Lord’s, şef Ed Szymanski ve ortağı Patricia Howard’ın Greenwich Village’da birlikte inşa ettikleri ikinci restorandır. İlk salgın yazında kök salan ilkinin adı Dame. İngiliz asaletinin yankılarıyla, adlandırma şeması, Charles ve Camilla’yı üzerimize atmadan iki restoranın ruhen İngiliz olduğunu bize bildirmenin bir yolu.
Aynı zamanda, cinsiyet rolleri oynayan bir erkek ve onun eşleştirilmiş setidirler. Dame, North Fork’ta yeni tadilattan geçmiş bir sahil evi gibi, yumuşak beyazlar ve boyasız ahşapla dekore edilmiş bir deniz ürünleri mekanıdır. Öte yandan Lord’s’ta perdeler, tente ve duvarlar, 1960’larda ve 70’lerde üretilen Jaguarlardan tanıdık gelen İngiliz yarış yeşilinin ciddi bir tonudur. Menüye gelince, New York’ta son zamanlarda pek görülmeyen, çağdaş İngiliz tarzında et ve sakatattan oluşan bir şenlik.
Major Food Group bunu Pool and Grill’de yaptığında, erkeklere et, kızlara balık saçmalığına pek kızmamıştım. Ben de Lord’s’u sevmiyorum, ama en azından restoran bize Grill’in yaptığı gibi kasap et lokantası hizmeti vermiyor. Ve dürüst olmak gerekirse, bir pesketaryen Lord’s’ta çok mutlu bir şekilde yemek yiyebilir. (Yine de vejetaryenler, Gal nadir biti ve menünün “uygun İngiliz cipsi” dediği şeyin bir yanıyla yetinmedikçe şanssızlar – her ikisi de çok iyi, ancak bitki bazlı rüyaların yapıldığı şeylerden değil.)
Lord’s, Patricia Howard ve Ed Szymanski’nin açtığı ikinci restoran. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Dekor sade ve karanlık; Menüde vejeteryanlar için çok az şey var. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Bir anlamda Lord’s, Bay Szymanski Brooklyn’deki Cherry Point’te şef olduğundan beri New York etoburlarının beklediği restoran. 2019’un başlarında mekanı gözden geçirdiğimde, şehrin geri kalanının sülün ve pastırmalı turtasının tadını çıkarma şansı olacağını umuyordum, ancak Bay Szymanski çok geçmeden ayrıldı. Meyhane pandemiden sağ çıkamadı.
O yılın ilerleyen saatlerinde, yeni sahipleri White Horse Tavern’i satın aldığında, menüyü elden geçirmesi için Bay Szymanski’yi tuttular. Hiç yaşanmadı.
Daha sonra, zaten bir çift olan Bay Szymanski ve Bayan Howard, Macdougal Caddesi’nde küçük, rahat bir restoran yeri bulduklarında iş ortağı oldular. Covid devreye girdiğinde, burundan kuyruğa kadar odun üzerinde ızgarada pişirilen hayvanlardan oluşan bir menü hazırlıyordu, ancak bu sırayla olması gerekmiyor. Buldukları pandemik strateji, birazdan fazla çağdaş şef bilgisiyle yapılan balık ve patates kızartmasıydı. ama açık bir pencereden kağıt teknelerde satılır. Bu o kadar başarılı oldu ki, gerçek bir restoran açmaya hazır olduklarında, balık ve patates kızartması işin merkezinde olmak zorundaydı. Böylece Dame ve deniz ürünleri menüsünü aldık.
İskoç yumurtası, körili kuzu ile kaplıdır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Szymanski etli turtayı tekrar görmek için Lord’un açıldığı Ekim ayına kadar beklemek zorunda kaldık. Artık ovaller ve biraz daha büyükler, çoğu etli börek severi tatmin edecek kadar büyükler. Süet kabuğu hala hassastır ve güneş patlaması şeklinde çizilir. Dolgular günlük olarak değişir. Şimdiye kadar sessiz, hafta içi bir şekilde çok iyi olan tarhun ile tatlandırılmış bir tavuk pastırmalı turta yedim ve Stilton’un heyecan verici, keskin bir tonunu taşıyan uzun haşlanmış öküz yanaklarından oluşan daha dikkat çekici bir turta yedim.
Atıştırmalıkların çoğu, Cherry Point’e tam olarak uyan İngiliz mutfağından parçalar. İskoç yumurtası bir güzelliktir. Standart kuru, biberli domuz sosisi yerine, Lord’s kalıpları yumurtanın etrafına kuzu köfte baharatladı ve yemeği Hindistan’daki muhtemel köklerine geri getirdi (adından ne derse desin). İçeride, yumurta sarısı sıcak marmelat gibi parlak ve parlaktır.
Gal nadir biti, ağırlığını keskin, hardal kokulu Cheddar sosuyla emmiş gibi görünen, iddialı bir ekşi mayalı ekmek tuğlasıdır. Londra’daki St. John’a saygı duruşunda bulunmak üzere, törensel bir şekilde bir şişe Worcestershire sosu sunulur ve nadir bulunan bitin yanına bırakılır, bu da çıldırmaya üstü kapalı bir davettir.
Ördek bacağı ve sakatatla doldurulmuş lahana, brendili kuru erik, ezilmiş rutabaga ve porto şarabı indirimi ile servis edilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
İstiridyeler pancetta altında kızartılmış tereyağı ve Worcestershire sos ile kızartılır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
İstiridye kumarhanesinin bir revizyonu olan Kilpatrick istiridyeleri, bir kare gevrek guanciale altında kızartılır. Bu, bir arpacık sosu, kahverengi tereyağı ve – mutlu ve şanlı, üzerimizde uzun süre hüküm sürmesi için – bir kadeh Worcestershire ile süslenir.
Biraz daha önemli bir şey için hazır olduğunuzda, bir parça Madeira ile işkembe ve tatlı soğandan oluşan saten bir buğulama yiyebilirsiniz; aynı tabakta bir kızarmış domuz kafası terrine ve biraz lezzetli ufalanmış siyah puding; ve ördek budu, ciğer, taşlık ve benzeri şeylerden yapılmış sosisle doldurulmuş iki demet lahana, her birinin üstünde brendili erik.
Lord’s, deniz ürünlerini ustaca ele alıyor, bu da Dame’de müdavimleri şaşırtmayacak. En zarif yemeklerden biri, yağlı ve yumuşak tütsülenmiş çelik baş alabalığın kalın bir kereviz kökü köpüğü ile kendinden emin, abartısız bir eşleşmesidir. En sakinleştiricilerden biri, hafifçe tütsülenmiş yılan balığı ile doldurulmuş ve ardından Parmesan ve beşamel ile kızartılmış rulo omlet.
Tabağın dibinde, kereviz kökü cipsi ve köpüğün altında saman tütsülenmiş alabalık pusuda bekliyor. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Haşlama, paten pişirmek için olağan bir yöntem değildir, ancak sağlam, pürüzsüz bir et elde etmek için iyi bir yöntemdir. Saksıdaki karideslerin pembe bukleleri patenin üzerine yuvarlanıyor; New Orleans’ta gördüğünüz, ancak bir İngiliz el tarafından tatlandırılmış, yanında spagetti benzeri iplikçiklerde deniz yosunu bulunan cömert, deniz ürünleri üzerine deniz ürünleri yemeği.
Yine de, patenin etrafında toplanan onca beurre blanc’ın kimin için olduğunu merak ettim. Ben menüyü karıştırırken bu soru başka biçimlerde geri gelecekti. Belki Bay Szymanski sadece kış uykusuna hazırlanmamıza yardım etmeye çalışıyor, ama soslarından bazıları dayanılmaz derecede ağırdı. Izgara mantarların ve haşlanmış mercimeklerin bu kadar çok erimiş tereyağı verebileceğini düşünmemiştim. Şekerlemeler karşı konulamaz bir bronzluk elde edecek şekilde sotelendi, ancak zenginliklerini ikiye katlamak yerine azaltan bir sos kullanabilirdi.
Çok zengin olmasalar bile, makul sayıda yemek aşırı veya odaklanmamış; ihtiyaç duyduklarından daha fazlasını çalkalarlar. İster bir menü teması isterse bir yaşam stratejisi olarak ete tapınma, en iyi şekilde bir kısıtlama duygusuyla uygulanır.
Çikolatalı muhallebi sosu, Guinness pandispanyasının üzerine yayılır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Puding Kraliçesi, pişmiş beze tepeleriyle taçlandırılmıştır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Bir İngiliz restoranında olduğunuzun farkına varmadan ana yemeklerden bir şekilde geçtiyseniz, tatlılar size yol göstermelidir. Çikolatalı muhallebi sosu ve bir kaşık krema fraîche altına gömüldükten sonra bile beklediğinizden daha havadar bir Guinness pandispanya var. Önemsiz şey de köpüklü bir sayıdır – haşlanmış elma, pandispanya, Calvados, vanilyalı muhallebi sosu ve yumuşak çırpılmış kremadan oluşur.
Ve Mary Berry’nin sesini duymadan menüde “Queen of Puddings” görüyorsanız, derdiniz ne bilmiyorum. Merak etmemek zor, beğenmemek daha da zor. Kraliçe ekmek kırıntıları ve muhallebi ile başlar, sonra kalın bir tabaka ahududu reçeli alır ve üstüne, bir Rus kilisesindeki kubbeler gibi soğan şeklinde, sıra sıra küçük yumuşacık bezeler alır. Marshmallow kadar ağırlıksız ve yumuşaklar. Lord’s’ta tatlı aslında yemeğin en hafif kısmı olabilir.
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
Aynı zamanda, cinsiyet rolleri oynayan bir erkek ve onun eşleştirilmiş setidirler. Dame, North Fork’ta yeni tadilattan geçmiş bir sahil evi gibi, yumuşak beyazlar ve boyasız ahşapla dekore edilmiş bir deniz ürünleri mekanıdır. Öte yandan Lord’s’ta perdeler, tente ve duvarlar, 1960’larda ve 70’lerde üretilen Jaguarlardan tanıdık gelen İngiliz yarış yeşilinin ciddi bir tonudur. Menüye gelince, New York’ta son zamanlarda pek görülmeyen, çağdaş İngiliz tarzında et ve sakatattan oluşan bir şenlik.
Major Food Group bunu Pool and Grill’de yaptığında, erkeklere et, kızlara balık saçmalığına pek kızmamıştım. Ben de Lord’s’u sevmiyorum, ama en azından restoran bize Grill’in yaptığı gibi kasap et lokantası hizmeti vermiyor. Ve dürüst olmak gerekirse, bir pesketaryen Lord’s’ta çok mutlu bir şekilde yemek yiyebilir. (Yine de vejetaryenler, Gal nadir biti ve menünün “uygun İngiliz cipsi” dediği şeyin bir yanıyla yetinmedikçe şanssızlar – her ikisi de çok iyi, ancak bitki bazlı rüyaların yapıldığı şeylerden değil.)
Lord’s, Patricia Howard ve Ed Szymanski’nin açtığı ikinci restoran. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Dekor sade ve karanlık; Menüde vejeteryanlar için çok az şey var. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Bir anlamda Lord’s, Bay Szymanski Brooklyn’deki Cherry Point’te şef olduğundan beri New York etoburlarının beklediği restoran. 2019’un başlarında mekanı gözden geçirdiğimde, şehrin geri kalanının sülün ve pastırmalı turtasının tadını çıkarma şansı olacağını umuyordum, ancak Bay Szymanski çok geçmeden ayrıldı. Meyhane pandemiden sağ çıkamadı.
O yılın ilerleyen saatlerinde, yeni sahipleri White Horse Tavern’i satın aldığında, menüyü elden geçirmesi için Bay Szymanski’yi tuttular. Hiç yaşanmadı.
Daha sonra, zaten bir çift olan Bay Szymanski ve Bayan Howard, Macdougal Caddesi’nde küçük, rahat bir restoran yeri bulduklarında iş ortağı oldular. Covid devreye girdiğinde, burundan kuyruğa kadar odun üzerinde ızgarada pişirilen hayvanlardan oluşan bir menü hazırlıyordu, ancak bu sırayla olması gerekmiyor. Buldukları pandemik strateji, birazdan fazla çağdaş şef bilgisiyle yapılan balık ve patates kızartmasıydı. ama açık bir pencereden kağıt teknelerde satılır. Bu o kadar başarılı oldu ki, gerçek bir restoran açmaya hazır olduklarında, balık ve patates kızartması işin merkezinde olmak zorundaydı. Böylece Dame ve deniz ürünleri menüsünü aldık.
İskoç yumurtası, körili kuzu ile kaplıdır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Szymanski etli turtayı tekrar görmek için Lord’un açıldığı Ekim ayına kadar beklemek zorunda kaldık. Artık ovaller ve biraz daha büyükler, çoğu etli börek severi tatmin edecek kadar büyükler. Süet kabuğu hala hassastır ve güneş patlaması şeklinde çizilir. Dolgular günlük olarak değişir. Şimdiye kadar sessiz, hafta içi bir şekilde çok iyi olan tarhun ile tatlandırılmış bir tavuk pastırmalı turta yedim ve Stilton’un heyecan verici, keskin bir tonunu taşıyan uzun haşlanmış öküz yanaklarından oluşan daha dikkat çekici bir turta yedim.
Atıştırmalıkların çoğu, Cherry Point’e tam olarak uyan İngiliz mutfağından parçalar. İskoç yumurtası bir güzelliktir. Standart kuru, biberli domuz sosisi yerine, Lord’s kalıpları yumurtanın etrafına kuzu köfte baharatladı ve yemeği Hindistan’daki muhtemel köklerine geri getirdi (adından ne derse desin). İçeride, yumurta sarısı sıcak marmelat gibi parlak ve parlaktır.
Gal nadir biti, ağırlığını keskin, hardal kokulu Cheddar sosuyla emmiş gibi görünen, iddialı bir ekşi mayalı ekmek tuğlasıdır. Londra’daki St. John’a saygı duruşunda bulunmak üzere, törensel bir şekilde bir şişe Worcestershire sosu sunulur ve nadir bulunan bitin yanına bırakılır, bu da çıldırmaya üstü kapalı bir davettir.
Ördek bacağı ve sakatatla doldurulmuş lahana, brendili kuru erik, ezilmiş rutabaga ve porto şarabı indirimi ile servis edilir. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
İstiridyeler pancetta altında kızartılmış tereyağı ve Worcestershire sos ile kızartılır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
İstiridye kumarhanesinin bir revizyonu olan Kilpatrick istiridyeleri, bir kare gevrek guanciale altında kızartılır. Bu, bir arpacık sosu, kahverengi tereyağı ve – mutlu ve şanlı, üzerimizde uzun süre hüküm sürmesi için – bir kadeh Worcestershire ile süslenir.
Biraz daha önemli bir şey için hazır olduğunuzda, bir parça Madeira ile işkembe ve tatlı soğandan oluşan saten bir buğulama yiyebilirsiniz; aynı tabakta bir kızarmış domuz kafası terrine ve biraz lezzetli ufalanmış siyah puding; ve ördek budu, ciğer, taşlık ve benzeri şeylerden yapılmış sosisle doldurulmuş iki demet lahana, her birinin üstünde brendili erik.
Lord’s, deniz ürünlerini ustaca ele alıyor, bu da Dame’de müdavimleri şaşırtmayacak. En zarif yemeklerden biri, yağlı ve yumuşak tütsülenmiş çelik baş alabalığın kalın bir kereviz kökü köpüğü ile kendinden emin, abartısız bir eşleşmesidir. En sakinleştiricilerden biri, hafifçe tütsülenmiş yılan balığı ile doldurulmuş ve ardından Parmesan ve beşamel ile kızartılmış rulo omlet.
Tabağın dibinde, kereviz kökü cipsi ve köpüğün altında saman tütsülenmiş alabalık pusuda bekliyor. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Haşlama, paten pişirmek için olağan bir yöntem değildir, ancak sağlam, pürüzsüz bir et elde etmek için iyi bir yöntemdir. Saksıdaki karideslerin pembe bukleleri patenin üzerine yuvarlanıyor; New Orleans’ta gördüğünüz, ancak bir İngiliz el tarafından tatlandırılmış, yanında spagetti benzeri iplikçiklerde deniz yosunu bulunan cömert, deniz ürünleri üzerine deniz ürünleri yemeği.
Yine de, patenin etrafında toplanan onca beurre blanc’ın kimin için olduğunu merak ettim. Ben menüyü karıştırırken bu soru başka biçimlerde geri gelecekti. Belki Bay Szymanski sadece kış uykusuna hazırlanmamıza yardım etmeye çalışıyor, ama soslarından bazıları dayanılmaz derecede ağırdı. Izgara mantarların ve haşlanmış mercimeklerin bu kadar çok erimiş tereyağı verebileceğini düşünmemiştim. Şekerlemeler karşı konulamaz bir bronzluk elde edecek şekilde sotelendi, ancak zenginliklerini ikiye katlamak yerine azaltan bir sos kullanabilirdi.
Çok zengin olmasalar bile, makul sayıda yemek aşırı veya odaklanmamış; ihtiyaç duyduklarından daha fazlasını çalkalarlar. İster bir menü teması isterse bir yaşam stratejisi olarak ete tapınma, en iyi şekilde bir kısıtlama duygusuyla uygulanır.
Çikolatalı muhallebi sosu, Guinness pandispanyasının üzerine yayılır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Puding Kraliçesi, pişmiş beze tepeleriyle taçlandırılmıştır. Kredi… The New York Times için Rachel Vanni
Bir İngiliz restoranında olduğunuzun farkına varmadan ana yemeklerden bir şekilde geçtiyseniz, tatlılar size yol göstermelidir. Çikolatalı muhallebi sosu ve bir kaşık krema fraîche altına gömüldükten sonra bile beklediğinizden daha havadar bir Guinness pandispanya var. Önemsiz şey de köpüklü bir sayıdır – haşlanmış elma, pandispanya, Calvados, vanilyalı muhallebi sosu ve yumuşak çırpılmış kremadan oluşur.
Ve Mary Berry’nin sesini duymadan menüde “Queen of Puddings” görüyorsanız, derdiniz ne bilmiyorum. Merak etmemek zor, beğenmemek daha da zor. Kraliçe ekmek kırıntıları ve muhallebi ile başlar, sonra kalın bir tabaka ahududu reçeli alır ve üstüne, bir Rus kilisesindeki kubbeler gibi soğan şeklinde, sıra sıra küçük yumuşacık bezeler alır. Marshmallow kadar ağırlıksız ve yumuşaklar. Lord’s’ta tatlı aslında yemeğin en hafif kısmı olabilir.
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...