Noma’ya gitmeden önce Noma bana geldi.
René Redzepi’nin Kopenhag’daki öncü restoranı, kendisini farklı bir işletme türü olan Noma 3.0’a dönüştürdüğü için, Pazartesi günü 2024’ün normal işletmeye açık olacağı son yıl olacağını duyurmayı planladı. Noma 2.0’da veda yemekleri için masa ayırtmak hiç şüphesiz imkansıza yakın olacak, ancak yıllardır hikaye bu. 2018’de Noma hakkında yazarken, restoranın şu anki şeklini ve konumunu aldıktan iki ay sonra, eski bir meslektaşımın rezervasyonunu sırtıma aldım.
Ancak o zamana kadar, Noma zaten yıllardır New York’taydı.
Burada, ren geyiği likeni ve kabarık balık derisinden oluşan tek lokmalık mezelerdeydi, ancak bunlara meze ya da eğlence de denmese de – birdenbire “atıştırmalık” oldular.
Noma burada, kokteyllerde, reçellerde, soslarda ve peynir yemeklerinde boy göstermeye başlayan yabani deniz iğdesinin turuncu meyvelerindeydi. Bay Redzepi ve aşçılarının, Yeni İskandinav manifestosunun ilkelerini izleyen, tamamen bölgesel bir mutfağın yapı taşlarını ararken topladıkları, kesip çıkardıkları ve diğer bitkilerin kalp şeklindeki ekşi yapraklarında buradaydı. .
Noma’da taş, dal gibi doğal malzemeler tamamen tabakların yerini almadığında tabaklara dizildi. Kredi… The New York Times için Erik Refner
Tek tek malzemeleri ve bazen tüm yemek odalarını kokulandıran yanan samanda buradaydı. Yemeğin başında servis edilen salamura edilmiş ve fermente edilmiş malzemelerin keskin asiditesinde ve tatlılarda meyvenin yerini alan yaban havucu ve diğer sebzelerin nazik tatlılığında buradaydı.
Yiyecekleri mutfaktan masaya taşımak için tercih edilen nesneler olarak narin Fransız porseleninin yerini almaya başlayan arduvazlar, kayalar, deniz kabukları, kütükler ve el yapımı rustik çanak çömlek parçaları buradaydı.
Jura ve Loire’da ve başka yerlerde doğal ve biyodinamik yöntemlerle yapılan kemikli, opak, köşeli, merkez dışı, öngörülemeyen, garip kokulu şaraplarda – Fransa’da yıllardır kült olan ancak roket gibi patlayan şişelerdeydi. Noma’nın ilk şarap direktörü Pontus Elofsson onları listesinin neredeyse özel odağı haline getirdiğinde küresel önem kazandı.
Bu ve diğer Noma-izm’ler, restoranın bir İngiliz dergisi tarafından kendisi oldukça opak, merkez dışı ve tuhaf kokulu bir metodoloji kullanılarak dünyanın en iyisi seçildiği 2010’dan kısa bir süre sonra New York şehrinin kıyılarına vurmaya başladı.
Noma’nın mevcut konumu, restoranın odak noktası değiştiğinde odaların başka bir amaçla kullanılabilmesi için tasarlandı. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Diğer restoranlar – örneğin El Bulli ve Chez Panisse – geniş çapta taklit edildi. Ancak hiçbir restoranın bu kadar çok fikir bulduğunu ve bu kadar çok başka şehirdeki pek çok yer tarafından bu kadar çabuk çalındığını sanmıyorum. Noma pek çok parça icat etti ve etrafta dolaştılar. Bazen bu parçalar bir tavır arayan tavırlar gibi görünebilir.
Başlarda, özellikle 2012’den 2015’e kadar şefler, Bay Redzepi’nin neden yaptığını anlamadan yaptığı şeyleri kopyalıyorlardı. Bir süre, New York’ta çağdaş bir İskandinav görünümüne sahip yepyeni bir yemek odasına girdiğinizde, o gece domates yemeyeceğinizi güvenle tahmin edebiliyordunuz. Nedeni? Danimarka’da iyi yetişmiyorlar, bu yüzden Noma onlara hizmet etmiyor.
Tüm bu uzak yankılardan gerçek Noma hakkında bir fikir oluştururken, Michael Jackson’ı hiç görmemiş biri gibiydim, bir metro sanatçısının ay yürüyüşünü görerek konserlerinin nasıl olduğunu hayal etmeye çalışıyordum.
Sonra Kopenhag’a gittim ve iki ya da üç saatlik bir öğle yemeğinin sonunda, tüm Göçebelikler yapboz parçaları gibi birleşerek tek bir bütün resmi oluşturdu. Pek çok taklitçiye ilham veren restoran akıcıydı, zarifti, tutarlıydı.
Tatlılar, plankton gibi alışılmışın dışında malzemelerle yapılmıştır. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Beni en çok iki şey şaşırttı. Birincisi, aslında on yıldır cızırtılı gerçekliğini izliyor olmama rağmen, Noma’nın hala ne kadar orijinal göründüğüydü. Diğeri ise ne kadar keyifli olduğuydu.
Noma’dan etkilenen restoranların çok azı bunu yakaladı. Müsait olan her işçi gelen bir grubu karşılamak için ön kapıya koştuğunda, “Ne kadar bayat” diye düşündüm – sonra yeni gelenlerin benim gibi gülümsemelerini izledim.
Instagram’da 10 dakikadan fazla vakit geçiren herkes gibi, yemeğin yapay görünmeden çarpıcı, özenli bir şekilde düzenleneceğini biliyordum – hüküm süren görsel motif, doğal formlara bir saygıydı. Yine de masaya gelen şeyin parıldayan güzelliğine hazırlıklı değildim, yenilebilir boyayla bir tabağa sürülmüş ve vahşi Danimarka alabalığının ışıltılı yumurtasıyla kaplanmış bir denizyıldızının yanardöner silüeti gibi.
René Redzepi, bazen onun düşüncesini tam olarak anlamayan şefler tarafından geniş çapta kopyalandı. Kredi… The New York Times için Erik Refner
Ve Noma’nın lezzetlerini keşfettim. Bir istiridye veya midyeden sızmış gibi görünen çekici olmayan bir sıvı, size dalgalar halinde gelen zevk ve karmaşıklık dolu bir sosa dönüşecekti. Bir sonraki kurs bunu tekrar yapacaktı, ancak başka bir ciltte farklı bir tonda. Asla sıkıcı olmayan varyasyonlarda tekrarlanan bu tür hünerler, Bay Redzepi’yi sadece birkaç gün sonra bozulan malzemelerle çalışan bir heykeltıraş değil, harika bir şef yapan şeydir.
O gün, Bay Redzepi ile yaşadığı maceraları anlatan bir kitabı bitiren eski Times muhabiri Jeff Gordinier ile yemek yedim (“Aç: Yeme, Yolda Kalma ve Dünyanın En Büyük Aşçısıyla Her Şeyi Riske Atma”). Öğle yemeğinin sonunda bize bileşik bir tur verildi. Fermantasyon odası, molekülleri parçalanıp yeniden düzenlenen tahıllar, mayalar ve meyvelerle dolu kavanozlarla doluydu. Araştırma ve geliştirme laboratuvarı yeni keşifler için hazırdı. Sera yapım aşamasındaydı.
Bay Redzepi, mimarinin modüler olduğunu açıkladı. Herhangi bir bina, herhangi bir oda gelecekte yeniden kullanılabilir. Mutfak bile.
“Ömür boyu buradayız,” dedi Bay Gordinier’e. “Ama burada tek bir şey için bulunmuyoruz. Değişebilir.”
Bay Redzepi’nin bir gün Noma’yı bir restorandan başka bir şey olarak yeniden icat etmeye karar vereceğini tahmin etmemiştim. Ama gittiğinde de tam olarak üzüleceğimi söyleyemem. Pek çok yönden, mükemmelliği, artık kaliteli yemeklerin rüzgârlı yüksek zirvelerini tanımlayan aşırıya kaçma kültüründen ayrılamaz hale geldi.
Anlamsız bir unvan olan ancak şefler ve manşet yazarları için karşı konulamaz bir çekiciliğe sahip olan “dünyanın en iyi restoranı” olma rekabeti, çarpık yemek pişirme, çarpık hizmet, şişirilmiş çek toplamları, doldurulmuş menüler ve müşterilerin hayatlarından ve birçok saatten çalınan saatlere neden oldu. , ücretli ya da ücretsiz, şeflerin ve işçilerinin hayatlarından çok daha fazla saat. Aşırı kalabalık restoranların çoğu, ücretsiz işçilik olmadan bir hafta dayanamaz.
Bay Redzepi, bu sinir bozucu müşterilerden kurtulduktan sonra, görünüşe göre Noma’yı satabileceği yeni ürünlerin araştırma ve geliştirmeye odaklamayı planlıyor. Belki de bilim adamlarından oluşan küçük bir ekipten, Noma’nın şanslı yemek yiyenlere sunduğu gibi harika yemek deneyimlerini hem daha insani hem de daha insancıl bir boyuta indirmenin yollarını aramalarını isteyebilir.
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
René Redzepi’nin Kopenhag’daki öncü restoranı, kendisini farklı bir işletme türü olan Noma 3.0’a dönüştürdüğü için, Pazartesi günü 2024’ün normal işletmeye açık olacağı son yıl olacağını duyurmayı planladı. Noma 2.0’da veda yemekleri için masa ayırtmak hiç şüphesiz imkansıza yakın olacak, ancak yıllardır hikaye bu. 2018’de Noma hakkında yazarken, restoranın şu anki şeklini ve konumunu aldıktan iki ay sonra, eski bir meslektaşımın rezervasyonunu sırtıma aldım.
Ancak o zamana kadar, Noma zaten yıllardır New York’taydı.
Burada, ren geyiği likeni ve kabarık balık derisinden oluşan tek lokmalık mezelerdeydi, ancak bunlara meze ya da eğlence de denmese de – birdenbire “atıştırmalık” oldular.
Noma burada, kokteyllerde, reçellerde, soslarda ve peynir yemeklerinde boy göstermeye başlayan yabani deniz iğdesinin turuncu meyvelerindeydi. Bay Redzepi ve aşçılarının, Yeni İskandinav manifestosunun ilkelerini izleyen, tamamen bölgesel bir mutfağın yapı taşlarını ararken topladıkları, kesip çıkardıkları ve diğer bitkilerin kalp şeklindeki ekşi yapraklarında buradaydı. .
Noma’da taş, dal gibi doğal malzemeler tamamen tabakların yerini almadığında tabaklara dizildi. Kredi… The New York Times için Erik Refner
Tek tek malzemeleri ve bazen tüm yemek odalarını kokulandıran yanan samanda buradaydı. Yemeğin başında servis edilen salamura edilmiş ve fermente edilmiş malzemelerin keskin asiditesinde ve tatlılarda meyvenin yerini alan yaban havucu ve diğer sebzelerin nazik tatlılığında buradaydı.
Yiyecekleri mutfaktan masaya taşımak için tercih edilen nesneler olarak narin Fransız porseleninin yerini almaya başlayan arduvazlar, kayalar, deniz kabukları, kütükler ve el yapımı rustik çanak çömlek parçaları buradaydı.
Jura ve Loire’da ve başka yerlerde doğal ve biyodinamik yöntemlerle yapılan kemikli, opak, köşeli, merkez dışı, öngörülemeyen, garip kokulu şaraplarda – Fransa’da yıllardır kült olan ancak roket gibi patlayan şişelerdeydi. Noma’nın ilk şarap direktörü Pontus Elofsson onları listesinin neredeyse özel odağı haline getirdiğinde küresel önem kazandı.
Bu ve diğer Noma-izm’ler, restoranın bir İngiliz dergisi tarafından kendisi oldukça opak, merkez dışı ve tuhaf kokulu bir metodoloji kullanılarak dünyanın en iyisi seçildiği 2010’dan kısa bir süre sonra New York şehrinin kıyılarına vurmaya başladı.
Noma’nın mevcut konumu, restoranın odak noktası değiştiğinde odaların başka bir amaçla kullanılabilmesi için tasarlandı. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Diğer restoranlar – örneğin El Bulli ve Chez Panisse – geniş çapta taklit edildi. Ancak hiçbir restoranın bu kadar çok fikir bulduğunu ve bu kadar çok başka şehirdeki pek çok yer tarafından bu kadar çabuk çalındığını sanmıyorum. Noma pek çok parça icat etti ve etrafta dolaştılar. Bazen bu parçalar bir tavır arayan tavırlar gibi görünebilir.
Başlarda, özellikle 2012’den 2015’e kadar şefler, Bay Redzepi’nin neden yaptığını anlamadan yaptığı şeyleri kopyalıyorlardı. Bir süre, New York’ta çağdaş bir İskandinav görünümüne sahip yepyeni bir yemek odasına girdiğinizde, o gece domates yemeyeceğinizi güvenle tahmin edebiliyordunuz. Nedeni? Danimarka’da iyi yetişmiyorlar, bu yüzden Noma onlara hizmet etmiyor.
Tüm bu uzak yankılardan gerçek Noma hakkında bir fikir oluştururken, Michael Jackson’ı hiç görmemiş biri gibiydim, bir metro sanatçısının ay yürüyüşünü görerek konserlerinin nasıl olduğunu hayal etmeye çalışıyordum.
Sonra Kopenhag’a gittim ve iki ya da üç saatlik bir öğle yemeğinin sonunda, tüm Göçebelikler yapboz parçaları gibi birleşerek tek bir bütün resmi oluşturdu. Pek çok taklitçiye ilham veren restoran akıcıydı, zarifti, tutarlıydı.
Tatlılar, plankton gibi alışılmışın dışında malzemelerle yapılmıştır. Kredi… The New York Times için Ditte Isager
Beni en çok iki şey şaşırttı. Birincisi, aslında on yıldır cızırtılı gerçekliğini izliyor olmama rağmen, Noma’nın hala ne kadar orijinal göründüğüydü. Diğeri ise ne kadar keyifli olduğuydu.
Noma’dan etkilenen restoranların çok azı bunu yakaladı. Müsait olan her işçi gelen bir grubu karşılamak için ön kapıya koştuğunda, “Ne kadar bayat” diye düşündüm – sonra yeni gelenlerin benim gibi gülümsemelerini izledim.
Instagram’da 10 dakikadan fazla vakit geçiren herkes gibi, yemeğin yapay görünmeden çarpıcı, özenli bir şekilde düzenleneceğini biliyordum – hüküm süren görsel motif, doğal formlara bir saygıydı. Yine de masaya gelen şeyin parıldayan güzelliğine hazırlıklı değildim, yenilebilir boyayla bir tabağa sürülmüş ve vahşi Danimarka alabalığının ışıltılı yumurtasıyla kaplanmış bir denizyıldızının yanardöner silüeti gibi.
René Redzepi, bazen onun düşüncesini tam olarak anlamayan şefler tarafından geniş çapta kopyalandı. Kredi… The New York Times için Erik Refner
Ve Noma’nın lezzetlerini keşfettim. Bir istiridye veya midyeden sızmış gibi görünen çekici olmayan bir sıvı, size dalgalar halinde gelen zevk ve karmaşıklık dolu bir sosa dönüşecekti. Bir sonraki kurs bunu tekrar yapacaktı, ancak başka bir ciltte farklı bir tonda. Asla sıkıcı olmayan varyasyonlarda tekrarlanan bu tür hünerler, Bay Redzepi’yi sadece birkaç gün sonra bozulan malzemelerle çalışan bir heykeltıraş değil, harika bir şef yapan şeydir.
O gün, Bay Redzepi ile yaşadığı maceraları anlatan bir kitabı bitiren eski Times muhabiri Jeff Gordinier ile yemek yedim (“Aç: Yeme, Yolda Kalma ve Dünyanın En Büyük Aşçısıyla Her Şeyi Riske Atma”). Öğle yemeğinin sonunda bize bileşik bir tur verildi. Fermantasyon odası, molekülleri parçalanıp yeniden düzenlenen tahıllar, mayalar ve meyvelerle dolu kavanozlarla doluydu. Araştırma ve geliştirme laboratuvarı yeni keşifler için hazırdı. Sera yapım aşamasındaydı.
Bay Redzepi, mimarinin modüler olduğunu açıkladı. Herhangi bir bina, herhangi bir oda gelecekte yeniden kullanılabilir. Mutfak bile.
“Ömür boyu buradayız,” dedi Bay Gordinier’e. “Ama burada tek bir şey için bulunmuyoruz. Değişebilir.”
Bay Redzepi’nin bir gün Noma’yı bir restorandan başka bir şey olarak yeniden icat etmeye karar vereceğini tahmin etmemiştim. Ama gittiğinde de tam olarak üzüleceğimi söyleyemem. Pek çok yönden, mükemmelliği, artık kaliteli yemeklerin rüzgârlı yüksek zirvelerini tanımlayan aşırıya kaçma kültüründen ayrılamaz hale geldi.
Anlamsız bir unvan olan ancak şefler ve manşet yazarları için karşı konulamaz bir çekiciliğe sahip olan “dünyanın en iyi restoranı” olma rekabeti, çarpık yemek pişirme, çarpık hizmet, şişirilmiş çek toplamları, doldurulmuş menüler ve müşterilerin hayatlarından ve birçok saatten çalınan saatlere neden oldu. , ücretli ya da ücretsiz, şeflerin ve işçilerinin hayatlarından çok daha fazla saat. Aşırı kalabalık restoranların çoğu, ücretsiz işçilik olmadan bir hafta dayanamaz.
Bay Redzepi, bu sinir bozucu müşterilerden kurtulduktan sonra, görünüşe göre Noma’yı satabileceği yeni ürünlerin araştırma ve geliştirmeye odaklamayı planlıyor. Belki de bilim adamlarından oluşan küçük bir ekipten, Noma’nın şanslı yemek yiyenlere sunduğu gibi harika yemek deneyimlerini hem daha insani hem de daha insancıl bir boyuta indirmenin yollarını aramalarını isteyebilir.
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...