“This American Life”ın en sevdiğim bölümlerinden biri, sunucu Ira Glass ile mutfak şefi ve yazar Vertamae Smart-Grosvenor arasındaki bir sohbetle başlıyor. Bölümde, Bay Glass, Bayan Smart-Grosvenor’un tavuğun ne zaman kızartıldığını sadece yağı dinleyerek anlayabildiği iddiasını test etmeye karar verir. Sıcak yağın kayıtlarını çalıyor: Tavaya yuva yapan hırpalanmış tavuğun ilk cızırtıları, yağ tekrar ısındıkça daha güçlü kabarcıklar, tavuk dönüşürken son gümbürtüler.
Bu belirgin sesleri hemen tanıdım ve tavuğun renginin un beyazından kehribara doğru derinleştiğini hayal edebiliyordum. Bayan Smart-Grosvenor dinlerken, kendi duyularına ve malzemelerin ona gösterdiğine güveniyordu. Duyuların bu bileylenmesi, biliyorum, nasıl harika bir aşçı olunur.
Pişirme, malzemeleri dönüştürmenin dokunsal süreciyse, iyi bir tarif, onu takip eden herkesi istenen sonuca götürmesi gereken bir yoldur. Ancak bir sayfadaki kelimeler yolu gösteren tek işaret değildir. Yemek yapmak gerçekten bir kalıp tanıma, sorun çözme ve belki de en önemlisi duyularımıza güvenme alıştırmasıdır.
Yẹ́misí Aríbisálà, bir ev aşçısı ve duyulara hitap eden mutfak otobiyografisi “Longthroat Memoirs”ın yazarı, günlük yemeklerini bilgilendirmek için duyulardan yararlanıyor. “Benim için burada çok şey oluyor,” dedi burnunu işaret ederek. “Bir koku alabiliyordum ve bir şeylerin olduğu sahnenin tamamı zihnimin gözünde canlanıyordu. Mesela bir tavaya kimyon koyduğumda, kavrulurken renk geçişlerinin kokusunu alabiliyorum. Ben almadan mutfakta hiçbir şey olmuyor.”
Bir arşivci, tarihçi ve Brooklyn, Carroll Gardens’daki Vietnamlı fırını Bạn Bè’de fırıncı olan Doris Hồ-Kane, menü öğelerinin hiçbir tarifine sahip değil. “Bunu defalarca kopyaladıktan sonra, kafamda yaşayan bir tarif var” dedi. “Bir kase unu kucaklamak gibi bir şeyin kollarımda nasıl hissettiğiyle veya belirli bir tahılı ezme şeklimle, agarın parmak ucumun altında zıplamasıyla veya hissetme şekliyle çok ilgili.”
“Sadece görüş, ağırlık ve hisle ilgili. Sanki kafamın içinde bana ‘Bitti’ diyen bir ses.”
Tamamen hazır olduğunda muhallebi nasıl sallanır. The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: César Ramón Pérez Medero. Prop Stilisti: Melina Kemph.
Genç bir pastacı olarak mükemmelleştirmeyi öğrendiğim kremalı karamel, Bayan Hồ-Kane’in felsefesinin harika bir örneğidir. Yumurta, süt, şeker ve kremadan oluşan basit bir tarif. Ancak krem karamel teknikleri dikkatli dikkat gerektirir.
Benimkini alüminyum folyo kaplı bir su banyosunda yapıyorum, böylece muhallebi dışarıdan içeri giriyor. Kapağı ilk kez açıp tavayı salladığımda, muhallebinin ne kadar içeriye doğru yerleştiğini gözlemliyorum. tekdüze bir şekilde kıpır kıpır: örüntü tanıma. Daha sonra muhallebiyi fırının kuru, direkt ısısına maruz bırakan ve ortasının sertleşmesini sağlayan kapağı tamamen kaldırıyorum: sorun çözme.
Karamel yaparken şeker çözülürken yakından izleyin. Şurubun açık altından koyu kehribar rengine dönüşmesi sadece birkaç saniye sürer. Kredi… The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: César Ramón Pérez Medero. Prop Stilisti: Melina Kemph.
Muhallebi fırına girmeden önce bile, tüm duyularımı çekiyorum: Kızartma baharatlarının bulunduğu tencerenin üzerine eğiliyorum, hafif ısının yağlarını salmasını ve aromalarının havayı doldurmasını sağlıyorum. Bir an gözüm, altın kehribar şurubuna dönüşen eriyen şekerde; yanmış şekerin tadı baskın geliyor, bu yüzden karameli fazla ileri götürmemek için her şeyi yapıyorum. Ve muhallebi tabanını çırpma zamanı geldiğinde, çok fazla hava eklemenin ipekliğini azaltacağını biliyorum, bu yüzden malzemeleri katlarken mümkün olduğunca az dönüş yapıyorum.
Tek bir tarif asla bir yemeğin gerçek versiyonu değildir ve yemek pişirirken duyusal ipuçlarına dikkat etmek, bir tarifin sınırlarını keşfetmenizi sağlar. Bu yapıdan ne kadar uzağa gitmek istediğinizi belirleyerek deneyimi kişiselleştirebilmeniz ancak duyularınızı takip ederek mümkündür.
Bu duyusal ipuçları ve dikkatinizi onlara yönelttiğinizde sürecin sonunda ortaya çıkan kolaylık, yemek pişirmenin gerçek memnuniyetinin yattığı yerdir.
Yemek tarifi: Baharatlı Krem Karamel
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Bu belirgin sesleri hemen tanıdım ve tavuğun renginin un beyazından kehribara doğru derinleştiğini hayal edebiliyordum. Bayan Smart-Grosvenor dinlerken, kendi duyularına ve malzemelerin ona gösterdiğine güveniyordu. Duyuların bu bileylenmesi, biliyorum, nasıl harika bir aşçı olunur.
Pişirme, malzemeleri dönüştürmenin dokunsal süreciyse, iyi bir tarif, onu takip eden herkesi istenen sonuca götürmesi gereken bir yoldur. Ancak bir sayfadaki kelimeler yolu gösteren tek işaret değildir. Yemek yapmak gerçekten bir kalıp tanıma, sorun çözme ve belki de en önemlisi duyularımıza güvenme alıştırmasıdır.
Yẹ́misí Aríbisálà, bir ev aşçısı ve duyulara hitap eden mutfak otobiyografisi “Longthroat Memoirs”ın yazarı, günlük yemeklerini bilgilendirmek için duyulardan yararlanıyor. “Benim için burada çok şey oluyor,” dedi burnunu işaret ederek. “Bir koku alabiliyordum ve bir şeylerin olduğu sahnenin tamamı zihnimin gözünde canlanıyordu. Mesela bir tavaya kimyon koyduğumda, kavrulurken renk geçişlerinin kokusunu alabiliyorum. Ben almadan mutfakta hiçbir şey olmuyor.”
Bir arşivci, tarihçi ve Brooklyn, Carroll Gardens’daki Vietnamlı fırını Bạn Bè’de fırıncı olan Doris Hồ-Kane, menü öğelerinin hiçbir tarifine sahip değil. “Bunu defalarca kopyaladıktan sonra, kafamda yaşayan bir tarif var” dedi. “Bir kase unu kucaklamak gibi bir şeyin kollarımda nasıl hissettiğiyle veya belirli bir tahılı ezme şeklimle, agarın parmak ucumun altında zıplamasıyla veya hissetme şekliyle çok ilgili.”
“Sadece görüş, ağırlık ve hisle ilgili. Sanki kafamın içinde bana ‘Bitti’ diyen bir ses.”
Tamamen hazır olduğunda muhallebi nasıl sallanır. The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: César Ramón Pérez Medero. Prop Stilisti: Melina Kemph.
Genç bir pastacı olarak mükemmelleştirmeyi öğrendiğim kremalı karamel, Bayan Hồ-Kane’in felsefesinin harika bir örneğidir. Yumurta, süt, şeker ve kremadan oluşan basit bir tarif. Ancak krem karamel teknikleri dikkatli dikkat gerektirir.
Benimkini alüminyum folyo kaplı bir su banyosunda yapıyorum, böylece muhallebi dışarıdan içeri giriyor. Kapağı ilk kez açıp tavayı salladığımda, muhallebinin ne kadar içeriye doğru yerleştiğini gözlemliyorum. tekdüze bir şekilde kıpır kıpır: örüntü tanıma. Daha sonra muhallebiyi fırının kuru, direkt ısısına maruz bırakan ve ortasının sertleşmesini sağlayan kapağı tamamen kaldırıyorum: sorun çözme.
Karamel yaparken şeker çözülürken yakından izleyin. Şurubun açık altından koyu kehribar rengine dönüşmesi sadece birkaç saniye sürer. Kredi… The New York Times için Kelly Marshall. Yemek Stilisti: César Ramón Pérez Medero. Prop Stilisti: Melina Kemph.
Muhallebi fırına girmeden önce bile, tüm duyularımı çekiyorum: Kızartma baharatlarının bulunduğu tencerenin üzerine eğiliyorum, hafif ısının yağlarını salmasını ve aromalarının havayı doldurmasını sağlıyorum. Bir an gözüm, altın kehribar şurubuna dönüşen eriyen şekerde; yanmış şekerin tadı baskın geliyor, bu yüzden karameli fazla ileri götürmemek için her şeyi yapıyorum. Ve muhallebi tabanını çırpma zamanı geldiğinde, çok fazla hava eklemenin ipekliğini azaltacağını biliyorum, bu yüzden malzemeleri katlarken mümkün olduğunca az dönüş yapıyorum.
Tek bir tarif asla bir yemeğin gerçek versiyonu değildir ve yemek pişirirken duyusal ipuçlarına dikkat etmek, bir tarifin sınırlarını keşfetmenizi sağlar. Bu yapıdan ne kadar uzağa gitmek istediğinizi belirleyerek deneyimi kişiselleştirebilmeniz ancak duyularınızı takip ederek mümkündür.
Bu duyusal ipuçları ve dikkatinizi onlara yönelttiğinizde sürecin sonunda ortaya çıkan kolaylık, yemek pişirmenin gerçek memnuniyetinin yattığı yerdir.
Yemek tarifi: Baharatlı Krem Karamel
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...