EMERYVILLE, Kaliforniya. — Serbest bırakma formunu okuyana kadar, yemek üzere olduğum sote tavuk göğsü ısırığının birkaç hücreden büyümesinin üç haftadan az sürdüğünü düşünmedim. bir laboratuvar tankının içinde kalın bir et tabakasına.
“Özellikleri tam olarak bilinmeyen” et yemekten kaynaklanan herhangi bir kişisel yaralanma, maddi hasar veya ölüm için tüm sorumluluğu üstlenir miyim?
Upside Foods’ın dört ay önce Bay Area’daki bir alışveriş bölgesinde, ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri ve sonra küresel. Sığır eti, ördek ve ıstakoz da dahil olmak üzere diğer yiyeceklerin çok geride olmayacağını umuyorlar.
2015 yılında şirketin kurulmasına yardımcı olan kardiyolog Dr. Uma Valeti, aynı tıbbi teknolojinin eskiden olduğu gibi olduğuna ikna olduktan sonra “Şu anda yediğimiz şeyin altın standart olduğunu kabul edemeyiz” dedi. insan kalbini onarmak için kök hücre yetiştirmek aynı zamanda yiyecek de üretebilir.
“Paradigmayı değiştiriyoruz” dedi. “Eti hayvandan ayırıyoruz.”
Upside Foods şefi Daniel Davila, baş işletme görevlisi Amy Chen, sağ ve Maria Occarina Macedo ile birkaç tarifi test etti, marka ve yaratıcı yönetmen. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Upside Foods’ın kurucularından Uma Valeti, Minnesota’da kardiyolog olarak çalışırken bu fikir üzerinde çalışmaya başladı. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Birkaç ülkedeki doku mühendisleri ve bilim adamları, hayvan kök hücrelerini mermer bir Wagyu bifteğine, salamura istiridye veya suşi dereceli somon balığına dönüştürmek için ticari olarak uygun bir yol bulmaya çalışıyorlar. Çalışmaları, Archer-Daniels-Midland ve Brezilyalı et devi JBS gibi şirketlerin yaklaşık 3 milyar dolarlık yatırımlarıyla besleniyor; Bill Gates gibi milyarderler; Leonardo DiCaprio gibi çevreye duyarlı ünlüler; ve ABD Tarım Bakanlığı ve Katar Yatırım Otoritesi dahil olmak üzere devlet kurumları.
McKinsey & Company danışmanlarına göre, en yaygın olarak hücre bazlı veya kültürlü et olarak bilinen şeyin küresel pazarı 2030 yılına kadar 25 milyar dolara ulaşabilir. Bu, öngörülen 1,4 trilyon dolarlık et pazarının küçük bir dilimi olacak, ancak gıda şirketlerinin alternatif et adı verilen hızlı büyüyen kategoride kilit bir oyuncu olarak gördüğü bir pay.
Hücreleri ete dönüştürmek, gıda üretiminin Vahşi Batı’sı olmaya devam ediyor. Her ne kadar şirketler patent başvurusunda bulunmak ve hücre teknolojisinde altın gibi atılımları korumak için yarışıyor olsa da, hücrede yetiştirilen ilk hamburgerin paketlenmiş bir medya etkinliğinde tanıtılmasından neredeyse on yıl sonra, marketten mühendislik ürünü bir biftek satın alma fikri pahalı olmaya devam ediyor. teori.
Dünyada yalnızca yaklaşık 700 kişi hücresel et satın aldı – çoğu öğütülmüş, ekmekli ve kızartılmış ve tamamı 2020’de düzenleyici onay veren ilk ülke olan Singapur’da. Amerika Birleşik Devletleri çok geride değil (Tarım Bakanlığı ve Gıda ve İlaç İdaresi, yıl sonuna kadar kültür etin nasıl üretilip satılacağına ilişkin kuralları yazmayı bitirebilir) tüm bunlar hala bakkaldan çok uzakta.
Üreticilerin teknolojide ustalaşıp ustalaşamayacakları ve tüketicilerin ödeyeceği bir fiyattan ticari olarak uygun miktarlarda et üretecek kadar büyük tesisler inşa edip etmeyecekleri konusunda pek çok soru var. .
Ancak teorik gerçekliğe yaklaşmaya devam ederken, meraklı aşçılar ve maceraperest yemek yiyenler, bitki bazlı et ikamelerinin olduğu gibi çiftçilik et hücrelerinin geniş çapta benimsenip benimsenmeyeceğine – ya da olması gerektiğine – daha yakından bakıyorlar.
Hücre bazlı etin daha sağlıklı olduğuna dair henüz kanıt görmediğini de sözlerine ekleyen restoran işletmecisi Danny Meyer, “Bu konuda heyecanlı değilim ama buna karşı bahse girmem” dedi. gezegen ya da sadece seçkin lokantalar için değil. “Akşam yemeği için yiyecek almak istiyorum, bir bilim deneyi değil.”
Gerçek inananlar için tanklarda et yetiştirmek, endüstriyel et üretiminin çevresel etkisini azaltmanın ve hayvanların çektiği acıyı hafifletmenin bir yoludur. Gıda kaynaklı hastalıkları azaltabileceğini ve dünyayı beslemek için bol miktarda et kaynağı yaratabileceğini söylüyorlar.
Muhalifler, sürecin hem kültürü hem de doğayı göz ardı ettiğini ve bilimsel olarak riskli olabileceğini, biyolojik olarak tehlikeli olabilecek atıklarla birlikte potansiyel alerjenler ve test edilmemiş yan ürünler yaratabileceğini söylüyor. Ve kanıtlanmamış çevresel kazanç iddiaları lehine, zamanla test edilmiş rejeneratif tarım uygulamalarının değerini görmezden geliyor.
“Eğer birisi herhangi bir nedenle hayvansal proteinden kaçınmak istiyorsa, neden sadece bitkileri ve bitkilerden yapılmış yiyecekleri yemiyorsunuz?” Natural Grocers sağlık gıda zinciri için hükümet işlerini denetleyen Alan Lewis dedi. “Etin tadı ve dokusuna olan takıntını anlayabiliyorum. Ancak sentetik protein tüketmek için inanç sıçraması yapmak tamamen gereksiz görünüyor.”
Şef José Andrés etin potansiyeline inanıyor ve etin kullanılabilir hale geldiğinde restoranlarından birinde servis etmeyi planlıyor. Kısa süre önce, maş fasulyesinden bitki bazlı yumurtalar üreten Eat Just’in bir bölümü olan Good Meat’in yönetim kuruluna katıldı. 2020 yılında Good Meat, dünyada kültürlü et satan ilk şirket oldu. Eti bir bao topuzuna sokan ve onu akçaağaç waffle üzerinde gevrek bir köfteye dönüştüren Singapur’daki özel bir kulüpte giriş yaptı.
Upside Foods, San Francisco restoranı Atelier Crenn’in üç Michelin yıldızına sahip olduğu Dominique Crenn ile çok yıllı bir danışmanlık sözleşmesi imzaladı. Tadım menüsünde tavuk ya da kırmızı et kullanmıyor, ancak şirketin tavuğunu eklemeye ve tanıtımına yardımcı olacağına söz verdi.
Upside Foods için ürün geliştirme bilimcisi olan Daniel Davila, şirketin yeni test mutfağında yemek tarifleri yapıyor ve geliştiriyor. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Bay. Davila, yakın zamanda bir muhabirle tatmak için beurre blanc, domates ve kömürleşmiş yeşil soğan ile sotelenmiş kültürlü tavuk göğsü hazırladı. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Dr. Valeti geçen yıl Bayan Crenn’e yaklaştığında, ilk düşüncesi “Olmaz” oldu. Ama sonra düşündü, neden olmasın? “Çiftçileri ve çiftçileri seviyorum. Benim karşı olduğum şey bu değil. Fabrika çiftçiliğine karşıyım. Bu sürdürülebilir değil.”
İlk tadımında göğüs etinin biraz lapa lapa olduğunu düşündü, ancak lezzet ona Fransa’dan miras kalan bir tür olan poulet rouge’u hatırlattı.
“MasterChef İsrail”e ev sahipliği yapan ve birkaç çiftçi pazarı açan İsrailli gıda gazetecisi Michal Ansky de bir hayran. Ocak ayında İsrail’deki birkaç hücre bazlı et şirketinden biri olan SuperMeat tarafından kurulan kör tadım sırasında hücre bazlı tavuğu denedi.
O ve bir panel, geleneksel olarak yetiştirilen kıyılmış tavukla birlikte örnekledi. Bayan Ansky, daha lezzetli tavuğun bir hayvandan geldiğine ikna olmuştu. O yanıldı ve bir mühtedi oldu. Hatta etin çiftçi pazarlarında bile yer bulabileceğini düşünüyor.
Bayan Ansky, Tel Aviv’den bir telefon görüşmesinde “Yiyecek, malzemeden daha fazlasıdır” dedi. “Yemek hafıza, gelenek, kimlik ve özlemle ilgilidir. Büyükannem hala hayatta olsaydı ve tavuk çorbasını laboratuvar etiyle yapabilseydi, birçok hayat daha iyi olurdu.”
20 yıl sonra, “insanlar bize tavuk kesen deliler gibi bakacak” dedi.
New York Eyaletindeki Blue Hill restoranlarının ortak sahibi şef Dan Barber, laboratuvarda yetiştirilen gıdaların yatırımcılardan başka kimseyi zenginleştirmediğini ve hayvanlar merada beslendiğinde ortaya çıkan çevresel ve fitokimyasal faydaları görmezden geldiğini söyledi. , bu hem lezzet hem de daha iyi beslenme anlamına gelir. “Dedikleri gibi, ‘Bu inek değil, nasıl’” dedi.
Yüksek düzeyde işlenmiş bitki bazlı proteinlerin meteorik yükselişi, hücresel tarımın kapısını açtı. Impossible Foods, sığır kanını taklit etmek için soya leghemoglobin ile yapılan bir köfteyi piyasaya sürmesinden bu yana sadece altı yıl geçti. Şimdi McDonald’s bir McPlant burgerini test ediyor ve KFC, Beyond Meat’ten bitki bazlı tavuk kanadı satıyor.
Ekili et tamamen farklı bir yaratıktır. Biyoreaktör veya kültivatör adı verilen paslanmaz çelik bir tankta hızla çoğalan bir hayvan biyopsisinden, bir yumurtadan veya hatta bir tüyden alınan kök hücrelerle başlar. Hücreler, kas, yağ veya bağ dokusu haline gelmek için karbonhidratlar ve amino asitler gibi besinler ve bir tür büyüme faktörü içeren karmaşık bir et suyu ile beslenir. Tat ve beslenme, hücre seçimi ve içinde büyüdükleri et suyu tarafından kontrol edilir.
Kıyılmış ekili tavuk, ezme olarak servis edilir. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Bay. Valeti, Calif., Emeryville’deki yeni Upside Foods araştırma ve üretim merkezindeki özel olarak tasarlanmış biyoreaktörlerin on binlerce kilo et üretebileceğini söyledi. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Kıyma gibi görünen bir ürün yapmak, geleneksel kesimleri kopyalamaktan daha kolaydır. Biftek veya pirzola gibi görünen bir şey yaratmak için, bazı şirketler hücrelerin bağlanabileceği yenilebilir bir iskele kullanır. Bilim adamları, orijinal olarak insan dokusunu yeniden inşa etmek için tasarlanmış biyolojik 3 boyutlu baskı teknolojisini deniyorlar, bunun yerine kas ve yağ dokusu katmanlarını Wagyu tarzı sığır eti haline getirmek için kullanıyorlar.
Ekili tavuktan yapılan pate, kahvaltılık köfteler ve bağlantı sosisi Upside Foods’ta test ediliyor. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Bu tavuk göğsü gibi tüm kas etini taklit eden ürünlerin üretilmesi zor olabilir. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Ve tadı? Upside Food test mutfağında, hafif grenli bir tavuk patesinin ve güzelce kızartılan bitki bazlı proteinlerle harmanlanmış mükemmel yuvarlak bir kahvaltı köftesinin tadına baktım. Cömert baharat, etin lezzetini maskeledi.
Yediğim göğüs, kısa et lifleri yetiştiren ve küçük, kemiksiz bir göğüs boyutuna ve şekline yaklaşmak için plastik kalıplara preslenmiş dokudan geldi. Tipik bir bakkal göğsünden daha az çiğneme ama çok daha fazla tada sahipti. En büyük fark, etin bir tavada nasıl tepki verdiğiydi. Kızarırken, yüzey bütün kastan ziyade kaba kıyılmış ete benziyordu.
Tanklarda yetiştirilen et olarak adlandırılan şey bir savaş olmaya devam ediyor. Amerika Birleşik Devletleri Cattlemen’s Association, 2018’de Tarım Bakanlığı’na et ve sığır eti tanımını geleneksel şekilde doğan, yetiştirilen ve hasat edilen hayvanlardan elde edilen ürünlerle sınırlaması için dilekçe verdi. Talep reddedildi. Devletler devreye girdi. Gürcistan’da hücre kültürü yapılan ürünler “laboratuvarda yetiştirildi”, “laboratuvarda oluşturuldu” veya “laboratuvarda yetiştirildi” olarak etiketlenmelidir.
Çoğu üretici kültürlü et veya kültürlü et terimini tercih eder. Katliamsız et veya temiz et terimleri, hayvan hakları birliğinde bazıları tarafından tercih edilmektedir. Aşçılar, çiftçiler ve buna karşı çıkan diğerleri buna sentetik, sahte veya mühendislik ürünü et diyor. Tartışma, en azından yasal olarak, tarım departmanı etikette ne isteneceğine karar verdiğinde muhtemelen çözülecektir.
David Kaplan, üretimden tüketici kabulüne kadar hücresel eti incelemek için Ekim ayında Tarım Bakanlığı’ndan 10 milyon dolarlık bir hibe alan Tufts Üniversitesi’ndeki yeni Ulusal Hücresel Tarım Enstitüsü’nü yönetiyor. Kültürlü et terimini tercih ediyor. “Gerçekten, bu konuda yapay bir şey yok” dedi.
Dr. Kaplan ve diğerleri, teknoloji konusundaki titizliğin bir engel olarak kaldığını kabul ediyor. İngiltere Gıda Standartları Ajansı tarafından bu yıl yayınlanan bir tüketici anketinde, ankete katılanların sadece üçte biri deneyeceklerini söyledi. Pazar araştırması firması Mintel’in yardımcı direktörü Dasha Shor, 10 Amerikalıdan sadece birinin hücrelerden yetiştirilen yiyecek veya içecekleri denemekle ilgileneceğini söyledi.
İlk tüketici ürünlerinin büyük olasılıkla bitki bazlı proteinler ve hücrede yetiştirilen etin bir karışımı olacağını belirterek, gençlerin ekili ete büyüklerinden daha açık olduğunu ve bu nedenle Aleph Farms gibi şirketlerin neden olduğunu da sözlerine ekledi. İsrail’de Z Kuşağı üyelerini hücre eti elçileri olarak işe alıyorlar.
Eat Just’in kurucusu ve CEO’su Josh Tetrick, kabulün sadece bir zaman meselesi olduğunu düşünüyor.
Isha Datar, kar amacı gütmeyen bir enstitü olan New Harvest’in yönetici direktörüdür. fonlar açık, hücresel tarıma yönelik kamu araştırması. 1,6 milyon kez izlenen bir Ekim TED Konuşmasında, et için hücre yetiştirmenin, bozuk bir tarım sistemini onarmak için hayatta bir kez karşılaşılabilecek bir fırsat sunduğunu iddia ediyor. Avcılıktan çiftçiliğe geçiş kadar devrimci olabileceğini söylüyor.
Ancak yatırımcıların ve şirketlerin, bira veya peynir yapmak veya sebze yetiştirmek gibi bir süreç üzerinde çok fazla kontrole sahip olduklarına ve fikri mülkiyet olarak değerlendirilmemesi gerektiğine dikkat çekiyor.
“Bir şirketin et tarifine sahip olması ne anlama geliyor?” dedi. “Çok iyi ve çok kötü olma kapasitesine sahiptir.”
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...
“Özellikleri tam olarak bilinmeyen” et yemekten kaynaklanan herhangi bir kişisel yaralanma, maddi hasar veya ölüm için tüm sorumluluğu üstlenir miyim?
Upside Foods’ın dört ay önce Bay Area’daki bir alışveriş bölgesinde, ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri ve sonra küresel. Sığır eti, ördek ve ıstakoz da dahil olmak üzere diğer yiyeceklerin çok geride olmayacağını umuyorlar.
2015 yılında şirketin kurulmasına yardımcı olan kardiyolog Dr. Uma Valeti, aynı tıbbi teknolojinin eskiden olduğu gibi olduğuna ikna olduktan sonra “Şu anda yediğimiz şeyin altın standart olduğunu kabul edemeyiz” dedi. insan kalbini onarmak için kök hücre yetiştirmek aynı zamanda yiyecek de üretebilir.
“Paradigmayı değiştiriyoruz” dedi. “Eti hayvandan ayırıyoruz.”
Upside Foods şefi Daniel Davila, baş işletme görevlisi Amy Chen, sağ ve Maria Occarina Macedo ile birkaç tarifi test etti, marka ve yaratıcı yönetmen. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Upside Foods’ın kurucularından Uma Valeti, Minnesota’da kardiyolog olarak çalışırken bu fikir üzerinde çalışmaya başladı. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Birkaç ülkedeki doku mühendisleri ve bilim adamları, hayvan kök hücrelerini mermer bir Wagyu bifteğine, salamura istiridye veya suşi dereceli somon balığına dönüştürmek için ticari olarak uygun bir yol bulmaya çalışıyorlar. Çalışmaları, Archer-Daniels-Midland ve Brezilyalı et devi JBS gibi şirketlerin yaklaşık 3 milyar dolarlık yatırımlarıyla besleniyor; Bill Gates gibi milyarderler; Leonardo DiCaprio gibi çevreye duyarlı ünlüler; ve ABD Tarım Bakanlığı ve Katar Yatırım Otoritesi dahil olmak üzere devlet kurumları.
McKinsey & Company danışmanlarına göre, en yaygın olarak hücre bazlı veya kültürlü et olarak bilinen şeyin küresel pazarı 2030 yılına kadar 25 milyar dolara ulaşabilir. Bu, öngörülen 1,4 trilyon dolarlık et pazarının küçük bir dilimi olacak, ancak gıda şirketlerinin alternatif et adı verilen hızlı büyüyen kategoride kilit bir oyuncu olarak gördüğü bir pay.
Hücreleri ete dönüştürmek, gıda üretiminin Vahşi Batı’sı olmaya devam ediyor. Her ne kadar şirketler patent başvurusunda bulunmak ve hücre teknolojisinde altın gibi atılımları korumak için yarışıyor olsa da, hücrede yetiştirilen ilk hamburgerin paketlenmiş bir medya etkinliğinde tanıtılmasından neredeyse on yıl sonra, marketten mühendislik ürünü bir biftek satın alma fikri pahalı olmaya devam ediyor. teori.
Dünyada yalnızca yaklaşık 700 kişi hücresel et satın aldı – çoğu öğütülmüş, ekmekli ve kızartılmış ve tamamı 2020’de düzenleyici onay veren ilk ülke olan Singapur’da. Amerika Birleşik Devletleri çok geride değil (Tarım Bakanlığı ve Gıda ve İlaç İdaresi, yıl sonuna kadar kültür etin nasıl üretilip satılacağına ilişkin kuralları yazmayı bitirebilir) tüm bunlar hala bakkaldan çok uzakta.
Üreticilerin teknolojide ustalaşıp ustalaşamayacakları ve tüketicilerin ödeyeceği bir fiyattan ticari olarak uygun miktarlarda et üretecek kadar büyük tesisler inşa edip etmeyecekleri konusunda pek çok soru var. .
Ancak teorik gerçekliğe yaklaşmaya devam ederken, meraklı aşçılar ve maceraperest yemek yiyenler, bitki bazlı et ikamelerinin olduğu gibi çiftçilik et hücrelerinin geniş çapta benimsenip benimsenmeyeceğine – ya da olması gerektiğine – daha yakından bakıyorlar.
Hücre bazlı etin daha sağlıklı olduğuna dair henüz kanıt görmediğini de sözlerine ekleyen restoran işletmecisi Danny Meyer, “Bu konuda heyecanlı değilim ama buna karşı bahse girmem” dedi. gezegen ya da sadece seçkin lokantalar için değil. “Akşam yemeği için yiyecek almak istiyorum, bir bilim deneyi değil.”
Gerçek inananlar için tanklarda et yetiştirmek, endüstriyel et üretiminin çevresel etkisini azaltmanın ve hayvanların çektiği acıyı hafifletmenin bir yoludur. Gıda kaynaklı hastalıkları azaltabileceğini ve dünyayı beslemek için bol miktarda et kaynağı yaratabileceğini söylüyorlar.
Muhalifler, sürecin hem kültürü hem de doğayı göz ardı ettiğini ve bilimsel olarak riskli olabileceğini, biyolojik olarak tehlikeli olabilecek atıklarla birlikte potansiyel alerjenler ve test edilmemiş yan ürünler yaratabileceğini söylüyor. Ve kanıtlanmamış çevresel kazanç iddiaları lehine, zamanla test edilmiş rejeneratif tarım uygulamalarının değerini görmezden geliyor.
“Eğer birisi herhangi bir nedenle hayvansal proteinden kaçınmak istiyorsa, neden sadece bitkileri ve bitkilerden yapılmış yiyecekleri yemiyorsunuz?” Natural Grocers sağlık gıda zinciri için hükümet işlerini denetleyen Alan Lewis dedi. “Etin tadı ve dokusuna olan takıntını anlayabiliyorum. Ancak sentetik protein tüketmek için inanç sıçraması yapmak tamamen gereksiz görünüyor.”
Şef José Andrés etin potansiyeline inanıyor ve etin kullanılabilir hale geldiğinde restoranlarından birinde servis etmeyi planlıyor. Kısa süre önce, maş fasulyesinden bitki bazlı yumurtalar üreten Eat Just’in bir bölümü olan Good Meat’in yönetim kuruluna katıldı. 2020 yılında Good Meat, dünyada kültürlü et satan ilk şirket oldu. Eti bir bao topuzuna sokan ve onu akçaağaç waffle üzerinde gevrek bir köfteye dönüştüren Singapur’daki özel bir kulüpte giriş yaptı.
Upside Foods, San Francisco restoranı Atelier Crenn’in üç Michelin yıldızına sahip olduğu Dominique Crenn ile çok yıllı bir danışmanlık sözleşmesi imzaladı. Tadım menüsünde tavuk ya da kırmızı et kullanmıyor, ancak şirketin tavuğunu eklemeye ve tanıtımına yardımcı olacağına söz verdi.
Upside Foods için ürün geliştirme bilimcisi olan Daniel Davila, şirketin yeni test mutfağında yemek tarifleri yapıyor ve geliştiriyor. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Bay. Davila, yakın zamanda bir muhabirle tatmak için beurre blanc, domates ve kömürleşmiş yeşil soğan ile sotelenmiş kültürlü tavuk göğsü hazırladı. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Dr. Valeti geçen yıl Bayan Crenn’e yaklaştığında, ilk düşüncesi “Olmaz” oldu. Ama sonra düşündü, neden olmasın? “Çiftçileri ve çiftçileri seviyorum. Benim karşı olduğum şey bu değil. Fabrika çiftçiliğine karşıyım. Bu sürdürülebilir değil.”
İlk tadımında göğüs etinin biraz lapa lapa olduğunu düşündü, ancak lezzet ona Fransa’dan miras kalan bir tür olan poulet rouge’u hatırlattı.
“MasterChef İsrail”e ev sahipliği yapan ve birkaç çiftçi pazarı açan İsrailli gıda gazetecisi Michal Ansky de bir hayran. Ocak ayında İsrail’deki birkaç hücre bazlı et şirketinden biri olan SuperMeat tarafından kurulan kör tadım sırasında hücre bazlı tavuğu denedi.
O ve bir panel, geleneksel olarak yetiştirilen kıyılmış tavukla birlikte örnekledi. Bayan Ansky, daha lezzetli tavuğun bir hayvandan geldiğine ikna olmuştu. O yanıldı ve bir mühtedi oldu. Hatta etin çiftçi pazarlarında bile yer bulabileceğini düşünüyor.
Bayan Ansky, Tel Aviv’den bir telefon görüşmesinde “Yiyecek, malzemeden daha fazlasıdır” dedi. “Yemek hafıza, gelenek, kimlik ve özlemle ilgilidir. Büyükannem hala hayatta olsaydı ve tavuk çorbasını laboratuvar etiyle yapabilseydi, birçok hayat daha iyi olurdu.”
20 yıl sonra, “insanlar bize tavuk kesen deliler gibi bakacak” dedi.
New York Eyaletindeki Blue Hill restoranlarının ortak sahibi şef Dan Barber, laboratuvarda yetiştirilen gıdaların yatırımcılardan başka kimseyi zenginleştirmediğini ve hayvanlar merada beslendiğinde ortaya çıkan çevresel ve fitokimyasal faydaları görmezden geldiğini söyledi. , bu hem lezzet hem de daha iyi beslenme anlamına gelir. “Dedikleri gibi, ‘Bu inek değil, nasıl’” dedi.
Yüksek düzeyde işlenmiş bitki bazlı proteinlerin meteorik yükselişi, hücresel tarımın kapısını açtı. Impossible Foods, sığır kanını taklit etmek için soya leghemoglobin ile yapılan bir köfteyi piyasaya sürmesinden bu yana sadece altı yıl geçti. Şimdi McDonald’s bir McPlant burgerini test ediyor ve KFC, Beyond Meat’ten bitki bazlı tavuk kanadı satıyor.
Ekili et tamamen farklı bir yaratıktır. Biyoreaktör veya kültivatör adı verilen paslanmaz çelik bir tankta hızla çoğalan bir hayvan biyopsisinden, bir yumurtadan veya hatta bir tüyden alınan kök hücrelerle başlar. Hücreler, kas, yağ veya bağ dokusu haline gelmek için karbonhidratlar ve amino asitler gibi besinler ve bir tür büyüme faktörü içeren karmaşık bir et suyu ile beslenir. Tat ve beslenme, hücre seçimi ve içinde büyüdükleri et suyu tarafından kontrol edilir.
Kıyılmış ekili tavuk, ezme olarak servis edilir. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Bay. Valeti, Calif., Emeryville’deki yeni Upside Foods araştırma ve üretim merkezindeki özel olarak tasarlanmış biyoreaktörlerin on binlerce kilo et üretebileceğini söyledi. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Kıyma gibi görünen bir ürün yapmak, geleneksel kesimleri kopyalamaktan daha kolaydır. Biftek veya pirzola gibi görünen bir şey yaratmak için, bazı şirketler hücrelerin bağlanabileceği yenilebilir bir iskele kullanır. Bilim adamları, orijinal olarak insan dokusunu yeniden inşa etmek için tasarlanmış biyolojik 3 boyutlu baskı teknolojisini deniyorlar, bunun yerine kas ve yağ dokusu katmanlarını Wagyu tarzı sığır eti haline getirmek için kullanıyorlar.
Ekili tavuktan yapılan pate, kahvaltılık köfteler ve bağlantı sosisi Upside Foods’ta test ediliyor. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Bu tavuk göğsü gibi tüm kas etini taklit eden ürünlerin üretilmesi zor olabilir. Kredi… The New York Times için Gabriel Hasbun
Ve tadı? Upside Food test mutfağında, hafif grenli bir tavuk patesinin ve güzelce kızartılan bitki bazlı proteinlerle harmanlanmış mükemmel yuvarlak bir kahvaltı köftesinin tadına baktım. Cömert baharat, etin lezzetini maskeledi.
Yediğim göğüs, kısa et lifleri yetiştiren ve küçük, kemiksiz bir göğüs boyutuna ve şekline yaklaşmak için plastik kalıplara preslenmiş dokudan geldi. Tipik bir bakkal göğsünden daha az çiğneme ama çok daha fazla tada sahipti. En büyük fark, etin bir tavada nasıl tepki verdiğiydi. Kızarırken, yüzey bütün kastan ziyade kaba kıyılmış ete benziyordu.
Tanklarda yetiştirilen et olarak adlandırılan şey bir savaş olmaya devam ediyor. Amerika Birleşik Devletleri Cattlemen’s Association, 2018’de Tarım Bakanlığı’na et ve sığır eti tanımını geleneksel şekilde doğan, yetiştirilen ve hasat edilen hayvanlardan elde edilen ürünlerle sınırlaması için dilekçe verdi. Talep reddedildi. Devletler devreye girdi. Gürcistan’da hücre kültürü yapılan ürünler “laboratuvarda yetiştirildi”, “laboratuvarda oluşturuldu” veya “laboratuvarda yetiştirildi” olarak etiketlenmelidir.
Çoğu üretici kültürlü et veya kültürlü et terimini tercih eder. Katliamsız et veya temiz et terimleri, hayvan hakları birliğinde bazıları tarafından tercih edilmektedir. Aşçılar, çiftçiler ve buna karşı çıkan diğerleri buna sentetik, sahte veya mühendislik ürünü et diyor. Tartışma, en azından yasal olarak, tarım departmanı etikette ne isteneceğine karar verdiğinde muhtemelen çözülecektir.
David Kaplan, üretimden tüketici kabulüne kadar hücresel eti incelemek için Ekim ayında Tarım Bakanlığı’ndan 10 milyon dolarlık bir hibe alan Tufts Üniversitesi’ndeki yeni Ulusal Hücresel Tarım Enstitüsü’nü yönetiyor. Kültürlü et terimini tercih ediyor. “Gerçekten, bu konuda yapay bir şey yok” dedi.
Dr. Kaplan ve diğerleri, teknoloji konusundaki titizliğin bir engel olarak kaldığını kabul ediyor. İngiltere Gıda Standartları Ajansı tarafından bu yıl yayınlanan bir tüketici anketinde, ankete katılanların sadece üçte biri deneyeceklerini söyledi. Pazar araştırması firması Mintel’in yardımcı direktörü Dasha Shor, 10 Amerikalıdan sadece birinin hücrelerden yetiştirilen yiyecek veya içecekleri denemekle ilgileneceğini söyledi.
İlk tüketici ürünlerinin büyük olasılıkla bitki bazlı proteinler ve hücrede yetiştirilen etin bir karışımı olacağını belirterek, gençlerin ekili ete büyüklerinden daha açık olduğunu ve bu nedenle Aleph Farms gibi şirketlerin neden olduğunu da sözlerine ekledi. İsrail’de Z Kuşağı üyelerini hücre eti elçileri olarak işe alıyorlar.
Eat Just’in kurucusu ve CEO’su Josh Tetrick, kabulün sadece bir zaman meselesi olduğunu düşünüyor.
Isha Datar, kar amacı gütmeyen bir enstitü olan New Harvest’in yönetici direktörüdür. fonlar açık, hücresel tarıma yönelik kamu araştırması. 1,6 milyon kez izlenen bir Ekim TED Konuşmasında, et için hücre yetiştirmenin, bozuk bir tarım sistemini onarmak için hayatta bir kez karşılaşılabilecek bir fırsat sunduğunu iddia ediyor. Avcılıktan çiftçiliğe geçiş kadar devrimci olabileceğini söylüyor.
Ancak yatırımcıların ve şirketlerin, bira veya peynir yapmak veya sebze yetiştirmek gibi bir süreç üzerinde çok fazla kontrole sahip olduklarına ve fikri mülkiyet olarak değerlendirilmemesi gerektiğine dikkat çekiyor.
“Bir şirketin et tarifine sahip olması ne anlama geliyor?” dedi. “Çok iyi ve çok kötü olma kapasitesine sahiptir.”
Takip edin NYT Food Twitter’da ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .
Okumaya devam et...