Yumurtalarla ilgili harika ve zor olan şey, nasıl pişirildiğine dair en ufak bir değişikliğin bile bitmiş doku ve lezzet üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilmesidir.
Burada paylaştığım teknik, standart çırpılmış yumurtalarınızdan biraz farklı: Çırpılmış yumurtaları yavaşça kaynayan ağır kremaya akıtıyorsunuz, bu da muhallebi sosla kaplanmış yumuşak şeritler ve brunch repertuvarımda bir yer kazanmış bir yemekle sonuçlanıyor.
Seattle’da bir yemek kitabı dükkanı olan Book Larder’ın sahibi olan arkadaşım Lara Hamilton, Lisa Steele’in 2022 tarihli “The Fresh Eggs Daily Daily Eggs” adlı kitabında bana kremalı kızarmış yumurta tarifinden bahsettiğinde beni kremalı yumurta pişirme fikrine yöneltti. Yemek kitabı.” İçinde ağır kremayı bir tavada köpürene kadar ısıtıyorsunuz, kremanın üzerine birkaç kırık yumurta sürüyorsunuz ve ardından krema kırılıp karamelleşene kadar pişiriyorsunuz. (Alexander Talbot’un 2019’da uzun soluklu endüstri blogu Ideas in Food’da yayınladığı karamelize kremalı yumurta tekniğiyle neredeyse aynı.) Sıvı sarısı, beyazı krem kaplı, kenarları çıtır çıtır ve zengin olan kızarmış yumurtalarla karşılaşıyorsunuz. kahverengi tereyağı aroması.
Hemen teknikle nasıl oynayabileceğimi düşünmeye başladım ve omlet başlamak için harika bir yer gibi göründü.
1903 tarihli “Le Guide Culinaire” adlı eserinde şef Auguste Escoffier, tekniği “değiştirilemez” olarak nitelendirerek, yumurtaları kremayla karıştırmak için tipik Fransız sürecini özetledi: Baharatlı çırpılmış yumurtalar, sürekli karıştırılarak eritilmiş tereyağında pişirilir. Evvel yumurtalar muhallebi ve pürüzsüz, taze tereyağı ve yoğun bir soğuk krema ile karıştırılarak bitirilirler.
Neden soğuk krema? Yumurta proteinleri özellikle hafif sıcaklık değişikliklerine karşı hassastır. 140 derece civarında, ovotransferrin adı verilen bir yumurta akı proteini pıhtılaşmaya ve sertleşmeye başlayacak ve nemi dışarı atmaya başlayan gevşek pıhtılar oluşturacaktır. Yaklaşık 160 derece, çırpılmış yumurtalar, sıvı akı veya sarısı kalmayacak şekilde sert lorlara dönüşecektir. Bu sıcaklığın üzerinde yumurtalar giderek sertleşir ve kurur. Bu tür sıcaklık dalgalanmaları birkaç saniye içinde gerçekleşebilir.
Genel kanı, tavada mükemmel şekilde pişirilen yumurtaların tabakta olduklarında gereğinden fazla pişmiş olacağı yönündedir. (Yumurtalarınızı yumuşak ve kremsi veya sert ve kabarık tercih edin, bu doğrudur.) Ancak bunu hafifletmenin iki yolu vardır. Biri, yumurtaları kısık ateşte çok yavaş pişirmektir. Diğeri ise soğuk krema yöntemidir.
Kremayı karıştırmak yumurtaların sıcaklığını hemen düşürür, böylece fazla pişirmeden tabaklara koyabilirsiniz. Krema, yumurtalara tatlı bir zenginlik verirken, diğer harika malzemelerle de tamamlayabilirsiniz. Crème fraîche, bir damla süt veya ekşi krema veya hatta son ana kadar tavadan uzak tutulan bir parça çırpılmış yumurta gibi harika çalışıyor.
Kaynatılmış krema, çırpılmış yumurtalara zenginlik ve tatlı bir dokunuş katar. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Cyd Raftus McDowell.
Lara ile konuştuktan sonra, bu işlemi tersine çevirirsem ne olacağını merak ettim: kremalı yumurtalarda olduğu gibi, önce tavada ağır kremayı kaynatıp ardından çırpılmış yumurtalarımı ekliyorum.
İlk denememde, yapışmaz bir tavaya ince bir tabaka ağır krema döktüm ve birkaç yumurta ve bir tutam tuzu iyice çırparken orta ateşte kaynama noktasına getirdim. (Yumurtaları pişirmeden önce tuzlamanın sulu veya “gri” yumurtalara yol açacağına dair yaygın uyarıya rağmen, yumurtaları çırparken tuzlamanın daha nemli ve daha eşit baharatlı yumurta verdiğini buldum.)
Krema tamamen kırılıp karamelize olana kadar pişmesine izin verdim, yumurtaları ekledim, çoğunlukla pişene kadar karıştırdım, ardından pişmelerini durdurmak için küçük bir çiseleyen taze krema ile bitirdim. Sonuçlar harika değildi. Bu kadar sıcak bir tavaya yumurta eklemek, bazı pıhtıların çok sıkı bir şekilde sertleşmesine neden olurken, kırılan kremadan gelen yağ onları yağlı hale getirdi.
Karamelleştirmeyi atlayıp yumurtalara daha nazik davranırsam ne olacağını görmeye karar verdim. Ben de aynı şekilde başladım ama bu kez evvel krema kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yumurtalarıma döktüm ve her zamanki gibi silikon bir spatula ile yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak pişirdim. Sonuçlar, kremayı pişirmeden önce yumurtalarla karıştırarak yaptığım çırpılmış yumurtalardan önemli ölçüde farklı değildi. Yani zengin, yoğun ve lezzetli ama benzersiz değil.
Yumurtaları kaynayan kremaya dökerken, ailem için sık sık yaptığım kolay bir öğle yemeği olan Kanton usulü yumurtalı çorba aklıma geldi. Çırpılmış yumurtaları, ağır krema kıvamına gelinceye kadar nişasta ile hafifçe koyulaştırılmış, zar zor kaynayan et suyuna ince, sabit bir akışla gezdiriyorum. Yumurtaları gezdirdikten hemen sonra karıştırırsanız, kesilmiş sütü andıran hoş olmayan bir kıvama gelirler. Kadifemsi şeritler elde etmenin anahtarı, hafifçe karıştırmadan önce onları 10 ila 15 saniye yalnız bırakmaktır.
Peki, koyulaştırılmış et suyu yerine ağır krema kullanarak benzer bir teknik kullanırsam ne olur?
Yumurta bırakma çorbası yöntemini Batı tarzı çırpılmış yumurtalara uygulamanın yeni bir fikir olmadığı ortaya çıktı. 2006 yılında, şef Daniel Patterson, The New York Times Magazine’de, tıpkı sizin yumurtalı çorba için yaptığınız gibi, kaynayan su dolu bir tencereye çırpılmış yumurtaları gezdirdiği, haşlanmış omlet için bir tarif yayınladı. Ardından, sertleştikten sonra, onları ince gözenekli bir süzgeçte süzüyor; bu, “The Good Huswifes Jewell”in 1596 baskısındaki eski bir İngiliz “tereyağlı yumurta” tarifine benzeyen bir yöntem. (İçinde, yazarı Thomas Dawson, “peynir altı suyunun dışarı çıkması için” pişmiş omletleri temiz bir beze asmayı öneriyor.)
Bay Patterson’ın tekniğini yazıldığı gibi denedim, sonra tenceredeki suyu bir litre kaynayan ağır kremayla değiştirerek tekrar denedim. Yumurtalar, suda haşlananlardan bile daha nemli ve yumuşaktı, ancak iyice süzdükten sonra bile krema açısından çok zengin olduklarını söyleyebilirim (çırpılmış yumurta için bir tencere kremayı ısıtmanın pahalı, savurgan ve kullanışsız olduğundan bahsetmiyorum bile). özel günler için bile).
Bir sonraki partim için, yapışmaz bir tavada kaynatmak için sadece üç yemek kaşığı krema getirdim, ardından ısıyı azalttım ve çırpılmış yumurtalarıma gezdirdim. Yaklaşık 15 saniye tavada oturmalarına izin verdim, ardından silikon bir spatula ile çok nazikçe karıştırmaya başladım. Karıştırırken heyecanlandım, yumurtalardan bazılarının nasıl farklı şeritler halinde yerleştirildiğini, hala sıvı olan yumurtaların krema ile birleştiğini ve şeritleri kaplayan muhallebi sosuna yavaşça koyulaştığını fark ettim. Son soğuyan kremayı ekleyerek bitirdim ve bir tabağa aktardım. Bana iyi bir carbonara sosunun spagettiyi nasıl kapladığını ama daha tatlı ve daha yumuşak olduğunu hatırlattılar.
Yumurtalar sadece tuz ve biberle tatlandırılmış lezzetli olsa da, Lara’nın övdüğü karamelize krema aromasını dahil edip edemeyeceğimi merak ettim – ancak önceki denememin sert, yağlı yumurta sorunu olmadan. Bulduğum geçici çözüm, tavada sadece bir çorba kaşığı kremayı ısıtmak, iyice karamelleşene kadar pişmesine izin vermek, ardından tavanın sıcaklığını hızla düşürmek için birkaç çorba kaşığı taze soğuk krema eklemek ve yağı yeniden emülsifiye etmek için karıştırmaktı. patlak vermişti. Oradan çırpılmış yumurtalarıma bulayıp her zamanki gibi pişirdim. Kızarmış tereyağının çatlak tadına sahip kremsi, yağsız yumurta şeritleriyle bitirdim.
Ayrıca bir avuç kıyılmış frenk soğanı veya ince otları (bir karışım veya tarhun, maydanoz, frenk maydanozu ve frenk soğanı) dövmeyi denedim; pişirmenin sonuna doğru elle yırtılmış bazı et parçaları ve kıyılmış dereotu ekleyerek; yumurtaları eklemeden önce biraz ince doğranmış jambon ve sotelenmiş mantarları ağır krema ile ısıtmak; ve kendime engel olamadığım için (ve tatil yaklaşıyordu), sonunda taze krema ve frenk soğanı ile birlikte bir parça havyar ekledim. Hepsi lezzetliydi.
Çırpılmış yumurtaları ısıtılmış kremaya gezdirin, ardından hafifçe oturmalarına izin verin, belirgin şeritler ve onları kaplayan tatlı bir sos oluşturun. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Cyd Raftus McDowell.
Test boyunca, köpeğim Jamón günlük tedavi rasyonunu çıkardıktan sonra bile, buzdolabında litrelerce omletle karşılaştım. Şans eseri, kremalı çırpılmış yumurtaların artıklar olarak son derece çok yönlü olduğu ortaya çıktı – yeniden ısıtıldığında kuruma eğiliminde olan normal çırpılmış yumurtalardan çok daha fazla. Olduğu gibi mikrodalga fırında veya ekstra az miktarda sütle set üstü ocakta hafifçe ısıtıldığında, neredeyse taze pişirilmiş kadar iyidirler.
Kızarmış pilav ve pad Thai partileri yaparken onları wok’a ekledim. Mükemmel kahvaltı burritoları için rulo yapıp bir tavada kızarttığım un ekmeği üzerine yumurtaları bir tutam peynirle sürdüm. Ideas in Food’dan Talbot Bey’in önerisiyle, onları soğukta mayonez, kıyılmış kırmızı soğan ve kereviz ve kıyılmış dereotu ile karıştırarak çırpılmış yumurta salatası yapmayı denedim, ki bu haşlanmış yumurta ile yapılan yumurta salatasından daha çok hoşuma gidebilir.
Tüm testlerimden sonra, benzer bir şeyle karşılaşıp karşılaşmadıklarını öğrenmek için birkaç uzmana ulaştım, aralarında Michael Ruhlman ve Jacques Pepín (her biri kendi kendini yumurta hastası ilan etti) ve yakında çıkacak olan “Egg: A”nın yazarı Lizzie Stark vardı. Düzine Ovatür.” Bay Escoffier’in bahsettiği bazı tekniklerin yanı sıra, yumurtaların bir kızartmanın sıcak damlamalarında karıştırıldığı bir Jean Anthelme Brillat-Savarin tarifiyle belirsiz benzerlikler kaydetti. Bay Escoffier’in çalışmasında bulabildiğim en yakın şey oeufs en cocotte idi, restoran günlerimde yumurtaları yoğun krema ve tereyağında buhar banyosuna yerleştirilmiş ayrı kaplarda haşlayarak hazırladığım bir yemekti. Lezzetli ama bu kremalı çırpılmış yumurtalardan farklı.
Kremalı çırpılmış yumurtaların tamamen yeni olduğunu iddia edemem – hiç denenmemiş çok az şey var – ama onlar benim için yeni ve heyecan verici ve umarım sizin için de yeni ve heyecan verici.
Yemek tarifi: Kadife Çırpılmış Yumurta
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Burada paylaştığım teknik, standart çırpılmış yumurtalarınızdan biraz farklı: Çırpılmış yumurtaları yavaşça kaynayan ağır kremaya akıtıyorsunuz, bu da muhallebi sosla kaplanmış yumuşak şeritler ve brunch repertuvarımda bir yer kazanmış bir yemekle sonuçlanıyor.
Seattle’da bir yemek kitabı dükkanı olan Book Larder’ın sahibi olan arkadaşım Lara Hamilton, Lisa Steele’in 2022 tarihli “The Fresh Eggs Daily Daily Eggs” adlı kitabında bana kremalı kızarmış yumurta tarifinden bahsettiğinde beni kremalı yumurta pişirme fikrine yöneltti. Yemek kitabı.” İçinde ağır kremayı bir tavada köpürene kadar ısıtıyorsunuz, kremanın üzerine birkaç kırık yumurta sürüyorsunuz ve ardından krema kırılıp karamelleşene kadar pişiriyorsunuz. (Alexander Talbot’un 2019’da uzun soluklu endüstri blogu Ideas in Food’da yayınladığı karamelize kremalı yumurta tekniğiyle neredeyse aynı.) Sıvı sarısı, beyazı krem kaplı, kenarları çıtır çıtır ve zengin olan kızarmış yumurtalarla karşılaşıyorsunuz. kahverengi tereyağı aroması.
Hemen teknikle nasıl oynayabileceğimi düşünmeye başladım ve omlet başlamak için harika bir yer gibi göründü.
1903 tarihli “Le Guide Culinaire” adlı eserinde şef Auguste Escoffier, tekniği “değiştirilemez” olarak nitelendirerek, yumurtaları kremayla karıştırmak için tipik Fransız sürecini özetledi: Baharatlı çırpılmış yumurtalar, sürekli karıştırılarak eritilmiş tereyağında pişirilir. Evvel yumurtalar muhallebi ve pürüzsüz, taze tereyağı ve yoğun bir soğuk krema ile karıştırılarak bitirilirler.
Neden soğuk krema? Yumurta proteinleri özellikle hafif sıcaklık değişikliklerine karşı hassastır. 140 derece civarında, ovotransferrin adı verilen bir yumurta akı proteini pıhtılaşmaya ve sertleşmeye başlayacak ve nemi dışarı atmaya başlayan gevşek pıhtılar oluşturacaktır. Yaklaşık 160 derece, çırpılmış yumurtalar, sıvı akı veya sarısı kalmayacak şekilde sert lorlara dönüşecektir. Bu sıcaklığın üzerinde yumurtalar giderek sertleşir ve kurur. Bu tür sıcaklık dalgalanmaları birkaç saniye içinde gerçekleşebilir.
Genel kanı, tavada mükemmel şekilde pişirilen yumurtaların tabakta olduklarında gereğinden fazla pişmiş olacağı yönündedir. (Yumurtalarınızı yumuşak ve kremsi veya sert ve kabarık tercih edin, bu doğrudur.) Ancak bunu hafifletmenin iki yolu vardır. Biri, yumurtaları kısık ateşte çok yavaş pişirmektir. Diğeri ise soğuk krema yöntemidir.
Kremayı karıştırmak yumurtaların sıcaklığını hemen düşürür, böylece fazla pişirmeden tabaklara koyabilirsiniz. Krema, yumurtalara tatlı bir zenginlik verirken, diğer harika malzemelerle de tamamlayabilirsiniz. Crème fraîche, bir damla süt veya ekşi krema veya hatta son ana kadar tavadan uzak tutulan bir parça çırpılmış yumurta gibi harika çalışıyor.
Kaynatılmış krema, çırpılmış yumurtalara zenginlik ve tatlı bir dokunuş katar. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Cyd Raftus McDowell.
Lara ile konuştuktan sonra, bu işlemi tersine çevirirsem ne olacağını merak ettim: kremalı yumurtalarda olduğu gibi, önce tavada ağır kremayı kaynatıp ardından çırpılmış yumurtalarımı ekliyorum.
İlk denememde, yapışmaz bir tavaya ince bir tabaka ağır krema döktüm ve birkaç yumurta ve bir tutam tuzu iyice çırparken orta ateşte kaynama noktasına getirdim. (Yumurtaları pişirmeden önce tuzlamanın sulu veya “gri” yumurtalara yol açacağına dair yaygın uyarıya rağmen, yumurtaları çırparken tuzlamanın daha nemli ve daha eşit baharatlı yumurta verdiğini buldum.)
Krema tamamen kırılıp karamelize olana kadar pişmesine izin verdim, yumurtaları ekledim, çoğunlukla pişene kadar karıştırdım, ardından pişmelerini durdurmak için küçük bir çiseleyen taze krema ile bitirdim. Sonuçlar harika değildi. Bu kadar sıcak bir tavaya yumurta eklemek, bazı pıhtıların çok sıkı bir şekilde sertleşmesine neden olurken, kırılan kremadan gelen yağ onları yağlı hale getirdi.
Karamelleştirmeyi atlayıp yumurtalara daha nazik davranırsam ne olacağını görmeye karar verdim. Ben de aynı şekilde başladım ama bu kez evvel krema kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yumurtalarıma döktüm ve her zamanki gibi silikon bir spatula ile yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak pişirdim. Sonuçlar, kremayı pişirmeden önce yumurtalarla karıştırarak yaptığım çırpılmış yumurtalardan önemli ölçüde farklı değildi. Yani zengin, yoğun ve lezzetli ama benzersiz değil.
Yumurtaları kaynayan kremaya dökerken, ailem için sık sık yaptığım kolay bir öğle yemeği olan Kanton usulü yumurtalı çorba aklıma geldi. Çırpılmış yumurtaları, ağır krema kıvamına gelinceye kadar nişasta ile hafifçe koyulaştırılmış, zar zor kaynayan et suyuna ince, sabit bir akışla gezdiriyorum. Yumurtaları gezdirdikten hemen sonra karıştırırsanız, kesilmiş sütü andıran hoş olmayan bir kıvama gelirler. Kadifemsi şeritler elde etmenin anahtarı, hafifçe karıştırmadan önce onları 10 ila 15 saniye yalnız bırakmaktır.
Peki, koyulaştırılmış et suyu yerine ağır krema kullanarak benzer bir teknik kullanırsam ne olur?
Yumurta bırakma çorbası yöntemini Batı tarzı çırpılmış yumurtalara uygulamanın yeni bir fikir olmadığı ortaya çıktı. 2006 yılında, şef Daniel Patterson, The New York Times Magazine’de, tıpkı sizin yumurtalı çorba için yaptığınız gibi, kaynayan su dolu bir tencereye çırpılmış yumurtaları gezdirdiği, haşlanmış omlet için bir tarif yayınladı. Ardından, sertleştikten sonra, onları ince gözenekli bir süzgeçte süzüyor; bu, “The Good Huswifes Jewell”in 1596 baskısındaki eski bir İngiliz “tereyağlı yumurta” tarifine benzeyen bir yöntem. (İçinde, yazarı Thomas Dawson, “peynir altı suyunun dışarı çıkması için” pişmiş omletleri temiz bir beze asmayı öneriyor.)
Bay Patterson’ın tekniğini yazıldığı gibi denedim, sonra tenceredeki suyu bir litre kaynayan ağır kremayla değiştirerek tekrar denedim. Yumurtalar, suda haşlananlardan bile daha nemli ve yumuşaktı, ancak iyice süzdükten sonra bile krema açısından çok zengin olduklarını söyleyebilirim (çırpılmış yumurta için bir tencere kremayı ısıtmanın pahalı, savurgan ve kullanışsız olduğundan bahsetmiyorum bile). özel günler için bile).
Bir sonraki partim için, yapışmaz bir tavada kaynatmak için sadece üç yemek kaşığı krema getirdim, ardından ısıyı azalttım ve çırpılmış yumurtalarıma gezdirdim. Yaklaşık 15 saniye tavada oturmalarına izin verdim, ardından silikon bir spatula ile çok nazikçe karıştırmaya başladım. Karıştırırken heyecanlandım, yumurtalardan bazılarının nasıl farklı şeritler halinde yerleştirildiğini, hala sıvı olan yumurtaların krema ile birleştiğini ve şeritleri kaplayan muhallebi sosuna yavaşça koyulaştığını fark ettim. Son soğuyan kremayı ekleyerek bitirdim ve bir tabağa aktardım. Bana iyi bir carbonara sosunun spagettiyi nasıl kapladığını ama daha tatlı ve daha yumuşak olduğunu hatırlattılar.
Yumurtalar sadece tuz ve biberle tatlandırılmış lezzetli olsa da, Lara’nın övdüğü karamelize krema aromasını dahil edip edemeyeceğimi merak ettim – ancak önceki denememin sert, yağlı yumurta sorunu olmadan. Bulduğum geçici çözüm, tavada sadece bir çorba kaşığı kremayı ısıtmak, iyice karamelleşene kadar pişmesine izin vermek, ardından tavanın sıcaklığını hızla düşürmek için birkaç çorba kaşığı taze soğuk krema eklemek ve yağı yeniden emülsifiye etmek için karıştırmaktı. patlak vermişti. Oradan çırpılmış yumurtalarıma bulayıp her zamanki gibi pişirdim. Kızarmış tereyağının çatlak tadına sahip kremsi, yağsız yumurta şeritleriyle bitirdim.
Ayrıca bir avuç kıyılmış frenk soğanı veya ince otları (bir karışım veya tarhun, maydanoz, frenk maydanozu ve frenk soğanı) dövmeyi denedim; pişirmenin sonuna doğru elle yırtılmış bazı et parçaları ve kıyılmış dereotu ekleyerek; yumurtaları eklemeden önce biraz ince doğranmış jambon ve sotelenmiş mantarları ağır krema ile ısıtmak; ve kendime engel olamadığım için (ve tatil yaklaşıyordu), sonunda taze krema ve frenk soğanı ile birlikte bir parça havyar ekledim. Hepsi lezzetliydi.
Çırpılmış yumurtaları ısıtılmış kremaya gezdirin, ardından hafifçe oturmalarına izin verin, belirgin şeritler ve onları kaplayan tatlı bir sos oluşturun. Kredi… The New York Times için Armando Rafael. Yemek Stilisti: Cyd Raftus McDowell.
Test boyunca, köpeğim Jamón günlük tedavi rasyonunu çıkardıktan sonra bile, buzdolabında litrelerce omletle karşılaştım. Şans eseri, kremalı çırpılmış yumurtaların artıklar olarak son derece çok yönlü olduğu ortaya çıktı – yeniden ısıtıldığında kuruma eğiliminde olan normal çırpılmış yumurtalardan çok daha fazla. Olduğu gibi mikrodalga fırında veya ekstra az miktarda sütle set üstü ocakta hafifçe ısıtıldığında, neredeyse taze pişirilmiş kadar iyidirler.
Kızarmış pilav ve pad Thai partileri yaparken onları wok’a ekledim. Mükemmel kahvaltı burritoları için rulo yapıp bir tavada kızarttığım un ekmeği üzerine yumurtaları bir tutam peynirle sürdüm. Ideas in Food’dan Talbot Bey’in önerisiyle, onları soğukta mayonez, kıyılmış kırmızı soğan ve kereviz ve kıyılmış dereotu ile karıştırarak çırpılmış yumurta salatası yapmayı denedim, ki bu haşlanmış yumurta ile yapılan yumurta salatasından daha çok hoşuma gidebilir.
Tüm testlerimden sonra, benzer bir şeyle karşılaşıp karşılaşmadıklarını öğrenmek için birkaç uzmana ulaştım, aralarında Michael Ruhlman ve Jacques Pepín (her biri kendi kendini yumurta hastası ilan etti) ve yakında çıkacak olan “Egg: A”nın yazarı Lizzie Stark vardı. Düzine Ovatür.” Bay Escoffier’in bahsettiği bazı tekniklerin yanı sıra, yumurtaların bir kızartmanın sıcak damlamalarında karıştırıldığı bir Jean Anthelme Brillat-Savarin tarifiyle belirsiz benzerlikler kaydetti. Bay Escoffier’in çalışmasında bulabildiğim en yakın şey oeufs en cocotte idi, restoran günlerimde yumurtaları yoğun krema ve tereyağında buhar banyosuna yerleştirilmiş ayrı kaplarda haşlayarak hazırladığım bir yemekti. Lezzetli ama bu kremalı çırpılmış yumurtalardan farklı.
Kremalı çırpılmış yumurtaların tamamen yeni olduğunu iddia edemem – hiç denenmemiş çok az şey var – ama onlar benim için yeni ve heyecan verici ve umarım sizin için de yeni ve heyecan verici.
Yemek tarifi: Kadife Çırpılmış Yumurta
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...