Geçenlerde bir Salı günü sabah 6’da şef Tanya Holland, Times Meydanı’nın hemen dışındaki “Günaydın Amerika”nın yeşil odasında tetikte oturdu ve küçük ekibine bir şeye ihtiyaçları olup olmadığını sordu. Düzinelerce televizyon görüntüsüyle, Bayan Holland gergin görünmüyordu, bunun yerine bu sessiz anı kısa yemek pişirme bölümünün provasını yapmak için kullandı.
Makyaj sanatçısından rötuş alırken, “Bunu birçok kez yaptım,” dedi. Stüdyodaki yüzlerce hareketli parçaya rağmen ruh hali meditatifti.
Yaklaşık 3.000 mil uzakta, Oakland, Kaliforniya’da bulunan restoranı Brown Sugar Kitchen’da sürdürdüğü sabah rutininden farklı değildi. çoğu gün sabah 5: 30’da başladı, kızarmış tavuk siparişleri beklentisiyle yağı ısıtmak, haşlanmış yumurta için kaynar su, taze ürün siparişlerini imzalamak ve müşteriler dışarıda sıraya girmeye başladığında cevizli tepeli yapışkan çörekler pişirmek.
Bayan Holland, Oakland’da Güney mutfağını Kaliforniya etkileri ve Fransız tekniğiyle harmanlayarak, Körfez Bölgesi mutfak topluluğunun bir ayağı haline geldi ve yol boyunca üç Michelin Bib Gourmand ödülü kazandı. Hatta OWN ağında kendi televizyon programı “Tanya’s Kitchen Table”a ev sahipliği yaptı. En son kitabı “Tanya Holland’ın Kaliforniya Ruhu: Batı Mutfak Yolculuğundan Tarifler”, ülkenin dört bir yanından gelen etkilerin bir potada eritildiği Kaliforniya’nın Siyah yemek tarihinin hikayelerini anlatıyor.
Ancak o gün New York’ta, 57 yaşındaki Bayan Holland, kamera karşısında sette pişirdiği elma şarabıyla kavrulmuş domuz pirzolası ve iri pişmiş elmalardan bahsederken sahne ışıklarının altında parladı. Tarif kısmen babaannesinden ilham aldı.
“Yazları onunla Virginia’da geçirdim ve elmalar kahvaltı masasında çeşni gibiydi,” dedi, önündeki dökme demir tavada kalın Granny Smiths dilimleri karamelleşirken. “Ona bir kaside gibi.”
Bu yemek, o eyaletin mutfağını değiştiren Siyahi çiftçileri, aşçıları ve zanaatkarları kutlayan “California Soul”daki pek çok yemekten biridir.
Bayan Holland’ın yeni kitabı, Büyük Göç’ün Kaliforniya mutfağı üzerindeki mutfak etkilerinin izini sürüyor. Kredi… The New York Times için Timothy Smith
Maria C. Hunt ve Dr. Kelley Fanto Deetz ile birlikte yazılan kitap, aynı zamanda, Büyük Göç sırasında, özellikle de Louisiana ve Teksas’tan Afrikalı Amerikalıların Oakland ve Los Angeles, iş arayışı ve tam vatandaşlık vaadi.
Emory Üniversitesi’nde sosyoloji profesörü ve “Gone Home: Race and Roots Through Appalachia” kitabının yazarı Dr. Karida Brown, “Büyük Göç, 20. yüzyıl Amerika Birleşik Devletleri tarihindeki en şiddetli ve dramatik demografik dönüşümdür” dedi.
Brown, göçten önce Afrikalı Amerikalıların yüzde 90’ının Güney’de yaşadığını söyledi. Altı milyon kişi Kuzey, Ortabatı ve Batı eyaletlerindeki noktalara taşındığında, bu geçiş bu yerlerde bir topluluk ihtiyacı yarattı. Ev duygusu uyandıran yemek pişirme de dahil olmak üzere restoranlar, Siyah kültürünü korumak için önemli bir araç haline geldi.
Bayan Brown, “İnsanlar ayakkabılarını, kıyafetlerini, aynı zamanda umutlarını, hayallerini, dini uygulamalarını, yemeklerini ve sözlerini paketlediler” dedi.
Siyah aşçılar, Siyah yemek yollarında, geleneksel Güney tariflerinin yerel ürünlerle buluştuğu, kendine özgü bir Kaliforniya varyasyonu yarattı. Dungeness yengeci, mavi yengecin yerini aldı. Aşçılar, jambalaya ve kirli pirinç gibi Louisiana yemeklerini yeniden yaratmak için Sacramento Vadisi’nde (Çinli demiryolu işçilerinin ve 19. yüzyılda oraya taşınan altın madencilerinin mirası) yetiştirilen pirinci kullandılar. Teksas tütsühane gelenekleriyle harmanlanmış Santa Maria tarzı barbekü.
Bayan Holland’ın dediği gibi, “Ruh gıdası, sadece Güney’de değil, Afrikalı Amerikalıların yaşadığı her yerdedir. Gerçekten göç mutfağı.”
San Francisco’daki Mister Jiu’s’un yönetici şefi ve sahibi Brandon Jew, Kaliforniya’daki taze ürünlerin bolluğu ve çeşitliliği, birçok göçmen grubun kendi mutfaklarında farklı yinelemeler yaratmasına da yol açtı. California ahlakının ve kendi yemeklerinin özü bu, dedi. “Bu gerçekten malzemelerin sevgisi ve onları farklı bölgelere çevirmek.”
“California Soul”daki tarifler, Bayan Holland’ın Kuzeydoğu’daki çocukluğunu, Fransa’da aşçılık öğrencisi olarak geçirdiği zamanı ve Kaliforniya’da yaşadığı yılları yansıtıyor. Mısır unu bazlı çapa keklerinin tepesinde havyar parçaları ve taze krema bulunurken, mangalda istiridye (Kuzey Kaliforniya spesiyalitesi) pastırma sirkeli mignonette ile kızartılır. Bamyaya yaklaşımı, taze yeşil otlar ve lahana ile aydınlatılıyor. “Tüm biber ve soğanlı kirli patates salatası” adını verdiği yemek, Güney usulü kirli pirince dayanıyor ve tereyağlı mayalı ruloların lezzeti, çırpılmış tatlı patateslerle destekleniyor.
Bayan Holland, bu onun üçüncü kitabı olmasına rağmen, yemek pişirmesini en iyi şekilde temsil ettiğini söyledi. “Kimse bakmıyorsa pişireceğim yemek bu.”
Connecticut’ta doğup Louisiana ve Virginia’dan ebeveynler tarafından Rochester, NY’de büyüyen Bayan Holland, Virginia Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra prestijli École de Cuisine La Varenne’de Burgundy’de eğitim gördü. Amerika Birleşik Devletleri’nde geleneksel Fransız tarzı mutfaklarda çalıştı, ancak rutin olarak yeni beceriler öğrenme veya saflarda yükselme fırsatının reddedildiğini söylüyor.
“Kendimi çok sınırlı hissediyordum ve gençliğimden beri her zaman hırslıydım,” dedi.
Kendi fırsatlarını yaratması gerekeceği açıktı. Bayan Holland, 1996 yılında New York Üniversitesi’nde “yemek işi” üzerine bir kurs aldı ve sınıfa konuşmaya geldiğinde çığır açan şef Patrick Clark ile tanıştı. İletişimi sürdürdüler ve birkaç yıl sonra ondan tavsiye istedi.
“Ona gittim ve kendi restoranıma sahip olmak istediğimi söyledim” diye hatırladı. “‘Tanya, New York’tan ayrıl’ dedi.”
Bayan Holland’ın Brown Sugar Kitchen, Oakland restoran sahnesinin temel öğesi haline geldi ve ulusal çapta ün kazandı. Kredi… Jim Wilson / The New York Times
2001 yılında, Bayan Holland tavsiyesini aldı ve Körfez Bölgesi’ne taşındı. Yedi yıl sonra, uzun yıllar catering sektöründe çalıştıktan sonra, West Oakland’daki Mandela Parkway’in sıradan bir bölümünde tarçın rengi bir binada, ruh yemeği sunan 50 kişilik rahat, yarı lokanta olan Brown Sugar Kitchen’ı açtı.
“Komik, California’da çalıştığım ilk restoran sahibi olduğum restorandı,” dedi.
Yerel olarak mandıra, ekmek ve et satın aldı ve Oakland’da rekabetçi olmaktan çok destekleyici olan diğer işletme sahiplerinden oluşan bir topluluk buldu. “Kaliforniya’da daha fazla kadın şef/restoran sahibi vardı” dedi ve “profesyonel olarak insanlar daha meslektaşlardı, bu nedenle sorularım olursa her zaman başvurabileceğim biri vardı.”
Brown Sugar Kitchen, karides ve irmik, cevizli yapışkan çörekler ve kızarmış tavuk ve waffle ile yerel ve ulusal basından kısa sürede beğeni topladı. Eleştirmen Jonathan Gold, 2009’da Bayan Holland’ın mayalı mısır unu waffle’larını ilk kez tattığında, “sanki hiç waffle yememiş gibiydim. Çünkü Brown Sugar’ın waffle’ları o kadar şiddetli bir şekilde yükseliyor ki, sanki meyilli kendisini şeytani derecede sıcak waffle demirinden gök kubbeye doğru kaldırmaya çalışmış gibi, o kadar hafif ve o kadar gevrek ki neredeyse farklı bir tür.
Brown Sugar Kitchen, Creole karidesi ve irmik gibi yemeklerle beğeni topladı. Kredi… Jim Wilson / The New York Times
Restoranının başarısı, Bayan Holland’ın Oakland ve California’nın genel olarak bir elçisi olmasına izin verdi.
merkezli bir manastır ve küçük kahve dükkanı zinciri olan Red Bay Coffee’nin sahibi Keba Konte, “Eski tarz bir Siyah ruhlu yemek restoranı gibi hissettirdi, ancak aynı zamanda yeni ve çağdaş, nostaljik bir kaliteye de sahipti” dedi. “California Soul”da yer alan Oakland. “Kaliforniya tarzında ruh yemeğiydi, ancak orijinalinden çok uzaklaşmadan.”
Brown Sugar Kitchen daha fazla beğeni topladıkça diğer işletme sahiplerini de cesaretlendirdi. Bayan Konte, “İnsanlar hızı artırdığında, bu herkesin biraz daha uzun süre ayağa kalkmasına neden oluyor” dedi. “Oyunumu hızlandırmamı sağladı. Sadece herkesi yükseltir.
Oakland Şehri, 5 Haziran 2012’yi “topluluk oluşturma ve Oakland’ı bir mutfak merkezi olarak kurmadaki önemli rolü” nedeniyle Tanya Hollanda Günü ilan etti.
Bayan Holland, Bay Area’da dört restorana daha sahip oldu ve geçen Aralık ayında sonuncusu olan Brown Sugar Kitchen’ın Oakland şehir merkezindeki ikinci konumu kapatıldı. Artık her gün bir restoranda olmak zorunda değil, seyahat ediyor, televizyon programlarında yer alıyor ve çeşitli yeni projeler üstleniyor.
Ayrıca, mütevelli heyeti üyesi ve ödül komitesi başkanı olarak, ödül programını daha kapsayıcı ve adil hale getirmek için James Beard Vakfı ile birlikte çalışıyor. “Her zaman yaptığım gibi tahtayı etkileyeceğim: masada ve odada bulunarak” dedi.
Bay Jew, artık mutfakta olmasa bile geleceğin şefleri için hala bir rol model olduğunu söylüyor. Özellikle renkli şefler için “Pek çok kapı açtı” dedi. “O, bir restoran sahibi olduktan sonra bile nasıl bir kariyer inşa edebileceğinizin ve onu nasıl sürdürebileceğinizin gerçekten bir örneği. Bu uzun ömür.”
Başka bir restoran açmaya gelince, Bayan Holland, hayatının o bölümünün şimdilik tamamlandığını söylüyor.
“Misafirperverliği her zaman sevecek olsam da, sanırım bununla işim bitti,” dedi. “Başka topluluklardaki kadınlara ulaşabilmek ve bilgilerimi paylaşmaya devam edebilmek için her zaman bir miras bırakmak istemişimdir.”
tarifler: Tarih Çubukları| Yengeç ve Karidesli Gumbo Z’Herbes| Tatlı Patatesli Ayranlı Çek-Ayır Rulolar
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Makyaj sanatçısından rötuş alırken, “Bunu birçok kez yaptım,” dedi. Stüdyodaki yüzlerce hareketli parçaya rağmen ruh hali meditatifti.
Yaklaşık 3.000 mil uzakta, Oakland, Kaliforniya’da bulunan restoranı Brown Sugar Kitchen’da sürdürdüğü sabah rutininden farklı değildi. çoğu gün sabah 5: 30’da başladı, kızarmış tavuk siparişleri beklentisiyle yağı ısıtmak, haşlanmış yumurta için kaynar su, taze ürün siparişlerini imzalamak ve müşteriler dışarıda sıraya girmeye başladığında cevizli tepeli yapışkan çörekler pişirmek.
Bayan Holland, Oakland’da Güney mutfağını Kaliforniya etkileri ve Fransız tekniğiyle harmanlayarak, Körfez Bölgesi mutfak topluluğunun bir ayağı haline geldi ve yol boyunca üç Michelin Bib Gourmand ödülü kazandı. Hatta OWN ağında kendi televizyon programı “Tanya’s Kitchen Table”a ev sahipliği yaptı. En son kitabı “Tanya Holland’ın Kaliforniya Ruhu: Batı Mutfak Yolculuğundan Tarifler”, ülkenin dört bir yanından gelen etkilerin bir potada eritildiği Kaliforniya’nın Siyah yemek tarihinin hikayelerini anlatıyor.
Ancak o gün New York’ta, 57 yaşındaki Bayan Holland, kamera karşısında sette pişirdiği elma şarabıyla kavrulmuş domuz pirzolası ve iri pişmiş elmalardan bahsederken sahne ışıklarının altında parladı. Tarif kısmen babaannesinden ilham aldı.
“Yazları onunla Virginia’da geçirdim ve elmalar kahvaltı masasında çeşni gibiydi,” dedi, önündeki dökme demir tavada kalın Granny Smiths dilimleri karamelleşirken. “Ona bir kaside gibi.”
Bu yemek, o eyaletin mutfağını değiştiren Siyahi çiftçileri, aşçıları ve zanaatkarları kutlayan “California Soul”daki pek çok yemekten biridir.
Bayan Holland’ın yeni kitabı, Büyük Göç’ün Kaliforniya mutfağı üzerindeki mutfak etkilerinin izini sürüyor. Kredi… The New York Times için Timothy Smith
Maria C. Hunt ve Dr. Kelley Fanto Deetz ile birlikte yazılan kitap, aynı zamanda, Büyük Göç sırasında, özellikle de Louisiana ve Teksas’tan Afrikalı Amerikalıların Oakland ve Los Angeles, iş arayışı ve tam vatandaşlık vaadi.
Emory Üniversitesi’nde sosyoloji profesörü ve “Gone Home: Race and Roots Through Appalachia” kitabının yazarı Dr. Karida Brown, “Büyük Göç, 20. yüzyıl Amerika Birleşik Devletleri tarihindeki en şiddetli ve dramatik demografik dönüşümdür” dedi.
Brown, göçten önce Afrikalı Amerikalıların yüzde 90’ının Güney’de yaşadığını söyledi. Altı milyon kişi Kuzey, Ortabatı ve Batı eyaletlerindeki noktalara taşındığında, bu geçiş bu yerlerde bir topluluk ihtiyacı yarattı. Ev duygusu uyandıran yemek pişirme de dahil olmak üzere restoranlar, Siyah kültürünü korumak için önemli bir araç haline geldi.
Bayan Brown, “İnsanlar ayakkabılarını, kıyafetlerini, aynı zamanda umutlarını, hayallerini, dini uygulamalarını, yemeklerini ve sözlerini paketlediler” dedi.
Siyah aşçılar, Siyah yemek yollarında, geleneksel Güney tariflerinin yerel ürünlerle buluştuğu, kendine özgü bir Kaliforniya varyasyonu yarattı. Dungeness yengeci, mavi yengecin yerini aldı. Aşçılar, jambalaya ve kirli pirinç gibi Louisiana yemeklerini yeniden yaratmak için Sacramento Vadisi’nde (Çinli demiryolu işçilerinin ve 19. yüzyılda oraya taşınan altın madencilerinin mirası) yetiştirilen pirinci kullandılar. Teksas tütsühane gelenekleriyle harmanlanmış Santa Maria tarzı barbekü.
Bayan Holland’ın dediği gibi, “Ruh gıdası, sadece Güney’de değil, Afrikalı Amerikalıların yaşadığı her yerdedir. Gerçekten göç mutfağı.”
San Francisco’daki Mister Jiu’s’un yönetici şefi ve sahibi Brandon Jew, Kaliforniya’daki taze ürünlerin bolluğu ve çeşitliliği, birçok göçmen grubun kendi mutfaklarında farklı yinelemeler yaratmasına da yol açtı. California ahlakının ve kendi yemeklerinin özü bu, dedi. “Bu gerçekten malzemelerin sevgisi ve onları farklı bölgelere çevirmek.”
“California Soul”daki tarifler, Bayan Holland’ın Kuzeydoğu’daki çocukluğunu, Fransa’da aşçılık öğrencisi olarak geçirdiği zamanı ve Kaliforniya’da yaşadığı yılları yansıtıyor. Mısır unu bazlı çapa keklerinin tepesinde havyar parçaları ve taze krema bulunurken, mangalda istiridye (Kuzey Kaliforniya spesiyalitesi) pastırma sirkeli mignonette ile kızartılır. Bamyaya yaklaşımı, taze yeşil otlar ve lahana ile aydınlatılıyor. “Tüm biber ve soğanlı kirli patates salatası” adını verdiği yemek, Güney usulü kirli pirince dayanıyor ve tereyağlı mayalı ruloların lezzeti, çırpılmış tatlı patateslerle destekleniyor.
Bayan Holland, bu onun üçüncü kitabı olmasına rağmen, yemek pişirmesini en iyi şekilde temsil ettiğini söyledi. “Kimse bakmıyorsa pişireceğim yemek bu.”
Connecticut’ta doğup Louisiana ve Virginia’dan ebeveynler tarafından Rochester, NY’de büyüyen Bayan Holland, Virginia Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra prestijli École de Cuisine La Varenne’de Burgundy’de eğitim gördü. Amerika Birleşik Devletleri’nde geleneksel Fransız tarzı mutfaklarda çalıştı, ancak rutin olarak yeni beceriler öğrenme veya saflarda yükselme fırsatının reddedildiğini söylüyor.
“Kendimi çok sınırlı hissediyordum ve gençliğimden beri her zaman hırslıydım,” dedi.
Kendi fırsatlarını yaratması gerekeceği açıktı. Bayan Holland, 1996 yılında New York Üniversitesi’nde “yemek işi” üzerine bir kurs aldı ve sınıfa konuşmaya geldiğinde çığır açan şef Patrick Clark ile tanıştı. İletişimi sürdürdüler ve birkaç yıl sonra ondan tavsiye istedi.
“Ona gittim ve kendi restoranıma sahip olmak istediğimi söyledim” diye hatırladı. “‘Tanya, New York’tan ayrıl’ dedi.”
Bayan Holland’ın Brown Sugar Kitchen, Oakland restoran sahnesinin temel öğesi haline geldi ve ulusal çapta ün kazandı. Kredi… Jim Wilson / The New York Times
2001 yılında, Bayan Holland tavsiyesini aldı ve Körfez Bölgesi’ne taşındı. Yedi yıl sonra, uzun yıllar catering sektöründe çalıştıktan sonra, West Oakland’daki Mandela Parkway’in sıradan bir bölümünde tarçın rengi bir binada, ruh yemeği sunan 50 kişilik rahat, yarı lokanta olan Brown Sugar Kitchen’ı açtı.
“Komik, California’da çalıştığım ilk restoran sahibi olduğum restorandı,” dedi.
Yerel olarak mandıra, ekmek ve et satın aldı ve Oakland’da rekabetçi olmaktan çok destekleyici olan diğer işletme sahiplerinden oluşan bir topluluk buldu. “Kaliforniya’da daha fazla kadın şef/restoran sahibi vardı” dedi ve “profesyonel olarak insanlar daha meslektaşlardı, bu nedenle sorularım olursa her zaman başvurabileceğim biri vardı.”
Brown Sugar Kitchen, karides ve irmik, cevizli yapışkan çörekler ve kızarmış tavuk ve waffle ile yerel ve ulusal basından kısa sürede beğeni topladı. Eleştirmen Jonathan Gold, 2009’da Bayan Holland’ın mayalı mısır unu waffle’larını ilk kez tattığında, “sanki hiç waffle yememiş gibiydim. Çünkü Brown Sugar’ın waffle’ları o kadar şiddetli bir şekilde yükseliyor ki, sanki meyilli kendisini şeytani derecede sıcak waffle demirinden gök kubbeye doğru kaldırmaya çalışmış gibi, o kadar hafif ve o kadar gevrek ki neredeyse farklı bir tür.
Brown Sugar Kitchen, Creole karidesi ve irmik gibi yemeklerle beğeni topladı. Kredi… Jim Wilson / The New York Times
Restoranının başarısı, Bayan Holland’ın Oakland ve California’nın genel olarak bir elçisi olmasına izin verdi.
merkezli bir manastır ve küçük kahve dükkanı zinciri olan Red Bay Coffee’nin sahibi Keba Konte, “Eski tarz bir Siyah ruhlu yemek restoranı gibi hissettirdi, ancak aynı zamanda yeni ve çağdaş, nostaljik bir kaliteye de sahipti” dedi. “California Soul”da yer alan Oakland. “Kaliforniya tarzında ruh yemeğiydi, ancak orijinalinden çok uzaklaşmadan.”
Brown Sugar Kitchen daha fazla beğeni topladıkça diğer işletme sahiplerini de cesaretlendirdi. Bayan Konte, “İnsanlar hızı artırdığında, bu herkesin biraz daha uzun süre ayağa kalkmasına neden oluyor” dedi. “Oyunumu hızlandırmamı sağladı. Sadece herkesi yükseltir.
Oakland Şehri, 5 Haziran 2012’yi “topluluk oluşturma ve Oakland’ı bir mutfak merkezi olarak kurmadaki önemli rolü” nedeniyle Tanya Hollanda Günü ilan etti.
Bayan Holland, Bay Area’da dört restorana daha sahip oldu ve geçen Aralık ayında sonuncusu olan Brown Sugar Kitchen’ın Oakland şehir merkezindeki ikinci konumu kapatıldı. Artık her gün bir restoranda olmak zorunda değil, seyahat ediyor, televizyon programlarında yer alıyor ve çeşitli yeni projeler üstleniyor.
Ayrıca, mütevelli heyeti üyesi ve ödül komitesi başkanı olarak, ödül programını daha kapsayıcı ve adil hale getirmek için James Beard Vakfı ile birlikte çalışıyor. “Her zaman yaptığım gibi tahtayı etkileyeceğim: masada ve odada bulunarak” dedi.
Bay Jew, artık mutfakta olmasa bile geleceğin şefleri için hala bir rol model olduğunu söylüyor. Özellikle renkli şefler için “Pek çok kapı açtı” dedi. “O, bir restoran sahibi olduktan sonra bile nasıl bir kariyer inşa edebileceğinizin ve onu nasıl sürdürebileceğinizin gerçekten bir örneği. Bu uzun ömür.”
Başka bir restoran açmaya gelince, Bayan Holland, hayatının o bölümünün şimdilik tamamlandığını söylüyor.
“Misafirperverliği her zaman sevecek olsam da, sanırım bununla işim bitti,” dedi. “Başka topluluklardaki kadınlara ulaşabilmek ve bilgilerimi paylaşmaya devam edebilmek için her zaman bir miras bırakmak istemişimdir.”
tarifler: Tarih Çubukları| Yengeç ve Karidesli Gumbo Z’Herbes| Tatlı Patatesli Ayranlı Çek-Ayır Rulolar
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...