Yahudi kültürünü – özellikle etkisi Polonya mutfağında derinlere uzanan Yahudi yemeklerini – korumak ve diyalog için bir alan sunmaktır.
“Belki de ortak, günlük hayatta ortak olan şeyler, yemek gibi, bizi bir araya getirir,” dedi.
Katolik olarak yetiştirilen Bayan Kosmala, Le Pain Quotidien gibi kafelerde zaman geçirdiği Brüksel’deki Avrupa Birliği Polonya temsilcisinin ofisinde staj yapmadan önce Aix-en-Provence, Fransa’da siyaset bilimi okudu. Bu deneyim ona Varşova’da benzer bir şey açması için ilham verdi: ortak bir masada bir fincan kahve eşliğinde fikirlerin paylaşılabileceği bir alan.
Yıllar sonra, 2011’de bir arkadaşı, bir Fransız bistrosu, fırın ve kahve dükkanı açması için ona başvurdu. Fransız etkisini çağrıştıran yatıştırıcı ve misafirperver olan Charlotte adını seçtiler.
Bir Charlotte kısa sürede iki oldu (artık altı tane var) ve 2016’da Polin Polonyalı Yahudilerin Tarihi Müzesi ile işbirliği yapma fırsatı doğdu.
Şabat günü ve Yahudi bayramlarında servis edilen challah – Lehçe chacha – Polonya’da süpermarketlerde yaygın olarak bulunan günlük bir ekmektir. Kredi… The New York Times için Anna Liminowicz
Müze, Bayan Kosmala ve ortaklarına yeni bir kahve dükkanı ve fırın bistrosu için bir alan sundu ve onları menüye Yahudi öğelerini dahil etmeye teşvik etti. Kısa bir süre sonra, Polin’in Grzybowski Meydanı’ndaki bitişik alanında Polonya-Aşkenaz esintili bir Fransız fırın bistrosu olan Charlotte Menora adlı bir Charlotte şubesi açıldı. Konumlandırma semboliktir: 1940 yılında, Yahudi nüfusu yok edilmeden önce kurulan eski Varşova Gettosu’nun kalbindedir. (Bugün Varşova’da sadece birkaç bin Yahudi var.)
Bayan Kosmala, Charlotte Menora’yı açmadan önce, yakınlardaki Nozyk Sinagogu’ndaki haham ve Polonya’nın baş hahamı Michael Schudrich’ten danışmanlık istedi. O ve ortakları, 2. Dünya Savaşı’ndan önce Polonya’da bulunan Yahudi yemeklerini aramak için Tel Aviv’e de gittiler. Ancak, şaşkınlık içinde bulamadılar. Bunun yerine, yalnızca İsrail yemeği buldular ve bir fikir buldular: sevilen Yahudi hamur işleri ile geleneksel Fransız favorilerini yan yana satmak. (Ailesi Polonya’dan gelen Fransız Yahudi bir şef olan Thierry Marx da Paris’teki şık fırınlarında bunu yapıyor.)
Charlotte zincirinin mutfak danışmanı olarak görev yapan Kosmala, Charlotte Menora için Polin’in kitap ve tarif koleksiyonundan ilham aldı. Tatlı soğan ve ekşi turşulu yarım simidin üzerine pastırma dilimlerini yığıyor, rugelach hamurunu krem peynir yerine yerel çiftçi peyniriyle dolduruyor ve latkeleri crème fraîche ve alabalık havyarı ile eşleştiriyor. challah veya babka ve Polonya haşhaş tohumu ve çikolata ile tatlandırılmış. (Lehçe’de chalala anlamına gelen challah’ın kullanımı özellikle dikkate değerdir ve ortak bir mutfak tarihini gösterir: Şabat’ta ve Yahudi bayramlarında servis edilir, Polonya’da süpermarketlerde yaygın olarak bulunan bir günlük ekmektir.)
Charlotte Menora’nın menüsünde, Bayan Kosmala’nın aile tariflerinden biri olan bu challah ekmek pudingi var. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Hadas Smirnoff.
Charlotte Menora, açıldığından beri orijinal konumundan köşeyi döndü ve yakında Krakow’da daha ince, benzer görünümlü Krakow simitleri yerine günümüzün daha şişirilmiş Amerikan tarzı simitlerine hizmet veren ikinci bir konum açılıyor.
Ve Polin ile ortak olan Charlotte Menora, Hanukkah’ı paczki (Yidiş’te ponchki ve ponchkes olarak telaffuz edilir), Hanukkah’ın en sevdiği sufganiyot gibi çilek reçeli ile doldurulmuş çöreklerle kutluyor; patates latkeleri; ve Polonya’da yüzyıllardır bir Yahudi geleneği olan pencerede Hanuka mumları yaktı. Amerikan tarzı simitler, rugelach ve çikolata-ahududu babka diğer Charlottes’ta ve Varşova’daki fırınlarda görünmeye başlıyor.
Bayan Kosmala, “Yahudi tarihi, tarihimizin bir parçasıdır” dedi. “Sadece şunu söyleyebilirim ki, değişmemiz gereken yer burası – bizim için, çocuklarımız için.”
Yemek tarifi: Challah Ekmek Pudingi
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...