2000’li yılların başında bir hat aşçısı olarak, kızarmış arpacık soğanlarının ne kadar bağımlılık yapabileceğini tam olarak öğrendim: Onları özenle kızarttıktan sonra, onları görünürde bir yerde bırakırsam, diğer aşçılar onları otlatırken boş bir kavanozla sonuçlanırdım. gün. Onları dışarıda bırakırsam, eşim Adri ve 5 yaşındaki kızım Alicia’nın ulaşabileceği bir yerde bırakırsam şimdi de aynı şey oluyor.
Ancak, gittikleri anda (ve onları kızartmak kadar zaman alıcı ve titiz), kızarmış arpacık soğanlarımı Asya süpermarketlerinden almayı tercih ediyorum. Pek çok yemeği lezzet ve gevreklikle doldurabilen uygun, uygun maliyetli bir hareket. Ayrıca onları elimde bulundurmak, onları Alicia’nın karnında kaybolmalarından daha hızlı değiştirebileceğim anlamına geliyor.
Taze kızartılmış kadar iyi olmayabilirler, ancak tasarruf edeceğiniz zaman, çaba ve para buna değer. Ve konuştuğum çoğu aşçı düzenli olarak onlara dönüyor.
Malezyalı Avustralyalı yemek yazarı ve şef Adam Liaw, “Muhtemelen hayatımda sadece bir düzine kez kendim yaptım ve o zamanların çoğu, mağazadan aldığım ürünleri tükettiğim için olurdu” dedi.
Kısa bir içerik listesi, tercihen sadece arpacık ve bir çeşit yağ içeren mağazadan satın alınan arpacıkları arayın. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Gevrek, tatlı ve aromalı kızarmış arpacık soğanı, Güneydoğu Asya mutfağının temel çeşnisidir, sıklıkla salatalarda ve erişte yemeklerinde görülür veya yumurta ve pilavla birlikte kullanılır. Adri ve ben Tayland-Laos sınırındaki bir kasaba olan Nong Khai’de birkaç gün geçirdiğimizde, DD Restaurant’ta birkaç lezzetli Isan salatası yedik. Balık sosu, limon suyu, hurma şekeri, sarımsak ve Tayland chiles ile yapılan tatlı-ekşi-baharatlı bir sosta taze kırmızı soğan, domates ve otlar ile atılan domuz göbeği ve kızarmış arpacık bir duş ile tamamlandı.
Her yaz başında, buzdolabında saklamak için büyük miktarda benzer bir pansuman yaparım. Bu pansuman, kilerimdeki arpacık soğanlarıyla birlikte, lezzet dolu bir öğle yemeğine ya da ızgarada bir akşam yemeğine basit yan salataya anında bir kısayol. Sıcak tavuk butlarını, balıkları, artık biftek veya domuz eti soğuk dilimlerini veya çok çeşitli sebze ve meyveleri düşünün. Yırtık nane ve gevrek fıstıklı yaz karpuzlarının veya çekirdekli meyvelerin tatlı sululuğu, özellikle çıtır kızarmış arpacık soğanlarına karşı lezzetlidir.
Myanmar’da, pişmiş veya çiğ malzemelerle veya bunların bir kombinasyonu ile yapılabilen salatalara, pek çok türde çıtır çıtır ve lezzet katıyorlar. San Francisco’daki popüler Burma pop-up Love Khao Swe’nin arkasındaki Mary W., bunların bir nohut tofu ve misket limonu yaprakları salatası olan Shan tofu thoke’da ve nan pia thoke’da, bir hindistancevizi tavuk şehriye salatasında vazgeçilmez olduğunu söylüyor. kızarmış arpacıkların tuzlu tatlılığı, tart demirhindi sosunu tamamlar.
Birkaç Tay yemek kitabı yazan arkadaşım Leela Punyaratabandhu, kızarmış arpacık soğanlarına “salata geliştiricisi” diyor. Tanıdık Batı yemeklerini yeni bir şeye dönüştürmek için sık sık kullanır. Yüksek kaliteli yağla doldurulmuş ton balığı ile yapılmış, ton balığı veya yumurta salatasına katlanmış veya mavi peynir soslu klasik bir buzdağı kama üzerine serpilmiş bir Niçoise salatası üzerinde ortaya çıkıyorlar.
Bu Sezar salatasında mağazadan satın alınan kızarmış arpacıklar garnitür olarak kullanılır ve bir aioli ile birleştirilir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Bayan Punyaratabandhu gibi ben de Sezar salatama kruton yerine (veya üstüne) kızarmış arpacık soğanı ekledim ve son zamanlarda onları doğrudan sosun içine katmaya başladım, kremsi bir emülsiyon oluştururken daldırmalı bir blender ile öğütmeye başladım. yumurta, limon suyu, hardal, Worcestershire sosu, sarımsak, yağ ve büyük bir balık sosu ile. Ben bu sosu ızgara bahar kuşkonmazı ve brokolinin yağ saplarını tabanda kullandım, ekşi krema ve frenk soğanı ile karıştırıp patatesli Fransız soğan tabanı gibi servis ettim. Üstüne ızgara ve çiğ soğan, turşu ve daha fazla kızarmış arpacık soğanı koyduğum ezilmiş burgerlerle servis yapmak için kızarmış çöreklerin üzerine sürdüm.
Ayrıca yumurtalar için doğal bir eşleşmedir. Popüler YouTube kanalı Hot Thai Kitchen’dan hem Bayan Punyaratabandhu hem de Pailin Chongchitnant, khai luk khoei’den veya damat yumurtalarından bahsetti: derin yağda kızartılmış haşlanmış yumurtalar, ikiye bölünmüş, tatlı demirhindi sosuyla serpilmiş ve arpacık soğanı serpilmiş. Bol yağda kızartılmış güneşli yumurtalar, balık sosu, chiles ve kızarmış arpacık ile servis edilir. Pişirmeden önce frittata, İspanyol tortilla veya kişiniz için çırpmadan önce yumurtalarınıza katlamayı, bir omlet haline getirmeyi veya yumurtalara karıştırmayı deneyin.
Singapur’da bir yemek yazarı ve tarif geliştiricisi olan Christopher Tan, chee cheong fun (buharda pişirilmiş pirinç şehriye ruloları) veya Hint Müslüman yemeği mee rebus (kalın bir sosta çiğnenebilir buğday eriştesi) gibi hem ev yemeklerinde hem de satıcı yemeklerinde her yerde bulunabileceklerinden bahsetti. chiles ve kireç). Vietnam’da, pho tron (kuru stilde bir pho) kaselerinin tepesinde kızarmış arpacık soğanları veya baharat topuzlu erişte salataları bulacaksınız.
Kızarmış arpacık, nefis gevrek bir görünüm için hafta içi basit bir aglio e olio’nun üstüne çıkabilir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Ancak hemen hemen her makarna yemeği için son dakika garnitürü olabilirler. Büyük bir tatlı, karamelize lezzet ve gevreklik için aglio e olio gibi klasik bir İtalyan tarzı makarnanın üstüne bunları kullanın. Eski akıl hocam şef Ken Oringer (“En sevdiğim malzeme!” Dedi kızarmış arpacıktan bahsettiğimde), onları ailesinin mac ve peynirine ekliyor, yanında biber ve fırınlanmış patatesleri katlıyor ve katlayarak quesadillas yapıyor.
Onları, Şükran Günü yeşil fasulye güvecim için Fransızların kızarmış soğanlarının yerine kullanıyorum ve Avrupa’nın birçok yerinde yaygın olduğu gibi, mayonez, hardal ve sosisli sandviçlerin üzerine turşu ile mükemmeller. Ayrıca onları ev yapımı şili gevreklerinde “gevrek” öğe olarak kullanmaya koydum, hızlı bir şili yağı yaptım, sonra mağazadan satın alınan kızarmış arpacık (ve varsa biraz mağazadan satın aldığım kızarmış sarımsak) bir kısayol için katladım. .
Tuzlu uygulamalara bağlı kalmak zorunda değilsiniz. San Francisco’daki Nari’nin şefi Pim Techamuanvivit, onları zencefil ve kızarmış arpacık soğanı ile tepesinde kokulu bir şurup içinde meyve ve buzdan oluşan bir tatlı olan som choon’da sevdiğini söylüyor. Geçenlerde, kızarmış soğan ve sarımsak “çakılları” bana bir tutam kızarmış arpacık soğanı ve ezilmiş fıstık ile sade vanilyalı dondurma yapmak için ilham veren Jeni’s Splendid Ice Creams’in simit aromalı dondurmasını tattım. Ya sev ya da nefret et kombinasyonu ama ben kesinlikle onu seven taraftayım.
Kızarmış arpacık soğanı satın alırken, her zaman malzemelerini kontrol etmeyi ve paketin arpacık soğanı ve bir çeşit yağ (bazen bir nişasta kaplaması veya ilave tatlandırıcılar ile gelirler) dışında bir şey içerdiğini teyit etmek için bir süre tutarım, sonra kullanmadan önce onları iyice tuzlayın.
Onları daha da geliştirmek istiyorsanız, Bayan Chongchitnant, lezzetlerini derinleştirmek için 400 derecelik bir fırında bir tepsi üzerinde tek bir tabaka halinde birkaç dakika kızartmanızı önerir. Ocakta pişmesi gereken bir yemeğe ekleyeceksem, kızartmayı tavada veya wokta yaparım.
Arpacık Kızartmak Neden Bu Kadar Zor?
Arpacıkların, örneğin soğanlara kıyasla nispeten düşük nem içeriği, sürekli olarak kızartmanın çok zor olmasının bir nedenidir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Kendi taze arpacık soğanınızı kızartmaya kararlıysanız, bunun çok zor olduğu için bilime dayalı bazı açıklamalar var.
Gıda bilimi yazarı Harold McGee, soğan gibi arpacık soğanlarının da, ısıtıldığında birden fazla basit şekere dönüşen ve genel tatlılığı artıran bir polisakkarit olan fruktoz polimer inülini içerdiğini söylüyor.
Bunlar ısınmaya devam ettikçe, kızarmış ekmeğe veya kızarmış hamburger köftesine karmaşıklık katan kimyasal reaksiyonlar dizisi olan Maillard reaksiyonları gerçekleşmeye başlar ve altın-kahverengi bir renk ve bir dizi aroma molekülü (moleküller) oluşturur. yukarı ve burnumuzun içine ve aroma reseptörlerini tetikler). Ancak belirli bir noktada, bu tepkimelerin ekzotermik hale geldiğini, yani kendi kendilerine ısı ürettiklerini ve bu da tepkimeleri yüksek vitese geçirdiğini açıkladı. Bu, arpacıklarınızın tatlıdan acıya kolayca geçebileceği zamandır.
Soğanlara kıyasla arpacık soğanlarının nispeten düşük nem içeriği sorunu şiddetlendirir. Yiyecekleri kızartırken, su içeriği bir tür sıcaklık tamponu görevi görür ve yağdan ısı enerjisi çekerek onu buhara dönüştürür ve buharlaştırır. (Yiyecekleri kızartırken gördüğünüz minik baloncuklar aslında suyun buhara dönüşmesi ve dışarı çıkmasıdır.) Sadece bu nem azaldıkça Maillard esmerleşmesi ciddi bir şekilde gerçekleşebilir. Yüksek nemli, daha kalın gıdalarda – hırpalanmış soğan halkaları veya panko ekmekli tavuk pirzola düşünün – bu nispeten yavaş gerçekleşir. İnce dilimlenmiş, düşük nemli arpacıklarda hızlıdır.
Arpacıklarınızı eşit şekilde dilimlemek, onları başarılı bir şekilde kızartma şansınızı artırmanıza yardımcı olacaktır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Başarı şansınızı artırmak için alabileceğiniz birkaç önlem var. İlk olarak, ince dilimler daha kalın dilimler gevrekleşmeden önce kahverengileşeceğinden, arpacık soğanlarını eşit şekilde dilimleyin. İnce dilimleme bıçağı olan bir mandolin tarzı dilimleyici veya mutfak robotu gereklidir. Daha sonra, arpacık soğanı halkaları ciddi bir şekilde cızırdamaya başlar, çok yumuşak bir kızartma sağlamak için ısıyı azaltın. Bunu yapmak, pişirme süresini ve yanmadan önce sahip olduğunuz pencereyi artıracaktır. Bu aşamada, eşit pişmelerini sağlamak için sürekli karıştırılmalıdırlar.
Tutarlılıklarını artırmak için Seattle’daki Pho Bac restoranlarından Yenvy Pham, dilimlenmiş arpacık soğanlarını kızartmadan önce 30 dakika ila bir saat boyunca 140 derecelik bir fırında kısmen kurutmayı öneriyor. Bay McGee tam tersi bir yaklaşım önerdi: Sıcak yağda pişirmeye başladıktan sonra daha yumuşak bir şekilde bitirmek için süzüp fırında kızarttı. Şahsen, tamamen ocak üstü bir yönteme bağlıyım.
Tahminimce, kilerinizde mağazadan satın alınan kavanozları tutmanın faydasını çabucak göreceksiniz. Evvel pişirilmiş, süzülmüş ve tamamen soğutulmuş, ev yapımı kızarmış arpacık soğanları, lezzetlerini ve gevrekliklerini yaklaşık iki hafta boyunca koruyacaktır, ancak bu kadar uzun süre dayanıp dayanmayacağı kendi iradenize (ve saklanma yerinizin ne kadar iyi olduğuna) bağlı olacaktır.
Tarifler: Spagetti Aglio e Olio ve Kızarmış Arpacık| Kızarmış Arpacık ve Balık Soslu Karpuz Salatası| Kızarmış Arpacık Sezar Salatası| Kızarmış Arpacık
Ve içmek …
Makarnanın zengin zeytinyağı ve keskin sarımsakla klasik kombinasyonu, canlı asitli ve rahatsız edici meşe aroması olmayan çok özel bir tür keskin beyaz şarap gerektirir. Arpacıkların tatlılığını, hatta hamsilerin tuzluluğunu ya da kırmızı pul biberin ısısını da eklemek bu denklemi değiştirmez. Sicilya’dan Etna Bianco, Marche’den verdicchio, Ligurya’dan vermentino, Toskana’dan vernaccia, Piedmont bölgesinden gavi veya Veneto’dan basit bir Soave olsun, birçok İtalyan beyaz şarabı tasarıya uyuyor. Ama kendinizi İtalya ile sınırlamanıza gerek yok. Bu yemekle benim gizli eşleşmem Burgundy’den aligoté. Ayrıca ölçülü bir Sancerre veya başka bir Loire sauvignon blanc, Provence’tan bir Cassis veya bir Muscadet deneyebilirsiniz. ERİK ASIMOV
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Ancak, gittikleri anda (ve onları kızartmak kadar zaman alıcı ve titiz), kızarmış arpacık soğanlarımı Asya süpermarketlerinden almayı tercih ediyorum. Pek çok yemeği lezzet ve gevreklikle doldurabilen uygun, uygun maliyetli bir hareket. Ayrıca onları elimde bulundurmak, onları Alicia’nın karnında kaybolmalarından daha hızlı değiştirebileceğim anlamına geliyor.
Taze kızartılmış kadar iyi olmayabilirler, ancak tasarruf edeceğiniz zaman, çaba ve para buna değer. Ve konuştuğum çoğu aşçı düzenli olarak onlara dönüyor.
Malezyalı Avustralyalı yemek yazarı ve şef Adam Liaw, “Muhtemelen hayatımda sadece bir düzine kez kendim yaptım ve o zamanların çoğu, mağazadan aldığım ürünleri tükettiğim için olurdu” dedi.
Kısa bir içerik listesi, tercihen sadece arpacık ve bir çeşit yağ içeren mağazadan satın alınan arpacıkları arayın. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Gevrek, tatlı ve aromalı kızarmış arpacık soğanı, Güneydoğu Asya mutfağının temel çeşnisidir, sıklıkla salatalarda ve erişte yemeklerinde görülür veya yumurta ve pilavla birlikte kullanılır. Adri ve ben Tayland-Laos sınırındaki bir kasaba olan Nong Khai’de birkaç gün geçirdiğimizde, DD Restaurant’ta birkaç lezzetli Isan salatası yedik. Balık sosu, limon suyu, hurma şekeri, sarımsak ve Tayland chiles ile yapılan tatlı-ekşi-baharatlı bir sosta taze kırmızı soğan, domates ve otlar ile atılan domuz göbeği ve kızarmış arpacık bir duş ile tamamlandı.
Her yaz başında, buzdolabında saklamak için büyük miktarda benzer bir pansuman yaparım. Bu pansuman, kilerimdeki arpacık soğanlarıyla birlikte, lezzet dolu bir öğle yemeğine ya da ızgarada bir akşam yemeğine basit yan salataya anında bir kısayol. Sıcak tavuk butlarını, balıkları, artık biftek veya domuz eti soğuk dilimlerini veya çok çeşitli sebze ve meyveleri düşünün. Yırtık nane ve gevrek fıstıklı yaz karpuzlarının veya çekirdekli meyvelerin tatlı sululuğu, özellikle çıtır kızarmış arpacık soğanlarına karşı lezzetlidir.
Myanmar’da, pişmiş veya çiğ malzemelerle veya bunların bir kombinasyonu ile yapılabilen salatalara, pek çok türde çıtır çıtır ve lezzet katıyorlar. San Francisco’daki popüler Burma pop-up Love Khao Swe’nin arkasındaki Mary W., bunların bir nohut tofu ve misket limonu yaprakları salatası olan Shan tofu thoke’da ve nan pia thoke’da, bir hindistancevizi tavuk şehriye salatasında vazgeçilmez olduğunu söylüyor. kızarmış arpacıkların tuzlu tatlılığı, tart demirhindi sosunu tamamlar.
Birkaç Tay yemek kitabı yazan arkadaşım Leela Punyaratabandhu, kızarmış arpacık soğanlarına “salata geliştiricisi” diyor. Tanıdık Batı yemeklerini yeni bir şeye dönüştürmek için sık sık kullanır. Yüksek kaliteli yağla doldurulmuş ton balığı ile yapılmış, ton balığı veya yumurta salatasına katlanmış veya mavi peynir soslu klasik bir buzdağı kama üzerine serpilmiş bir Niçoise salatası üzerinde ortaya çıkıyorlar.
Bu Sezar salatasında mağazadan satın alınan kızarmış arpacıklar garnitür olarak kullanılır ve bir aioli ile birleştirilir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Bayan Punyaratabandhu gibi ben de Sezar salatama kruton yerine (veya üstüne) kızarmış arpacık soğanı ekledim ve son zamanlarda onları doğrudan sosun içine katmaya başladım, kremsi bir emülsiyon oluştururken daldırmalı bir blender ile öğütmeye başladım. yumurta, limon suyu, hardal, Worcestershire sosu, sarımsak, yağ ve büyük bir balık sosu ile. Ben bu sosu ızgara bahar kuşkonmazı ve brokolinin yağ saplarını tabanda kullandım, ekşi krema ve frenk soğanı ile karıştırıp patatesli Fransız soğan tabanı gibi servis ettim. Üstüne ızgara ve çiğ soğan, turşu ve daha fazla kızarmış arpacık soğanı koyduğum ezilmiş burgerlerle servis yapmak için kızarmış çöreklerin üzerine sürdüm.
Ayrıca yumurtalar için doğal bir eşleşmedir. Popüler YouTube kanalı Hot Thai Kitchen’dan hem Bayan Punyaratabandhu hem de Pailin Chongchitnant, khai luk khoei’den veya damat yumurtalarından bahsetti: derin yağda kızartılmış haşlanmış yumurtalar, ikiye bölünmüş, tatlı demirhindi sosuyla serpilmiş ve arpacık soğanı serpilmiş. Bol yağda kızartılmış güneşli yumurtalar, balık sosu, chiles ve kızarmış arpacık ile servis edilir. Pişirmeden önce frittata, İspanyol tortilla veya kişiniz için çırpmadan önce yumurtalarınıza katlamayı, bir omlet haline getirmeyi veya yumurtalara karıştırmayı deneyin.
Singapur’da bir yemek yazarı ve tarif geliştiricisi olan Christopher Tan, chee cheong fun (buharda pişirilmiş pirinç şehriye ruloları) veya Hint Müslüman yemeği mee rebus (kalın bir sosta çiğnenebilir buğday eriştesi) gibi hem ev yemeklerinde hem de satıcı yemeklerinde her yerde bulunabileceklerinden bahsetti. chiles ve kireç). Vietnam’da, pho tron (kuru stilde bir pho) kaselerinin tepesinde kızarmış arpacık soğanları veya baharat topuzlu erişte salataları bulacaksınız.
Kızarmış arpacık, nefis gevrek bir görünüm için hafta içi basit bir aglio e olio’nun üstüne çıkabilir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Ancak hemen hemen her makarna yemeği için son dakika garnitürü olabilirler. Büyük bir tatlı, karamelize lezzet ve gevreklik için aglio e olio gibi klasik bir İtalyan tarzı makarnanın üstüne bunları kullanın. Eski akıl hocam şef Ken Oringer (“En sevdiğim malzeme!” Dedi kızarmış arpacıktan bahsettiğimde), onları ailesinin mac ve peynirine ekliyor, yanında biber ve fırınlanmış patatesleri katlıyor ve katlayarak quesadillas yapıyor.
Onları, Şükran Günü yeşil fasulye güvecim için Fransızların kızarmış soğanlarının yerine kullanıyorum ve Avrupa’nın birçok yerinde yaygın olduğu gibi, mayonez, hardal ve sosisli sandviçlerin üzerine turşu ile mükemmeller. Ayrıca onları ev yapımı şili gevreklerinde “gevrek” öğe olarak kullanmaya koydum, hızlı bir şili yağı yaptım, sonra mağazadan satın alınan kızarmış arpacık (ve varsa biraz mağazadan satın aldığım kızarmış sarımsak) bir kısayol için katladım. .
Tuzlu uygulamalara bağlı kalmak zorunda değilsiniz. San Francisco’daki Nari’nin şefi Pim Techamuanvivit, onları zencefil ve kızarmış arpacık soğanı ile tepesinde kokulu bir şurup içinde meyve ve buzdan oluşan bir tatlı olan som choon’da sevdiğini söylüyor. Geçenlerde, kızarmış soğan ve sarımsak “çakılları” bana bir tutam kızarmış arpacık soğanı ve ezilmiş fıstık ile sade vanilyalı dondurma yapmak için ilham veren Jeni’s Splendid Ice Creams’in simit aromalı dondurmasını tattım. Ya sev ya da nefret et kombinasyonu ama ben kesinlikle onu seven taraftayım.
Kızarmış arpacık soğanı satın alırken, her zaman malzemelerini kontrol etmeyi ve paketin arpacık soğanı ve bir çeşit yağ (bazen bir nişasta kaplaması veya ilave tatlandırıcılar ile gelirler) dışında bir şey içerdiğini teyit etmek için bir süre tutarım, sonra kullanmadan önce onları iyice tuzlayın.
Onları daha da geliştirmek istiyorsanız, Bayan Chongchitnant, lezzetlerini derinleştirmek için 400 derecelik bir fırında bir tepsi üzerinde tek bir tabaka halinde birkaç dakika kızartmanızı önerir. Ocakta pişmesi gereken bir yemeğe ekleyeceksem, kızartmayı tavada veya wokta yaparım.
Arpacık Kızartmak Neden Bu Kadar Zor?
Arpacıkların, örneğin soğanlara kıyasla nispeten düşük nem içeriği, sürekli olarak kızartmanın çok zor olmasının bir nedenidir. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Kendi taze arpacık soğanınızı kızartmaya kararlıysanız, bunun çok zor olduğu için bilime dayalı bazı açıklamalar var.
Gıda bilimi yazarı Harold McGee, soğan gibi arpacık soğanlarının da, ısıtıldığında birden fazla basit şekere dönüşen ve genel tatlılığı artıran bir polisakkarit olan fruktoz polimer inülini içerdiğini söylüyor.
Bunlar ısınmaya devam ettikçe, kızarmış ekmeğe veya kızarmış hamburger köftesine karmaşıklık katan kimyasal reaksiyonlar dizisi olan Maillard reaksiyonları gerçekleşmeye başlar ve altın-kahverengi bir renk ve bir dizi aroma molekülü (moleküller) oluşturur. yukarı ve burnumuzun içine ve aroma reseptörlerini tetikler). Ancak belirli bir noktada, bu tepkimelerin ekzotermik hale geldiğini, yani kendi kendilerine ısı ürettiklerini ve bu da tepkimeleri yüksek vitese geçirdiğini açıkladı. Bu, arpacıklarınızın tatlıdan acıya kolayca geçebileceği zamandır.
Soğanlara kıyasla arpacık soğanlarının nispeten düşük nem içeriği sorunu şiddetlendirir. Yiyecekleri kızartırken, su içeriği bir tür sıcaklık tamponu görevi görür ve yağdan ısı enerjisi çekerek onu buhara dönüştürür ve buharlaştırır. (Yiyecekleri kızartırken gördüğünüz minik baloncuklar aslında suyun buhara dönüşmesi ve dışarı çıkmasıdır.) Sadece bu nem azaldıkça Maillard esmerleşmesi ciddi bir şekilde gerçekleşebilir. Yüksek nemli, daha kalın gıdalarda – hırpalanmış soğan halkaları veya panko ekmekli tavuk pirzola düşünün – bu nispeten yavaş gerçekleşir. İnce dilimlenmiş, düşük nemli arpacıklarda hızlıdır.
Arpacıklarınızı eşit şekilde dilimlemek, onları başarılı bir şekilde kızartma şansınızı artırmanıza yardımcı olacaktır. Kredi… The New York Times için David Malosh. Yemek Stilisti: Simon Andrews.
Başarı şansınızı artırmak için alabileceğiniz birkaç önlem var. İlk olarak, ince dilimler daha kalın dilimler gevrekleşmeden önce kahverengileşeceğinden, arpacık soğanlarını eşit şekilde dilimleyin. İnce dilimleme bıçağı olan bir mandolin tarzı dilimleyici veya mutfak robotu gereklidir. Daha sonra, arpacık soğanı halkaları ciddi bir şekilde cızırdamaya başlar, çok yumuşak bir kızartma sağlamak için ısıyı azaltın. Bunu yapmak, pişirme süresini ve yanmadan önce sahip olduğunuz pencereyi artıracaktır. Bu aşamada, eşit pişmelerini sağlamak için sürekli karıştırılmalıdırlar.
Tutarlılıklarını artırmak için Seattle’daki Pho Bac restoranlarından Yenvy Pham, dilimlenmiş arpacık soğanlarını kızartmadan önce 30 dakika ila bir saat boyunca 140 derecelik bir fırında kısmen kurutmayı öneriyor. Bay McGee tam tersi bir yaklaşım önerdi: Sıcak yağda pişirmeye başladıktan sonra daha yumuşak bir şekilde bitirmek için süzüp fırında kızarttı. Şahsen, tamamen ocak üstü bir yönteme bağlıyım.
Tahminimce, kilerinizde mağazadan satın alınan kavanozları tutmanın faydasını çabucak göreceksiniz. Evvel pişirilmiş, süzülmüş ve tamamen soğutulmuş, ev yapımı kızarmış arpacık soğanları, lezzetlerini ve gevrekliklerini yaklaşık iki hafta boyunca koruyacaktır, ancak bu kadar uzun süre dayanıp dayanmayacağı kendi iradenize (ve saklanma yerinizin ne kadar iyi olduğuna) bağlı olacaktır.
Tarifler: Spagetti Aglio e Olio ve Kızarmış Arpacık| Kızarmış Arpacık ve Balık Soslu Karpuz Salatası| Kızarmış Arpacık Sezar Salatası| Kızarmış Arpacık
Ve içmek …
Makarnanın zengin zeytinyağı ve keskin sarımsakla klasik kombinasyonu, canlı asitli ve rahatsız edici meşe aroması olmayan çok özel bir tür keskin beyaz şarap gerektirir. Arpacıkların tatlılığını, hatta hamsilerin tuzluluğunu ya da kırmızı pul biberin ısısını da eklemek bu denklemi değiştirmez. Sicilya’dan Etna Bianco, Marche’den verdicchio, Ligurya’dan vermentino, Toskana’dan vernaccia, Piedmont bölgesinden gavi veya Veneto’dan basit bir Soave olsun, birçok İtalyan beyaz şarabı tasarıya uyuyor. Ama kendinizi İtalya ile sınırlamanıza gerek yok. Bu yemekle benim gizli eşleşmem Burgundy’den aligoté. Ayrıca ölçülü bir Sancerre veya başka bir Loire sauvignon blanc, Provence’tan bir Cassis veya bir Muscadet deneyebilirsiniz. ERİK ASIMOV
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...