Shion Uino, suşi yapma kariyerinin New York City bölümüne 2017 yılında Birleşmiş Milletler’in hemen batısındaki bir apartmanın bodrum katında başladı. Orada yönettiği restoran Sushi Amane, bir seferde en fazla sekiz kişiye yer var, ancak talep en başından beri yüksekti.
New York’a taşınmadan önce, Bay Uino, kısmen kızarmış deniz kulağı ve ahtapotunun hassasiyeti nedeniyle, Tokyo’daki gelenekçi bir suşi-ya olan Sushi Saito’da Takashi Saito’nun altında sekiz yıldan fazla çalıştı. ve kısmen, yalnızca geçmiş müşterilerden ve onların arkadaşlarından rezervasyon kabul etme politikası nedeniyle. Bir konuk Saito’da akşam yemeği yemek istediğinde, Tokyo’daki en iyi bağlantıya sahip otel konsiyerjleri ellerini kaldırıyor. 2019’da Michelin Japonya Rehberi, üç yıldıza sahip olan Saito’yu, tüm niyet ve amaçlar için halka açık olmadığı gerekçesiyle listeden çıkardı. (Aynı nedenle Michelin de Sukiyabashi Jiro’yu düşürdü.)
Sushi Amane’deki koltukların gelmesi daha kolaydı. Bay Uino, kafasında her zaman ideal bir lezzeti kopyalamaya çalışan biri izlenimi veriyordu ve tezgahında ne zaman yemek yesem, daha da yaklaşıyor gibiydi. Kendisinden daha fazlasını vermek için her bir nigiri parçası üzerinde öne çıkan malzemeyi ikna etme becerisine hayran kaldım. Ama ben Amane’i gözden geçiremeden önce, pandemi indi ve New York yemeklerinin satranç tahtasındaki tüm parçaları dağıttı.
Şef Shion Uino, mutfağına giren her su türü hakkında samimi bir anlayışa sahip gibi görünüyor. Kredi. . . The New York Times için Daniel Krieger
Mayıs ayında, Bay Uino, önceki şefi Derek Wilcox’un California’ya kaçtığı sekiz kişilik bir suşi tezgahı olan TriBeCa’daki 69 Leonard Caddesi’nde ortaya çıktı. Bay Wilcox döneminde, restoranın tam adı 69 Leonard Caddesi’ndeki Shoji iken, gücü Bay Wilcox’un kaiseki mutfağı eğitiminden yararlanan güzel mevsimlik açılış kurslarıydı. Bay Uino geldiğinde ve restoranın adı Shion 69 Leonard Caddesi olarak değiştirildiğinden, yemek daha sorunsuz akıyor. Bay Uino, sashimi’nin ilk tabağından nigiri’nin son parçasına kadar mutfağına giren her su türünü -kimyasını, kas yapısını- yakından anlıyor gibi görünüyor.
Bunu teatral olmadan yapıyor. Saat 6’da bir koltuk var. m. ve bir diğeri 8:30’da. Yemek başlamadan kısa bir süre önce, Bay Uino tenha yemek odasına girer, ışıklı kuvarsit tezgahın karşısında oturan geri dönen müşterileri karşılar ve sonraki birkaç dakikayı soluk yeşil bir wasabi şaftını sessizce rendeleyerek geçirir.
Yeterli olduğunda, sashimi kursu için soğutulmuş tabaklara bir tutam koyacak. Sık sık, sıkı ve gevrek dokusunu vurgulayan buzlu bir soğukla servis edilen, sert ve temiz tadı olan uzun dişli orfoz olan pembe-pembe kue dilimleriyle açılır. Bunu, birkaç dakika önce trompet benzeri kabuğundan çıkarılan bir Japon deniz kabuğu olan tsubugai’nin çiğnenebilir bölümleriyle veya otoro ile aynı kesim olan ve siz onu yerken sertten neredeyse eriyen vahşi kanpachi göbeğiyle eşleştirebilir.
Bu reveille, oturmak ve ortaya çıkmak üzere olan meze serisine dikkat etmek için bir çağrı. Soğuk yemekler, Sushi Amane’den Bay Uino’yu takip eden sos şefi Hiroto Ochiai tarafından pişirilen bir şeyle değişiyor. Sığ bir ponzu banyosunda oturan ve kızgın kırmızı bir baharatlı rendelenmiş daikon topuyla tepesinde buğulanmış managatsuo, sert, yağsız bir Japon tereyağı balığını deniz kestanesi izleyebilir. Japon kestanesi için yüksek sezon olan Temmuz ayında, Bay Uino, memleketi Amakusa’dan, gittikten sonra bile yeni lezzet derinliklerini ortaya çıkarmaya devam eden murasaki uni’nin büyük turuncu lobları da dahil olmak üzere iki çeşit servis etti.
“Bu ikisini elde etmek çok zor,” dedi, “ama ben oralıyım, yani alabilirim. ”
Yuzu kabuğunun yeşil pullarının altında marine edilmiş bir maymunbalığı karaciğeri parçası olabilir ya da derisi, erimeden önce bir direniş cephesi oluşturan beyaz, dairesel bir çekirdeğe zar zor yapışan kaygan bir yapışkan olana kadar haşlanmış şaşırtıcı bir ahtapot dilimi olabilir.
Bay Uino’nun imzalarından biri, kendi kabuğunda servis edilen kar yengeci veya başka bir yengeç türüdür. Kredi. . . The New York Times için Daniel Krieger
Soğutulmuş bir meze, Bay Uino için bir kartvizit haline geldi: kabuğunun derin kasesinin içine yerleştirilmiş bir yengeç salatası. Sonbaharın sonlarında, kar yengecini tercih ettiği birkaç hafta dışında, İngilizcede kıllı yengeç olarak bilinen ve kısa kılları olan ve bacaklarını sert bir fırça gibi gösteren kegani kullanıyor. Yengeç eti, iç organlarından çıkarılan yumuşak, hardal rengi hepatopankreas ile karıştırılır. (Bir ıstakozda, bu anatomi parçasının adı tomalleydir, bu da kulağa daha az ürkütücü gelir. ) Az miktarda zencefille birlikte siyah sirkeye batırılan yengeç, peşinden koşmayı cezbeden geçici bir tatlılığa sahiptir. Genellikle ilk birkaç lokmayı çabucak yerim, gerçekten istediğim şeyin onu kalıcı kılmak olduğunu hatırlamadan önce.
Yemekten yaklaşık bir saat sonra Bay Uino, nigiri için balık dilimlemeye başlayacak. Acele etmeyecek veya gergin davranmayacak. Kazanacağını bildiği bir savaşa hazırlanan biri gibi görünüyor.
Suşi tarzına Edomae denir. Soğutmadan önceki günlerde Tokyo’nun tuzla sertleştirilmiş, sirke ile marine edilmiş suşisini taklit eder. Yine de Shion’da birkaç güçlü lezzet var. Pirinç yumuşaktır ve aşırı derecede ekşi değildir.
Kombu kürleme ve marinasyon kullanıldığında nadiren dikkat çekerler. Her şey, çoğunu shinkei-jime adı verilen bir yöntemle balıkları öldüren, kanayan ve hazırlayan bir arkadaşının yardımıyla Bay Uino’nun Amakusa’dan ithal ettiği deniz ürünlerinin doğal lezzetini ortaya çıkarmak için ayarlanmıştır.
Bay Uino’nun müdahaleleri, bıçağının bıraktığı ince çizgiler dışında neredeyse görünmez. Birkaç derin eğik çizgi, otoro’ya yardımcı olur – içinde birkaç damla kan bulunan sütün rengi olan ton balığı göbeğinin ödüllü, ultra yağlı kesimi – dilinize dokunur dokunmaz erimesine yardımcı olur.
Düzinelerce hassas, sığ kesikler, tatlı ve kremsi büyük yüzgeçli resif kalamar olan aori ika’nın kalın beyaz bantlarını yumuşatır. Tabağınıza koymadan hemen önce, deniz tuzu ve birkaç ekşi damla Japon narenciyesi sudachi ile bitiriyor. Tezgahın aşağısına bakın ve birbiri ardına zevkle geri dönen kafaları görürsünüz.
Şu anda bölgede. Yakında, dilimlenmiş aji, istavritin gövdesinden kıçına kadar derin bir yarık açacak ve ardından kesime bir nokta kıyılmış yeşil soğan bastıracak. Avid nigiri gözlemcileri bunu, akıl hocası veya akıl hocasının akıl hocası, Bay Uino’nun eski patronu Bay Saito’nun yaptığı gibi, suşi ustası Shinji Kanesaka’nın yanında çıraklık yapan bir şefin işareti olarak tanıyacaktır.
Suşi öğrencileri, uskumru veya aji hazırlarken Bay Uino’nun akıl hocası Takashi Saito’nun izlerini görecekler. Kredi. . . The New York Times için Daniel Krieger
Sona doğru, kanatlardan buharı tüten bir tabak haşlanmış deniz yılanbalığı taşınır. Bay Uino, dağılmanın eşiğinde olduğu için yılanbalığınızı dikkatli bir şekilde tutar. Yine de, payınızı ağzınıza kaldırana kadar olmayacak. İnce bir şurupla fırçalanmış, neredeyse tatlı olacak kadar tatlıdır, ancak sırada başka bir yemek daha vardır.
Tamago adı verilen yumurtalı suşi, kek gibi havadar veya muhallebi kadar kalın olabilir; Shion 69 Leonard’da yoğun, fevkalade pürüzsüz, parlak, karamela rengi, bir sihir numarası kadar kafa karıştırıcı ve pudingi parmaklarınızla toplarsanız yemesi bir puding kadar eğlenceli. Başka bir dünyadan gelen bir şekerlemedir.
Gezegenler arası ulaşım açıkçası ucuza gelmiyor. Shion 69 Leonard Street artık bahşiş dahil kişi başı 420 dolar alıyor. Masa, Sushi Noz, Nakaji ve Yoshino dahil olmak üzere en seçkin suşi tezgahlarındaki fiyatlar, şimdi neredeyse tüm diğer New York restoranlarındaki fiyatlardan 100 $ veya daha fazla.
Körfez o kadar geniş ki, Shion’da servis edilen suşi kalitesini takdir eden birçok kişi, oraya gitmeyi göze alamayacaklarını hissedecek ve tezgahtaki bazı koltuklar, iki kez düşünmeyecek olan müşterilere düşecek. maliyet ama gerçekten ne tattıklarını bilmeyecekler. Şehir sonunda dünyanın en büyükleriyle birlikte olmayı hedefleyen suşiye sahip, ancak onu yemek zengin bir insanın oyunu haline geldi.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi yapılmıyor.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
New York’a taşınmadan önce, Bay Uino, kısmen kızarmış deniz kulağı ve ahtapotunun hassasiyeti nedeniyle, Tokyo’daki gelenekçi bir suşi-ya olan Sushi Saito’da Takashi Saito’nun altında sekiz yıldan fazla çalıştı. ve kısmen, yalnızca geçmiş müşterilerden ve onların arkadaşlarından rezervasyon kabul etme politikası nedeniyle. Bir konuk Saito’da akşam yemeği yemek istediğinde, Tokyo’daki en iyi bağlantıya sahip otel konsiyerjleri ellerini kaldırıyor. 2019’da Michelin Japonya Rehberi, üç yıldıza sahip olan Saito’yu, tüm niyet ve amaçlar için halka açık olmadığı gerekçesiyle listeden çıkardı. (Aynı nedenle Michelin de Sukiyabashi Jiro’yu düşürdü.)
Sushi Amane’deki koltukların gelmesi daha kolaydı. Bay Uino, kafasında her zaman ideal bir lezzeti kopyalamaya çalışan biri izlenimi veriyordu ve tezgahında ne zaman yemek yesem, daha da yaklaşıyor gibiydi. Kendisinden daha fazlasını vermek için her bir nigiri parçası üzerinde öne çıkan malzemeyi ikna etme becerisine hayran kaldım. Ama ben Amane’i gözden geçiremeden önce, pandemi indi ve New York yemeklerinin satranç tahtasındaki tüm parçaları dağıttı.
Şef Shion Uino, mutfağına giren her su türü hakkında samimi bir anlayışa sahip gibi görünüyor. Kredi. . . The New York Times için Daniel Krieger
Mayıs ayında, Bay Uino, önceki şefi Derek Wilcox’un California’ya kaçtığı sekiz kişilik bir suşi tezgahı olan TriBeCa’daki 69 Leonard Caddesi’nde ortaya çıktı. Bay Wilcox döneminde, restoranın tam adı 69 Leonard Caddesi’ndeki Shoji iken, gücü Bay Wilcox’un kaiseki mutfağı eğitiminden yararlanan güzel mevsimlik açılış kurslarıydı. Bay Uino geldiğinde ve restoranın adı Shion 69 Leonard Caddesi olarak değiştirildiğinden, yemek daha sorunsuz akıyor. Bay Uino, sashimi’nin ilk tabağından nigiri’nin son parçasına kadar mutfağına giren her su türünü -kimyasını, kas yapısını- yakından anlıyor gibi görünüyor.
Bunu teatral olmadan yapıyor. Saat 6’da bir koltuk var. m. ve bir diğeri 8:30’da. Yemek başlamadan kısa bir süre önce, Bay Uino tenha yemek odasına girer, ışıklı kuvarsit tezgahın karşısında oturan geri dönen müşterileri karşılar ve sonraki birkaç dakikayı soluk yeşil bir wasabi şaftını sessizce rendeleyerek geçirir.
Yeterli olduğunda, sashimi kursu için soğutulmuş tabaklara bir tutam koyacak. Sık sık, sıkı ve gevrek dokusunu vurgulayan buzlu bir soğukla servis edilen, sert ve temiz tadı olan uzun dişli orfoz olan pembe-pembe kue dilimleriyle açılır. Bunu, birkaç dakika önce trompet benzeri kabuğundan çıkarılan bir Japon deniz kabuğu olan tsubugai’nin çiğnenebilir bölümleriyle veya otoro ile aynı kesim olan ve siz onu yerken sertten neredeyse eriyen vahşi kanpachi göbeğiyle eşleştirebilir.
Bu reveille, oturmak ve ortaya çıkmak üzere olan meze serisine dikkat etmek için bir çağrı. Soğuk yemekler, Sushi Amane’den Bay Uino’yu takip eden sos şefi Hiroto Ochiai tarafından pişirilen bir şeyle değişiyor. Sığ bir ponzu banyosunda oturan ve kızgın kırmızı bir baharatlı rendelenmiş daikon topuyla tepesinde buğulanmış managatsuo, sert, yağsız bir Japon tereyağı balığını deniz kestanesi izleyebilir. Japon kestanesi için yüksek sezon olan Temmuz ayında, Bay Uino, memleketi Amakusa’dan, gittikten sonra bile yeni lezzet derinliklerini ortaya çıkarmaya devam eden murasaki uni’nin büyük turuncu lobları da dahil olmak üzere iki çeşit servis etti.
“Bu ikisini elde etmek çok zor,” dedi, “ama ben oralıyım, yani alabilirim. ”
Yuzu kabuğunun yeşil pullarının altında marine edilmiş bir maymunbalığı karaciğeri parçası olabilir ya da derisi, erimeden önce bir direniş cephesi oluşturan beyaz, dairesel bir çekirdeğe zar zor yapışan kaygan bir yapışkan olana kadar haşlanmış şaşırtıcı bir ahtapot dilimi olabilir.
Bay Uino’nun imzalarından biri, kendi kabuğunda servis edilen kar yengeci veya başka bir yengeç türüdür. Kredi. . . The New York Times için Daniel Krieger
Soğutulmuş bir meze, Bay Uino için bir kartvizit haline geldi: kabuğunun derin kasesinin içine yerleştirilmiş bir yengeç salatası. Sonbaharın sonlarında, kar yengecini tercih ettiği birkaç hafta dışında, İngilizcede kıllı yengeç olarak bilinen ve kısa kılları olan ve bacaklarını sert bir fırça gibi gösteren kegani kullanıyor. Yengeç eti, iç organlarından çıkarılan yumuşak, hardal rengi hepatopankreas ile karıştırılır. (Bir ıstakozda, bu anatomi parçasının adı tomalleydir, bu da kulağa daha az ürkütücü gelir. ) Az miktarda zencefille birlikte siyah sirkeye batırılan yengeç, peşinden koşmayı cezbeden geçici bir tatlılığa sahiptir. Genellikle ilk birkaç lokmayı çabucak yerim, gerçekten istediğim şeyin onu kalıcı kılmak olduğunu hatırlamadan önce.
Yemekten yaklaşık bir saat sonra Bay Uino, nigiri için balık dilimlemeye başlayacak. Acele etmeyecek veya gergin davranmayacak. Kazanacağını bildiği bir savaşa hazırlanan biri gibi görünüyor.
Suşi tarzına Edomae denir. Soğutmadan önceki günlerde Tokyo’nun tuzla sertleştirilmiş, sirke ile marine edilmiş suşisini taklit eder. Yine de Shion’da birkaç güçlü lezzet var. Pirinç yumuşaktır ve aşırı derecede ekşi değildir.
Kombu kürleme ve marinasyon kullanıldığında nadiren dikkat çekerler. Her şey, çoğunu shinkei-jime adı verilen bir yöntemle balıkları öldüren, kanayan ve hazırlayan bir arkadaşının yardımıyla Bay Uino’nun Amakusa’dan ithal ettiği deniz ürünlerinin doğal lezzetini ortaya çıkarmak için ayarlanmıştır.
Bay Uino’nun müdahaleleri, bıçağının bıraktığı ince çizgiler dışında neredeyse görünmez. Birkaç derin eğik çizgi, otoro’ya yardımcı olur – içinde birkaç damla kan bulunan sütün rengi olan ton balığı göbeğinin ödüllü, ultra yağlı kesimi – dilinize dokunur dokunmaz erimesine yardımcı olur.
Düzinelerce hassas, sığ kesikler, tatlı ve kremsi büyük yüzgeçli resif kalamar olan aori ika’nın kalın beyaz bantlarını yumuşatır. Tabağınıza koymadan hemen önce, deniz tuzu ve birkaç ekşi damla Japon narenciyesi sudachi ile bitiriyor. Tezgahın aşağısına bakın ve birbiri ardına zevkle geri dönen kafaları görürsünüz.
Şu anda bölgede. Yakında, dilimlenmiş aji, istavritin gövdesinden kıçına kadar derin bir yarık açacak ve ardından kesime bir nokta kıyılmış yeşil soğan bastıracak. Avid nigiri gözlemcileri bunu, akıl hocası veya akıl hocasının akıl hocası, Bay Uino’nun eski patronu Bay Saito’nun yaptığı gibi, suşi ustası Shinji Kanesaka’nın yanında çıraklık yapan bir şefin işareti olarak tanıyacaktır.
Suşi öğrencileri, uskumru veya aji hazırlarken Bay Uino’nun akıl hocası Takashi Saito’nun izlerini görecekler. Kredi. . . The New York Times için Daniel Krieger
Sona doğru, kanatlardan buharı tüten bir tabak haşlanmış deniz yılanbalığı taşınır. Bay Uino, dağılmanın eşiğinde olduğu için yılanbalığınızı dikkatli bir şekilde tutar. Yine de, payınızı ağzınıza kaldırana kadar olmayacak. İnce bir şurupla fırçalanmış, neredeyse tatlı olacak kadar tatlıdır, ancak sırada başka bir yemek daha vardır.
Tamago adı verilen yumurtalı suşi, kek gibi havadar veya muhallebi kadar kalın olabilir; Shion 69 Leonard’da yoğun, fevkalade pürüzsüz, parlak, karamela rengi, bir sihir numarası kadar kafa karıştırıcı ve pudingi parmaklarınızla toplarsanız yemesi bir puding kadar eğlenceli. Başka bir dünyadan gelen bir şekerlemedir.
Gezegenler arası ulaşım açıkçası ucuza gelmiyor. Shion 69 Leonard Street artık bahşiş dahil kişi başı 420 dolar alıyor. Masa, Sushi Noz, Nakaji ve Yoshino dahil olmak üzere en seçkin suşi tezgahlarındaki fiyatlar, şimdi neredeyse tüm diğer New York restoranlarındaki fiyatlardan 100 $ veya daha fazla.
Körfez o kadar geniş ki, Shion’da servis edilen suşi kalitesini takdir eden birçok kişi, oraya gitmeyi göze alamayacaklarını hissedecek ve tezgahtaki bazı koltuklar, iki kez düşünmeyecek olan müşterilere düşecek. maliyet ama gerçekten ne tattıklarını bilmeyecekler. Şehir sonunda dünyanın en büyükleriyle birlikte olmayı hedefleyen suşiye sahip, ancak onu yemek zengin bir insanın oyunu haline geldi.
Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi yapılmıyor.
Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...