Ekmek yapmak için (veya hiç pişirmek için) sabrınız yoksa, challah’ı hala bulacaksınız, zenginleştirilmiş ekmek genellikle Yahudi Şabat’ında ve Kutsal Günlerde servis edilir, sadece yönetilebilir değil aynı zamanda eğlencelidir.
Ekşi mayalı ekmekler veya baget ekmekler gibi daha teknik ekmeklerle karşılaştırıldığında, challah, işlenmesi kolay bir hamurla çoğunlukla elle tutulur. Bir örgüye örmek hoş bir dokunsaldır ve örgü becerileriniz ortalama olsa bile sonuç her zaman etkileyici görünür. Somunlar da çok yönlüdür, tatlı müstahzarlara (ekmek pudingi ve tarçınlı tost) ve tuzlulara (sandviçler ve çorbalar, güveçler ve soslu çorbalara eşlik eden) eşit derecede iyi uyum sağlar.
Altı telli bir örgü bu challah’a etkileyici bir görünüm kazandırır. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Laurie Ellen Pellicano.
Ancak challah hala ekmektir, bu nedenle sağlıklı ekmek yapımının tüm ilkeleri – fermantasyon, fırıncı yüzdeleri ve glüten gelişimi, bunlardan birkaçı – geçerlidir.
Bununla birlikte, bazı challah tarifleri, bu kavramların üzerini örtme eğilimindedir, alt karıştırma ve yetersiz koruma gibi tuzakları daha olası hale getirir ve olabileceği kadar ipeksi ve hafif olmayan – ve olması gerektiği gibi – ekmek verir. Bir challah aşığı ve hevesli bir ev ekmeği fırıncısı olarak, yalnızca zengin, hafif tatlı bir kırıntıya ve ipliksi, çek-ayır dokuya sahip olmakla kalmayıp, aynı zamanda başarı şansınızı en üst düzeye çıkarmak için temel ekmek yapma tekniklerini de birleştiren klasik bir tarif oluşturmak istedim.
Bu özel tarif, bağışlayıcı, esnek ve bir günde yapılabilir. Ve tekniğe dayalı olması onu harika bir geçit ekmeği yapar. Ekmek meraklısıysanız ama mühletiniz yoksa nereden başlamalı, buradan başlayın. 25 Eylül akşamı başlayan Roş Aşana ile, şimdi yapın, böylece tatil pişirme sezonuna kemerinizin altında biraz ekmek deneyimi ile girebilirsiniz.
Bir Süngerle Başlayın
Bir sünger maya, ekmek unu ve su daha sonra hamura karıştırılır. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Laurie Ellen Pellicano.
Birçok challah tarifi, alışılmadık derecede yüksek oranda mayanın doğrudan hamura karıştırılmasını gerektirir. Evde fırıncılar için en yaygın maya olan aktif kuru maya, challah gibi yüksek şekerli, düşük nemli bir hamurda çok verimli olmadığından, çok fazla maya eklemek fermantasyonu hızlandırır.
Ancak daha hızlı bir fermantasyon, tat ve doku pahasına gerçekleşir. Bunun yerine, unun bir kısmını su ve az miktarda maya ile karıştırarak bir sünger yapma adımını atıyorum. Ekşi maya başlatıcıya benzer, ancak yabani maya yerine ticari maya ile yapılan sünger, daha sonra hamura karıştırılan bir tercih türüdür. Sünger otururken mayalar unun içindeki nişastaları besler ve çoğalır, karışımı aktif ve kabarcıklı hale getirir ve son hamura ilave maya ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Bu ekstra fermantasyon süresi, çok gelişmiş bir dokuya, aromaya ve tada sahip ekmeğe yol açar.
İçerik Dengesini Bulma
Tarifte ayrıca tuz ve un oranları ve karıştırma yöntemi de dikkat çekicidir. Genel olarak, bir ekmek hamurundaki tuzun ağırlığı, toplam un ağırlığının yüzde 2’sine eşit olmalıdır ve birkaç tutam bile, ortalama bir challah somunu için bunun çok gerisinde kalacaktır. Tuz, hamurun lezzetini ortaya çıkarır ve glüten ağını güçlendirerek iyi biçimli bir somun elde edilmesini sağlar. Buradaki 11 gram tuz çok gibi görünebilir (özellikle sodyumunuzu izliyorsanız), ancak bu doğru miktardır.
Buna karşılık, ekmek unu miktarı, farklı markaların sıvıyı nasıl emdiği konusundaki varyasyonları hesaba katmak için biraz esnek bırakılmıştır. Bu tarif, ne kadar una ihtiyacınız olacağını bilerek aşar ve hamur dokusu sağlam, elastik ve esnek ancak biraz yapışkan olana kadar yoğurma işlemi sırasında azar azar eklemenizi sağlar. (Bir stand mikseri kullanabilirsiniz, ancak hamuru daha iyi değerlendirmenize izin verdiği için elle yoğurmayı tercih ederim.)
Yüksek oranda zeytinyağı (challah için seçimim, lezzet kattığı ve pareve tuttuğu için, yani koşer kurallarına göre et ve süt ürünleri ile uyumludur) glüten oluşumunu engeller, bu nedenle challah hamurunun çok fazla yoğurulması gerekir. Ekmek yapımında yaygın olarak kullanılan pencere camı testi, yeterli glüten geliştirip geliştirmediğinizi belirlemenize yardımcı olur: Golf topu büyüklüğünde bir hamur parçasını sıkın, düzleştirin, ardından ışığın geçebileceği kadar ince olana kadar yavaşça ve nazikçe her yöne doğru uzatın. . Bu işarete basmak, kırıntının ufalanmak yerine kıvırcık ve esnek çıkmasını sağlar.
The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Laurie Ellen Pellicano.
Her Şeyin Şekillenmesine İzin Verin
Hamuru istediğiniz şekle sokabilirsiniz – örneğin kuru üzümlü yuvarlak bir somun Rosh Hashana için gelenekseldir – ama bence en güzel işleme altı telli bir örgüdür. Daha büyük bir örgünün yüzeyine dokunmuş daha küçük bir örgüye benziyor ve harika bir yükseklik ve boyut yaratıyor. Daha karmaşık örgü tekniklerinden biri olduğu için, önceden kurdele ile pratik yapmak isteyebilir veya daha basit bir üç telli örgüye geri dönmekte özgürsünüz.
Bu ayrıntılar challah’ı gerçekte olduğundan daha karmaşık hale getirebilir, ancak aslında taahhüt oldukça basittir. Tarifte yer alan çeşitli testler (ve pek çok evde ekmek yapan kişinin aşina olduğu), iyi challah için gerekli olan hafif ama zengin, esnek ve yumuşak dokuyu elde etmenize yardımcı olacaktır.
Süreç hakkında bir fikir edindikten sonra, focaccia veya sandviç somun gibi diğer ekmekleri denemek için iyi bir konumdasınız. Ama challah o kadar harika bir çok yönlü ki, bir süre buna bağlı kalmaya karar verirseniz şaşırmam. Elinizi farklı örgü tekniklerinde deneyin, bol bol Fransız usulü tost yapın ve hatta hamurdan hamburger ekmeği, tatlı rulolar ve bu kokulu tarçınlı babkayı pişirin. Tek ekmeğiniz olacak kadar iyi ve kolay.
Tarifler: Somun Ekmek| Tarçın Babka
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Ekşi mayalı ekmekler veya baget ekmekler gibi daha teknik ekmeklerle karşılaştırıldığında, challah, işlenmesi kolay bir hamurla çoğunlukla elle tutulur. Bir örgüye örmek hoş bir dokunsaldır ve örgü becerileriniz ortalama olsa bile sonuç her zaman etkileyici görünür. Somunlar da çok yönlüdür, tatlı müstahzarlara (ekmek pudingi ve tarçınlı tost) ve tuzlulara (sandviçler ve çorbalar, güveçler ve soslu çorbalara eşlik eden) eşit derecede iyi uyum sağlar.
Altı telli bir örgü bu challah’a etkileyici bir görünüm kazandırır. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Laurie Ellen Pellicano.
Ancak challah hala ekmektir, bu nedenle sağlıklı ekmek yapımının tüm ilkeleri – fermantasyon, fırıncı yüzdeleri ve glüten gelişimi, bunlardan birkaçı – geçerlidir.
Bununla birlikte, bazı challah tarifleri, bu kavramların üzerini örtme eğilimindedir, alt karıştırma ve yetersiz koruma gibi tuzakları daha olası hale getirir ve olabileceği kadar ipeksi ve hafif olmayan – ve olması gerektiği gibi – ekmek verir. Bir challah aşığı ve hevesli bir ev ekmeği fırıncısı olarak, yalnızca zengin, hafif tatlı bir kırıntıya ve ipliksi, çek-ayır dokuya sahip olmakla kalmayıp, aynı zamanda başarı şansınızı en üst düzeye çıkarmak için temel ekmek yapma tekniklerini de birleştiren klasik bir tarif oluşturmak istedim.
Bu özel tarif, bağışlayıcı, esnek ve bir günde yapılabilir. Ve tekniğe dayalı olması onu harika bir geçit ekmeği yapar. Ekmek meraklısıysanız ama mühletiniz yoksa nereden başlamalı, buradan başlayın. 25 Eylül akşamı başlayan Roş Aşana ile, şimdi yapın, böylece tatil pişirme sezonuna kemerinizin altında biraz ekmek deneyimi ile girebilirsiniz.
Bir Süngerle Başlayın
Bir sünger maya, ekmek unu ve su daha sonra hamura karıştırılır. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Laurie Ellen Pellicano.
Birçok challah tarifi, alışılmadık derecede yüksek oranda mayanın doğrudan hamura karıştırılmasını gerektirir. Evde fırıncılar için en yaygın maya olan aktif kuru maya, challah gibi yüksek şekerli, düşük nemli bir hamurda çok verimli olmadığından, çok fazla maya eklemek fermantasyonu hızlandırır.
Ancak daha hızlı bir fermantasyon, tat ve doku pahasına gerçekleşir. Bunun yerine, unun bir kısmını su ve az miktarda maya ile karıştırarak bir sünger yapma adımını atıyorum. Ekşi maya başlatıcıya benzer, ancak yabani maya yerine ticari maya ile yapılan sünger, daha sonra hamura karıştırılan bir tercih türüdür. Sünger otururken mayalar unun içindeki nişastaları besler ve çoğalır, karışımı aktif ve kabarcıklı hale getirir ve son hamura ilave maya ekleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Bu ekstra fermantasyon süresi, çok gelişmiş bir dokuya, aromaya ve tada sahip ekmeğe yol açar.
İçerik Dengesini Bulma
Tarifte ayrıca tuz ve un oranları ve karıştırma yöntemi de dikkat çekicidir. Genel olarak, bir ekmek hamurundaki tuzun ağırlığı, toplam un ağırlığının yüzde 2’sine eşit olmalıdır ve birkaç tutam bile, ortalama bir challah somunu için bunun çok gerisinde kalacaktır. Tuz, hamurun lezzetini ortaya çıkarır ve glüten ağını güçlendirerek iyi biçimli bir somun elde edilmesini sağlar. Buradaki 11 gram tuz çok gibi görünebilir (özellikle sodyumunuzu izliyorsanız), ancak bu doğru miktardır.
Buna karşılık, ekmek unu miktarı, farklı markaların sıvıyı nasıl emdiği konusundaki varyasyonları hesaba katmak için biraz esnek bırakılmıştır. Bu tarif, ne kadar una ihtiyacınız olacağını bilerek aşar ve hamur dokusu sağlam, elastik ve esnek ancak biraz yapışkan olana kadar yoğurma işlemi sırasında azar azar eklemenizi sağlar. (Bir stand mikseri kullanabilirsiniz, ancak hamuru daha iyi değerlendirmenize izin verdiği için elle yoğurmayı tercih ederim.)
Yüksek oranda zeytinyağı (challah için seçimim, lezzet kattığı ve pareve tuttuğu için, yani koşer kurallarına göre et ve süt ürünleri ile uyumludur) glüten oluşumunu engeller, bu nedenle challah hamurunun çok fazla yoğurulması gerekir. Ekmek yapımında yaygın olarak kullanılan pencere camı testi, yeterli glüten geliştirip geliştirmediğinizi belirlemenize yardımcı olur: Golf topu büyüklüğünde bir hamur parçasını sıkın, düzleştirin, ardından ışığın geçebileceği kadar ince olana kadar yavaşça ve nazikçe her yöne doğru uzatın. . Bu işarete basmak, kırıntının ufalanmak yerine kıvırcık ve esnek çıkmasını sağlar.
The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Laurie Ellen Pellicano.
Her Şeyin Şekillenmesine İzin Verin
Hamuru istediğiniz şekle sokabilirsiniz – örneğin kuru üzümlü yuvarlak bir somun Rosh Hashana için gelenekseldir – ama bence en güzel işleme altı telli bir örgüdür. Daha büyük bir örgünün yüzeyine dokunmuş daha küçük bir örgüye benziyor ve harika bir yükseklik ve boyut yaratıyor. Daha karmaşık örgü tekniklerinden biri olduğu için, önceden kurdele ile pratik yapmak isteyebilir veya daha basit bir üç telli örgüye geri dönmekte özgürsünüz.
Bu ayrıntılar challah’ı gerçekte olduğundan daha karmaşık hale getirebilir, ancak aslında taahhüt oldukça basittir. Tarifte yer alan çeşitli testler (ve pek çok evde ekmek yapan kişinin aşina olduğu), iyi challah için gerekli olan hafif ama zengin, esnek ve yumuşak dokuyu elde etmenize yardımcı olacaktır.
Süreç hakkında bir fikir edindikten sonra, focaccia veya sandviç somun gibi diğer ekmekleri denemek için iyi bir konumdasınız. Ama challah o kadar harika bir çok yönlü ki, bir süre buna bağlı kalmaya karar verirseniz şaşırmam. Elinizi farklı örgü tekniklerinde deneyin, bol bol Fransız usulü tost yapın ve hatta hamurdan hamburger ekmeği, tatlı rulolar ve bu kokulu tarçınlı babkayı pişirin. Tek ekmeğiniz olacak kadar iyi ve kolay.
Tarifler: Somun Ekmek| Tarçın Babka
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...