Profesyonel bir şefi iş başında izlemekten daha fazla tek tavada yemek yemenin kolaylığını takdir etmemi sağlayan hiçbir şey yok.
Aşçıları gözlemlemek için bir restoranın mutfağına ilk adım attığımda, New York’ta bir üniversitede palto denetleyicisi olarak çalıştığım An American Place adlı popüler, mağara gibi bir restorandaydım. Bazen, sıcak bir gecede, paltoların seyrek olduğu ama yemek odasının kalabalık olduğu, dramayı izlemek için mutfağa girerdim.
Hayal edebileceğiniz tüm heyecan verici koşuşturma ve enerji vardı, ama beni en çok perçinleyen, evde gördüğüm her şeyden tamamen farklı, yemek pişirmenin gerektirdiği ayrıntılı koreografiydi.
Bir menü öğesi yapmak için bir şef üç ayrı tava, iki kase ve bir dizi plastik sıkılabilir şişe kullanabilir. Somon filetoyu sotelemek için bir tava, cildi gevrekleştirmek için oval bir cızırtı tabağı, beraberindeki şekerli bezelyeleri kızartmak için başka bir tava olurdu. Bir kapta bezelye filizleri, çeşitli sıkma şişelerinden birkaç fışkırtmayla fırlatılır; diğerinde, sos benmari usulü ısıtıldı. Arka planda her yağlı tavayı, kirli spatulayı ve yapışkan şişeyi temizleyen bulaşık makineleri vardı. Akışı kolaylaştırmasalar, şefler şimdiye kadar olduğundan çok daha fazla terlerlerdi. Bütün bunlar, şeflerin yemek kitaplarındaki tariflerin ev mutfağımda neden bu kadar zahmetli olduğunu anlamamı sağladı. Şefler evdeki her tencere ve tavayı kullanmaktan vaz geçmezler, çünkü onları lavaboda yığmayı düşünmek zorunda kalmazlar; düzinelerce tencere ve tavaları var… ve onları temizleyecek insanları var.
Sarımsaklı nohut, yumuşak yeşillikler ve beyaz peynirle dolu bu yahniye gevrek bir tepedir. Kredi… The New York Times için Christopher Testani. Yemek Stilisti: Monica Pierini.
Yemek yazarı olduğumda ve ünlü şeflerle yemek kitapları yazmaya başladığımda bu dersi de yanıma aldım. Profesyonel bir mutfakta yarım düzine tencere, tava ve kase kullanarak yaptıklarını, bir ya da iki tane kullanarak evde de işe yarayacak bir tarife çevirebilir miyim? Tarifi düzene sokma takıntımın başladığı yer burasıydı. Ve bu güne kadar devam ediyor. Benim işim ev aşçılarının repertuarlarına eklemek istediği tarifler oluşturmak.
Ve geliştirdiğim her bir tarif için sürecin yapısını bozuyorum. Bu tarifi daha kolay, daha hızlı ve daha lezzetli hale getirmemin bir yolu var mı? Ve buraya gelmek için kirletmem gereken asgarî tencere, tava ve tabak sayısı nedir?
Bu, daha az iş, daha az karmaşa, daha fazla lezzet – daha az çoktur felsefesinde yavaş yavaş katılaşan bir disiplindir.
Sadece temizlik için değil, aynı zamanda pişirme sırasında kolaylık ve akıcılık için. Arada durup yıkamak zorunda kalmadan salata sosunu hazırlamak için sebzelerinizi karıştırdığınız aynı kaseyi kullanmak daha kolay.
Bu eksiksiz İngiliz kahvaltısı, geleneksel unsurları alır ve hepsini tek bir tavada pişirir. Kredi… The New York Times için Christopher Testani. Yemek Stilisti: Monica Pierini.
Bunun gibi kısayollar, bu tariflerin hafta içi gece dostu olduğu anlamına gelir – akşam 6’da düşünmeye başlayabileceğiniz ve akşam 7’ye kadar masada yiyebileceğiniz yemek türleri. misafirlere hizmet vermekten gurur duyarım.
Bunları, takip edilmesi gereken ancak bir noktaya kadar kılavuzlar olarak düşünün. Ne de olsa zevklerini ve tercihlerini, mutfak ve mutfak gereçlerini benden daha iyi biliyorsun. Duyularınıza güvenin, içgüdülerinize güvenin ve denemekten korkmayın. Ara sıra yanlış bir şey yapsanız bile, çoğu zaman lezzetli bir şekilde doğru anlayacaksınız.
Ve her iki durumda da işiniz bittiğinde lavaboda bir yığın bulaşık olmayacak.
Bu makale Melissa Clark’ın (Clarkson Potter, 2022) “Bir Arada Akşam Yemeği: Olağanüstü ve Kolay Tek Tavada Yemekler” adlı kitabından bir alıntıdır.
Tarifler: Paneer ve Kireç Soslu Brüksel Lahanası| Yeşillik ve Limonlu Çıtır Nohut Güveç| Tam İngiliz Kahvaltısı
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Aşçıları gözlemlemek için bir restoranın mutfağına ilk adım attığımda, New York’ta bir üniversitede palto denetleyicisi olarak çalıştığım An American Place adlı popüler, mağara gibi bir restorandaydım. Bazen, sıcak bir gecede, paltoların seyrek olduğu ama yemek odasının kalabalık olduğu, dramayı izlemek için mutfağa girerdim.
Hayal edebileceğiniz tüm heyecan verici koşuşturma ve enerji vardı, ama beni en çok perçinleyen, evde gördüğüm her şeyden tamamen farklı, yemek pişirmenin gerektirdiği ayrıntılı koreografiydi.
Bir menü öğesi yapmak için bir şef üç ayrı tava, iki kase ve bir dizi plastik sıkılabilir şişe kullanabilir. Somon filetoyu sotelemek için bir tava, cildi gevrekleştirmek için oval bir cızırtı tabağı, beraberindeki şekerli bezelyeleri kızartmak için başka bir tava olurdu. Bir kapta bezelye filizleri, çeşitli sıkma şişelerinden birkaç fışkırtmayla fırlatılır; diğerinde, sos benmari usulü ısıtıldı. Arka planda her yağlı tavayı, kirli spatulayı ve yapışkan şişeyi temizleyen bulaşık makineleri vardı. Akışı kolaylaştırmasalar, şefler şimdiye kadar olduğundan çok daha fazla terlerlerdi. Bütün bunlar, şeflerin yemek kitaplarındaki tariflerin ev mutfağımda neden bu kadar zahmetli olduğunu anlamamı sağladı. Şefler evdeki her tencere ve tavayı kullanmaktan vaz geçmezler, çünkü onları lavaboda yığmayı düşünmek zorunda kalmazlar; düzinelerce tencere ve tavaları var… ve onları temizleyecek insanları var.
Sarımsaklı nohut, yumuşak yeşillikler ve beyaz peynirle dolu bu yahniye gevrek bir tepedir. Kredi… The New York Times için Christopher Testani. Yemek Stilisti: Monica Pierini.
Yemek yazarı olduğumda ve ünlü şeflerle yemek kitapları yazmaya başladığımda bu dersi de yanıma aldım. Profesyonel bir mutfakta yarım düzine tencere, tava ve kase kullanarak yaptıklarını, bir ya da iki tane kullanarak evde de işe yarayacak bir tarife çevirebilir miyim? Tarifi düzene sokma takıntımın başladığı yer burasıydı. Ve bu güne kadar devam ediyor. Benim işim ev aşçılarının repertuarlarına eklemek istediği tarifler oluşturmak.
Ve geliştirdiğim her bir tarif için sürecin yapısını bozuyorum. Bu tarifi daha kolay, daha hızlı ve daha lezzetli hale getirmemin bir yolu var mı? Ve buraya gelmek için kirletmem gereken asgarî tencere, tava ve tabak sayısı nedir?
Bu, daha az iş, daha az karmaşa, daha fazla lezzet – daha az çoktur felsefesinde yavaş yavaş katılaşan bir disiplindir.
Sadece temizlik için değil, aynı zamanda pişirme sırasında kolaylık ve akıcılık için. Arada durup yıkamak zorunda kalmadan salata sosunu hazırlamak için sebzelerinizi karıştırdığınız aynı kaseyi kullanmak daha kolay.
Bu eksiksiz İngiliz kahvaltısı, geleneksel unsurları alır ve hepsini tek bir tavada pişirir. Kredi… The New York Times için Christopher Testani. Yemek Stilisti: Monica Pierini.
Bunun gibi kısayollar, bu tariflerin hafta içi gece dostu olduğu anlamına gelir – akşam 6’da düşünmeye başlayabileceğiniz ve akşam 7’ye kadar masada yiyebileceğiniz yemek türleri. misafirlere hizmet vermekten gurur duyarım.
Bunları, takip edilmesi gereken ancak bir noktaya kadar kılavuzlar olarak düşünün. Ne de olsa zevklerini ve tercihlerini, mutfak ve mutfak gereçlerini benden daha iyi biliyorsun. Duyularınıza güvenin, içgüdülerinize güvenin ve denemekten korkmayın. Ara sıra yanlış bir şey yapsanız bile, çoğu zaman lezzetli bir şekilde doğru anlayacaksınız.
Ve her iki durumda da işiniz bittiğinde lavaboda bir yığın bulaşık olmayacak.
Bu makale Melissa Clark’ın (Clarkson Potter, 2022) “Bir Arada Akşam Yemeği: Olağanüstü ve Kolay Tek Tavada Yemekler” adlı kitabından bir alıntıdır.
Tarifler: Paneer ve Kireç Soslu Brüksel Lahanası| Yeşillik ve Limonlu Çıtır Nohut Güveç| Tam İngiliz Kahvaltısı
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...