Sarımsaklı erişteler, San Francisco’nun ziyafeti değildir. Bu Rice-A-Roni olurdu, ancak sarımsaklı erişte bir San Francisco ikramıdır ve kendiniz için yapmaya değer.
Vietnam yemeklerini severim ve ülkede biraz zaman geçirdim ama Bay Area’ya taşınmadan önce sarımsaklı erişteyi hiç duymadım. Bunun nedeni Vietnamlı olmamalarıdır: Onlar Vietnamlı Amerikalılardır, Thanh Long restoranında Helene An tarafından San Francisco’da yaratılmıştır.
Hanoi dışında bir aristokrasinin çocuğu olarak dünyaya gelen Bayan An ve ailesi Trans, 1955’te Kuzey Vietnam’dan kaçtı ve Güney Vietnam’ın Dalat kentine yerleşti. 1975’te bu kez kocası ve üç kızıyla birlikte bir kez daha kaçmak zorunda kaldı. Sonunda, beş parasız olarak San Francisco’ya yerleştiler ve burada Bayan An’ın 1968’de Outer Sunset semtinde satın aldığı küçük bir şarküteri işleten kayınvalidesi Diana’nın yanına yerleştiler.
Thanh Long’un tam tarihi biraz çamurlu. Bayan An’ın kızı Elizabeth, röportajlarda, annesi ve ailesi 1975’te geldiğinde büyükannesi Diane’in şarküterisinin İtalyan olduğunu iddia ediyor, ancak açılış tarihini 1 Temmuz 1971 olarak ilan eden eski bir afiş, onu “Türkiye’deki ilk otantik Vietnam restoranı” olarak adlandırıyordu. Batı Kıyısı.” Bu açılış menüsünde pişmiş yengeç var – muhtemelen bugün servis edilen aynı pişmiş Dungeness yengeci – ancak sarımsaklı erişte henüz orada değil.
Yirmi sarımsak karanfil bu yemeğe güçlü bir lezzet katar. Kredi… The New York Times için Sang An. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Her halükarda, Çin ve Fransız mutfakları konusunda deneyim sahibi olan Bayan An, restoranın bulacağını hissetti. Yerel müşterilere hitap etmek için özel olarak tasarlanmış yemekler lehine özgünlükten kaçınarak daha fazla başarı. Bayan An, kendisine hayal kırıklığı yaratacak kadar yumuşak bir kase sarımsaklı spagetti servis edildiği bir Nob Hill İtalyan restoranına yaptığı geziden sonra, Thanh Long’un ünlü sarımsaklı eriştelerini yarattı, bir avuç sarımsakla tatlandırılmış güçlü bir karışım ve damak zevkime hitap eden bir dizi gizli malzeme. (ve taklitçi tariflerin çoğu) balık sosu, istiridye sosu, soya sosu, bol miktarda tereyağı ve biraz Parmesan peyniri önerir. Bu bir umami partisi ve tüm büyük isimler davetli.
O zamandan beri, An ailesi bu eriştelerden San Francisco ve Los Angeles’ta bir restoran imparatorluğu inşa etti ve nedenini anlamak kolay.
Onları ilk kez 2014’te, yaratılmalarından yaklaşık 40 yıl sonra elde ettim. Yakın zamanda San Francisco’nun Mission Bölgesi’ne taşınmıştım ve bir arkadaşım tarafından akşam yemeğine davet edilmiştim. San Francisco havasının inceliklerini anlamayan ben, sıcak bir yaz öğleden sonra arkadaşımın küçük siyah Vespa’sını Mission’dan Outer Sunset’e, San Francisco’nun dolambaçlı sokakları ve tepelerinde sadece bir tişörtle yola çıktım. Dördüncü kase eriştemizi bitirdiğimizde, San Francisco’nun yoğun sisi çökmüş ve sıcaklık 50’lerin altına düşmüştü. Islanıp titreyerek eve vardığımda, düşünebildiğim tek şey bir dahaki gidişimde ceketimi hatırlamaktı.
Outer Sunset, şu an yaşadığım yerden çok uzakta ve o zamandan beri restorana yaptığım birkaç seyahatin hepsine bir masa kapmak için uzun beklemeler eşlik etti. Neyse ki, yıllar içinde Bayan An’ın orijinalinden esinlenerek kendi tercihlerime uygun kendi tarifimi geliştirdim. Taze sarımsak karanfillerini havanda ve havanda parçalayarak başlıyorum, sonra onları wok’umda tereyağında hafifçe terletiyorum. Sarımsak keskin ısırmasını kaybedip biraz tatlılık geliştirmeye başladığında, soya sosu, balık sosu ve istiridye sosundan oluşan üçlü umami tehdidini ekliyorum. Bu arada ben spagettiyi büyük bir tavada başka bir ocakta pişiriyorum.
Spagetti dedim, tava dedim.
Spagettiyi tavada pişirmek daha hızlıdır ve kullanılan su miktarını azaltır. Kredi… The New York Times için Sang An. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Thanh Long’daki erişteler yumuşak taze buğday erişteleri olsa da, aslında bu yemek için kurutulmuş İtalyan spagetti kullanmayı tercih ederim , al dente altında pişirmek ve tavada sarımsak sosuyla bitirmek, daha çok İtalyan kökenlerine bir selam niteliğinde. Pek çok kitap, makarna pişirmek için bir fıçıda kuvvetli kaynayan suya ihtiyacınız olduğuna inanmanızı sağlarken, ben makarnayı çok daha küçük bir hacimde pişirmeyi tercih ediyorum. Makarnanın uygun bir al dente ısırık tutma kabiliyetinde hiçbir fark yaratmaz. (Kör tadım testlerinde, tadımcılar, hatta uzman çeşniciler bile büyük bir tencerede pişirilen spagetti ile birkaç santim suyla tavada pişirilen spagetti arasındaki farkı söyleyemezler.) Ve birkaç avantaj sunar. Birincisi daha hızlı: Büyük bir tencere suyun kaynamasını beklemenize gerek yok. Ayrıca daha az su kullanıyor, bu özellikle California’da yemek pişirirken farkında olduğum bir şey. Son olarak, sosun makarnaya yapışma şeklini iyileştirir.
Bir İtalyan restoranında çalıştığımda, bir seferde altı parti taze makarna kaynatabilen 15 galonluk gazla çalışan bir makarna makinemiz vardı. Bir tabak makarnayı bitirmek için, pişmiş makarnayı soslu bir tavaya ekler, sonra makarna suyundan bir kısmını tavaya sıçratır ve ardından kuvvetlice ısıtmadan önce tavaya koyardık. Nişastalı makarna suyu sosun emülsiyon yapmasına yardımcı olur. Makarna suyu ile sos kremsi, emülsifiye ve hafif çıkıyor. Makarnasız sos suyu yağlı ve kırık çıkıyor ve makarnaya yapışmakta zorlanıyor. Gece boyunca, makinedeki su daha nişastalı ve nişastalı hale geldikçe, müşterilere gönderdiğimiz yemekler giderek daha iyi hale gelirdi – makarna suyu ne kadar nişastalıysa, sosun yapışması o kadar iyi olur.
Erişte ve sarımsaklı sos, pişirmenin sonunda kuvvetlice birbirine atılır. Kredi… The New York Times için Sang An. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Evde onlarca makarna için aynı makarna suyunu defalarca kullanmıyorum ama Kurutulmuş makarnayı pişirmek için daha az hacimde su kullanmak da aynı etkiye sahiptir ve daha konsantre nişasta içeriğine sahip makarna suyu oluşturur.
Spagettim sadece al dente’den utangaç olduğunda (genellikle pakette önerilen pişirme süresinden 2 dakika kısa), yapışan nişastalı sıvıyla birlikte bir çift maşayla wok’a aktarırım Bunun için peynirimi rendeleyin ve erişteler tamamen pişene ve sıvı, kaşıkla yemek isteyeceğiniz kremsi, sarımsakla doldurulmuş bir sos haline gelene kadar, ocağımın toplayabildiği en yüksek ısıda her şeyi kuvvetlice fırlatın.
Bu makale, J. Kenji López-Alt’ın (WW Norton & Company, 2022) “The Wok: Recipes and Techniques” adlı kitabından bir alıntıdır.
Tarif: San Francisco Tarzı Vietnam Amerikan Sarımsaklı Erişte
Ve İçecek …
Şarapları Vietnam yemekleri ile eşleştirme konusunda fikir edinmek için Slanted Door’dan başkasını aramayın. Pandemiden sonra henüz açılmayan San Francisco restoranı, keskin asitli, nispeten düşük alkol seviyelerinde ve az meşe aromalı beyaz şarapların hakim olduğu akıllıca seçilmiş bir listeye sahip. Başta Almanya ve Avusturya olmak üzere hem kuru hem de tatlı harika bir riesling seçkisine sahiptir. Ancak grüner veltliner ve sauvignon blanc gibi bu yemeğin keskin ve güçlü lezzetlerini ortadan kaldıracak birçok başka bitkisel, aromatik beyaza sahiptir. Şampanya, cava veya pétillant naturel olsun, köpüklü şaraplar da harika bir seçenektir. Kırmızıyı tercih ederseniz, Beaujolais ya da rahat Loire cabernet frangı gibi taze şarapları arayın. ERİK ASIMOV
Okumaya devam et...
Vietnam yemeklerini severim ve ülkede biraz zaman geçirdim ama Bay Area’ya taşınmadan önce sarımsaklı erişteyi hiç duymadım. Bunun nedeni Vietnamlı olmamalarıdır: Onlar Vietnamlı Amerikalılardır, Thanh Long restoranında Helene An tarafından San Francisco’da yaratılmıştır.
Hanoi dışında bir aristokrasinin çocuğu olarak dünyaya gelen Bayan An ve ailesi Trans, 1955’te Kuzey Vietnam’dan kaçtı ve Güney Vietnam’ın Dalat kentine yerleşti. 1975’te bu kez kocası ve üç kızıyla birlikte bir kez daha kaçmak zorunda kaldı. Sonunda, beş parasız olarak San Francisco’ya yerleştiler ve burada Bayan An’ın 1968’de Outer Sunset semtinde satın aldığı küçük bir şarküteri işleten kayınvalidesi Diana’nın yanına yerleştiler.
Thanh Long’un tam tarihi biraz çamurlu. Bayan An’ın kızı Elizabeth, röportajlarda, annesi ve ailesi 1975’te geldiğinde büyükannesi Diane’in şarküterisinin İtalyan olduğunu iddia ediyor, ancak açılış tarihini 1 Temmuz 1971 olarak ilan eden eski bir afiş, onu “Türkiye’deki ilk otantik Vietnam restoranı” olarak adlandırıyordu. Batı Kıyısı.” Bu açılış menüsünde pişmiş yengeç var – muhtemelen bugün servis edilen aynı pişmiş Dungeness yengeci – ancak sarımsaklı erişte henüz orada değil.
Yirmi sarımsak karanfil bu yemeğe güçlü bir lezzet katar. Kredi… The New York Times için Sang An. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Her halükarda, Çin ve Fransız mutfakları konusunda deneyim sahibi olan Bayan An, restoranın bulacağını hissetti. Yerel müşterilere hitap etmek için özel olarak tasarlanmış yemekler lehine özgünlükten kaçınarak daha fazla başarı. Bayan An, kendisine hayal kırıklığı yaratacak kadar yumuşak bir kase sarımsaklı spagetti servis edildiği bir Nob Hill İtalyan restoranına yaptığı geziden sonra, Thanh Long’un ünlü sarımsaklı eriştelerini yarattı, bir avuç sarımsakla tatlandırılmış güçlü bir karışım ve damak zevkime hitap eden bir dizi gizli malzeme. (ve taklitçi tariflerin çoğu) balık sosu, istiridye sosu, soya sosu, bol miktarda tereyağı ve biraz Parmesan peyniri önerir. Bu bir umami partisi ve tüm büyük isimler davetli.
O zamandan beri, An ailesi bu eriştelerden San Francisco ve Los Angeles’ta bir restoran imparatorluğu inşa etti ve nedenini anlamak kolay.
Onları ilk kez 2014’te, yaratılmalarından yaklaşık 40 yıl sonra elde ettim. Yakın zamanda San Francisco’nun Mission Bölgesi’ne taşınmıştım ve bir arkadaşım tarafından akşam yemeğine davet edilmiştim. San Francisco havasının inceliklerini anlamayan ben, sıcak bir yaz öğleden sonra arkadaşımın küçük siyah Vespa’sını Mission’dan Outer Sunset’e, San Francisco’nun dolambaçlı sokakları ve tepelerinde sadece bir tişörtle yola çıktım. Dördüncü kase eriştemizi bitirdiğimizde, San Francisco’nun yoğun sisi çökmüş ve sıcaklık 50’lerin altına düşmüştü. Islanıp titreyerek eve vardığımda, düşünebildiğim tek şey bir dahaki gidişimde ceketimi hatırlamaktı.
Outer Sunset, şu an yaşadığım yerden çok uzakta ve o zamandan beri restorana yaptığım birkaç seyahatin hepsine bir masa kapmak için uzun beklemeler eşlik etti. Neyse ki, yıllar içinde Bayan An’ın orijinalinden esinlenerek kendi tercihlerime uygun kendi tarifimi geliştirdim. Taze sarımsak karanfillerini havanda ve havanda parçalayarak başlıyorum, sonra onları wok’umda tereyağında hafifçe terletiyorum. Sarımsak keskin ısırmasını kaybedip biraz tatlılık geliştirmeye başladığında, soya sosu, balık sosu ve istiridye sosundan oluşan üçlü umami tehdidini ekliyorum. Bu arada ben spagettiyi büyük bir tavada başka bir ocakta pişiriyorum.
Spagetti dedim, tava dedim.
Spagettiyi tavada pişirmek daha hızlıdır ve kullanılan su miktarını azaltır. Kredi… The New York Times için Sang An. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Thanh Long’daki erişteler yumuşak taze buğday erişteleri olsa da, aslında bu yemek için kurutulmuş İtalyan spagetti kullanmayı tercih ederim , al dente altında pişirmek ve tavada sarımsak sosuyla bitirmek, daha çok İtalyan kökenlerine bir selam niteliğinde. Pek çok kitap, makarna pişirmek için bir fıçıda kuvvetli kaynayan suya ihtiyacınız olduğuna inanmanızı sağlarken, ben makarnayı çok daha küçük bir hacimde pişirmeyi tercih ediyorum. Makarnanın uygun bir al dente ısırık tutma kabiliyetinde hiçbir fark yaratmaz. (Kör tadım testlerinde, tadımcılar, hatta uzman çeşniciler bile büyük bir tencerede pişirilen spagetti ile birkaç santim suyla tavada pişirilen spagetti arasındaki farkı söyleyemezler.) Ve birkaç avantaj sunar. Birincisi daha hızlı: Büyük bir tencere suyun kaynamasını beklemenize gerek yok. Ayrıca daha az su kullanıyor, bu özellikle California’da yemek pişirirken farkında olduğum bir şey. Son olarak, sosun makarnaya yapışma şeklini iyileştirir.
Bir İtalyan restoranında çalıştığımda, bir seferde altı parti taze makarna kaynatabilen 15 galonluk gazla çalışan bir makarna makinemiz vardı. Bir tabak makarnayı bitirmek için, pişmiş makarnayı soslu bir tavaya ekler, sonra makarna suyundan bir kısmını tavaya sıçratır ve ardından kuvvetlice ısıtmadan önce tavaya koyardık. Nişastalı makarna suyu sosun emülsiyon yapmasına yardımcı olur. Makarna suyu ile sos kremsi, emülsifiye ve hafif çıkıyor. Makarnasız sos suyu yağlı ve kırık çıkıyor ve makarnaya yapışmakta zorlanıyor. Gece boyunca, makinedeki su daha nişastalı ve nişastalı hale geldikçe, müşterilere gönderdiğimiz yemekler giderek daha iyi hale gelirdi – makarna suyu ne kadar nişastalıysa, sosun yapışması o kadar iyi olur.
Erişte ve sarımsaklı sos, pişirmenin sonunda kuvvetlice birbirine atılır. Kredi… The New York Times için Sang An. Yemek Stilisti; Simon Andrews.
Evde onlarca makarna için aynı makarna suyunu defalarca kullanmıyorum ama Kurutulmuş makarnayı pişirmek için daha az hacimde su kullanmak da aynı etkiye sahiptir ve daha konsantre nişasta içeriğine sahip makarna suyu oluşturur.
Spagettim sadece al dente’den utangaç olduğunda (genellikle pakette önerilen pişirme süresinden 2 dakika kısa), yapışan nişastalı sıvıyla birlikte bir çift maşayla wok’a aktarırım Bunun için peynirimi rendeleyin ve erişteler tamamen pişene ve sıvı, kaşıkla yemek isteyeceğiniz kremsi, sarımsakla doldurulmuş bir sos haline gelene kadar, ocağımın toplayabildiği en yüksek ısıda her şeyi kuvvetlice fırlatın.
Bu makale, J. Kenji López-Alt’ın (WW Norton & Company, 2022) “The Wok: Recipes and Techniques” adlı kitabından bir alıntıdır.
Tarif: San Francisco Tarzı Vietnam Amerikan Sarımsaklı Erişte
Ve İçecek …
Şarapları Vietnam yemekleri ile eşleştirme konusunda fikir edinmek için Slanted Door’dan başkasını aramayın. Pandemiden sonra henüz açılmayan San Francisco restoranı, keskin asitli, nispeten düşük alkol seviyelerinde ve az meşe aromalı beyaz şarapların hakim olduğu akıllıca seçilmiş bir listeye sahip. Başta Almanya ve Avusturya olmak üzere hem kuru hem de tatlı harika bir riesling seçkisine sahiptir. Ancak grüner veltliner ve sauvignon blanc gibi bu yemeğin keskin ve güçlü lezzetlerini ortadan kaldıracak birçok başka bitkisel, aromatik beyaza sahiptir. Şampanya, cava veya pétillant naturel olsun, köpüklü şaraplar da harika bir seçenektir. Kırmızıyı tercih ederseniz, Beaujolais ya da rahat Loire cabernet frangı gibi taze şarapları arayın. ERİK ASIMOV
Okumaya devam et...